CN106387725A - 一种熟食餐条加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熟食餐条加工方法，选择新鲜餐条，将新鲜的餐条鱼进行腌制，腌制后进行风干，再进行油炸，油炸后的腌制鱼进行卤制，卤制后进行风干；风干的油炸鱼进行拌料，先拌粉料，再拌膏状料；对拌料后的鱼进行包装，并且抽真空和灭菌。本发明的加工方法，保持鱼的营养与美味，并且填补市场上没有鲜熟食餐条的产品，而且不使用任何防腐剂，无腥泥味，食用方便，采用科学化加工方法，确保了餐条鱼的营养价值不流失，是可以加工出一种保证鱼的营养价值不被破坏、食用健康并且味道鲜美的鱼类熟食，此外，本发明的餐条鱼熟食加工方法中还加入卤制和各种口味拌料，使得品尝起来更加美味，还可以选择自己喜欢的口味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种熟食餐条加工方法。
背景技术
鲜美可口的鱼类含有丰富蛋白质、维生素和微量元素，其中餐条鱼非常美味，传统餐条鱼的做法比较简单，且由于生产方法的不到位，生产出来的餐条鱼味道参差不齐。然而鱼类的熟食产品的原料取用多为冰鲜海鱼。
目前市场上生产的熟食餐条口味和软硬度均未稳定，为了保证产品的稳定性，生产出更符合大众口味的风味小吃产品，经过多次试验，对熟食餐条生产过程各操作环节进行量化，制定出标准的生产操作流程，为此，研制一种熟食餐条加工方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种熟食餐条加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种熟食餐条加工方法，包括以下具体步骤：
步骤一：选择新鲜餐条，对新鲜餐条进行剖杀，清理干净，根据体型长短进行筛选，将长度大于15cm的餐条剔除，得到筛选后的原料鱼；
步骤二：腌制加工步骤：将原料鱼进行腌制，腌制15个小时后进行风干，部分腌制鱼入库；
步骤三：对风干的腌制鱼进行油炸，风干后入库的腌制鱼，出库自然解冻，解冻后进行风干，风干后进行油炸；
步骤四：油炸后的腌制鱼进行卤制，卤制后进行风干40-60min，风干后与油炸前重量相当；
步骤五：风干的油炸鱼进行拌料，先拌粉料，再拌膏状料；
步骤六：对拌料后的鱼进行包装，并且抽真空和灭菌。
进一步地，步骤二中的腌制配方为1000g鲜鱼中加入盐10g、肉宝王3g、白醋王5g、白酒2g和D-异抗坏血酸钠0.5g。
进一步地，步骤三中使用油炸机进行油炸，保证油炸的油温为130℃±5℃，根据软硬度调整油炸时间，油炸时间为6-10min，得到油炸余重率为86％±5％的油炸鱼，所述油炸余重率为油炸后与油炸前重量比值。
进一步地，步骤四中卤制的时间根据油炸后油炸鱼的软硬进行调整，卤制时间为10min±4min。
进一步地，步骤五中拌料设有香辣味、酱汁味、麻辣味和糖醋味。
进一步地，香辣味的拌料配方为：1000g干鱼中加入香辣专用粉5g、味精5g、素毛肚专用粉20g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、白砂糖7.5g、孜然粉3.5g、花椒粉2g、八角粉1g、52°白酒5g、油辣椒45g、卤鱼去腥增香膏30g、2％油性辣椒精2g、辣椒红1g、香辣专用香精4g和老卤王10g。
进一步地，酱汁味的拌料配方为：1000g干鱼中加入酱香专用粉20g、味精4g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、鲜倍精3g、白砂糖10g、油辣椒2g、辣椒红0.3g、卤鱼去腥增香膏20g、老抽酱油12g、52°白酒5g、酱香膏30g和油豆豉40g。
