CN106579274A - 一种牛肉风味火锅底料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种牛肉风味火锅底料的制备方法，将牛油和菜籽油混合均匀后加热至100~150℃放入生姜、大葱和蒜头炒制2~3分钟，放入份糍粑辣椒和花椒翻炒5~8分钟，接着加入豆瓣酱和豆豉翻炒5~8分钟，加入香料炒制2~3分钟，最后加入醪糟熬煮2~3分钟，得到翻炒原料；取80~85wt.%翻炒原料、葡萄糖、半胱氨酸和酵母提取物按照100：5~8:2~3:3~4的质量比混合，于110~120℃、0.5~0.8MPa的条件下加热反应2~3 h后过滤，得到底料萃取液；将底料萃取液与剩余的翻炒原料混合均匀，得到底料；将牛肉香精、盐、味精、糖、香片与所述底料混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉风味火锅底料。
Description
技术领域
本发明涉及火锅技术领域，尤其涉及一种牛肉风味火锅底料的制备方法。
背景技术
火锅具有食用方便、营养丰富的特点，深受广大群众喜爱，为聚会常选用的聚餐食品。目前火锅底料通常分为麻辣和清汤两种口味，麻辣口味风味浓郁，含有大比例的辣椒、花椒和胡椒等强刺激性的调味料，口味浓郁，更能引起人的食欲。
肉类香精是近几年来发展迅速的香精之一，其广泛应用于火锅底料、汤料、方便食品、肉制品调香等方面，肉类香精具有肉类的特殊香味，味道鲜美，因此广受消费者的喜爱。目前市场上的牛肉香精分为人工牛肉香精和天然牛肉香精，人工牛肉香精采用化学物质进行复合调配，模拟牛肉香气而制成，天然牛肉香精多以牛肉为主要原材料，将牛肉蛋白进行酶解后进行美拉德反应制成香精，但目前的牛肉天然香精风味不足，香气不够饱满，不具有牛肉的特殊香气，甚至有些香精还具有苦味、异味，因而存在一定的不足之处，不能满足市场对牛肉香精的需求。
现有的火锅底料多需要在食用的时候熬煮相当的时间才能使底料中的香味物质扩散出来，而使得食用者在一开始食用时滋味不足，并且如果仅对底料中香味物质在制备时就进行高温提取，虽然可以使底料风味更好，滋味丰富，但是高温提取过程中会使得底料中的各种物质之间发生反应，可能会产生怪味或异味，一定程度上影响了口感。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：如何提供一种滋味丰富、整个食用过程中都可以感受到底料的浓郁香味、食材都能够入味，且无异味和怪味的牛肉风味火锅底料的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种牛肉风味火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将30~35质量份牛油和20~25份菜籽油混合均匀后加热至100~150℃，放入5~10质量份生姜、5~8质量份大葱和4~6质量份蒜头炒制2~3分钟，随后放入20~28质量份糍粑辣椒和5~12质量份花椒翻炒5~8分钟，接着加入8~12质量份豆瓣酱和5~8质量份豆豉翻炒5~8分钟，加入香料炒制2~3分钟，最后加入10~13质量份醪糟熬煮2~3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份良姜、0.10~0.15份孜然、0.08~0.12份阿里根奴和0.05~0.10份茴香；
2）取80~85wt.%步骤1）得到的翻炒原料、葡萄糖、半胱氨酸和酵母提取物按照100：5~8:2~3:3~4的质量比混合，于110~120℃、0.5~0.8MPa的条件下加热反应2~3 h后过滤，得到底料萃取液；
3）将步骤2）得到的底料萃取液与剩余的15~20 wt.%翻炒原料混合均匀，得到底料；
4）将牛肉香精、盐、味精、糖、香片与步骤3）所述底料按照8~10 g：2~5 g：1~2 g：2~4 g：3~4 g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉风味火锅底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；
B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20 g：100~110 mL：0.1~0.2 g：0.05~0.1 g的质量体积比混合，于50~70℃、超声波功率400~600 W的条件下酶解处理1~2 h，得到酶解液；
C、配制质量浓度为5~15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于2~4 MPa、95~110℃的条件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；
D、将步骤B得到的酶解液、步骤C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80 mL：10~15 mL：1~3 g：0.5~2.5 g：1~2 g：5~12 g：5~10 g：1.5~2.5 g的质量体积比混合，先于80~90℃、超声波功率300~400W的条件下处理0.5~1 h，再于0.5~1.5 MPa、95~105℃的条件下反应1.5~2 h，将黄原胶与反应后的溶液按照3~5g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；
E、将步骤D得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。
进一步，将35质量份牛油和25份菜籽油混合均匀后加热至150℃，放入10质量份生姜、8质量份大葱和6质量份蒜头炒制3分钟，随后放入28质量份糍粑辣椒和12质量份花椒翻炒8分钟，接着加入12质量份豆瓣酱和8质量份豆豉翻炒8分钟，加入香料炒制3分钟，最后加入13质量份醪糟熬煮3分钟，得到翻炒原料。
进一步，所述香料包括如下质量份的组分：0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份良姜、0.15份孜然、0.12份阿里根奴和0.10份茴香。
