CN106579349A - 一种易入味营养粉丝及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种易入味营养粉丝，其原料按重量份包括：甘薯粉70～100份、鲜鱼肉10～30份、绿豆粉5～10份、木薯粉2～5份、葛粉2～5份、玉米粉5～10份、黑米素2～3份、藕粉2～3份、沙蒿胶0.05～0.1份、魔芋胶1～2份、食用盐0.2～0.5份、水50～110份；本发明还公开了一种易入味营养粉丝的制备方法。本发明加入多种薯类、豆类、谷类、植物淀粉和鱼肉蛋白，营养更加均衡；控制原料的合理配比、保持面团合理的含水量，并在制作过程中调节挤压熟化参数及工艺流程，使粉丝具有一定的复水性，解决了粉丝不易入味的问题，改善食用口感，提高了营养粉丝的市场竞争力。

Description

一种易入味营养粉丝及制备方法

技术领域

本发明涉及营养粉丝技术领域，尤其涉及一种易入味营养粉丝及制备方法。

背景技术

粉丝是一种传统食品，在我国至少有1400年的历史，传统的粉丝加工原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，人们也用其它淀粉如赤豆、红豆、玉米、高粱、甘薯、马铃薯、木薯等生产粉丝。粉丝经热水煮熟后洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，食用方便，深受人们喜爱。但是粉丝的分子结构紧密，成凝胶状，干燥脱水后结构更加紧密，在风味方面普遍存在难入味的问题。因此，研制一种易入味、口感好的粉丝，有利于提升了粉丝产品的市场竞争力。

发明内容

本发明提出了一种易入味营养粉丝及制备方法，加入多种薯类、豆类、谷类、植物淀粉和鱼肉蛋白，提供丰富的营养成分，营养更加均衡，合理控制加工工艺，使粉丝具有一定的复水性，提高吸盐率，解决了粉丝不易入味的问题，改善食用口感，提高了营养粉丝的市场竞争力。

本发明提出的一种易入味营养粉丝，其原料按重量份包括：甘薯粉70～100份、鲜鱼肉10～30份、绿豆粉5～10份、木薯粉2～5份、葛粉2～5份、玉米粉5～10份、黑米素2～3份、藕粉2～3份、沙蒿胶0.05～0.1份、魔芋胶1～2份、食用盐0.2～0.5份、水40～110份。

优选地，甘薯粉的直链淀粉含量为18～22wt％。

优选地，甘薯粉、绿豆粉和玉米粉的重量比为11：1：1。

优选地，沙蒿胶和魔芋胶的重量比为1：19。

优选地，所述易入味营养粉丝的碘呈色度为1.2～1.5。

碘呈色度是评价淀粉熟化程度的一个重要指标，淀粉存在有两种结构：直链淀粉和支链淀粉，淀粉中支链和直链对碘的反应是不同的，支链淀粉因其难与碘呈络合结构，碘呈棕红色，而碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部，形成蓝色的络合物。因此，将经过脱脂、糊化的淀粉，碘～碘化钾溶液时，糊化程度越高，吸附碘就多，碘呈色度就越高。对于粉丝，碘呈色度与粉丝的容积密度及复水性相关，本发明中，调节挤压参数使粉丝碘呈色度控制在1.2～1.5，粉丝的品质最好。碘呈色度低于1.2时粉丝吐浆率高、不耐泡、口感差，高于1.5时气泡少、复水时间长、不入味，干燥过程容易断条。

优选地，甘薯在原料中的重量份为70份、72份、74份、75份、76份、78份、80份、82份、84份、85份、86份、88份、90份、92份、94份、95份、96份、98份、100，鲜鱼肉在原料中的重量份为10份、11份、12份、13份、14份、15份、16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份、28份、29份、30份，绿豆粉在原料中的重量份为5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份，木薯粉在原料中的重量份为2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份、5份，葛粉在原料中的重量份为2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份、5份，玉米粉在原料中的重量份为5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份，黑米素在原料中的重量份为2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份、3份，藕粉在原料中的重量份为2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份、3份，沙蒿胶在原料中的重量份为0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份、0.1份，魔芋胶在原料中的重量份为1份、1.1份、1.2份、1.3份、1.35份、1.4份、1.5份、1.52份、1.6份、1.64份、1.7份、1.71份、1.8份、1.82份、1.9份、2份，食用盐在原料中的重量份为0.2份、0.3份、0.4份、0.5份、0.6份，水在原料中的重量份为40份、42份、44份、45份、47份、50份、51份、52份、53份、54份、55份、56份、57份、58份、59份、60份、61份、62份、63份、64份、65份、66份、67份、68份、69份、70份、71份、72份、73份、74份、75份、76份、77份、78份、79份、80份、81份、82份、83份、84份、85份、86份、87份、88份、89份、90份、91份、92份、93份、94份、95份、96份、97份、98份、99份、100份。

