CN107095280A - 一种具有保健效果红薯粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种具有保健效果红薯粉丝及其制备方法，所述具有保健效果红薯粉丝其原料按重量份包括：红薯淀粉90‑120份、魔芋淀粉20‑30份、大豆蛋白粉10‑15份、超微黑木耳粉4‑8份、超微绿茶粉2‑4份、藕粉5‑10份、可得然胶0.1‑0.3份、魔芋胶0.1‑0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1‑0.3份、琼脂0.2‑0.4份、壳聚糖0.5‑1份、麦芽糖1‑2份、脱氢醋酸钠0.2‑0.8份、食盐1.2‑1.6份。本发明提出的一种具有保健效果红薯粉丝及其制备方法，得到的红薯米线中不添加明矾，其韧性与柔软性好、耐煮制、口感好且具有良好的保健效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种具有保健效果红薯粉丝及其制备方法。
背景技术
红薯又称甘薯、地瓜、山芋等，是一种高产稳产、营养丰富、用途广泛的农作物。我国的甘薯种植面积和总产量均居世界首位，年产量在亿吨以上，在我国粮食生产中居第四位，它不仅是重要的粮食作物，而且还可以作为饲料原料及工业原料。用薯类淀粉加工的粉丝是一种人们喜爱的传统食品之一，为了提高粉丝的韧性和耐煮性，减少断丝造成的损失，传统加工过程中要加入一定量的明矾，但这样降低了红薯粉丝的食疗效果，过量食用也会对人体产生一定的危害。随着人们对于食品安全的越来越重视，以及对食品保健效果的要求，需要对传统红薯粉丝进行改性，研制一种不添加明矾，韧性与柔软性好、耐煮制、口感好且具有良好保健效果的红薯粉丝是目前急需解决的问题。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种具有保健效果红薯粉丝及其制备方法，得到的红薯米线中不添加明矾，其韧性与柔软性好、耐煮制、口感好且具有良好的保健效果。
本发明提出的一种具有保健效果红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉90-120份、魔芋淀粉20-30份、大豆蛋白粉10-15份、超微黑木耳粉4-8份、超微绿茶粉2-4份、藕粉5-10份、可得然胶0.1-0.3份、魔芋胶0.1-0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1-0.3份、琼脂0.2-0.4份、壳聚糖0.5-1份、麦芽糖1-2份、脱氢醋酸钠0.2-0.8份、食盐1.2-1.6份。
具体实施例中，红薯淀粉的重量份还可以为95、100、105、110、115份，魔芋淀粉的重量份还可以为22、24、25、26、28份，大豆蛋白粉的重量份还可以为11、12、13、13.5、14、14.5份，超微黑木耳粉的重量份还可以为4.5、5、6、6.5、7、7.5份，超微绿茶粉的重量份还可以为2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，藕粉的重量份还可以为6、7、7.5、8、8.5、9份，可得然胶的重量份还可以为0.14、0.18、0.2、0.22、0.25、0.28份，魔芋胶的重量份还可以为0.14、0.18、0.2、0.22、0.25、0.28份，羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份还可以为0.14、0.18、0.2、0.22、0.25、0.28份，琼脂的重量份还可以为0.24、0.28、0.3、0.32、0.35、0.38份，壳聚糖的重量份还可以为0.6、0.7、0.75、0.8、0.9份，麦芽糖的重量份还可以为1.2、1.4、1.5、1.6、1.8份，脱氢醋酸钠的重量份还可以为0.3、0.4、0.5、0.6、0.7份，食盐的重量份还可以为1.25、1.3、1.4、1.5、1.55份。
优选地，其原料按重量份包括：红薯淀粉100-110份、魔芋淀粉23-27份、大豆蛋白粉11-14份、超微黑木耳粉5-7份、超微绿茶粉2.5-3.5份、藕粉6-9份、可得然胶0.15-0.25份、魔芋胶0.15-0.25份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.15-0.25份、琼脂0.25-0.35份、壳聚糖0.6-0.9份、麦芽糖1.2-1.8份、脱氢醋酸钠0.4-0.6份、食盐1.3-1.5份。
