CN104397592B - 无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方，涉及食品行业精深加工领域选取以荞麦、黑米、小米等谷物为原料，以富含营养且具有保健作用的制成品为辅料，通过磨粉、拌粉、饧面、一级挤压、二级挤压、时效处理、变温烘干、通风冷却、装袋、检验、封口包装，装箱等工艺，得到的荞麦面条、意面及拉面劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好，有回甘，更为重要的是煮之前的面外观光洁，有油润感，卖相好，完全达到麸质含量不超过5～10PPM的国际最高安全指标，更营养，更安全，大大提高生产效率，减少能耗和排污，更环保，更低碳。
Description
技术领域
本发明涉及食品行业精深加工领域，特别涉及无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方。
背景技术
麸质是一系列单一蛋白质的混合物，这些蛋白质可被划分为两组：醇溶谷蛋白和谷蛋白。醇溶谷蛋白即麸朊，是引起乳糜泻或麸质蛋白不适应症的主要原因，通常在患有这种病症的免疫体中能够发现麸朊抗体。
对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化，然而对于少部分人来说却不能消化麸质蛋白，最常见的病症是乳糜泻。患有这种疾病的人在食用含有麸质蛋白的食物时，他们的免疫***就会通过损害小肠来做出反应，特别是对小肠内层的茸毛的破坏。食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的，没有它们的帮助，不管吃进去多少食物，人都会营养不良。因为人体自身免疫***造成的损害，乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱，也可以看作是一种吸收障碍性疾病。因为营养物质不能被吸收，乳糜泻还被称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病，患了这种病症的人不能吃面粉类食品，即不能食用含有小麦、大麦、燕麦、黑麦、莜麦等一系列谷物食品。
据统计数据显示，世界范围内受累及的人比例可达全球总人口数的1/330～1/800，由于人们对这种病认识不足，现今从出现症状到确诊的时间平均为10年，目前中国和日本等地区的人群中确诊率很低，这是由于亚洲医院、医生并没有很丰富的经验来诊断这种病，预计还存在很多病人尚未得到诊断。在美国，麸质蛋白过敏人群至少有3千万人群，欧洲有4千万人群，并且这个群体人数正在日益增长。麸质过敏症虽然无法治疗但可以控制，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。
目前国内市场上销售的五谷杂粮面条，由于原料价格和工艺的限制，均不同程度地添加了小麦、大麦、燕麦、黑麦、莜麦等含有麸质的面条，无法满足麸质蛋白过敏人群对健康安全的全谷物食品的需求，而荞麦是不含麸质的非常好的杂粮原料，而且对平衡血糖，降低血脂有很好的辅助作用，是近年来国内外专家学者广泛推荐的营养保健食疗之一。荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白，而不含有小麦类所含的麸质，即醇溶谷蛋白和谷蛋白，所以荞麦是麸质过敏人群的优选无麸质食物来源。
发明内容
本发明的目的是提供一种高品质的无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方，满足全球麸质蛋白过敏人群的需求。
为了解决传统技术存在的问题，本发明提供以下技术方案：
无麸质快熟荞麦面的制备方法，其所用原料及质量配比如下：
所述的制备方法具体如下：
(1)干法磨粉：按照所需原料比例称取荞麦等谷物原材料，去除杂质后磨粉过筛，得规格为80目以上的干粉；所述的干粉规格，优选为100～180目；
(2)拌粉：将由步骤(1)得到的干粉与水以及其它原料混合，使用拌粉机拌粉直至拌粉均匀，水的添加量为干粉质量的25～35％；所述的水优选纯净水；
(3)饧面：拌粉后饧面10～40分钟，得粉面；
(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
所述的一级挤压为，当挤压机中心温度120～170℃时，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的粗条面；一级挤压时模具口径的孔距直径优选为1～2mm；
所述的二级挤压为，当挤压机中心温度80～100℃时，依次经过膨化，熟化过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型；二级挤压中，模具口径优选为0.5～1.2mm直径的模具或规格为宽2～3mm、厚0.5～0.8mm的扁形模具；
(5)时效处理：定量切割，整理分排，老化定型；
(6)变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同；
(6.1)保温保潮：将时效处理后老化定型的面推入烘干室，摆放整齐，关闭烘干室门窗，进行45分钟～2小时保温保潮，控制温度在20～35℃，湿度65～80％；
(6.2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至35～45℃，湿度65～80％，保持50分钟～2小时，再将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在35～50℃，湿度60～85％；
(6.3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘干室两侧的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25～50分钟；
(7)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱；
所制备的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条、荞麦拉面或荞麦意面。
实践证明，采用下述任一种工艺条件均可获得更佳的效果。所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条，所述的一级挤压为：挤压腔压力3～10MPa，中心温度120～160℃，所述的二级挤压为：挤压腔压力3～9MPa。
