CN104186661A - 一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳及其制备方法，包括：1)将鲜杏仁或者干杏仁浸泡后搅碎，过滤，得浆；2)取鲜羊奶加入适量稳定剂，再与杏仁液以(95-97):(5-3)的比例混匀，均质，巴氏杀菌，迅速冷却到45℃，在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下发酵成酸奶，取出后在0-5℃发酵成熟；3)取新鲜、果粒饱满、外观可观的葡萄，去核去皮简单处理后，加入护色剂，打浆，杀菌，备用；4)将酸羊奶与葡萄浆充分混匀，巴氏杀菌，降温，包装，得成品，冷藏。本发明制备的葡萄杏仁高钙酸羊奶，增加了钙的含量，也增加了杏仁和葡萄中含有的其他营养素和功能性保健成分，工艺简单，成本低廉，营养丰富，饮用、储藏、运输方便。
Description
技术领域
本发明涉及羊奶发酵乳，尤其涉及一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳及其制备方法。
背景技术
钙是人体的生命之源，是人体含量最丰富的无机元素，人体内钙的含量不仅关系到骨骼健康，而且可能与高血压、经前期紧张综合征等有关。钙离子对人体内分泌腺激素的分泌有决定性作用，对维持循环、呼吸、消化、泌尿、神经、内分泌、生殖等***器官的功能亦至关重要。现在，我国城乡居民的钙营养状况一直处于不良状况,无论是城市居民还是农村居民，钙的摄入量都不断减少，农村居民下降的幅度更大。
葡萄含糖量高达10％-30％，以葡萄糖为主。葡萄中的大量果酸有助于消化，有健脾胃之功效。葡萄中含有钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、B2、B6等，还含有人体所需的多种氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有补益。我国历代医药典籍对葡萄的药用均有论述，有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效。葡萄不但具有广泛的药用价值，还可用于食疗，有效改善头晕、心悸、脑贫血；现代医学研究表明，葡萄还具有防癌、抗癌的作用。
目前，市场上羊奶的产品大部分都是以羊奶粉的形式出售，以鲜奶和酸奶的形式出现的比较少，当然羊奶饮品就更少了。羊乳有很大的膻味，这个缺点让很多人将它拒之门外。本发明将羊乳发酵成酸奶，大大减少了膻味，同时加入葡萄汁改善了口感，杏仁增加了乳中的营养物质，尤其是增加了钙的含量。
发明内容
本发明的目的是为了减少羊奶的膻味，改善羊奶让人闻而避之的缺点，满足消费者补钙的需求，增加钙的含量，改善口感，使乳品即具有乳的风味又具有葡萄的香味，还能够吸收增加葡萄本身所具有的营养成分。本发明操作简单，仅需要乳的发酵技术，注意添加物的调比，使口感滑口诱人，香气扑鼻。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案。
一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳的制作方法，包括如下步骤：
1)制备杏仁液：取杏仁，洗净，浸泡脱皮，放入搅拌机，加入料液比(g/ml)为1：5的水，搅碎，过滤，得杏仁液；
2)制备酸羊乳：取鲜羊奶，过滤净化，加入β-环糊精，羧甲基纤维素钠，果胶，白砂糖，料液比为95～97:5～3的杏仁液，混匀，进行均质和一次巴氏杀菌：均质温度：65～75℃,压力：19～23MPa；一次巴氏杀菌温度与时间：75℃/20s；迅速冷却到45℃，加入重量百分比10％～18％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比例为1：1，于恒温培养箱里在42℃发酵16～20h，当达到选定发酵时间后，在0～5℃继续后发酵24h，即得酸羊乳；
3)制备葡萄浆：取新鲜葡萄，洗净，去核、去皮，加入维生素C和柠檬酸，用搅拌机搅碎、杀菌，即得葡萄浆；
4)制备成品：将重量百分比1.5％～2.0％的葡萄浆加入酸羊乳中，混匀，二次巴氏杀菌:二次巴氏杀菌温度与时间：75℃/20s，包装，即得成品，冷藏。