进一步地，麻辣味的拌料配方为：1000g干鱼中加入素毛肚专用粉10g、花椒粉15g、味精5g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、麻辣专用粉15g、白砂糖7.5g、52°白酒5g、卤鱼去腥增香膏30g、老卤王10g、辣椒红1g、花椒油状香精3g、油辣椒35g、2％辣椒油树脂2g、麻辣专用香精1g和酱香膏10g。
进一步地，糖醋味的拌料配方为：1000g干鱼中加入味精10g、蒜香调味粉2g、白砂糖90g、阿斯巴甜0.3g、鲜倍精5g、番茄粉25g、一水柠檬酸3g、D-异抗坏血酸钠0.5g、番茄沙司20g、糖醋膏30g、陈醋15g、柑橘醋10g、浓香鸡膏5g、风味鲜香膏10g和大蒜精油1g。
进一步地，步骤六中抽真空的热封口时间为3-5s，冷却时间为4s，抽真空时间为40s，灭菌的条件为压力<0.2MPa、温度128℃、时间20min，得到成品的水分含量为31％±3％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的一种熟食餐条加工方法，保持鱼的营养与美味，并且填补市场上没有鲜熟食餐条的产品，而且不使用任何防腐剂，无腥泥味，食用方便，采用科学化加工方法，确保了餐条鱼的营养价值不流失，是可以加工出一种保证鱼的营养价值不被破坏、食用健康并且味道鲜美的鱼类熟食，此外，本发明的餐条鱼熟食加工方法中还加入卤制和各种口味拌料，使得品尝起来更加美味，还可以选择自己喜欢的口味。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种熟食餐条加工方法，包括以下具体步骤：
步骤一：选择新鲜餐条，对新鲜餐条进行剖杀，清理干净，根据体型长短进行筛选，将长度大于15cm的餐条剔除，得到筛选后的原料鱼；
步骤二：腌制加工步骤：将原料鱼进行腌制，腌制15个小时后进行风干，部分腌制鱼入库；腌制配方为1000g鲜鱼中加入盐10g、肉宝王3g、白醋王5g、白酒2g和D-异抗坏血酸钠0.5g。
步骤三：对风干的腌制鱼进行油炸，风干后入库的腌制鱼，出库自然解冻，解冻后进行风干，风干后进行油炸；使用油炸机进行油炸，保证油炸的油温为125℃，根据软硬度调整油炸时间，油炸时间为6min，得到油炸余重率为81％的油炸鱼，所述油炸余重率为油炸后与油炸前重量比值。
步骤四：油炸后的腌制鱼进行卤制，卤制后进行风干40min，风干后与油炸前重量相当；卤制的时间根据油炸后油炸鱼的软硬进行调整，卤制时间为6min。
步骤五：风干的油炸鱼进行拌料，先拌粉料，再拌膏状料；拌料设有香辣味、酱汁味、麻辣味和糖醋味。香辣味的拌料配方为：1000g干鱼中加入香辣专用粉5g、味精5g、素毛肚专用粉20g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、白砂糖7.5g、孜然粉3.5g、花椒粉2g、八角粉1g、52°白酒5g、油辣椒45g、卤鱼去腥增香膏30g、2％油性辣椒精2g、辣椒红1g、香辣专用香精4g和老卤王10g。
酱汁味的拌料配方为：1000g干鱼中加入酱香专用粉20g、味精4g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、鲜倍精3g、白砂糖10g、油辣椒2g、辣椒红0.3g、卤鱼去腥增香膏20g、老抽酱油12g、52°白酒5g、酱香膏30g和油豆豉40g。
麻辣味的拌料配方为：1000g干鱼中加入素毛肚专用粉10g、花椒粉15g、味精5g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、麻辣专用粉15g、白砂糖7.5g、52°白酒5g、卤鱼去腥增香膏30g、老卤王10g、辣椒红1g、花椒油状香精3g、油辣椒35g、2％辣椒油树脂2g、麻辣专用香精1g和酱香膏10g。
