CN106376652A - 一种豆腐点浆用酸浆水的制备方法 - Google Patents

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王知荣
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    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
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Abstract

本发明涉及一种豆腐点浆用酸浆水的制备方法，属于食品技术领域。在温度为25～40℃的无菌条件下，向黄浆水中加入其重量百分比0～3％的糖和0.0002％～0.02％的乳酸菌，始终保持25～40℃的温度直到黄浆水的Ph值降至3.0～3.8，得到酸浆水。该发明是通过接种乳酸菌进行控温发酵，可以缩短黄浆水酸化时间为半天，提高酸浆水酸度的稳定性和酸浆水点浆的效果，并制得鲜嫩、口感好的豆腐。同时节约盐卤的用量，减少废水的排放，节约用水，降低成本，提高经济效益。

Description

一种豆腐点浆用酸浆水的制备方法
技术领域
本发明涉及一种豆腐点浆用酸浆水的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
我国传统豆腐生产过程中，主要采用的是石膏和盐卤作单一凝固剂，用盐卤制作的豆腐具有极佳的风味，但是豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味。因此需要进一步研究开发新的凝固剂来提高豆腐质量。
近年来有少数企业已开展用黄浆水自然酸化成酸浆水后，作为点浆用凝固剂，用其作凝固剂制成的豆腐微酸、鲜嫩、口感好，无石膏、卤水等化学原料点制豆制品的那种发涩、发苦味道，属纯天然食品。但目前使用的酸浆水均为自然发酵制取，酸度不稳定，发酵时间较长。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种豆腐点浆用酸浆水的制备方法，提高应用酸浆点浆生产豆腐的质量。
本发明的豆腐点浆用酸浆水的制备方法是通过将乳酸菌接种于黄浆水中，进行控温发酵，从而缩短黄浆水酸化时间，稳定酸浆水的酸度，具体步骤包括：在温度为25～40℃的无菌条件下，向黄浆水中加入其重量百分比0～3％的糖和乳酸菌，始终保持25～40℃的温度直到黄浆水的Ph值降至3.0～3.8，得到酸浆水。
所述黄浆水为豆制品生产过程中压滤成型后得到的废水，富含蛋白质、大豆低聚糖、大豆异黄酮和大豆皂苷等成分。
所述糖为单糖或双糖。加入糖是为了给乳酸菌提供营养，加速发酵过程，缩短发酵时间。
所述加入乳酸菌的重量百分比为0.0002％～0.02％。
所述加入的乳酸菌可以为任意形态，包括泡菜、酸奶、酱油、豆豉(纳豆菌)包含乳酸菌的食物。乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
所述加入的乳酸菌优选为泡菜水，泡菜水偏酸性，通常pH值为4.5左右，偏酸性的泡菜水可以直接调节黄浆水的pH值，加速黄浆水的酸化过程。
所述泡菜水优选为2年以上的老泡菜盐水，乳酸菌含量丰富约为36～38％，并且因为新鲜的泡菜盐水中很可能含有自来水中的氯离子，对于乳酸菌的接种和繁殖不利。
所述温度条件优选为30～39℃，此温度下乳酸菌的活性最强。
本发明得到的酸化后黄浆水制作豆腐点浆的时候，一边加酸浆水，一边要沿同一方向不停翻动，直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动。酸浆水加太多，熟浆就会变成发黄的黄浆水；加太少，熟浆就会变成平常喝的咸豆浆状，成不了豆腐。点完浆后，加盖保温、沉淀，经过15分钟左右的闷浆，即可将凝固好的豆脑用布包裹放入模具内加以包裹压制成型。该黄浆水是通过接种乳酸菌进行控温发酵，可以缩短黄浆水酸化时间(比平时的2天时间缩短为半天时间)，提高酸浆水酸度的稳定性和酸浆水点浆的效果，并制得鲜嫩、口感好的豆腐。同时节约盐卤的用量，减少废水的排放，节约用水，降低成本，提高经济效益。
具体实施方式
通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。
实施例1：该实施例的酸浆水的制备方法为：在温度为35℃的无菌条件下，向黄浆水中加入其重量百分比3％的糖和0.02％的泡菜水和泡菜，始终保持35℃的温度直到黄浆水的Ph值降至3.0，得到掺入泡菜的酸浆水。
上述加入的泡菜水为2年以上的老泡菜盐水乳酸菌含量38％，pH值为4.5左右，偏酸性的泡菜水可以直接调节黄浆水的pH值，加速黄浆水的酸化过程。加入泡菜水的同时加入切碎的泡菜丁(莲花白、胡萝卜、辣椒等)，在点豆腐的同时也将泡菜丁加入，泡菜和豆腐的体积比为8:92，最终制得泡菜豆腐。该实施例的酸浆水制备的豆腐软嫩可口，由于不需要添加任何的添加剂，却能够在半天的时间得到酸浆水，每天都可以保证有纯天然的新鲜豆腐上市，提高出产率。在点豆腐的同时加入泡菜，将豆腐鲜嫩的口感和泡菜鲜香的口味相融合，全新的豆腐口味，不仅健康美味，还能减少制备豆腐同时的废水排放，节约用水，降低成本。
实施例2：该实施例的酸浆水的制备方法为：在温度为40℃的无菌条件下，向黄浆水中加入其重量百分比的0.0002％～0.02％的乳酸菌的酸奶汁，始终保持40℃的温度直到黄浆水的Ph值降至3.8，得到酸浆水。
实施例3：在温度为25℃的无菌条件下，向黄浆水中加入其重量百分比0～3％的糖和0.0002％％的乳酸菌的研磨后的纳豆，始终保持25℃的温度直到黄浆水的Ph值降至3.8，过滤出去纳豆渣滓得的酸浆水。
对比例：该实施例采用传统石膏卤点豆腐，石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。并且石膏卤有低毒性，在制作豆腐的过程中控制不好用量或者被误服都有危险。
以上对本发明的具体实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (7)

1.一种豆腐点浆用酸浆水的制备方法，其特征在于具体步骤包括：在温度为25～40℃的无菌条件下，向黄浆水中加入其重量百分比0～3％的糖和乳酸菌，始终保持25～40℃的温度直到黄浆水的pH值降至3.0～3.8，得到酸浆水。
2.根据权利要求1所述的豆腐点浆用酸浆水的制备方法，其特征在于：所述糖为单糖或双糖。
3.根据权利要求1所述的豆腐点浆用酸浆水的制备方法，其特征在于：所述加入乳酸菌的重量百分比为0.0002％～0.02％。
4.根据权利要求1或3所述的豆腐点浆用酸浆水的制备方法，其特征在于：所述加入的乳酸菌可以为任意形态，包括泡菜、酸奶、酱油、豆豉及其他包含乳酸菌的食物。
5.根据权利要求4所述的豆腐点浆用酸浆水的制备方法，其特征在于：所述加入的乳酸菌食物为泡菜水。
6.根据权利要求5所述的豆腐点浆用酸浆水的制备方法，其特征在于：所述加入的乳酸菌为2年以上的老泡菜盐水。
7.根据权利要求1所述的豆腐点浆用酸浆水的制备方法，其特征在于：所述温度条件为30～39℃。
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