CN106509678A - 一种发酵腌制禽蛋及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵腌制禽蛋及其加工方法，该方法采用新型的腌制工艺，制作出的腌制禽蛋既兼具咸蛋和皮蛋的特点，具有蛋白咸鲜，蛋黄粉糯，中心呈溏心，细滑油亮的特点，同时又具有类似腐乳的风味，产品腌制时间短，食用时无需再熟化及剥壳，打开包装即可食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种禽蛋及其加工方法，特别是涉及一种发酵腌制禽蛋及其加工方法。
背景技术
禽蛋是人类最理想的天然蛋白质来源，含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，最易被人体吸收。此外，禽蛋还含有丰富的磷、锌、铁，以及维生素D、维生素E、维生素A及B族维生素等，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素，对增进神经***的功能大有裨益。
常见腌制蛋包括皮蛋、咸蛋及糟蛋，作为传统的腌制类产品，皮蛋、咸蛋及糟蛋各具风味，并深受人们喜爱，但皮蛋、咸蛋和糟蛋的腌制时间都较长。本工艺结合了传统腌制蛋的风味特点，采用新型的腌制工艺，制作出的腌制蛋兼具咸蛋和皮蛋的特点，同时具有类似腐乳的风味，且不带壳产品，生食熟食皆可，为腌制蛋提供了一种新品种。目前还没有这种腌制蛋的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵腌制禽蛋，该腌制禽蛋兼具咸蛋和皮蛋的特点，又具有类似腐乳的风味。
本发明的另一目的在于提供一种上述发酵腌制禽蛋的加工方法，该方法采用将禽蛋熟化、脱壳后再腌制，可大大缩短腌制时间。
本发明提供的发酵腌制禽蛋的加工方法包括如下步骤：
(1)选用无破损的新鲜禽蛋，清洗干净蛋壳表面，晾干备用；
(2)将清洗干净的禽蛋，码放于蒸煮容器中，注入冷水至禽蛋完全浸没于水中，加热使禽蛋熟化，将熟化后的禽蛋捞起置于冷水中冷却，使熟化后的禽蛋达到蛋白完全凝固，蛋黄部分凝固，将冷却后的禽蛋脱壳，清洗干净表面后沥水备用；
(3)将脱壳后的禽蛋放入白酒中浸泡，然后置于腌料中均匀裹上腌料，之后将裹料后的禽蛋逐个独立包装于密封的蛋形容器中；
(4)将包装后的禽蛋置于阴凉通风处腌制数天即可食用。
进一步地，步骤(2)中所述加热使禽蛋熟化是指升温至85～95℃对禽蛋进行恒温加热至禽蛋熟化。
进一步地，步骤(3)中所述白酒的度数大于或等于50°，浸泡时间为5～10min。
进一步地，步骤(3)中所述腌料的组分及重量比为：食盐6～10份、辣椒粉3～5份、花椒粉0.5～1.5份、五香粉0.5～1.2份、砂糖粉1～2份、红曲粉0.6～1.5份，每100份去壳禽蛋加入腌料11.6～21.2份。
进一步地，步骤(4)中所述腌制的温度为4～10℃，腌制的时间为15～25天。
本发明还提供了由上述方法制得的的发酵腌制禽蛋。
本发明具有如下效果：
(1)通过控制(根据禽蛋的品种、大小及数量控制)禽蛋熟化的温度及时间，从而使熟化后的禽蛋达到蛋白完全凝固，蛋黄部分凝固(蛋黄中心未凝固)的状态，部分凝固的蛋黄经腌制后兼具有咸蛋黄的粉糯出油与皮蛋黄粘稠细滑的特点(具体是蛋黄凝固部分腌制后具有咸蛋黄的粉糯出油的特点，蛋黄中心未凝固部分腌制后具有皮蛋黄粘稠细滑的特点)，同时还具有类似腐乳的风味；
(2)采用将禽蛋熟化、脱壳后再腌制，不仅大大缩短了腌制时间，而且禽蛋腌制成熟后可直接食用；
(3)采用50°以上的白酒浸润禽蛋可抑制杂菌生长和去除蛋腥味，并促进发酵增香；采用红曲粉、白砂糖等腌制，不仅可使腌制的蛋品呈现红色，提升外观品质，而且红曲本身具有提高高密度脂蛋白及降低总胆固醇、低密度脂蛋白和甘油三酯的作用，可使产品具有一定的降血压、降血脂的功效；
(4)禽蛋裹料后采用可密封的蛋形容器进行独立包装，不仅可保持蛋品外形完整，而且也使蛋品在后期发酵成熟过程中具有独立的密闭发酵空间，发酵成熟后的蛋品无需再包装，打开包装即可食用。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的发酵腌制鸡蛋的加工方法包括如下步骤：
(1)选用无破损、无污染的新鲜鸡蛋，每个鸡蛋的重量为50-53g，清洗干净蛋壳表面后晾干备用；
(2)将清洗干净后的鸡蛋置于蒸煮容器中，码放3层，注入冷水至鸡蛋刚好全部浸没于水中，然后升温至95℃，恒温加热4～7min使鸡蛋熟化，恒温加热后迅速将鸡蛋捞起置于冷水中冷却，使熟化后的鸡蛋达到蛋白完全凝固，蛋黄部分凝固(加热时间越长，蛋黄的凝固层厚度越大)，将冷却后的鸡蛋脱壳，清洗干净表面后沥水备用；