糖醋味的拌料配方为：1000g干鱼中加入味精10g、蒜香调味粉2g、白砂糖90g、阿斯巴甜0.3g、鲜倍精5g、番茄粉25g、一水柠檬酸3g、D-异抗坏血酸钠0.5g、番茄沙司20g、糖醋膏30g、陈醋15g、柑橘醋10g、浓香鸡膏5g、风味鲜香膏10g和大蒜精油1g。
步骤六：对拌料后的鱼进行包装，并且抽真空和灭菌；抽真空的热封口时间为3s，冷却时间为4s，抽真空时间为40s，灭菌的条件为压力0.1MPa、温度128℃、时间20min，得到成品的水分含量为31％。
实施例2
一种熟食餐条加工方法，包括以下具体步骤：
步骤一：选择新鲜餐条，对新鲜餐条进行剖杀，清理干净，根据体型长短进行筛选，将长度大于15cm的餐条剔除，得到筛选后的原料鱼；
步骤二：腌制加工步骤：将原料鱼进行腌制，腌制15个小时后进行风干，部分腌制鱼入库；腌制配方为1000g鲜鱼中加入盐10g、肉宝王3g、白醋王5g、白酒2g和D-异抗坏血酸钠0.5g。
步骤三：对风干的腌制鱼进行油炸，风干后入库的腌制鱼，出库自然解冻，解冻后进行风干，风干后进行油炸；使用油炸机进行油炸，保证油炸的油温为135℃，根据软硬度调整油炸时间，油炸时间为10min，得到油炸余重率为91％的油炸鱼，所述油炸余重率为油炸后与油炸前重量比值。
步骤四：油炸后的腌制鱼进行卤制，卤制后进行风干60min，风干后与油炸前重量相当；卤制的时间根据油炸后油炸鱼的软硬进行调整，卤制时间为14min。
步骤五：风干的油炸鱼进行拌料，先拌粉料，再拌膏状料；拌料设有香辣味、酱汁味、麻辣味和糖醋味。香辣味的拌料配方为：1000g干鱼中加入香辣专用粉5g、味精5g、素毛肚专用粉20g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、白砂糖7.5g、孜然粉3.5g、花椒粉2g、八角粉1g、52°白酒5g、油辣椒45g、卤鱼去腥增香膏30g、2％油性辣椒精2g、辣椒红1g、香辣专用香精4g和老卤王10g。
酱汁味的拌料配方为：1000g干鱼中加入酱香专用粉20g、味精4g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、鲜倍精3g、白砂糖10g、油辣椒2g、辣椒红0.3g、卤鱼去腥增香膏20g、老抽酱油12g、52°白酒5g、酱香膏30g和油豆豉40g。
麻辣味的拌料配方为：1000g干鱼中加入素毛肚专用粉10g、花椒粉15g、味精5g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、麻辣专用粉15g、白砂糖7.5g、52°白酒5g、卤鱼去腥增香膏30g、老卤王10g、辣椒红1g、花椒油状香精3g、油辣椒35g、2％辣椒油树脂2g、麻辣专用香精1g和酱香膏10g。
糖醋味的拌料配方为：1000g干鱼中加入味精10g、蒜香调味粉2g、白砂糖90g、阿斯巴甜0.3g、鲜倍精5g、番茄粉25g、一水柠檬酸3g、D-异抗坏血酸钠0.5g、番茄沙司20g、糖醋膏30g、陈醋15g、柑橘醋10g、浓香鸡膏5g、风味鲜香膏10g和大蒜精油1g。
步骤六：对拌料后的鱼进行包装，并且抽真空和灭菌；抽真空的热封口时间为5s，冷却时间为4s，抽真空时间为40s，灭菌的条件为压力0.1MPa、温度128℃、时间20min，得到成品的水分含量为34％。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种熟食餐条加工方法，其特征在于包括以下具体步骤：
步骤一：选择新鲜餐条，对新鲜餐条进行剖杀，清理干净，根据体型长短进行筛选，将长度大于15cm的餐条剔除，得到筛选后的原料鱼；