本发明中的鲜鱼肉可根据时令进行选择，如草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼、黑鱼均可。

本发明提出的一种易入味营养粉丝的制备方法，包括如下步骤：

S1、将鲜鱼肉清洗，沥干后杀菌，加入食用盐擂溃得到鱼肉糜；

S2、将沙蒿胶、魔芋胶、黑米素加水溶解得到添加液；

S3、称取绿豆粉总质量20～30％的绿豆粉加入30～50℃温水搅拌成浆糊状，加入100℃沸水冲泡，不断搅拌，糊化得到粉芡；

S4、在S3得到的粉芡中加入甘薯粉、木薯粉、葛粉、玉米粉、藕粉及剩余的绿豆粉，搅拌均匀，加入鱼肉糜、添加液和水进行和面，得到含水量为30～40wt％的面团；

S5、将面团用抽气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，在0～4℃温度下冷冻老化，干燥得到易入味营养粉丝。

优选地，在S5中，挤压机包括熟化单元和挤压单元，面团依次经过熟化单元和挤丝单元。

优选地，在挤压熟化过程中，熟化单元的工作频率为45～50Hz，挤丝单元的工作频率为35～38Hz。

优选地，挤压机采用采用双筒自熟式挤压机，熟化机单元长径比为40.25，等距双螺纹，导程为13cm，挤丝单元长径比为4.25，等距单螺纹，导程为6cm，出丝板孔径0.7mm。

优选地，在S3中，粉芡中绿豆粉与温水的重量体积比g：ml为1：1～2。

优选地，在S3中，粉芡中绿豆粉与沸水的重量体积比g：ml为1：8～9。

优选地，在S5中，将粉丝切成22-25cm左右的长段。

优选地，在S5中，在室温条件下风冷。

优选地，在S5中，风冷时间为30～50min。

优选地，在S5中，风冷时间为40min。

优选地，在S5中，冷冻时间为6～8h。

优选地，在S5中，冷冻时间为7h。

本发明以甘薯为主成分，甘薯在我国产量高，价格便宜，降低生产成本，甘薯除富含淀粉外，还含有丰富的糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸,营养成分齐全、均衡，加入多种薯类、豆类、谷类、植物淀粉进一步丰富了粉丝的营养结构，营养更加均衡；鲜鱼肉的加入，补充了鱼肉蛋白，改善粉丝口感，更加滑嫩，同时，鱼肉糜具有一定的凝胶作用，改善了甘薯的成丝效果，减少断丝，提高耐煮性；同时采用绿豆淀粉作为勾芡粉，有利于淀粉回生和糊化，搭配使用藕粉、木薯粉，使得加工制作时拉伸强度高、蒸煮损失小、不易断条；沙蒿胶、魔芋胶搭配使用代替了传统的明矾，改善甘薯粉的凝胶性能，提高了粉丝的弹性、硬度和咀嚼性，改善口感，黑米素作为色泽的补充剂，提高粉丝的色泽度和爽滑性，同时黑米素含丰富的铁、锌、磷、钙、B族维生素、粗纤维及生理活性物质，提高了粉丝的营养价值；通过控制制备工艺参数，使面团的含水量在30～40wt％范围内，且调节粉丝的碘呈色度在合理范围，既保证了粉丝糊化成熟，又避免了过糊化导致粉丝气泡少、复水时间长、不入味，在冷却阶段先风冷一段时间后在进行冷却，保证粉丝不会过多的失水而***，降低了粉丝的容积密度，进一步提高了粉丝在烹饪时的吸水、吸盐、吸油量，好入味；通过控制各类淀粉的合理配比、保持面团合理的含水量，并在制作过程中调节挤压熟化参数及工艺流程，使粉丝内产生大量密集均匀的气泡，粉丝在食用时调味料容易进入粉丝内部，使粉丝与汤味充分融合，粉丝不断条、口感好有劲道，有效地解决了粉丝不入味的缺点，提升了粉丝的市场竞争力。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种易入味营养粉丝，其原料按重量份包括：甘薯粉80份、鲜鱼肉20份、绿豆粉7份、木薯粉3份、葛粉3份、玉米粉8份、黑米素2.5份、藕粉2.5份、沙蒿胶0.07份、魔芋胶1.5份、食用盐0.3份、水80份。