所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦拉面和意面，所述的一级挤压，挤压机上仪表指针达到30～60赫兹，挤压机中心温度130～170℃；所述的二级挤压，挤压机上仪表指针达到20～30赫兹。
所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条，所述的时效处理为定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排、老化定型时效处理10分钟～5小时。
所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦拉面，所述的时效处理为定量切割并进入老化机，老化定型2～3小时；加湿加温，温度25～35℃，湿度60～85％。
所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦意面，所述的时效处理为定量切割并输入振荡筛进行降温冷却，再进入老化机，老化定型2～3小时，加温加湿，温度25～35℃，湿度60～90％，在时效处理之前进行牵引塑型，即从挤压机挤压成型后使用牵引机获得不同形状的异型意面直管或弯管之后立即冷却切断。
所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦意面，在时效处理后还包括复蒸，具体为：进入复蒸机复蒸3～15分钟，温度110～120℃。
所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条，所述烘干步骤(6.3)降温散热步骤为：在冬季烘干时，待升温降潮后置于密闭烘干室3～4小时，然后打开烘干室两侧的门，自然通风冷却。
所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦拉面和意面，所述变温烘干(6)步骤为：进入烘干室，依次进行一级烘干、二级烘干和三级烘干，间隔加温加湿，烘干时间2～7小时；烘干过程需臭氧消毒灭菌处理40～60分钟；烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然后打开烘干室自然通风冷却；
一级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度45～55℃、湿度30～35％；
二级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度50～55℃、湿度25～35％；
三级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度35～55℃、湿度50～60％；
在冬季，烘干步骤(6)为升温保潮，在湿度50％～85％、温度45～50℃的条件下，保持2～4小时，烘干过程需臭氧消毒灭菌处理40～60分钟。
本发明同时要求保护按照上述的方法制备而得的无麸质快熟荞麦面。
所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦拉面，所述荞麦拉面为长方形、正方形或圆形，每个拉面块重60-120g。
所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条，所述荞麦面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm,宽度2～10mm的面条或直径0.5～3mm，长度为22～26cm的截面圆形条状面条。
所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦意面，所述荞麦意面包括直面和异型意面，其中所述直面为截面扁平厚度0.5～1.5mm,宽度2～10mm的意面或直径0.5～2mm，长度为22～28cm的截面圆形条状意面；所述异型意面为Elbows意大利弯管面、Fusilli意大利螺丝面、Shells意大利贝壳面、Penne斜切直管通心粉、Rotini意大利螺旋面。
本发明还要求保护无麸质快熟荞麦面的配方，其所用原料及质量配比如下：
本发明的发明点如下：
(1)原料的选取：本发明突破了原料选择的固有行业思维定式，开拓性的选择无麸质的荞麦粉作为基料。
荞麦(学名：Fagopyrum esculentumMoench.)，别名：甜荞、乌麦、三角麦等；一年生草本。茎直立，高30-90厘米，上部分枝，绿色或红色，具纵棱，无毛或于一侧沿纵棱具***状突起。叶三角形或卵状三角形，长2.5-7厘米，宽2-5厘米，顶端渐尖，基部心形，两面沿叶脉具***状突起。
荞麦是短日性作，喜凉爽湿润，不耐高温旱风，畏霜冻。荞麦在中国大部分地区都有分布，在亚洲和欧洲国家也有分布。荞麦性甘味凉，有开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻的功效；同时荞麦还可以做面条、饸饹、凉粉等食品。
选择荞麦粉作为基料的优点体现在：①荞麦粉中的直链淀粉含量低为30％±3.22％，支链淀粉含量高为70％左右，这种配比保证了干法生产的荞麦面容易成型，不需任何添加剂，不易断裂，口感细腻顺滑，有韧劲，有回甘。②荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白，而不含有小麦类所含的麸质，即醇溶谷蛋白和谷蛋白，所以说荞麦是麸质过敏人群的优选无麸质食物来源。③荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物(如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低)互补。④荞麦的碳水化合物主要是淀粉，因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化及易加工的特点。⑤荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。⑥淀粉是荞麦的主要成分，其理化特性对荞麦制品有着直接影响，荞麦的淀粉含量丰富，尤其含有较高比例的抗性淀粉(即不被小肠吸收能在大肠发酵的淀粉)。⑦荞麦具有热能低、不饱和脂肪酸含量高，氨基酸组成合理，蛋白质生物价较高等特点，因而可以减少心脑血管等疾病，防止糖尿病和便秘，抗癌，防衰老以及防止贫血病。
综上所述，荞麦具有较高的营养价值和药用价值，大力开发和研究荞麦保健食品有着广阔的市场前景，较高的经济价值和社会价值。该技术是基于现有的米线生产技术的基础上研发改进而成的，克服了快熟米线只能使用籼稻品种和其他豆类产品的限制，开创了采用以荞麦粉和无麸质全谷物为原料生产的一系列无麸质面条的新纪元。