步骤二：腌制加工步骤：将原料鱼进行腌制，腌制15个小时后进行风干，部分腌制鱼入库；
步骤三：对风干的腌制鱼进行油炸，风干后入库的腌制鱼，出库自然解冻，解冻后进行风干，风干后进行油炸；
步骤四：油炸后的腌制鱼进行卤制，卤制后进行风干40-60min，风干后与油炸前重量相当；
步骤五：风干的油炸鱼进行拌料，先拌粉料，再拌膏状料；
步骤六：对拌料后的鱼进行包装，并且抽真空和灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种熟食餐条加工方法，其特征在于，步骤二中的腌制配方为1000g鲜鱼中加入盐10g、肉宝王3g、白醋王5g、白酒2g和D-异抗坏血酸钠0.5g。
3.根据权利要求1所述的一种熟食餐条加工方法，其特征在于，步骤三中使用油炸机进行油炸，保证油炸的油温为130℃±5℃，根据软硬度调整油炸时间，油炸时间为6-10min，得到油炸余重率为86％±5％的油炸鱼，所述油炸余重率为油炸后与油炸前重量比值。
4.根据权利要求1所述的一种熟食餐条加工方法，其特征在于，步骤四中卤制的时间根据油炸后油炸鱼的软硬进行调整，卤制时间为10min±4min。
5.根据权利要求1所述的一种熟食餐条加工方法，其特征在于，步骤五中拌料设有香辣味、酱汁味、麻辣味和糖醋味。
6.根据权利要求5所述的一种熟食餐条加工方法，其特征在于，香辣味的拌料配方为：1000g干鱼中加入香辣专用粉5g、味精5g、素毛肚专用粉20g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、白砂糖7.5g、孜然粉3.5g、花椒粉2g、八角粉1g、52°白酒5g、油辣椒45g、卤鱼去腥增香膏30g、2％油性辣椒精2g、辣椒红1g、香辣专用香精4g和老卤王10g。
7.根据权利要求5所述的一种熟食餐条加工方法，其特征在于，酱汁味的拌料配方为：1000g干鱼中加入酱香专用粉20g、味精4g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、鲜倍精3g、白砂糖10g、油辣椒2g、辣椒红0.3g、卤鱼去腥增香膏20g、老抽酱油12g、52°白酒5g、酱香膏30g和油豆豉40g。
8.根据权利要求5所述的一种熟食餐条加工方法，其特征在于，麻辣味的拌料配方为：1000g干鱼中加入素毛肚专用粉10g、花椒粉15g、味精5g、肉宝王10g、D-异抗坏血酸钠0.5g、麻辣专用粉15g、白砂糖7.5g、52°白酒5g、卤鱼去腥增香膏30g、老卤王10g、辣椒红1g、花椒油状香精3g、油辣椒35g、2％辣椒油树脂2g、麻辣专用香精1g和酱香膏10g。
9.根据权利要求5所述的一种熟食餐条加工方法，其特征在于，糖醋味的拌料配方为：1000g干鱼中加入味精10g、蒜香调味粉2g、白砂糖90g、阿斯巴甜0.3g、鲜倍精5g、番茄粉25g、一水柠檬酸3g、D-异抗坏血酸钠0.5g、番茄沙司20g、糖醋膏30g、陈醋15g、柑橘醋10g、浓香鸡膏5g、风味鲜香膏10g和大蒜精油1g。
10.根据权利要求1所述的一种熟食餐条加工方法，其特征在于，步骤六中抽真空的热封口时间为3-5s，冷却时间为4s，抽真空时间为40s，灭菌的条件为压力<0.2MPa、温度128℃、时间20min，得到成品的水分含量为31％±3％。
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| CN105105213A (zh) * | 2015-09-23 | 2015-12-02 | 天津农学院 | 即食香辣鱼及制备方法 |
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