实施例2

一种易入味营养粉丝，其原料按重量份包括：甘薯粉100份、鲜鱼肉30份、绿豆粉5份、木薯粉2份、葛粉5份、玉米粉10份、黑米素3份、藕粉2份、沙蒿胶0.05份、魔芋胶1份、食用盐0.5份、水50份；甘薯粉的直链淀粉含量为18wt％。

实施例3

一种易入味营养粉丝，其原料按重量份包括：甘薯粉70份、鲜鱼肉10份、绿豆粉10份、木薯粉5份、葛粉2份、玉米粉5份、黑米素2份、藕粉3份、沙蒿胶0.1份、魔芋胶2份、食用盐0.5份、水100份；甘薯粉的直链淀粉含量为22wt％，易入味营养粉丝的碘呈色度为1.2。

实施例4

一种易入味营养粉丝，其原料按重量份包括：甘薯粉100份、鲜鱼肉30份、绿豆粉10份、木薯粉5份、葛粉5份、玉米粉10份、黑米素2份、藕粉2.5份、沙蒿胶0.08份、魔芋胶1.52份、食用盐0.4份、水80份；甘薯粉的直链淀粉含量在20wt％，易入味营养粉丝的碘呈色度为1.5。

易入味营养粉丝的制备方法包括如下步骤：

S1、将鲜鱼肉清洗，沥干后杀菌，加入食用盐擂溃得到鱼肉糜；

S2、将沙蒿胶、魔芋胶、黑米素加水溶解得到添加液；

S3、称取2份的绿豆粉加入30℃温水搅拌成浆糊状，加入100℃沸水冲泡，不断搅拌，糊化得到粉芡；

S4、在S3得到的粉芡中加入甘薯粉、木薯粉、葛粉、玉米粉、藕粉及剩余的绿豆粉，搅拌均匀，加入鱼肉糜、添加液和水进行和面，得到含水量为37wt％的面团；

S5、将面团用抽气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，在0℃温度下冷冻老化6h，干燥得到易入味营养粉丝。

实施5

一种易入味营养粉丝，其原料按重量份包括：甘薯粉99份、鲜鱼肉25份、绿豆粉9份、木薯粉3份、葛粉3份、玉米粉9份、黑米素2.5份、藕粉2份、沙蒿胶0.09份、魔芋胶1.71份、食用盐0.4份、水40份；甘薯粉的直链淀粉含量为20wt％，易入味营养粉丝的碘呈色度为1.5。

易入味营养粉丝的制备方法包括如下步骤：

S1、将鲜鱼肉清洗，沥干后杀菌，加入食用盐擂溃得到鱼肉糜；

S2、将沙蒿胶、魔芋胶、黑米素加水溶解得到添加液；

S3、称取1.25份绿豆粉加入40℃温水搅拌成浆糊状，绿豆粉与温水的重量体积比g：ml为1：1，加入100℃沸水冲泡，绿豆粉与沸水的重量体积比g：ml为1：8，不断搅拌，糊化得到粉芡；

S4、在S3得到的粉芡中加入甘薯粉、木薯粉、葛粉、玉米粉、藕粉及剩余的绿豆粉，搅拌均匀，加入鱼肉糜、添加液和水进行和面，得到含水量为20wt％的面团；

S5、将面团用抽气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，挤压机包括熟化单元和挤压单元，面团依次经过熟化单元和挤丝单元，切段，在室温条件下风冷30min，在4℃温度下冷冻老化7h，干燥得到易入味营养粉丝。

实施例6

一种易入味营养粉丝，其原料按重量份包括：甘薯粉100份、鲜鱼肉25份、绿豆粉10份、木薯粉3份、葛粉3份、玉米粉10份、黑米素2.5份、藕粉2份、沙蒿胶0.09份、魔芋胶1.71份、食用盐0.4份、水105份；甘薯粉的直链淀粉含量为20wt％，易入味营养粉丝的碘呈色度为1.4。

易入味营养粉丝的制备方法包括如下步骤：

S1、将鲜鱼肉清洗，沥干后杀菌，加入食用盐擂溃得到鱼肉糜；

S2、将沙蒿胶、魔芋胶、黑米素加水溶解得到添加液；

S3、称取3份绿豆粉加入40℃温水搅拌成浆糊状，绿豆粉与温水的重量体积比g：ml为1：2，加入100℃沸水冲泡，绿豆粉与沸水的重量体积比g：ml为1：9，不断搅拌，糊化得到粉芡；