(2)干法磨粉的工艺步骤：
本发明在磨粉时将荞麦仁作为原料采用了干法生产，不需要预先浸泡荞麦仁等谷物原料，直接磨制干粉即可用于生产，大大提高生产效率，减少能耗和排污。避免了湿法生产中，浸泡谷物的水排放，减少了环境污染，其生产过程排污量大大降低，更环保，更低碳。
(3)特有的挤压工艺步骤：
影响本发明制备的荞麦面品质的非常主要的因素在于淀粉凝胶和其中的蛋白质类高分子物质的胶体的品质。凝胶状的物料经过挤压机挤压成型，经过挤压腔口的模具塑型之后，挤出物料离开模具口，在常温下才能得到不同规格和形状的面条、拉面和意面的产品，也就是说在挤压腔里面仍然是糊化凝胶状的粘弹性体。一级挤压作用下使物料产生膨化效果，使物料被挤压机挤出成型后呈现各种面的形状，二级挤压机腔内的物料在高温作用下完全熟化，通过二级模具口径后，挤压成型所需要的不同规格形状的面类产品，经过一级挤压、二级挤压后，制成的无麸质谷物荞麦面不仅不易粘连，而且易于烹煮。
(4)变温烘干：
独有的变温烘干使面条外观笔直、光亮，保持产品颜色仍呈现原料自身的天然自然均匀的本色，面条有劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好。更为重要的是切割时少断条，大大降低了断条所产生的材料损耗。
变温烘干可防止面条表面过早结膜，保持面条表面毛细孔畅通。在升温低湿环境下逐步蒸发水分，干面层逐渐加厚，能够承受一定的蒸汽压，不会使面条出现裂纹，产生“酥条”现象，最终达到均质。
当冬季北方生产车间和烘干室温差很大时，烘干完成的面条如果迅速推到烘干室外，与外面的干冷空气接触，会迅速炸裂，产生次品率。将面条在烘干室内密闭3～4小时，以便面条温度逐渐降低，以适应并接近烘干室外的车间温度，可以达到100％无炸裂的效果。
(5)时效处理：
时效处理即老化定型，老化定型可以使因糊化而无序排列的淀粉分子重新有序排列，进而使无麸质荞麦面在复水烹煮时不混汤，拉面爽滑，口感有弹性和适中柔韧劲，有回甘滋味，这是该生产工艺非常关键的因素所在。
本发明所用原料均市售可得。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明的所有原料均不含有麸质蛋白等过敏原，完全达到麸质含量不超过5～10PPM的国际最高安全指标，远远小于目前市面上出售的五谷杂粮面条麸质含量(>20PPM)。
(2)本发明制得的无麸质快熟荞麦面条、拉面及意面外观笔直、光亮，保持产品颜色仍呈现原料本身的天然均匀的本色，切割时易成型，大大提高了出品率，有劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好。更为重要的是烹煮之前的面的感官极佳：外观变得光滑，有油润感，卖相好，而市售的面条、拉面及意面均无法达到此品质。
附图说明
图1为无麸质快熟荞麦面条制备方法工艺流程图。
图2为无麸质快熟荞麦拉面制备方法工艺流程图。
图3为无麸质快熟荞麦意面制备方法工艺流程图。
具体实施例
为进一步了解本发明，结合以下实施例对本发明实施方案进行描述，但本发明并不限于以下实施例。
下述实施例中，如无特殊说明，所述方法均为常规方法，下述实施例中，挤压步骤所使用的螺杆挤压机优选采用济南赛信机械有限公司，DS-32Ⅱ实验型双螺杆挤压机；时效处理步骤中老化机优选东莞艾思荔检测仪器有限公司，UV-263老化机；复蒸步骤中，复蒸机优选南昌兆丰干燥设备有限公司，Z-0.6型米粉复蒸柜。
其中，实施例1～4为无麸质快熟荞麦面条制备方法，实施例5～8为无麸质快熟荞麦拉面制备方法，实施例9～12为无麸质快熟荞麦意面制备方法。
实施例1 荞麦谷物面条原料配方：100份荞麦粉；
制备方法：
(1)干法磨粉：称取100份的荞麦粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；
(2)拌粉：将步骤(1)得到的100份干粉与30份纯净水混合，使用拌粉机拌粉直至拌粉均匀；
(3)饧面：饧面40分钟，得粉面；
(4)挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
所述的一级挤压：挤压腔中心温度为150℃，压力10MPa，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条，模具口径的孔距直径为1～2mm；
所述的二级挤压：挤压腔温度为100℃，压力8MPa，经过糊化，膨化，熟化的三个过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，挂杆梳条；模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为扁形的模具，其宽2～3mm、厚0.5～0.8mm；
(5)时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排、老化定型3小时；
(6)变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同；
(6.1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，间距均匀，关闭烘干室门窗，进行保温保潮出汗或增加湿度，使面条内外水分达到平衡一致，这个阶段需要进行45分钟～2小时，控制温度在25℃，湿度70％，使面条内含的50-60％水分就会在不破坏表层毛细孔的情况下缓慢排出，这样可防止面条表面过早结膜，保持面条表面毛细孔畅通；
(6.2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温，逐步降低相对湿度，进行降潮，1小时后，风扇调至中速继续升温，使温度保持35℃，湿度65％保持50分钟后，将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在40℃，湿度60％，在这期间要适当进行排潮排湿和梳面，逐步降低烘干室内的湿度，这个阶段使面条在升温低湿环境下逐步蒸发水分，干面层逐渐加厚，能够承受一定的蒸汽压，不会使面条出现裂纹，产生“酥条”现象，这可称为是主干燥阶段；
(6.3)降温散热：面条的水分已基本蒸发掉，在这个阶段主要散发面条的热量，逐步达到接近或略高于室内常温，同时继续蒸发一小部分水分，达到规定标准的含水量，并使面条内外水分平衡，保持质量稳定。具体操作是：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，打开烘干室两侧的门，完全打开，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温50分钟。
