CN105876840A - 一种健脾红薯芯鸡肉丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种健脾红薯芯鸡肉丸，是由下述重量份的原料制成：鸡肉90‑110、食盐3‑4、柠檬5‑6、红薯8‑10、玫瑰果4‑5、甜菊叶2‑3、牛奶10‑12、肥膘21‑24、香椿芽3‑4、迷迭香2‑3、桂皮1‑2、丁香1‑2、海藻糖3‑4、大豆分离蛋白2‑3、鸡蛋液7‑9、山药淀粉12‑14、冰水适量；本发明将鸡肉用盐腌制使其更有风味，成品肉丸中添加健脾的柠檬、红薯等原料做成馅，既减轻了肉丸油腻感，也让肉丸风味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉丸，尤其涉及一种健脾红薯芯鸡肉丸及其制备方法。
背景技术
传统肉丸是由牛肉、猪肉、鱼肉等经斩拌加工制成的肉制品，营养美味，但含有太多的添加剂，更有直接合成肉来做肉丸，严重影响了消费者的身心健康，为此本发明提供一种绿色安全、营养保健、风味浓郁的肉丸。
发明内容
本发明克服了现有技术不足，提供了一种健脾红薯芯鸡肉丸及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种健脾红薯芯鸡肉丸，是由下述重量份的原料制成：
鸡肉90-110、食盐3-4、柠檬5-6、红薯8-10、玫瑰果4-5、甜菊叶2-3、牛奶10-12、肥膘21-24、香椿芽3-4、迷迭香2-3、桂皮1-2、丁香1-2、海藻糖3-4、大豆分离蛋白2-3、鸡蛋液7-9、山药淀粉12-14、冰水适量。
一种健脾红薯芯鸡肉丸制备方法，包括以下步骤：
（1）将检验合格鸡肉自然解冻，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗净，沥去血水，鸡肉沿纹理切成细条，用4-6mm绞肉机绞成肉糜，绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在0-4℃，避免肉料熟化影响成品脆度；
（2）将上述肉糜与食盐混合均匀，在6-8℃下腌制2-3天，取出用冰水冲洗来去除异味，再用绞肉机二次绞碎，完全绞成肉糜；
（3）将新鲜柠檬去皮榨汁，得到柠檬汁，将红薯去皮洗净，送入蒸锅大火蒸熟，冷却后绞碎成泥，将新鲜玫瑰果去杂取肉、甜菊叶洗净，与牛奶混合打浆，得到奶浆，与柠檬汁、薯泥混合搅拌均匀，以4-5克为单位冻成冰球，得到冰芯；
（4）将检验合格肥膘解冻至0-4℃，用4-6mm绞肉机绞碎，倒入锅中，将香椿芽洗净后绞碎，等锅内温度升至肥膘融化微沸后，倒入香椿泥，搅拌加热至锅上方看到白烟时，将熬好的香椿油过滤去渣，冷藏在0-4℃；
（5）将迷迭香、桂皮、丁香清洗干净后混合粉碎，加入8-10倍清水，文火煎煮1-2小时，过滤，滤液喷雾干燥，得到香辛料；
（6）将上述肉糜、香椿油、香辛料倒入斩拌机中，低速斩拌均匀后倒入海藻糖、大豆分离蛋白、鸡蛋液，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入山药淀粉，充分斩拌均匀，全程随时加入冰水以控制肉馅温度在4-8℃，将肉馅在6-8℃下静置乳化30-40分钟，再手工制丸，以冰芯为内核包裹肉馅揉制成16-20克的肉丸；
（7）将上述肉丸在70-80℃的热水中定型8-10分钟，再在90-100℃的热水中煮至肉丸上浮，捞出用冰水冷却至肉丸中心温度降至10-15℃，晾干肉丸表面水分，送入烧沸的油锅中油炸至肉丸表面形成一层棕色外壳，冷却至常温；
（8）将炸好的肉丸定量装入真空包装袋，用食品微波杀菌机在80-100℃下杀菌10-15分钟，用螺旋速冻机将肉丸中心温度降至-22--18℃，在-18℃下储存。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明将鸡肉用盐腌制使其更有风味，成品肉丸中添加健脾的柠檬、红薯等原料做成馅，既减轻了肉丸油腻感，也让肉丸风味浓郁，添加海藻糖让肉丸在长期冷藏时能够延缓肉丸中淀粉老化、增强保水性、维持弹性和风味，添加具有优良抗氧化性的迷迭香、桂皮和丁香，能够有效的抑制肉丸在冷藏过程中微生物生长和脂肪氧化，并且对肉丸颜色、感官、质量无不良影响，更能改善肉丸风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例：
一种健脾红薯芯鸡肉丸，是由下述重量（斤）的原料制成：
鸡肉90、食盐3、柠檬5、红薯8、玫瑰果4、甜菊叶2、牛奶10、肥膘21、香椿芽3、迷迭香2、桂皮1、丁香1、海藻糖3、大豆分离蛋白2、鸡蛋液7、山药淀粉12、冰水适量。