S4、在S3得到的粉芡中加入甘薯粉、木薯粉、葛粉、玉米粉、藕粉及剩余的绿豆粉，搅拌均匀，加入鱼肉糜、添加液和水进行和面，得到含水量为40wt％的面团；

S5、将面团用抽气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，挤压机包括熟化单元和挤压单元，面团依次经过熟化单元和挤丝单元，熟化单元的工作频率为45Hz，挤丝单元的工作频率为38Hz，切段，在室温条件下风冷50min，在2℃温度下冷冻老化8h，在50℃下干燥12h得到易入味营养粉丝。

实施例7

一种易入味营养粉丝，其原料按重量份包括：甘薯粉100份、鲜鱼肉25份、绿豆粉10份、木薯粉3份、葛粉3份、玉米粉10份、黑米素2.5份、藕粉2份、沙蒿胶0.09份、魔芋胶1.71份、食用盐0.4份、水110份；甘薯粉的直链淀粉含量为20wt％，易入味营养粉丝的碘呈色度为1.4。

易入味营养粉丝的制备方法包括如下步骤：

S1、将鲜鱼肉清洗，沥干后杀菌，加入食用盐擂溃得到鱼肉糜；

S2、将沙蒿胶、魔芋胶、黑米素加水溶解得到添加液；

S3、称取3份绿豆粉加入40℃温水搅拌成浆糊状，绿豆粉与温水的重量体积比g：ml为1：2，加入100℃沸水冲泡，绿豆粉与沸水的重量体积比g：ml为1：9，不断搅拌，糊化得到粉芡；

S4、在S3得到的粉芡中加入甘薯粉、木薯粉、葛粉、玉米粉、藕粉及剩余的绿豆粉，搅拌均匀，加入鱼肉糜、添加液和水进行和面，得到含水量为38wt％的面团；

S5、将面团用抽气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，挤压机包括熟化单元和挤压单元，面团依次经过熟化单元和挤丝单元，熟化单元的工作频率为50Hz，挤丝单元的工作频率为35Hz，切段，在室温条件下风冷40min，在2℃温度下冷冻老化8h，在50℃下干燥10h得到易入味营养粉丝。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种易入味营养粉丝，其特征在于，其原料按重量份包括：甘薯粉70～100份、鲜鱼肉10～30份、绿豆粉5～10份、木薯粉2～5份、葛粉2～5份、玉米粉5～10份、黑米素2～3份、藕粉2～3份、沙蒿胶0.05～0.1份、魔芋胶1～2份、食用盐0.2～0.5份、水40～110份。

2.根据权利要求1所述的易入味营养粉丝，其特征在于，甘薯粉的直链淀粉含量为18～22wt％。

3.根据权利要求1所述的易入味营养粉丝，其特征在于，甘薯粉、绿豆粉和玉米粉的重量比为11：1：1。

4.根据权利要求1所述的易入味营养粉丝，其特征在于，沙蒿胶和魔芋胶的重量比为1：19。

5.根据权利要求1所述的易入味营养粉丝，其特征在于，所述易入味营养粉丝的碘呈色度为1.2～1.5。

6.根据权利要求1～5任一项所述的易入味营养粉丝的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将鲜鱼肉清洗，沥干后杀菌，加入食用盐擂溃得到鱼肉糜；

S2、将沙蒿胶、魔芋胶、黑米素加水溶解得到添加液；

S3、称取绿豆粉总质量20～30％的绿豆粉加入30～50℃温水搅拌成浆糊状，加入100℃沸水冲泡，不断搅拌，糊化得到粉芡；

S4、在S3得到的粉芡中加入甘薯粉、木薯粉、葛粉、玉米粉、藕粉及剩余的绿豆粉，搅拌均匀，加入鱼肉糜、添加液和水进行和面，得到含水量为20～40wt％的面团；

S5、将面团用抽气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，在0～4℃温度下冷冻老化，干燥得到易入味营养粉丝。

7.根据权利要求6所述的易入味营养粉丝的制备方法，其特征在于，在S5中，挤压机包括熟化单元和挤压单元，面团依次经过熟化单元和挤丝单元；优选地，在挤压熟化过程中，熟化单元的工作频率为45～50Hz，挤丝单元的工作频率为35～38Hz。

8.根据权利要求7所述的易入味营养粉丝的制备方法，其特征在于，在S3中，粉芡中绿豆粉与温水的重量体积比g：ml为1：1～2；优选地，粉芡中绿豆粉与沸水的重量体积比g：ml为1：8～9。

9.根据权利要求6所述的易入味营养粉丝的制备方法，其特征在于，在S5中，在室温条件下风冷；优选地，风冷时间为30～50min；优选地，风冷时间为40min。

10.根据权利要求6所述的易入味营养粉丝的制备方法，其特征在于，在S5中，冷冻时间为6～8h；优选地，冷冻时间为7h。