在冬季，变温烘干步骤(6.3)采用以下方法：烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然后打开烘干室自然通风冷却。
(7)切割成品，筛选成品，排除短条和炸裂的面条，称重，结束捆扎，装袋，检验、封口包装，装箱。
进一步的，所述无麸质快熟荞麦面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm，宽度2～10mm的面条或直径0.5～3mm，长度为22～26cm的截面圆形条状面条。
实施例2
以下配方均采用本实施例的方法制备无麸质快熟荞麦面条：
小米荞麦面条原料配方：小米粉10～30份，荞麦粉70-90份；
薏米荞麦面条原料配方：薏米粉1～30份，荞麦粉70～99份；
糙薏米粉荞麦面条原料配方：糙薏米粉1～30份，荞麦粉70～99份；
东北粳米糙米荞麦面条原料配方：东北粳米糙米1～45份，荞麦粉55～99份。
下面以小米荞麦面条原料配方为例，作进一步说明，本实施例与实施例1比，仅挤出压力条件不同，具体方法如下：
(1)干法磨粉：称取小米粉30份，荞麦粉70份，过筛除杂，得规格为120目的干粉；
(2)拌粉：将步骤(1)得到的100份干粉与30份纯净水混合、拌粉均匀；
(3)饧面：饧面40分钟，得粉面；
(4)挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
一级挤压：挤压腔中心温度为160℃，压力10MPa，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条；
二级挤压：挤压腔温度为90℃，压力7MPa，经过糊化，膨化，熟化的三个过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，挂杆梳条；
(5)时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排、老化定型3小时；
(6)变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同；
(7)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱。
实施例3
以下配方均采用本实施例的方法制备无麸质快熟荞麦面条：
黑米荞麦面条原料配方：黑米粉1～10份，荞麦粉90～99份；
地瓜荞麦面条原料配方：地瓜粉5～15份，荞麦粉85～95份；
南瓜姜粉荞麦面条原料配方：荞麦粉85～95份，南瓜粉4～14.5份，姜粉0.5～1份；
下面以黑米荞麦面条原料配方为例，作进一步说明，本实施例与实施例1比，仅烘干条件不同，具体方法如下：
(1)干法磨粉：称取黑米粉10份，荞麦粉90份，过筛除杂，得规格为120目的干粉；
(2)拌粉：将步骤(1)得到的100份干粉与30份纯净水混合、拌粉均匀；
(3)饧面：饧面40分钟，得粉面；
(4)挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
(5)时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排、老化定型3小时；
(6)变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同；
(6.1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面推入烘干室，摆放整齐，关闭烘干室门窗，进行100分钟保温保潮，控制温度在30℃，湿度80％；
(6.2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至35℃，湿度80％，保持50分钟，再将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在40℃，湿度70％；
(6.3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘干室两侧的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温50分钟；在冬季，烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然后打开烘干室自然通风冷却。
(7)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱。
实施例4
以下配方均采用本实施例的方法制备无麸质快熟荞麦面条：
香菇荞麦面条原料配方：香菇粉1～15份，荞麦粉85～99份；
桑叶荞麦面条原料配方：桑叶粉1～15份，荞麦粉85～99份；
胡萝卜荞麦面条原料配方：胡萝卜粉1～15份，荞麦粉85～99份；
蔬菜荞麦面条原料配方：蔬菜粉1～15份，荞麦粉85～99份；
紫薯荞麦面条原料配方：紫薯粉1～15份，荞麦粉85～99份；
山药荞麦面条原料配方：山药粉1～15份，荞麦粉85～99份；
下面以香菇荞麦面条原料配方为例，作进一步说明，本实施例与实施例1比，挤出压和烘干条件不同，具体方法如下：
(1)干法磨粉：称取香菇粉10份，荞麦粉90份，过筛除杂，得规格为120目的干粉；
(2)拌粉：将步骤(1)得到的100份干粉与30份纯净水混合、拌粉均匀；
(3)饧面：饧面40分钟，得粉面；
(4)挤压：将饧好的粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
一级挤压：挤压腔中心温度为160℃，压力10MPa，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条；
二级挤压：挤压腔温度为90℃，压力7MPa，经过糊化，膨化，熟化的三个过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型，挂杆梳条；
(5)时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排、老化定型3小时；
(6)变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同；
(6.1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面推入烘干室，摆放整齐，关闭烘干室门窗，进行90分钟保温保潮，控制温度在25℃，湿度75％；