(3)将脱壳后的鸡蛋放入50°以上的白酒中浸泡10min，然后置于腌料粉中均匀裹上腌料，之后将裹料后的鸡蛋逐个独立包装于密封的蛋形容器中，所述腌料粉的组分及重量比为：食盐8份、辣椒粉4份、花椒粉1.0份、五香粉0.9份、砂糖粉2份、红曲粉1.0份，每100份去壳鸡蛋加入腌料16.9份；
(4)将包装后的鸡蛋置于阴凉通风处，保持温度8℃腌制20天，即可食用；
(5)成品在冷藏条件下贮存，随着存放时间延长，蛋品还会继续发酵，蛋黄变得更加粘稠，并有出油现象，风味更加浓郁。
本发明发酵腌制鸡蛋既可以生食，也可以加热后食用，加热后的蛋黄更接近咸蛋黄。
实施例2
本实施例提供的发酵腌制鹌鹑蛋的加工方法包括如下步骤：
(1)选用无破损、无污染的新鲜鹌鹑蛋，每个鹌鹑蛋的重量为10g左右，清洗干净蛋壳表面后晾干备用；
(2)将清洗干净后的鹌鹑蛋置于蒸煮容器中，码放5层，注入冷水至鹌鹑蛋刚好全部浸没于水中，然后升温至85℃，恒温加热3min使鹌鹑蛋熟化，恒温加热后迅速将鹌鹑蛋捞起置于冷水中冷却，使熟化后的鹌鹑蛋达到蛋白完全凝固，蛋黄部分凝固的状态，将冷却后的鹌鹑蛋脱壳，清洗干净表面后沥水备用；
(3)将脱壳后的鹌鹑蛋放入50°以上的白酒中浸泡5min，然后置于腌料粉中均匀裹上腌料，而后将裹料后的鹌鹑蛋逐个独立包装于密封的蛋形容器中，所述腌料粉的组分及重量比为：食盐6份、辣椒粉3份、花椒粉0.5份、五香粉0.5份、砂糖粉1份、红曲粉0.6份，每100份去壳鹌鹑蛋加入腌料11.6份；
(4)将包装后的鹌鹑蛋置于阴凉通风处，保持温度4℃腌制15天，即可食用；
(5)成品在冷藏条件下贮存，随着存放时间延长，蛋品还会继续发酵，蛋黄变得更加粘稠，并有出油现象，风味更加浓郁。
实施例3
本实施例提供的发酵腌制鸭蛋的加工方法包括如下步骤：
(1)选用无破损、无污染的新鲜鸭蛋，每个鸭蛋的重量为65-70g，清洗干净蛋壳表面后晾干备用；
(2)将清洗干净后的鸭蛋置于蒸煮容器中，码放3层，注入冷水至鸭蛋刚好全部浸没于水中，然后升温至95℃，恒温加热7min使鸭蛋熟化，恒温加热后迅速将鸭蛋捞起置于冷水中冷却，使熟化后的鸭蛋达到蛋白完全凝固，蛋黄部分凝固的状态(蛋黄凝固层的厚度为2～3mm)，将冷却后的鸭蛋脱壳，清洗干净表面后沥水备用；
(3)将脱壳后的鸭蛋放入50°以上的白酒中浸泡10min，然后置于腌料粉中均匀裹上腌料，而后将裹料后的鸭蛋逐个独立包装于密封的蛋形容器中，所述腌料粉的组分及重量比为：食盐10份、辣椒粉5份、花椒粉1.5份、五香粉1.2份、砂糖粉2份、红曲粉1.5份，每100份去壳鸭蛋加入腌料21.2份；
(4)将包装后的鸭蛋置于阴凉通风处，保持温度10℃腌制25天，即可食用；
(5)成品在冷藏条件下贮存，随着存放时间延长，蛋品还会继续发酵，蛋黄变得更加粘稠，并有出油现象，风味更加浓郁。
独立包装后的腌制鸭蛋也可采用121℃、30min灭菌后常温保存，可保存6个月以上。
Claims (7)
1.一种发酵腌制禽蛋的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)选取无破损的新鲜禽蛋，清洗干净蛋壳表面，晾干备用；
(2)将清洗干净的禽蛋，码放于蒸煮容器中，注入冷水至禽蛋完全浸没于水中，加热使禽蛋熟化，将熟化后的禽蛋捞起置于冷水中冷却，熟化后的禽蛋达到蛋白完全凝固，蛋黄部分凝固，将冷却后的禽蛋脱壳，清洗干净表面后沥水备用；
(3)将脱壳后的禽蛋放入白酒中浸泡，然后置于腌料中均匀裹上腌料，之后将裹料后的禽蛋逐个独立包装于密封的蛋形容器中；
(4)将包装后的禽蛋置于阴凉通风处腌制数天即可食用。
2.根据权利要求1所述的发酵腌制禽蛋的加工方法，其特征在于：步骤(2)中所述加热使禽蛋熟化是指升温至85～95℃对禽蛋进行恒温加热至禽蛋熟化。
3.根据权利要求1所述的发酵腌制禽蛋的加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述白酒的度数大于或等于50°，浸泡时间为5～10min。
4.根据权利要求1或3所述的发酵腌制禽蛋的加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述腌料的组分及重量比为：食盐6～10份、辣椒粉3～5份、花椒粉0.5～1.5份、五香粉0.5～1.2份、砂糖粉1～2份、红曲粉0.6～1.5份。
5.根据权利要求4所述的发酵腌制禽蛋的加工方法，其特征在于：每100份去壳禽蛋加入腌料11.6～21.2份。
6.根据权利要求1或3所述的发酵腌制禽蛋的加工方法，其特征在于：步骤(4)中所述腌制的温度为4～10℃，腌制的时间为15～25天。
7.一种由权利要求1～6中任意一种方法制得的发酵腌制禽蛋。
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