CN106399040A - 一种柑桔果醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柑桔果醋的制备方法，包括：(1)、当地生产的柑桔中通二氧化硫、加盐酸，粉碎打浆，加入当地生产的柑桔分离筛选和培养的降解酶，以及复合果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶中的任意一种或任意两种及以上的混合物，在30～45℃温度下自然发酵降解1～10小时，过滤得柑桔酶解液；(2)、加酵母，于25～35℃温度下酒精发酵1～10天；(3)、再加入酿醋用活性醋酸菌，于30～45℃温度下醋酸发酵5～15天；(4)、醋酸发酵后产物依次经消毒、超精滤、成品调配和超滤得成品。可制得具有果香突出、色泽较好和酸味柔和的柑桔醋产品，产品安全稳定，对环境无污染，是经济实用的环保技术，适于工业化生产。

Description

一种柑桔果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种柑桔果醋的制备方法。

背景技术

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用传统发酵技术和现代食品加工技术酿造而成的，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。含有氨基酸、维生素、矿物质和醋酸、酒石酸、蚁酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸等多种有机酸。具有促进新陈代谢、降血脂、降胆固醇、提高免疫力、降血压血糖、开胃消食、解酒保肝、延缓衰老、开发智力等作用。我国果醋的开发研究从20世纪80年代开始，落后于欧美及日本，至今还没有一个果醋名牌产品，而欧美及日本对果醋的开发利用发展迅速，现在都已推出各自的名牌果醋有苹果醋、梨醋、柿子醋、山楂醋、葡萄醋、蓝莓醋等。

我国具有悠久的食用醋生产历史，是醋酸的生产消费大国，占世界食醋总产量的四分之一。但果醋在我国的产量和人均消费量都不大，在欧美国家十分受欢迎。美国年产苹果醋近1亿升，占食醋总产量的16.6％；英国年产量0.1亿升，占食醋总量的10％；加拿大产苹果醋0.1亿升，占食醋产量的14％。我国的水果产量居世界前列，品种很多，但加工能力较为薄弱，由于水果本身的生产季节性特点，淡季太少而旺季太多，造成了极大的资源浪费。而将水果加工成果醋可以为缓解鲜果滞销和水果的深加工提供一条有效的解决途径，还可以成为一个新的经济增长方式，既符合国家的产业政策，又能带给农民增收。

近几年，我国果醋研究也已成为食醋领域的热点问题之一。不同的果醋有不同的生理功能，而且，原料特性和所采用的加工工艺直接决定了果醋的特色。果醋加工工艺有多种，对于同一种原料，可以有多种加工方法，各研究者和企业可根据实际需要选择不同的方法。

苹果醋的酿制是用苹果渣发酵制醋，用苹果渣发酵制得了各项指标都符合食醋国家标准的苹果醋，且果香浓郁；或者用苹果直接打浆制醋，得到符合国家标准的苹果醋；或者利用苹果酒直接发酵制醋，这样生产周期短，但原料成本高。各种加工工艺都各有优缺点和适合的用途，大致可将其分为浸泡法、勾兑法和发酵法三种。依据浸泡液的不同，浸泡法可分为两种。一种浸泡果醋是将新鲜水果浸泡在一定浓度的酒精溶液中，经调配、醋酸发酵、过滤、杀菌而得，此法适合作调味果醋；另一种浸泡果醋是将新鲜水果浸泡在一定浓度的粮醋溶液中，经调配过滤、杀菌而得，此法适合作饮用型果醋。勾兑法就是用果汁与粮醋或者发酵型果醋勾兑，再添加些辅料和食品添加剂，经过滤、杀菌而得成品果醋，此法适合作饮用型果醋。发酵法分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。这三种工艺都有各自的优缺点，都需要改进和完善。全固态发酵法是指果品原料经固态酒精发酵和固态醋酸发酵而得果醋成品，是传统的制醋方法。具有果香突出、色泽较好和酸味柔和等特点。此法的劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、出醋率低、质量不稳定。全液态发酵法是用果品原料经液态酒精发酵和液态醋酸发酵制得果醋成品。此法劳动强度低、酿造周期短、原料利用率高、占地面积小，是酿造工业发展的方向。但是此法使用纯菌种发酵，产品的风味有待提高和研究。前液后固发酵法是用果品原料经液态酒精发酵和固态醋酸发酵而得果醋成品。此法的发酵时间与产品风味都介于固态发酵法与液态法之间，也还有待改进。另外，果醋在保存和食用过程中，易出现悬浮膜、结块和沉淀混浊现象，影响外观和产品品质。其原因主要是由于杂菌微生物大量繁殖，悬浮在醋体表面，形成具有黏性的乳白色至黄褐色浮膜。是在发酵过程中杂菌随空气侵入，或当采用曲料为菌种时，曲料中寄生着的其他微生物，或是成品再次污染。因此，人们一般采用纯种生物发酵避免杂菌污染；或发酵过程中添加适量的亚硫酸来达到抑菌的目的，或选择合适的杀菌工艺防止杂菌污染。另外在发酵前，对水果进行酶处理，使大分子物质得到有效降解；或者采用相应的澄清工艺，使悬浮物絮凝和吸附沉降技术等。浙江省临海市种植的柑桔(尤其是涌泉镇种植的涌泉蜜桔)产量大，味道好，在国内享有盛名。但长期以来，本地柑桔(鲜果、烂果、果皮、果渣)大部分并没有得到有效的利用，没有形成一条有效的处理柑桔的深加工技术，所以生产柑桔果醋既避免了烂果、果皮、果渣对环境产生危害，又达到了资源化利用的目的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种以本地柑桔为原料，利用自主筛选和培养的酶酶解制柑桔果醋的方法，是一种绿色产业化的技术。