一种健脾红薯芯鸡肉丸制备方法，包括以下步骤：
（1）将检验合格鸡肉自然解冻，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗净，沥去血水，鸡肉沿纹理切成细条，用4mm绞肉机绞成肉糜，绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在0-4℃，避免肉料熟化影响成品脆度；
（2）将上述肉糜与食盐混合均匀，在8℃下腌制2天，取出用冰水冲洗来去除异味，再用绞肉机二次绞碎，完全绞成肉糜；
（3）将新鲜柠檬去皮榨汁，得到柠檬汁，将红薯去皮洗净，送入蒸锅大火蒸熟，冷却后绞碎成泥，将新鲜玫瑰果去杂取肉、甜菊叶洗净，与牛奶混合打浆，得到奶浆，与柠檬汁、薯泥混合搅拌均匀，以5克为单位冻成冰球，得到冰芯；
（4）将检验合格肥膘解冻至4℃，用4mm绞肉机绞碎，倒入锅中，将香椿芽洗净后绞碎，等锅内温度升至肥膘融化微沸后，倒入香椿泥，搅拌加热至锅上方看到白烟时，将熬好的香椿油过滤去渣，冷藏在4℃；
（5）将迷迭香、桂皮、丁香清洗干净后混合粉碎，加入8倍清水，文火煎煮1小时，过滤，滤液喷雾干燥，得到香辛料；
（6）将上述肉糜、香椿油、香辛料倒入斩拌机中，低速斩拌均匀后倒入海藻糖、大豆分离蛋白、鸡蛋液，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入山药淀粉，充分斩拌均匀，全程随时加入冰水以控制肉馅温度在4-8℃，将肉馅在8℃下静置乳化30分钟，再手工制丸，以冰芯为内核包裹肉馅揉制成20克的肉丸；
（7）将上述肉丸在80℃的热水中定型8分钟，再在100℃的热水中煮至肉丸上浮，捞出用冰水冷却至肉丸中心温度降至15℃，晾干肉丸表面水分，送入烧沸的油锅中油炸至肉丸表面形成一层棕色外壳，冷却至常温；
（8）将炸好的肉丸定量装入真空包装袋，用食品微波杀菌机在80℃下杀菌15分钟，用螺旋速冻机将肉丸中心温度降至-18℃，在-18℃下储存。
Claims (2)
1.一种健脾红薯芯鸡肉丸，其特征在于是由下述重量份的原料制成：
鸡肉90-110、食盐3-4、柠檬5-6、红薯8-10、玫瑰果4-5、甜菊叶2-3、牛奶10-12、肥膘21-24、香椿芽3-4、迷迭香2-3、桂皮1-2、丁香1-2、海藻糖3-4、大豆分离蛋白2-3、鸡蛋液7-9、山药淀粉12-14、冰水适量。
2.一种如权利要求1所述的健脾红薯芯鸡肉丸制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将检验合格鸡肉自然解冻，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗净，沥去血水，鸡肉沿纹理切成细条，用4-6mm绞肉机绞成肉糜，绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在0-4℃，避免肉料熟化影响成品脆度；
（2）将上述肉糜与食盐混合均匀，在6-8℃下腌制2-3天，取出用冰水冲洗来去除异味，再用绞肉机二次绞碎，完全绞成肉糜；
（3）将新鲜柠檬去皮榨汁，得到柠檬汁，将红薯去皮洗净，送入蒸锅大火蒸熟，冷却后绞碎成泥，将新鲜玫瑰果去杂取肉、甜菊叶洗净，与牛奶混合打浆，得到奶浆，与柠檬汁、薯泥混合搅拌均匀，以4-5克为单位冻成冰球，得到冰芯；
（4）将检验合格肥膘解冻至0-4℃，用4-6mm绞肉机绞碎，倒入锅中，将香椿芽洗净后绞碎，等锅内温度升至肥膘融化微沸后，倒入香椿泥，搅拌加热至锅上方看到白烟时，将熬好的香椿油过滤去渣，冷藏在0-4℃；
（5）将迷迭香、桂皮、丁香清洗干净后混合粉碎，加入8-10倍清水，文火煎煮1-2小时，过滤，滤液喷雾干燥，得到香辛料；
（6）将上述肉糜、香椿油、香辛料倒入斩拌机中，低速斩拌均匀后倒入海藻糖、大豆分离蛋白、鸡蛋液，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入山药淀粉，充分斩拌均匀，全程随时加入冰水以控制肉馅温度在4-8℃，将肉馅在6-8℃下静置乳化30-40分钟，再手工制丸，以冰芯为内核包裹肉馅揉制成16-20克的肉丸；
（7）将上述肉丸在70-80℃的热水中定型8-10分钟，再在90-100℃的热水中煮至肉丸上浮，捞出用冰水冷却至肉丸中心温度降至10-15℃，晾干肉丸表面水分，送入烧沸的油锅中油炸至肉丸表面形成一层棕色外壳，冷却至常温；
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