(6.2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至35℃，湿度70％，保持1小时，再将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在40℃，湿度65％；
(6.3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘干室两侧的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温50分钟；在冬季，烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然后打开烘干室自然通风冷却。
(7)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱。
实施例5 荞麦谷物拉面原料配方：100份荞麦粉；
制备方法：
(1)干法磨粉：称取100份荞麦粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；
(2)拌粉：将由步骤(1)得到的100份干粉与30份纯净水混合、拌粉均匀；
(3)饧面：拌粉后饧面30分钟，得粉面；
(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
所述的一级挤压为，当挤压机中心温度130℃时，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的拉面粗条；一级挤压时模具口径的孔距直径优选为1～2mm；挤压机上仪表指针达到60赫兹时效果更佳；
所述的二级挤压为，当挤压机中心温度100℃时，依次经过膨化，熟化过程的拉面从二级挤压机的模具口被挤出成型；二级挤压中，模具口径优选为0.5～1.2mm直径的模具或规格为宽2～3mm、厚0.5～0.8mm的扁形模具；挤压机上仪表指针达到30赫兹时效果更佳；
(5)时效处理：定量切割并进入老化机，老化定型2小时；加湿加温，温度35℃，湿度85％；
(6)复蒸：进入复蒸机复蒸15分钟，温度110℃；
(7)烘干：进入烘干室，依次进行一级烘干、二级烘干和三级烘干，间隔加温加湿，烘干时间7小时；烘干过程需使用臭氧灭菌处理40～60分钟；烘干停止后于密闭烘干室4小时，然后打开烘干室自然通风冷却。
(7.1)一级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度45℃、湿度30％，烘干2小时，使面条内含的50-60％水分就会在不破坏表层毛细孔的情况下缓慢排出，这样可防止拉面表面过早结膜，保持拉面表面毛细孔畅通；
(7.2)二级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度50℃、湿度25％，烘干2小时，在这期间要适当进行排潮排湿和梳面，逐步降低烘干室内的湿度，这个阶段使面条在升温低湿环境下逐步蒸发水分，干面层逐渐加厚，能够承受一定的蒸汽压，不会使面条出现裂纹，产生“酥条”现象，这可称为是主干燥阶段；
(7.3)三级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度35℃、湿度50％，烘干3小时，在这个阶段主要散发面条的热量，逐步达到接近或略高于室内常温，同时继续蒸发一小部分水分，达到规定标准的含水量，并使面条内外水分平衡，保持质量稳定；
在冬季，烘干步骤(7)为升温保潮，在湿度50％、温度45℃的条件下，保持2～4小时，烘干过程需臭氧消毒灭菌处理40～60分钟。
(8)检测水分、装袋、检验、封口包装，装箱。
制备的无麸质快熟荞麦拉面为截面直径0.5～2mm，面块长度为10cm，宽度8cm，厚度为1.5～3cm的块状面条，或面块直径为10cm的圆形面，面块重量为60～120克。
实施例6
以下配方均采用本实施例的方法制备无麸质快熟荞麦拉面：
小米荞麦拉面原料配方：小米粉10～30份，荞麦粉70-90份；
薏米荞麦拉面原料配方：薏米粉1～30份，荞麦粉70～99份；
糙薏米粉荞麦拉面原料配方：糙薏米粉1～30份，荞麦粉70～99份；
东北粳米糙米荞麦拉面原料配方：东北粳米糙米1～45份，荞麦粉55～99份。
下面以小米荞麦拉面原料配方为例，作进一步说明，本实施例与实施例5比，仅挤出压力条件不同，具体方法如下：
(1)干法磨粉：称取小米粉30份，荞麦粉70份，过筛除杂，得规格为120目的干粉；(2)拌粉：将由步骤(1)得到的干粉与30份纯净水混合、拌粉均匀；
(3)饧面：拌粉后饧面30分钟，得粉面；
(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
所述的一级挤压为，当挤压机中心温度100℃时，挤压机上仪表指针达到50赫兹，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的拉面粗条；
所述的二级挤压为，当挤压机中心温度100℃时，挤压机上仪表指针达到20赫兹，依次经过膨化，熟化过程的拉面从二级挤压机的模具口被挤出成型；
(5)时效处理：定量切割并进入老化机，老化定型2小时；
(6)复蒸：进入复蒸机复蒸15分钟，温度110℃；
(7)烘干：进入烘干室，依次进行一级烘干、二级烘干和三级烘干；
(8)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱。
实施例7
以下配方均采用本实施例的方法制备无麸质快熟荞麦面条：
黑米荞麦拉面原料配方：黑米粉1～10份，荞麦粉90～99份；
地瓜荞麦拉面原料配方：地瓜粉5～15份，荞麦粉85～95份；
南瓜姜粉荞麦拉面原料配方：荞麦粉85～95份，南瓜粉4～14.5份，姜粉0.5～1份；
下面以黑米荞麦拉面原料配方为例，作进一步说明，本实施例与实施例5比，仅烘干条件不同，具体方法如下：
(1)干法磨粉：称取黑米粉10份，荞麦粉90份，过筛除杂，得规格为120目的干粉；
(2)拌粉：将由步骤(1)得到的干粉与30份纯净水混合、拌粉均匀；
(3)饧面：拌粉后饧面30分钟，得粉面；
(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
(5)时效处理：定量切割并进入老化机，老化定型2小时；
(6)复蒸：进入复蒸机复蒸15分钟，温度110℃；
(7)烘干：进入烘干室，依次进行一级烘干、二级烘干和三级烘干，间隔加温加湿，烘干时间6小时；烘干过程需使用臭氧灭菌处理40～60分钟；烘干停止后于密闭烘干室4小时，然后打开烘干室自然通风冷却。