优选地，可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的重量份满足以下关系式：0.7份≤MA+MB+MC+MD≤1份,其中，MA、MB、MC、MD分别为可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂在原料中的重量份。
优选地，具有保健效果红薯粉丝的含水量为7-9％。
本发明还提出了一种具有保健效果红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，加入蒸馏水、超微黑木耳粉、超微绿茶粉、藕粉、可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、壳聚糖、麦芽糖、脱氢醋酸钠、食盐，充分搅拌后进行微波处理，得到粉团；
S2、将粉团置于挤压机中，挤压成型后置于沸水中熟化，取出后放入凉水中冷却降温，然后在热风中进行干燥，得到具有保健效果红薯粉丝。
优选地，S1中，蒸馏水的温度为60-70℃，且蒸馏水的重量与红薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者总重量的比值为1-1.6:1。
优选地，S1中，微波频率为2500-2600MHz，微波功率为500-550W，微波处理时间为20-30s。
优选地，S2中，沸水的温度为85-90℃，熟化时间为70-80s。。
优选地，S2中，凉水的温度为10-15℃。
优选地，S2中，在50-56℃热风中进行干燥。
本发明中在红薯淀粉和魔芋淀粉中添加大豆蛋白粉，大豆蛋白粉与藕粉配合，改善了本发明红薯粉丝的黏度与柔软性，提高本发明红薯粉丝的透明度和爽滑性，在制备过程中起到增稠和成膜作用，且熟化后易于红薯粉丝之间分开，不易粘结，得到的红薯粉丝具有良好的拉伸强度与柔韧性，咀嚼性好，同时加入的大豆蛋白粉中含有八种人体必须的氨基酸，提高了本发明红薯粉丝中蛋白质的含量，长期食用本发明红薯粉丝能促进生长发育，增强人体免疫能力，本发明红薯粉丝具有良好的保健效果；超微绿茶粉和超微黑木耳粉配合，营养丰富，有效改善本发明红薯粉丝的口感，且两者在本发明红薯粉丝中分散均匀，人体能高效吸收超微绿茶粉和超微黑木耳粉中的生物保健成分，起到降血糖、降血脂、抗血栓形成、抗衰老及促进人体损伤组织恢复等作用，提高人体免疫功能，使本发明红薯粉丝具有良好的食疗效果与保健效果；通过添加并控制可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂四者在原料中的重量份，改善本发明红薯粉丝原料中各物质的分散性，增强原料中的大豆蛋白的粘结力，同时使淀粉分子相互结合，分散渗透至大豆蛋白分子的网状结构中，改善原料整体的相容性，提高本发明红薯粉丝拉伸强度、韧性和柔软性，使本发明红薯粉丝具有良好的质构和外形，保鲜效果好，食用时复水时间短，耐煮制，不易糊汤和断条，咀嚼性好，改善了本发明红薯粉丝的口感；在制备过程中，通过合理设置微波处理的各项参数，提高了红薯粉丝中的活性成分，增强了本发明红薯粉丝的保健效果，得到的红薯粉丝具有良好的胶凝性、咀嚼性、回复性、弹性与韧性，有效提高红薯粉丝的质量，迎合了大众的口味。本发明提出的一种具有保健效果红薯粉丝及其制备方法，得到的红薯米线中不添加明矾，其韧性与柔软性好、耐煮制、口感好且具有良好的保健效果。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种具有保健效果红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉90份、魔芋淀粉30份、大豆蛋白粉10份、超微黑木耳粉8份、超微绿茶粉2份、藕粉10份、可得然胶0.1份、魔芋胶0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1份、琼脂0.4份、壳聚糖0.5份、麦芽糖2份、脱氢醋酸钠0.2份、食盐1.2份。
本发明还提出的一种具有保健效果红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，加入蒸馏水、超微黑木耳粉、超微绿茶粉、藕粉、可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、壳聚糖、麦芽糖、脱氢醋酸钠、食盐，充分搅拌后进行微波处理，得到粉团；
S2、将粉团置于挤压机中，挤压成型后置于沸水中熟化，取出后放入凉水中冷却降温，然后在热风中进行干燥，得到具有保健效果红薯粉丝。
实施例2