进一步，步骤2）中取80~85wt.%步骤1）得到的翻炒原料、葡萄糖、半胱氨酸和酵母提取物按照100:8:3:4的质量比混合。
进一步，步骤2）中于120℃、0.8MPa的条件下加热反应3 h后过滤，得到底料萃取液。
进一步，将牛肉香精、盐、味精、糖、香片与步骤3）所述底料按照10 g：5 g：2 g：4g：4 g：100 mL的质量体积比混合均匀。
相比现有技术，本发明具有如下优点：
1、本发明对火锅底料进行高温萃取，可以使火锅底料香料中的香味成分被有效提取出来，解决了现有技术火锅食用时需要长时间熬煮才能够使香料中香味成分扩散到料液中的不足之处，且本发明在对底料进行高温萃取时，复合添加了氨基酸和还原糖等物质，可以在高温萃取的同时便随着进行美拉德反应，产生大量有香味的风味物质，以掩盖住高温萃取可能产生的异味或怪味，使高温萃取得到的萃取液不仅具有浓郁的香味，而且没有怪味和异味。
2、本发明使用牛棒骨和牛肉复合作为酶解底物，采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶对牛棒骨和牛肉进行酶解，这样的条件可以使牛肉和牛棒骨中的蛋白质充分酶解，得到的酶解液中富含有多种氨基酸，有利于后期发生美拉德反应产生更多风味物质，为本发明制得的牛肉香精风味十足奠定了基础，制得的牛肉香精具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满，口感醇厚。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1：
一种牛肉风味火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将30质量份牛油和20份菜籽油混合均匀后加热至100℃，放入5质量份生姜、5质量份大葱和4质量份蒜头炒制2分钟，随后放入20质量份糍粑辣椒和5质量份花椒翻炒5分钟，接着加入8质量份豆瓣酱和5质量份豆豉翻炒5分钟，加入香料炒制2分钟，最后加入10质量份醪糟熬煮2分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.08份桂皮、0.05份陈皮、0.1份八角、0.04份百里香、0.05份良姜、0.10份孜然、0.08份阿里根奴和0.05份茴香；
2）取80wt.%步骤1）得到的翻炒原料、葡萄糖、半胱氨酸和酵母提取物按照100：5:2:3的质量比混合，于110℃、0.5MPa的条件下加热反应2 h后过滤，得到底料萃取液；
3）将步骤2）得到的底料萃取液与剩余的20 wt.%翻炒原料混合均匀，得到底料；
4）将牛肉香精、盐、味精、糖、香片与步骤3）所述底料按照8 g：2 g：1 g：2 g：3 g：100mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉风味火锅底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；
B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10 g：100 mL：0.1 g：0.05 g的质量体积比混合，于50℃、超声波功率400 W的条件下酶解处理1 h，得到酶解液；
C、配制质量浓度为5%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于2 MPa、95℃的条件下降解0.5 h，得到硫胺素降解溶液；
D、将步骤B得到的酶解液、步骤C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60 mL：10 mL：1 g：0.5 g：1 g：5 g：5 g：1.5 g的质量体积比混合，先于80℃、超声波功率300W的条件下处理0.5 h，再于0.5 MPa、95℃的条件下反应1.5 h，将黄原胶与反应后的溶液按照3 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；
E、将步骤D得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。
本实施例制得的牛肉风味火锅底料不仅具有浓郁的香味，而且没有怪味和异味，具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满，口感醇厚，无怪味和异味，整个食用过程中都可以感受到底料的浓郁香味、食材都能够入味。
实施例2：
一种牛肉风味火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将35质量份牛油和25份菜籽油混合均匀后加热至150℃，放入10质量份生姜、8质量份大葱和6质量份蒜头炒制3分钟，随后放入28质量份糍粑辣椒和12质量份花椒翻炒8分钟，接着加入12质量份豆瓣酱和8质量份豆豉翻炒8分钟，加入香料炒制3分钟，最后加入13质量份醪糟熬煮3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份良姜、0.15份孜然、0.12份阿里根奴和0.10份茴香；
2）取85wt.%步骤1）得到的翻炒原料、葡萄糖、半胱氨酸和酵母提取物按照100：8:3:4的质量比混合，于120℃、0.8MPa的条件下加热反应3 h后过滤，得到底料萃取液；
3）将步骤2）得到的底料萃取液与剩余的15 wt.%翻炒原料混合均匀，得到底料；
4）将牛肉香精、盐、味精、糖、香片与步骤3）所述底料按照10 g：5 g：2 g：4 g：4 g：100mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉风味火锅底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：2的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；