优选的是，步骤2)中，加入重量百分比为0.08％～0.12％所述β-环糊精，重量百分比为0.05％～0.09％所述羧甲基纤维素钠，重量百分比为0.05％～0.09％所述果胶，重量百分比为3％～7％所述白砂糖，料液比为95～97:5～3的所述杏仁液。加入β-环糊精可以去除部分膻味。加入白砂糖有助于发酵和调节酸奶口味。杏仁液不但可以增加钙的含量还可以中和部分膻味。
优选的是，步骤2)中，加入重量百分比为0.08％的所述β-环糊精，重量百分比为0.05％的所述羧甲基纤维素钠、重量百分比为0.09％的所述果胶，重量百分比为3％的所述白砂糖，料液比为97:3的所述杏仁液。
优选的是，步骤2)中，加入重量百分比为0.12％的β-环糊精，重量百分比为0.07％的羧甲基纤维素钠、重量百分比为0.07％的果胶，重量百分比为5％的白砂糖，料液比为95:5的所述杏仁液。
优选的是，步骤2)中，加入重量百分比为0.10％的β-环糊精，重量百分比为0.09％的羧甲基纤维素钠、重量百分比为0.05％的果胶，重量百分比为7％的白砂糖，料液比为95:5的所述杏仁液。
优选的是，步骤2)中加入重量百分比为10％的所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比例为1：1，于恒温培养箱里在42℃发酵20h。
优选的是，步骤2)中加入重量百分比为14％的所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比例为1：1，于恒温培养箱里在42℃发酵18h。
优选的是，步骤2)中加入重量百分比为18％的所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比例为1：1，于恒温培养箱里在42℃发酵16h。所述复合乳酸菌为市售产品，生产商为北京川秀国际贸易有限公司，商品名称为川秀乳酸菌酸奶发酵剂；
优选的是，步骤3)中，加入重量百分比为0.03％-0.05％所述维生素C，加入重量百分比为0.08％-0.1％所述柠檬酸。Vc能够对葡萄起到护色的作用也可以增加乳中的Vc含量。柠檬酸改善口味去除部分膻味。
优选的是，步骤3)中加入重量百分比为0.03％的维生素C，重量百分比为0.08％的柠檬酸。
优选的是，步骤3)中加入重量百分比为0.04％的维生素C，重量百分比为0.09％的柠檬酸。
优选的是，步骤3)中加入重量百分比为0.05％的维生素C，重量百分比为0.1％的柠檬酸。
由上述任一所述的方法制得的葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳。
优选的是，步骤2)中所述均质条件为65℃,压力23MPa。
优选的是，步骤2)中所述均质条件为70℃,压力20MPa。
优选的是，步骤2)中所述均质条件为75℃,压力19MPa。
上述制备方法中，所选的杏仁为干杏仁，需提前浸泡4～8h,在95℃热水中热烫脱皮。用热水热烫杏仁，有利于杏仁去皮。
上述制备方法中，所选的杏仁为苦杏仁，制得的杏仁汁需在100℃加热10min。因为苦杏仁中含有氢氰酸，过量服用可致中毒，加热煮沸可以减少以至消除其中的有毒物质。葡萄应选用果肉饱满，充分成熟，汁水较多的。
上述制备方法中，所选的菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比例为1：1，活力为在42-45℃，1g菌种发酵1L酸奶。
上述的重量百分比是指相对于酸羊奶的重量百分比。
本发明的有益效果：
(1)本发明制备的葡萄杏仁高钙酸羊奶，不仅增加了钙的含量，也增加了杏仁中原有的铁、磷、钾、镁、碘、锰、锌、烟酸、铜、维生素B2等营养素的含量，葡萄中所含有的葡萄糖、类黄酮、白藜芦醇、果酸等功能性保健元素。
(2)本发明制备的葡萄杏仁高钙酸羊奶，不仅保留了羊奶的营养成分和生物活性物质，添加的杏仁液和葡萄浆也赋予产品一些功能性保健作用，能够有效缓解低血糖、清除体内有害自由基、防止癌细胞扩散，具有润肺平喘、益气补血、健脾养胃之功效，特别适合老年人、妇女和儿童食用。
(3)本发明的产品同时具有杏仁和葡萄的甘香和营养，改善了羊乳本身具有的膻味，使发酵乳口感细滑，香气诱人。
具体实施方式
以下通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规的方法和条件进行选择。
实施例1：
