CN106262268A - 一种辣椒罐头的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒罐头的腌制方法，在传统的辣椒的腌制方法基础上，加入湿生扁蕾、桑叶、砂仁和杭白芷，不但提高了辣椒的口味、色泽和脆性，延长了辣椒罐头的保质期，而且在腌制过程中无需加入保脆剂等化学添加剂，是一种自然、健康的食品加工工艺。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种辣椒罐头的腌制方法。
背景技术
碳分子筛是一种炭质多孔材料，属于活性炭的一种。其空洞主要由1nm以下的微孔和少量大孔组成，孔径分布较窄，约在0.5-1.0nm左右。而普通活性炭除了微孔之外，还有大量的中孔和大孔，平均孔径在2nm左右。碳分子筛的孔为狭缝型。可用于制备碳分子筛的原料非常广泛，从天然产物到高分子聚合物都可以用来制造碳分子筛。其中最主要的三种是煤、木材、果壳，没有见到采用甘蔗渣为原料制备碳分子筛的报道。
上海交通大学在中国发明专利CN1472134A中公开了一种由苹果渣制备碳分子筛的方法，但是该方法制备的碳分子筛的孔径为6.2-10埃，孔径的大小和孔径的范围远大于氮气分子筛的要求。
辣椒是日常生活中不可缺少的调味品之一。研究资料表明，新鲜辣椒营养丰富，出了含有丰富的碳水化合物、粗纤维、蛋白质等基本营养物之外，还含有丰富的维生素C，胡萝卜素、核黄素、硫胺素、烟酸、辣椒碱和钙铁磷等矿质元素，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中居首位。食用辣椒可以促进胃液分泌，开胃消食，增强食欲；也能够加速心脏跳动，促进血液循环，暖胃驱寒。经常食用辣椒不仅能够提高机体对自由基的抗氧化能力、降低胆固醇的含量从而降低动脉硬化的风险，还能够预防风湿性关节炎、冻疮，缓解神经痛等。由于辣椒素能够刺激人体新城代谢，促进血液循环和激素的分泌，加速能量的消耗，因此辣椒也有降脂减肥，美容肌肤，预防血栓形成的作用。国内外的辣椒深加工应用中也有利用辣椒素开发功能性保健食品及药物的先例，如利用辣椒碱制成外用止痛剂、强效镇痛剂、辣椒健胃消食剂、新型减肥食品等。辣椒及其制品在市场上必然会有较强的竞争力和广阔的市场前景。
传统的辣椒腌制多使用低辣度的可发酵辣椒，一般采用坛泡和池窖两种方法经高盐腌胚、脱盐调味工艺而成。此方法不但会有批次不稳定的现象发生，还会造营养成分的大量丢失，甚至会造成环境的污染。在原料腌制过程中，加入过多焦亚硫酸钠护色，产品质量不安全，不使用焦亚硫酸钠护色，产品的色泽变黑。在加工过程中还存在超范围使用明矾作为保脆剂的情况。加工后大多数产品的食盐含量为10以上，口感差，没有进行杀菌处理，产品保质期短，质量没有标准化。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种辣椒罐头的腌制方法。
一种辣椒罐头的腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：选择色泽鲜明均一的新鲜红辣椒，清除萼片，洗净、晾干后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、湿生扁蕾、食盐、桑叶、砂仁、杭白芷和柠檬，搅拌均匀后，备用；
C、将晾干后的新鲜红辣椒放入腌制液体中，腌制60-120天；
D、调味包装：将腌制好的红辣椒取出，加入柠檬、蒜、姜，密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到辣椒罐头。
优选的，所述的红辣椒味为甘谷羊角辣椒。
优选的，所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：湿生扁蕾0.3-0.5％、食盐3-5％、桑叶1-3％、砂仁0.1-0.3％、杭白芷0.2-0.4％、柠檬0.5-1％、凉开水余量。
优选的，所述的步骤C中，新鲜红辣椒与腌制液体的质量比例为1:(3-5)。
优选的，所述的步骤D中，各原料的重量百分比为柠檬0.1-0.3％、蒜0.3-0.5％、姜0.5-1％、红辣椒余量。
甘谷是被称“辣椒之乡”，这里盛产的羊角辣椒，以其椒身长，皮质厚，色泽好，辣味浓，油分多而享有盛誉。辣椒营养丰富，含有辣椒碱、辣椒红素、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、龙葵甙、大量的维生素C，微量的挥发油。
甘谷所产辣椒，色泽红亮，肉厚油多，角条硕长，皱纹均匀，制干率高，味道浓郁鲜香，具有开胃健脾、养颜明目、促进血液循环和新陈代谢等多种功效，且富含十几种矿物质营养和多种维生素。甘谷辣椒有近400多年的种植历史，积几百年栽培之经验的甘谷辣农们，已总结了一套精湛独到的种植技术，加之甘谷地区光照充足，土壤肥沃，温差大，为辣椒种植提供了优越的生长条件。
甘谷辣椒产量高、质量好，该辣椒中维生素C的含量要高出一般辣椒许多，是世界辣椒品种中的佼佼者。
湿生扁蕾是一种藏药，现代研究表明其对细菌和真菌有非常好的抑制作用。
桑叶是一种传统中药，对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌以及部分酵母菌有良好的抑制生长作用。
本发明中辣椒与湿生扁蕾以及桑叶相互作用，不但不会影响辣椒的原有口味，而且还具有杀菌效果，延长保质期。
本发明加入柠檬的目的是提供生物质的柠檬酸，而非人工提纯或合成的柠檬酸，自然健康。
蔬菜腌制品失去脆性的原因主要与蔬菜组织中的果胶物质的变化有关。蔬菜在腌制过程中，一些微生物会分泌果胶酶类，而果胶物质在果胶酶的作用下分解，蔬菜就会失脆，而湿生扁蕾对这类微生物有非常好的抑制作用，故本发明中无需加入氯化钙等保脆剂就可以达到辣椒保脆的效果。