为解决上述技术问题，本发明公开了一种柑桔果醋的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)、将当地生产的柑桔置于容器中，通入二氧化硫适量和以及加入质量浓度为30％的盐酸适量，粉碎打浆，加入由所述当地生产的柑桔分离筛选和培养的降解酶，以及复合果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶中的任意一种或任意两种及以上的混合物，在30～45℃温度下自然发酵降解1～10小时，过滤得到柑桔酶解液；

(2)、在柑桔酶解液中，加酵母，于25～35℃温度下酒精发酵1～10天；

(3)、再加入酿醋用活性醋酸菌，于30～45℃温度下醋酸发酵5～15天；

(4)、醋酸发酵后产物依次经消毒、超精滤、成品调配和超滤得成品。

进一步地，步骤(1)所用柑桔采用鲜果、烂果、果皮、果渣中的任意一种或任意两种及以上的混合物，可利用率高。

进一步地，步骤(1)所述柑桔为中国浙江省台州市临海市涌泉镇所产的涌泉蜜桔。

进一步地，步骤(1)所用二氧化硫的质量用量为柑桔质量用量的1～5％。

进一步地，步骤(1)所用质量浓度为30％的盐酸的质量用量为柑桔质量用量的1～10％。

进一步地，步骤(1)所用降解酶，以及复合果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶中的任意一种或任意两种及以上的混合物的总质量用量为柑桔质量用量的1～10％。

进一步地，步骤(2)所述酒精发酵用酵母为葡萄酒酵母、黄酒酵母、啤酒酵母中的任意一种或任意两种的混合物或三者的混合物。

进一步地，步骤(2)所述酒精发酵用酵母质量用量为柑桔质量用量的0.1～1％。

进一步地，步骤(3)所述酿醋用活性醋酸菌质量用量为柑桔质量用量的0.1～1.5％。

本发明所用降解酶的分离筛选和培养方法参照李世忠等的《柑橘皮渣降解菌的筛选及特性》(《食品科学》，2014，Vol.35，No.23,188-192页)，但其原料选择当地生产的柑桔，可任意选用鲜果、烂果、果皮、果汁、果渣为原料。

微生物酶的筛选和培养是受许多环境影响因素支配的，并随生态环境的物理和化学特性变更而变化。影响转化的主要环境因素是温度、通气性、湿度、pH值，以及其它碳水化合物的存在。因此，从本地柑桔(鲜果、烂果、果皮、果汁、果渣)为原料的自然界分离筛选优质的柑桔发酵菌，可以得到具有更好适应性的酶解菌，制得具有果香突出、色泽较好和酸味柔和的产品。本发明利用本地柑桔(鲜果、烂果、果皮、果汁、果渣)为原料，在当地自然环境中分离筛选优质的具有更好适应性的酶解菌，制得具有果香突出、色泽较好和酸味柔和的柑桔醋产品，产品安全稳定，对环境无污染，有利于三农，是经济实用的环保技术，适于工业化生产。

具体实施方式

本发明的实施例：

以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：

1、柑桔酶解液的制备

实施例1

取柑桔(鲜果、烂果、果皮、果渣)100Kg，通入二氧化硫3Kg，加入30％盐酸5Kg，粉碎打浆，加入筛选培养的降解酶1Kg、复合果胶酶1Kg、纤维素酶1Kg，在30℃，酶解3小时制得柑桔酶解液110Kg。