一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳的加工方法，包括以下步骤：
(1)取10g无虫害干杏仁或者鲜杏仁，将杏仁清洗干净，干杏仁需要提前净泡6h，鲜杏仁不用，取出用95℃热水热烫脱皮，加入料液比(g/ml)1：5的水放在搅拌机中搅碎，用4倍尼龙纱布过滤杏仁汁，去掉杏仁渣，得滤液备用。
(2)净化乳：取鲜羊奶25mL，过滤净化，除去上层漂浮杂质。
配料：加入重量百分比0.08％的β-环糊精，重量百分比0.05％的羧甲基纤维素钠和重量百分比0.09％的果胶，重量百分比3％的白砂糖，以97:3的比例加入杏仁液，混匀
均质、杀菌：均质(65℃,压力23MPa)，巴氏杀菌，温度75℃，杀菌20s，迅速冷却到45℃
接种：无菌条件下加入重量百分比10％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比1：1，42℃恒温培养箱里发酵20h，取出在0-5℃后发酵成熟24h。
(3)取果粒饱满，汁水较多、充分成熟的新鲜葡萄，洗净，去核和去皮，加入重量百分比0.03％的Vc，重量百分比0.08％的柠檬酸，用搅拌机中搅碎得到葡萄浆，使果粒尽量细，不要有大颗粒果粒，巴氏杀菌，温度75℃，杀菌15s。
(4)在酸羊奶中加入重量百分比1.5％的葡萄浆，混匀，巴氏杀菌，温度75℃，杀菌20s，包装，0-5℃冷藏。
杏仁液的制备过程中，去皮用热水热烫，用太高温度的水杏仁会变色，用太低温度的水脱皮效果不明显，选用95℃热水效果较好。制作浆液时，用水太多浆液稀薄，影响产品品质，用水太少，浆液稠厚不易过滤，滤液产量下降，选用杏仁与水1:5较合适。
本发明中每25mL的酸羊奶营养成分比普通酸羊奶蛋白质和脂肪分别增加了0.494％和0.506％，钙含量增加了0.147％。
本发明中所用杏仁含钙量比一般杏仁略低，实验中所用杏仁和葡萄不同，上述蛋白质、脂肪和钙的增加量也稍有不同。
实施例2：
一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳的加工方法，包括以下步骤：
(1)取10g无虫害干杏仁或者鲜杏仁，将杏仁清洗干净，干杏仁需要提前净泡4h，鲜杏仁不用，取出用95℃热水热烫脱皮，加入料液比(g/ml)1：5的水放在搅拌机中搅碎，用4倍尼龙纱布过滤杏仁汁，去掉杏仁渣，得滤液备用。
(2)净化乳：取鲜羊奶25mL，过滤净化，除去上层漂浮杂质。
配料：加入重量百分比0.12％的β-环糊精，重量百分比0.07％的羧甲基纤维素钠和重量百分比0.07％的果胶，重量百分比5％的白砂糖，以95:5的比例加入杏仁液，混匀。
均质、杀菌：均质(70℃,压力20MPa)，巴氏杀菌，温度75℃，杀菌20s，迅速冷却到45℃。
接种：无菌条件下加入重量百分比14％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比1：1，42℃恒温培养箱里发酵18h，取出在0-5℃后发酵成熟24h。
(3)取果粒饱满，汁水较多、充分成熟的新鲜葡萄，洗净，去核和去皮，加入重量百分比0.04％的Vc，重量百分比0.09％的柠檬酸，用搅拌机中搅碎得到葡萄浆，使果粒尽量细，不要有大颗粒果粒，巴氏杀菌，温度75℃，杀菌15s。
(4)在酸羊奶中加入重量百分比2.0％的葡萄浆，混匀，巴氏杀菌，温度75℃，杀菌20s，包装，0-5℃冷藏。
葡萄在加工过程中容易变色，这里用Vc护色，护色过程中加热效果更佳，葡萄制成浆后迅速巴氏杀菌，杀菌温度有助于护色。
本发明中每25mL的酸羊奶营养成分比普通酸羊奶蛋白质和脂肪分别增加了0.89％和0.88％，钙含量增加了0.228％。
实施例3：
一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳的加工方法，包括以下步骤：
(1)取10g无虫害干杏仁或者鲜杏仁，将杏仁清洗干净，干杏仁需要提前净泡8h，鲜杏仁不用，取出用95℃热水热烫脱皮，加入料液比(g/ml)1：5的水放在搅拌机中搅碎，用4倍尼龙纱布过滤杏仁汁，去掉杏仁渣，得滤液备用。
(2)净化乳：取鲜羊奶25mL，过滤净化，除去上层漂浮杂质。
配料：加入重量百分比0.10％的β-环糊精，重量百分比0.09％的羧甲基纤维素钠和重量百分比0.05％的果胶，重量百分比7％的白砂糖，以95:5的比例加入杏仁液，混匀。