本发明提出的一种具有保健效果红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉120份、魔芋淀粉20份、大豆蛋白粉15份、超微黑木耳粉4份、超微绿茶粉4份、藕粉5份、可得然胶0.3份、魔芋胶0.1份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.3份、琼脂0.2份、壳聚糖1份、麦芽糖1份、脱氢醋酸钠0.8份、食盐1.2份。
其中，具有保健效果红薯粉丝的含水量为7％。
本发明还提出的一种具有保健效果红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，加入70℃蒸馏水、超微黑木耳粉、超微绿茶粉、藕粉、可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、壳聚糖、麦芽糖、脱氢醋酸钠、食盐，充分搅拌后进行微波处理，得到粉团；其中，蒸馏水的重量与红薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者总重量的比值为1.2:1，微波频率为2500MHz，微波功率为500W，微波处理时间为30s；
S2、将粉团置于挤压机中，挤压成型后置于90℃的沸水中熟化70s，取出后放入15℃的凉水中冷却降温，然后在50℃热风中进行干燥，得到具有保健效果红薯粉丝。
实施例3
本发明提出的一种具有保健效果红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉105份、魔芋淀粉25份、大豆蛋白粉12份、超微黑木耳粉6份、超微绿茶粉3份、藕粉7.5份、可得然胶0.2份、魔芋胶0.2份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2份、琼脂0.3份、壳聚糖0.8份、麦芽糖1.5份、脱氢醋酸钠0.5份、食盐1.4份。
其中，具有保健效果红薯粉丝的含水量为8％。
本发明还提出的一种具有保健效果红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，加入70℃蒸馏水、超微黑木耳粉、超微绿茶粉、藕粉、可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、壳聚糖、麦芽糖、脱氢醋酸钠、食盐，充分搅拌后进行微波处理，得到粉团；其中，蒸馏水的重量与红薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者总重量的比值为1:1，微波频率为2500MHz，微波功率为500W，微波处理时间为28s；
S2、将粉团置于挤压机中，挤压成型后置于90℃的沸水中熟化75s，取出后放入15℃的凉水中冷却降温，然后在50℃热风中进行干燥，得到具有保健效果红薯粉丝。
实施例4
本发明提出的一种具有保健效果红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉110份、魔芋淀粉23份、大豆蛋白粉14份、超微黑木耳粉5份、超微绿茶粉23.5份、藕粉6份、可得然胶0.25份、魔芋胶0.15份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.25份、琼脂0.25份、壳聚糖0.9份、麦芽糖1.2份、脱氢醋酸钠0.6份、食盐1.3份。
其中，具有保健效果红薯粉丝的含水量为7.5％。
本发明还提出的一种具有保健效果红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，加入62℃蒸馏水、超微黑木耳粉、超微绿茶粉、藕粉、可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、壳聚糖、麦芽糖、脱氢醋酸钠、食盐，充分搅拌后进行微波处理，得到粉团；其中，蒸馏水的重量与红薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者总重量的比值为1.6:1，微波频率为2600MHz，微波功率为550W，微波处理时间为20s；
S2、将粉团置于挤压机中，挤压成型后置于88℃的沸水中熟化78s，取出后放入10℃的凉水中冷却降温，然后在56℃热风中进行干燥，得到具有保健效果红薯粉丝。
实施例5
本发明提出的一种具有保健效果红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉100份、魔芋淀粉27份、大豆蛋白粉11份、超微黑木耳粉7份、超微绿茶粉2.5份、藕粉9份、可得然胶0.15份、魔芋胶0.25份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.15份、琼脂0.35份、壳聚糖0.6份、麦芽糖1.8份、脱氢醋酸钠0.4份、食盐1.5份。