实施例2

取柑桔(鲜果、烂果、果皮、果渣)100Kg，通入二氧化硫1Kg，加入30％盐酸10Kg，粉碎打浆，加入筛选培养的降解酶1Kg、纤维素酶1Kg、在35℃，酶解1小时制得柑桔酶解液115Kg。

实施例3

取柑桔(鲜果、烂果、果皮、果渣)100Kg，通入二氧化硫5Kg，加入30％盐酸1Kg，粉碎打浆，加入筛选培养的降解酶1Kg、果胶酶1Kg、脂肪酶1Kg，在40℃，酶解10小时制得柑桔酶解液108Kg。

实施例4

取柑桔(鲜果、烂果、果皮、果渣)100Kg，通入二氧化硫2Kg，加入30％盐酸5Kg，粉碎打浆，加入筛选培养的降解酶1Kg、复合果胶酶1Kg、淀粉酶1Kg、纤维素酶1Kg，在45℃，酶解1小时制得柑桔酶解液110Kg。

2、柑桔酶解液的酒精发酵和柑桔酒液的醋酸发酵

实施例5

取实施例1所得柑桔酶解液110Kg，加入葡萄酒酵母1Kg，在25℃发酵5天。测得原酒的酒度为5.9±0.1％。然后，加入酿醋用活性醋酸菌1Kg，在30℃，发酵5天。测得酸度为6.5g±0.1/100mL。

实施例6

取实施例1所得柑桔酶解液110Kg，加入葡萄酒酵母0.3Kg、黄酒酵母0.1Kg、啤酒酵母0.21Kg，在35℃发酵5天。测得原酒的酒度为5.95±0.1％。然后，加入酿醋用活性醋酸菌1Kg，在35℃，发酵15天。测得酸度为6.5g±0.1/100mL。

实施例7

取实施例4所得柑桔酶解液110Kg，加入黄酒酵母0.5Kg、啤酒酵母0.5Kg，在35℃发酵10天。测得原酒的酒度为5.95±0.1％。然后，加入酿醋用活性醋酸菌1Kg，在40℃，发酵10天。测得酸度为6.5g±0.1/100mL。

Claims (9)

1.一种柑桔果醋的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

(1)、将当地生产的柑桔置于容器中，通入二氧化硫适量和以及加入质量浓度为30％的盐酸适量，粉碎打浆，加入由所述当地生产的柑桔分离筛选和培养的降解酶，以及复合果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶中的任意一种或任意两种及以上的混合物，在30～45℃温度下自然发酵降解1～10小时，过滤得到柑桔酶解液；

(2)、在柑桔酶解液中，加酵母，于25～35℃温度下酒精发酵1～10天；

(3)、再加入酿醋用活性醋酸菌，于30～45℃温度下醋酸发酵5～15天；

(4)、醋酸发酵后产物依次经消毒、超精滤、成品调配和超滤得成品。

2.根据权利要求1所述柑桔果醋的提取方法，其特征在于：步骤(1)所用柑桔采用鲜果、烂果、果皮、果渣中的任意一种或任意两种及以上的混合物。

3.根据权利要求1或2所述柑桔果醋的提取方法，其特征在于：步骤(1)所述柑桔为中国浙江省台州市临海市涌泉镇所产的涌泉蜜桔。

4.根据权利要求1所述柑桔果醋的提取方法，其特征在于：步骤(1)所用二氧化硫的质量用量为柑桔质量用量的1～5％。

5.根据权利要求1所述柑桔果醋的提取方法，其特征在于：步骤(1)所用质量浓度为30％的盐酸的质量用量为柑桔质量用量的1～10％。

6.根据权利要求1所述柑桔果醋的提取方法，其特征在于：步骤(1)所用降解酶，以及复合果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶中的任意一种或任意两种及以上的混合物的总质量用量为柑桔质量用量的1～10％。

7.根据权利要求1所述柑桔果醋的提取方法，其特征在于：步骤(2)所述酒精发酵用酵母为葡萄酒酵母、黄酒酵母、啤酒酵母中的任意一种或任意两种的混合物或三者的混合物。

8.根据权利要求1或7所述柑桔果醋的提取方法，其特征在于：步骤(2)所述酒精发酵用酵母质量用量为柑桔质量用量的0.1～1％。

9.根据权利要求1所述柑桔果醋的提取方法，其特征在于：步骤(3)所述酿醋用活性醋酸菌质量用量为柑桔质量用量的0.1～1.5％。