B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照20 g：110 mL：0.2 g：0.1 g的质量体积比混合，于70℃、超声波功率600 W的条件下酶解处理2 h，得到酶解液；
C、配制质量浓度为15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于4 MPa、110℃的条件下降解1 h，得到硫胺素降解溶液；
D、将步骤B得到的酶解液、步骤C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照80 mL：15 mL：3 g：2.5 g：2 g：12 g：10 g：2.5 g的质量体积比混合，先于90℃、超声波功率400W的条件下处理1 h，再于1.5 MPa、105℃的条件下反应2 h，将黄原胶与反应后的溶液按照5 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；
E、将步骤D得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。
本实施例制得的牛肉风味火锅底料不仅具有浓郁的香味，而且没有怪味和异味，具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满，口感醇厚，无怪味和异味，整个食用过程中都可以感受到底料的浓郁香味、食材都能够入味。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种牛肉风味火锅底料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将30~35质量份牛油和20~25份菜籽油混合均匀后加热至100~150℃，放入5~10质量份生姜、5~8质量份大葱和4~6质量份蒜头炒制2~3分钟，随后放入20~28质量份糍粑辣椒和5~12质量份花椒翻炒5~8分钟，接着加入8~12质量份豆瓣酱和5~8质量份豆豉翻炒5~8分钟，加入香料炒制2~3分钟，最后加入10~13质量份醪糟熬煮2~3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份良姜、0.10~0.15份孜然、0.08~0.12份阿里根奴和0.05~0.10份茴香；
2）取80~85wt.%步骤1）得到的翻炒原料、葡萄糖、半胱氨酸和酵母提取物按照100：5~8:2~3:3~4的质量比混合，于110~120℃、0.5~0.8MPa的条件下加热反应2~3 h后过滤，得到底料萃取液；
3）将步骤2）得到的底料萃取液与剩余的15~20 wt.%翻炒原料混合均匀，得到底料；
4）将牛肉香精、盐、味精、糖、香片与步骤3）所述底料按照8~10 g：2~5 g：1~2 g：2~4 g：3~4 g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉风味火锅底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；
B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20 g：100~110 mL：0.1~0.2 g：0.05~0.1 g的质量体积比混合，于50~70℃、超声波功率400~600 W的条件下酶解处理1~2 h，得到酶解液；
C、配制质量浓度为5~15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于2~4 MPa、95~110℃的条件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；
D、将步骤B得到的酶解液、步骤C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80 mL：10~15 mL：1~3 g：0.5~2.5 g：1~2 g：5~12 g：5~10 g：1.5~2.5 g的质量体积比混合，先于80~90℃、超声波功率300~400W的条件下处理0.5~1 h，再于0.5~1.5 MPa、95~105℃的条件下反应1.5~2 h，将黄原胶与反应后的溶液按照3~5g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；
E、将步骤D得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。
2.根据权利要求1所述牛肉风味火锅底料的制备方法，其特征在于，将35质量份牛油和25份菜籽油混合均匀后加热至150℃，放入10质量份生姜、8质量份大葱和6质量份蒜头炒制3分钟，随后放入28质量份糍粑辣椒和12质量份花椒翻炒8分钟，接着加入12质量份豆瓣酱和8质量份豆豉翻炒8分钟，加入香料炒制3分钟，最后加入13质量份醪糟熬煮3分钟，得到翻炒原料。
3.根据权利要求1所述牛肉风味火锅底料的制备方法，其特征在于，所述香料包括如下质量份的组分：0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份良姜、0.15份孜然、0.12份阿里根奴和0.10份茴香。
4.根据权利要求1所述牛肉风味火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤2）中取80~85wt.%步骤1）得到的翻炒原料、葡萄糖、半胱氨酸和酵母提取物按照100:8:3:4的质量比混合。
5.根据权利要求1所述牛肉风味火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤2）中于120℃、0.8MPa的条件下加热反应3 h后过滤，得到底料萃取液。
6.根据权利要求1所述牛肉风味火锅底料的制备方法，其特征在于，将牛肉香精、盐、味精、糖、香片与步骤3）所述底料按照10 g：5 g：2 g：4 g：4 g：100 mL的质量体积比混合均匀。
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