(7.1)一级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度50℃、湿度33％，烘干1小时；
(7.2)二级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度50℃、湿度35％，烘干2小时；
(7.3)三级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度35℃、湿度55％，烘干3小时；
在冬季，烘干步骤(7)为升温保潮，在湿度60％、温度45℃的条件下，保持2～4小时，烘干过程需臭氧消毒灭菌处理40～60分钟。
(8)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱。
实施例8
以下配方均采用本实施例的方法制备无麸质快熟荞麦面条：
香菇荞麦拉面原料配方：香菇粉1～15份，荞麦粉85～99份；
桑叶荞麦拉面原料配方：桑叶粉1～15份，荞麦粉85～99份；
胡萝卜荞麦拉面原料配方：胡萝卜粉1～15份，荞麦粉85～99份；
蔬菜荞麦拉面原料配方：蔬菜粉1～15份，荞麦粉85～99份；
紫薯荞麦拉面原料配方：紫薯粉1～15份，荞麦粉85～99份；
山药荞麦拉面原料配方：山药粉1～15份，荞麦粉85～99份；
下面以香菇荞麦拉面原料配方为例，作进一步说明，本实施例与实施例5比，挤出压力和烘干条件均不同，具体方法如下：
(1)干法磨粉：称取香菇粉15份，荞麦粉85份，过筛除杂，得规格为120目的干粉；
(2)拌粉：将由步骤(1)得到的100份干粉与30份纯净水混合、拌粉均匀；
(3)饧面：拌粉后饧面30分钟，得粉面；
(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
所述的一级挤压为，当挤压机中心温度100℃时，挤压机上仪表指针达到55赫兹，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的粗条面；
所述的二级挤压为，当挤压机中心温度100℃时，挤压机上仪表指针达到30赫兹，依次经过膨化，熟化过程的拉面从二级挤压机的模具口被挤出成型；
(5)时效处理：定量切割并进入老化机，老化定型2小时；加湿加温，温度30℃，湿度85％；
(6)复蒸：进入复蒸机复蒸15分钟，温度110℃；
(7)烘干：进入烘干室，依次进行一级烘干、二级烘干和三级烘干，间隔加温加湿，烘干时间6小时；烘干过程需使用臭氧灭菌处理40～60分钟；烘干停止后于密闭烘干室4小时，然后打开烘干室自然通风冷却。
(7.1)一级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度50℃、湿度33％，烘干1小时；
(7.2)二级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度50℃、湿度35％，烘干2小时；
(7.3)三级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度35℃、湿度55％，烘干3小时；
在冬季，烘干步骤(7)为升温保潮，在湿度50％、温度45℃的条件下，保持2～4小时，烘干过程需臭氧消毒灭菌处理40～60分钟。
(8)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱。
实施例9 荞麦谷物意面原料配方：100份荞麦粉；
制备方法：
(1)干法磨粉：称取100份荞麦粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；
(2)拌粉：将由步骤(1)得到的干粉与30份纯净水混合、拌粉均匀；
(3)饧面：拌粉后饧面30分钟，得粉面；
(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
所述的一级挤压为，当挤压机上仪表指针达到50赫兹，中心温度150℃时，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的意面粗条；一级挤压时模具口径的孔距直径优选为1～2mm；
所述的二级挤压为，当挤压机上仪表指针达到30赫兹，中心温度100℃时，依次经过膨化，熟化过程的意面从二级挤压机的模具口被挤出成型；二级挤压中，模具口径优选为0.5～1.2mm直径的模具或规格为宽2～3mm、厚0.5～0.8mm的扁形模具；
(5)时效处理：在时效处理之前进行牵引塑型，即从挤压机挤压成型后使用牵引机获得不同形状的异型意面直管或弯管之后立即冷却切断，然后输入振荡筛进行降温冷却，再进入老化机，老化定型2小时，加温加湿，温度30℃，湿度80％；
(6)复蒸：进入复蒸机复蒸15分钟，温度110℃；
(7)烘干：进入烘干室，依次进行一级烘干、二级烘干和三级烘干，间隔加温加湿，烘干时间5小时；烘干过程需使用臭氧灭菌处理40～60分钟；烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然后打开烘干室自然通风冷却；
(7.1)一级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度50℃、湿度30％，烘干1小时，使意面内含的50-60％水分就会在不破坏表层毛细孔的情况下缓慢排出，这样可防止面条表面过早结膜，保持面条表面毛细孔畅通；
(7.2)二级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度55℃、湿度35％，烘干2小时，这个阶段使干面层逐渐加厚，保证一定的湿度，可以使面层能够承受一定的蒸汽压，不会使面条出现裂纹，产生“酥条”现象；
(7.3)三级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度45℃、湿度60％，烘干2小时，面条的水分已基本蒸发掉，在这个阶段主要散发面条的热量，逐步达到接近或略高于室内常温，同时继续蒸发一小部分水分，达到规定标准的含水量，并使面条内外水分平衡，保持质量稳定；
在冬季，烘干步骤(7)为升温保潮，控制湿度60％、温度45℃，保持2～4小时，烘干过程需臭氧消毒灭菌处理40～60分钟。
(8)检测水分、装袋、检验、封口包装，装箱。
所得意面为截面扁平厚度0.5～1.5mm,宽度2～10mm的意面或直径0.5～3mm，长度为22～26cm的截面圆形条状意面，或为Elbows意大利弯管面、Fusilli意大利螺丝面、Shells意大利贝壳面、Penne斜切直管通心粉、Rotini意大利螺旋面。