其中，具有保健效果红薯粉丝的含水量为8.5％。
本发明还提出的一种具有保健效果红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，加入68℃蒸馏水、超微黑木耳粉、超微绿茶粉、藕粉、可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、壳聚糖、麦芽糖、脱氢醋酸钠、食盐，充分搅拌后进行微波处理，得到粉团；其中，蒸馏水的重量与红薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者总重量的比值为1.5:1，微波频率为2550MHz，微波功率为520W，微波处理时间为28s；
S2、将粉团置于挤压机中，挤压成型后置于86℃的沸水中熟化78s，取出后放入11℃的凉水中冷却降温，然后在55℃热风中进行干燥，得到具有保健效果红薯粉丝。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种具有保健效果红薯粉丝，其特征在于，其原料按重量份包括：红薯淀粉90-120份、魔芋淀粉20-30份、大豆蛋白粉10-15份、超微黑木耳粉4-8份、超微绿茶粉2-4份、藕粉5-10份、可得然胶0.1-0.3份、魔芋胶0.1-0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1-0.3份、琼脂0.2-0.4份、壳聚糖0.5-1份、麦芽糖1-2份、脱氢醋酸钠0.2-0.8份、食盐1.2-1.6份。
2.根据权利要求1所述具有保健效果红薯粉丝，其特征在于，其原料按重量份包括：红薯淀粉100-110份、魔芋淀粉23-27份、大豆蛋白粉11-14份、超微黑木耳粉5-7份、超微绿茶粉2.5-3.5份、藕粉6-9份、可得然胶0.15-0.25份、魔芋胶0.15-0.25份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.15-0.25份、琼脂0.25-0.35份、壳聚糖0.6-0.9份、麦芽糖1.2-1.8份、脱氢醋酸钠0.4-0.6份、食盐1.3-1.5份。
3.根据权利要求1或2所述具有保健效果红薯粉丝，其特征在于，可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的重量份满足以下关系式：0.7份≤MA+MB+MC+MD≤1份,其中，MA、MB、MC、MD分别为可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂在原料中的重量份。
4.根据权利要求1或2所述具有保健效果红薯粉丝，其特征在于，具有保健效果红薯粉丝的含水量为7-9％。
5.一种如权利要求1-4中任一项所述具有保健效果红薯粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将红薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，加入蒸馏水、超微黑木耳粉、超微绿茶粉、藕粉、可得然胶、魔芋胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、壳聚糖、麦芽糖、脱氢醋酸钠、食盐，充分搅拌后进行微波处理，得到粉团；
S2、将粉团置于挤压机中，挤压成型后置于沸水中熟化，取出后放入凉水中冷却降温，然后在热风中进行干燥，得到具有保健效果红薯粉丝。
6.根据权利要求5所述具有保健效果红薯粉丝的制备方法，其特征在于，S1中，蒸馏水的温度为60-70℃，且蒸馏水的重量与红薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者总重量的比值为1.2-1.8:1。
7.根据权利要求5所述具有保健效果红薯粉丝的制备方法，其特征在于，S1中，微波频率为2500-2600MHz，微波功率为500-550W，微波处理时间为20-30s。
8.根据权利要求5所述具有保健效果红薯粉丝的制备方法，其特征在于，S2中，沸水的温度为85-90℃，熟化时间为70-80s。
9.根据权利要求5所述具有保健效果红薯粉丝的制备方法，其特征在于，S2中，凉水的温度为10-15℃。
10.根据权利要求5所述具有保健效果红薯粉丝的制备方法，其特征在于，S2中，在50-56℃热风中进行干燥。
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