均质、杀菌：均质(75℃,压力19MPa)，巴氏杀菌，温度75℃，杀菌20s，迅速冷却到45℃。
接种：无菌条件下加入重量百分比18％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比1：1，42℃恒温培养箱里发酵16h，取出在0-5℃后发酵成熟24h。
(3)取果粒饱满，汁水较多、充分成熟的新鲜葡萄，洗净，去核和去皮，加入重量百分比0.05％的Vc，重量百分比0.1％的柠檬酸，用搅拌机中搅碎得到葡萄浆，使果粒尽量细，不要有大颗粒果粒，巴氏杀菌，温度75℃，杀菌15s，
(4)在酸羊奶中加入重量百分比1.8％的葡萄浆，混匀，巴氏杀菌，温度75℃，杀菌20s，包装，0-5℃冷藏。
本发明中每25mL的酸羊奶营养成分比普通酸羊奶蛋白质和脂肪分别增加了0.84％和0.86％，钙含量增加了0.22％。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (10)
1.一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)制备杏仁液：取杏仁，洗净，浸泡脱皮，放入搅拌机，加入料液比为1:5的水，搅碎，过滤，得杏仁液；
2)制备酸羊乳：取鲜羊奶，过滤净化，加入β-环糊精，羧甲基纤维素钠，果胶，白砂糖，料液比为95～97:5～3的杏仁液，混匀，进行均质和一次巴氏杀菌：均质温度：65～75℃,压力：19～23MPa；一次巴氏杀菌温度与时间：75℃/20s；迅速冷却到45℃，加入重量百分比10％～18％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比例为1：1，于恒温培养箱里在42℃发酵16～20h，当达到选定发酵时间后，在0～5℃继续发酵24h，即得酸羊乳；
3)制备葡萄浆：取新鲜葡萄，洗净，去核去皮，加入维生素C和柠檬酸，用搅拌机搅碎、杀菌，即得葡萄浆；
4)制备成品：将重量百分比1.5％～2.0％的葡萄浆加入酸羊乳中，混匀，二次巴氏杀菌，杀菌温度与时间：75℃/20s，包装，即得成品，冷藏。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于，步骤2)中，加入重量百分比为0.08％～0.12％所述β-环糊精，重量百分比为0.05％～0.09％所述羧甲基纤维素钠，重量百分比为0.05％～0.09％所述果胶，重量百分比为3％～7％所述白砂糖，料液比为95～97:5～3的所述杏仁液。
3.如权利要求2所述方法，其特征在于，步骤2)中，加入重量百分比为0.08％的所述β-环糊精，重量百分比为0.05％的所述羧甲基纤维素钠、重量百分比为0.09％的所述果胶，重量百分比为3％的所述白砂糖，料液比为97:3的所述杏仁液。
4.如权利要求2所述方法，其特征在于，步骤2)中，加入重量百分比为0.12％的β-环糊精，重量百分比为0.07％的羧甲基纤维素钠、重量百分比为0.07％的果胶，重量百分比为5％的白砂糖，料液比为95:5的所述杏仁液。
5.如权利要求2所述方法，其特征在于，步骤2)中，加入重量百分比为0.10％的β-环糊精，重量百分比为0.09％的羧甲基纤维素钠、重量百分比为0.05％的果胶，重量百分比为7％的白砂糖，料液比为95:5的所述杏仁液。
6.如权利要求1所述方法，其特征在于，步骤3)中，加入重量百分比为0.03％-0.05％所述维生素C，加入重量百分比为0.08％-0.1％所述柠檬酸。
7.如权利要求6所述方法，其特征在于，步骤3)中加入重量百分比为0.03％的维生素C，重量百分比为0.08％的柠檬酸。
8.如权利要求6所述方法，其特征在于，步骤3)中加入重量百分比为0.04％的维生素C，重量百分比为0.09％的柠檬酸。
9.如权利要求6所述方法，其特征在于，步骤3)中加入重量百分比为0.05％的维生素C，重量百分比为0.1％的柠檬酸。
10.由权利要求1-9任一所述方法制得的葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳。
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