实施例10
以下配方均采用本实施例的方法制备无麸质快熟荞麦意面：
小米荞麦意面原料配方：小米粉10～30份，荞麦粉70-90份；
薏米荞麦意面原料配方：薏米粉1～30份，荞麦粉70～99份；
糙薏米粉荞麦意面原料配方：糙薏米粉1～30份，荞麦粉70～99份；
东北粳米糙米荞麦意面原料配方：东北粳米糙米1～45份，荞麦粉55～99份。
下面以小米荞麦意面原料配方为例，作进一步说明，本实施例与实施例9比，仅挤出压力条件不同，具体方法如下：
(1)干法磨粉：按照所需原料比例称取30份小米粉，70份荞麦粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；
(2)拌粉：将由步骤(1)得到的100份干粉与30份纯净水混合、拌粉均匀；
(3)饧面：拌粉后饧面30分钟，得粉面；
(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
一级挤压为，当挤压机上仪表指针达到60赫兹，中心温度140℃时，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的意面粗条；
二级挤压为，当挤压机上仪表指针达到20赫兹，中心温度100℃时，依次经过膨化，熟化过程的意面从二级挤压机的模具口被挤出成型；
(5)时效处理：老化定型2小时，温度30℃，湿度80％；
(6)复蒸：复蒸15分钟，温度110℃；
(7)烘干：进入烘干室，依次进行一级烘干、二级烘干和三级烘干；
(8)检测水分、装袋、检验、封口包装，装箱。
实施例11
以下配方均采用本实施例的方法制备无麸质快熟荞麦意面：
黑米荞麦意面原料配方：黑米粉1～10份，荞麦粉90～99份；
地瓜荞麦意面原料配方：地瓜粉5～15份，荞麦粉85～95份；
南瓜姜粉荞麦意面原料配方：荞麦粉85～95份，南瓜粉4～14.5份，姜粉0.5～1份；
下面以黑米荞麦意面原料配方为例，作进一步说明，本实施例与实施例9比，仅烘干条件不同，具体方法如下：
(1)干法磨粉：称取10份黑米粉，90份荞麦粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；
(2)拌粉：将由步骤(1)得到的100份干粉与30份纯净水混合、拌粉均匀；
(3)饧面：拌粉后饧面30分钟，得粉面；
(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
(5)时效处理：老化定型2小时，温度30℃，湿度80％；
(6)复蒸：复蒸15分钟，温度110℃；
(7)烘干：进入烘干室，依次进行一级烘干、二级烘干和三级烘干，间隔加温加湿，烘干时间3小时；烘干过程需使用臭氧灭菌处理40～60分钟；在冬季，烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然后打开烘干室自然通风冷却；
(7.1)一级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度45℃、湿度30％，烘干1小时；
(7.2)二级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度50℃、湿度35％，烘干1小时；
(7.3)三级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度35℃、湿度50％，烘干1小时；
在冬季，烘干步骤(7)为升温保潮，控制湿度50％、温度45℃，保持2～4小时，烘干过程需臭氧消毒灭菌处理40～60分钟。
(8)检测水分、装袋、检验、封口包装，装箱。
实施例12
以下配方均采用本实施例的方法制备无麸质快熟荞麦意面：
香菇荞麦意面原料配方：香菇粉1～15份，荞麦粉85～99份；
桑叶荞麦意面原料配方：桑叶粉1～15份，荞麦粉85～99份；
胡萝卜荞麦意面原料配方：胡萝卜粉1～15份，荞麦粉85～99份；
蔬菜荞麦意面原料配方：蔬菜粉1～15份，荞麦粉85～99份；
紫薯荞麦意面原料配方：紫薯粉1～15份，荞麦粉85～99份；
山药荞麦意面原料配方：山药粉1～15份，荞麦粉85～99份；
下面以香菇荞麦意面原料配方为例，作进一步说明，本实施例与实施例9比，挤出压力和烘干条件不同，具体方法如下：
(1)干法磨粉：称取15份香菇粉，85份荞麦粉，过筛除杂，得规格为120目的干粉；
(2)拌粉：将由步骤(1)得到的100份干粉与30份纯净水混合、拌粉均匀；
(3)饧面：拌粉后饧面30分钟，得粉面；
(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
一级挤压为，当挤压机上仪表指针达到60赫兹，中心温度140℃时，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的意面粗条；
二级挤压为，当挤压机上仪表指针达到20赫兹，中心温度100℃时，依次经过膨化，熟化过程的意面从二级挤压机的模具口被挤出成型；
(5)时效处理：定量切割并输入振荡筛进行降温冷却，再进入老化机，老化定型2小时，加温加湿，温度30℃，湿度80％；
(6)复蒸：进入复蒸机复蒸15分钟，温度110℃；
(7)烘干：进入烘干室，依次进行一级烘干、二级烘干和三级烘干，间隔加温加湿，烘干时间4小时；烘干过程需使用臭氧灭菌处理40～60分钟；在冬季，烘干停止后于密闭烘干室3～4小时，然后打开烘干室自然通风冷却；
(7.1)一级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度45℃、湿度30％，烘干1小时；
(7.2)二级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度50℃、湿度35％，烘干2小时；
(7.3)三级烘干：变温烘干，间隔加温加湿，温度35℃、湿度50％，烘干1小时；
在冬季，烘干步骤(7)为升温保潮，控制湿度50％、温度45℃，保持2～4小时，烘干过程需臭氧消毒灭菌处理40～60分钟。
(8)检测水分、装袋、检验、封口包装，装箱。
按照本发明实施例制备的无麸质快熟面条、拉面及意面与市售某品牌产品均按照本领域常规煮制方法进行煮制，并进行对比，具体内容详见下表：
本发明优选配方均按照本方法制备出无麸质快熟荞麦面条、拉面及意面，具体方法同实施例1～12，所得面条、拉面及意面麸质蛋白含量均低于10PPM，且外观光洁、光亮，面条有劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好。更为重要的是烹煮之前的感官极佳，外观光洁，闪亮，有食欲，卖相好，而市售的面条均无法达到此品质。
Claims (13)
1.无麸质快熟荞麦面的制备方法，其所用原料及质量配比如下：
所述的制备方法具体如下：
(1)干法磨粉：按照所需原料比例称取谷物原材料，去除杂质后磨粉过筛，得规格为80目以上的干粉；
(2)拌粉：将由步骤(1)得到的干粉与水以及其它原料混合，使用拌粉机拌粉直至拌粉均匀，水的添加量为干粉质量的25～35％；
(3)饧面：拌粉后饧面10～40分钟，得粉面；
(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；
所述的一级挤压为，当挤压机中心温度120～170℃时，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的粗条面；一级挤压时模具口径的孔距直径为1～2mm；
所述的二级挤压为，当挤压机中心温度80～100℃时，依次经过膨化，熟化过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型；二级挤压中，模具口径为0.5～1.2mm直径的模具或规格为宽2～3mm、厚0.5～0.8mm的扁形模具；
(5)时效处理：定量切割，整理分排，老化定型；
(6)变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同；
(6.1)保温保潮：将时效处理后老化定型的面推入烘干室，摆放整齐，关闭烘干室门窗，进行45分钟～2小时保温保潮，控制温度在20～35℃，湿度65～80％；
(6.2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至35～45℃，湿度65～80％，保持50分钟～2小时，再将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在35～50℃，湿度60～85％；
(6.3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘干室两侧的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25～50分钟；
(7)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱；
所制备的无麸质快熟荞麦面为荞麦拉面或荞麦意面。
2.如权利要求1所述的无麸质快熟荞麦面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条，所述的一级挤压为：挤压腔压力3～10MPa，中心温度120～160℃，所述的二级挤压为：挤压腔压力3～9MPa。
3.如权利要求1所述的无麸质快熟荞麦面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦拉面或意面，所述的一级挤压，挤压机上仪表指针达到30～60赫兹，挤压机中心温度130～170℃；所述的二级挤压，挤压机上仪表指针达到20～30赫兹。
4.如权利要求1所述的无麸质快熟荞麦面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条，所述的时效处理为定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排、老化定型时效处理10分钟～5小时。
5.如权利要求1所述的无麸质快熟荞麦面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦拉面，所述的时效处理为定量切割并进入老化机，老化定型2～3小时；加湿加温，温度25～35℃，湿度60～85％。
6.如权利要求1所述的无麸质快熟荞麦面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦意面，所述的时效处理为定量切割并输入振荡筛进行降温冷却，再进入老化机，老化定型2～3小时，加温加湿，温度25～35℃，湿度60～90％，在时效处理之前进行牵引塑型，即从挤压机挤压成型后使用牵引机获得不同形状的异型意面直管或弯管之后立即冷却切断。
7.如权利要求6所述的无麸质快熟荞麦面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦意面，在时效处理后还包括复蒸，具体为：进入复蒸机复蒸3～15分钟，温度110～120℃。
8.如权利要求1所述的无麸质快熟荞麦面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条，所述烘干步骤(6.3)降温散热步骤为：在冬季烘干时，待升温降潮后置于密闭烘干室3～4小时，然后打开烘干室两侧的门，自然通风冷却。
9.如权利要求1所述的无麸质快熟荞麦面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦拉面或意面，在冬季，烘干步骤(6)为升温保潮，在湿度50％～85％、温度45～50℃的条件下，保持2～4小时，烘干过程需臭氧消毒灭菌处理40～60分钟。
10.无麸质快熟荞麦面，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面按照权利要求1所述的方法制备而得。
11.如权利要求10所述的无麸质快熟荞麦面，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦拉面，所述荞麦拉面为长方形、正方形或圆形，每个拉面块重60-120g。
12.如权利要求10所述的无麸质快熟荞麦面，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条，所述荞麦面条为截面扁平厚度0.5～1.5mm,宽度2～10mm的面条或直径0.5～3mm，长度为22～26cm的截面圆形条状面条。
13.如权利要求10所述的无麸质快熟荞麦面，其特征在于，所述的无麸质快熟荞麦面为荞麦意面，所述荞麦意面包括直面和异型意面，其中所述直面为截面扁平厚度0.5～1.5mm,宽度2～10mm的意面或直径0.5～2mm，长度为22～28cm的截面圆形条状意面；所述异型意面为意大利弯管面、意大利螺丝面、意大利贝壳面、斜切直管通心粉、意大利螺旋面。
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