砂仁和杭白芷是传统的中药，也是常用的香辛料，本发明中加入砂仁和杭白芷可以提升辣椒的口感，同时与柠檬相配合具有保护辣椒色泽的效果。
本发明的辣椒罐头的腌制方法，在传统的辣椒的腌制方法基础上，加入湿生扁蕾、桑叶、砂仁和杭白芷，不但提高了辣椒的口味、色泽和脆性，延长了辣椒罐头的保质期，而且在腌制过程中无需加入保脆剂等化学添加剂，是一种自然、健康的食品加工工艺。
具体实施方式
实施例1：
一种辣椒罐头的腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：选择色泽鲜明均一的新鲜红辣椒，清除萼片，洗净、晾干后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、湿生扁蕾、食盐、桑叶、砂仁、杭白芷和柠檬，搅拌均匀后，备用；
C、将晾干后的新鲜红辣椒放入腌制液体中，腌制90天；
D、调味包装：将腌制好的红辣椒取出，加入柠檬、蒜、姜，密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到辣椒罐头。
所述的红辣椒味为甘谷羊角辣椒。
所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：湿生扁蕾0.35％、食盐4％、桑叶1.5％、砂仁0.2％、杭白芷0.25％、柠檬0.75％、凉开水余量。
所述的步骤C中，新鲜红辣椒与腌制液体的质量比例为1:4。
所述的步骤D中，各原料的重量百分比为柠檬0.25％、蒜0.4％、
姜0.8％、红辣椒余量。
实施例2：
一种辣椒罐头的腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：选择色泽鲜明均一的新鲜红辣椒，清除萼片，洗净、晾干后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、湿生扁蕾、食盐、桑叶、砂仁、杭白芷和柠檬，搅拌均匀后，备用；
C、将晾干后的新鲜红辣椒放入腌制液体中，腌制60天；
D、调味包装：将腌制好的红辣椒取出，加入柠檬、蒜、姜，密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到辣椒罐头。
所述的红辣椒味为甘谷羊角辣椒。
所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：湿生扁蕾0.5％、食盐5％、桑叶3％、砂仁0.3％、杭白芷0.2％、柠檬0.5％、凉开水余量。
所述的步骤C中，新鲜红辣椒与腌制液体的质量比例为1:5。
所述的步骤D中，各原料的重量百分比为柠檬0.3％、蒜0.3％、姜1％、红辣椒余量。
实施例3：
一种辣椒罐头的腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：选择色泽鲜明均一的新鲜红辣椒，清除萼片，洗净、晾干后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、湿生扁蕾、食盐、桑叶、砂仁、杭白芷和柠檬，搅拌均匀后，备用；
C、将晾干后的新鲜红辣椒放入腌制液体中，腌制120天；
D、调味包装：将腌制好的红辣椒取出，加入柠檬、蒜、姜，密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到辣椒罐头。
所述的红辣椒味为甘谷羊角辣椒。
所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：湿生扁蕾0.3％、食盐3％、桑叶1％、砂仁0.1％、杭白芷0.4％、柠檬1％、凉开水余量。
所述的步骤C中，新鲜红辣椒与腌制液体的质量比例为1:3。
所述的步骤D中，各原料的重量百分比为柠檬0.1％、蒜0.5％、姜0.5％、红辣椒余量。
对本发明实施例1-3的辣椒罐头进行测试，得到如下数据：
| 保质期 | 脆性 | 色泽 | 口感 | |
| 实施例1 | 20个月 | 很脆 | 鲜亮 | 香辣、爽口 |
| 实施例2 | 22个月 | 很脆 | 鲜亮 | 香辣、爽口 |
| 实施例3 | 19个月 | 很脆 | 鲜亮 | 香辣、爽口 |
以下为对比实施例，对本发明中的各原料的配比进行进一步分析。
对比实施例1
一种辣椒罐头的腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：选择色泽鲜明均一的新鲜红辣椒，清除萼片，洗净、晾干后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、食盐、桑叶、砂仁、杭白芷和柠檬，搅拌均匀后，备用；
C、将晾干后的新鲜红辣椒放入腌制液体中，腌制90天；
D、调味包装：将腌制好的红辣椒取出，加入柠檬、蒜、姜，密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到辣椒罐头。
所述的红辣椒味为甘谷羊角辣椒。
所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐4％、桑叶1.5％、砂仁0.2％、杭白芷0.25％、柠檬0.75％、凉开水余量。
所述的步骤C中，新鲜红辣椒与腌制液体的质量比例为1:4。
所述的步骤D中，各原料的重量百分比为柠檬0.25％、蒜0.4％、姜0.8％、红辣椒余量。
对比实施例2
一种辣椒罐头的腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：选择色泽鲜明均一的新鲜红辣椒，清除萼片，洗净、晾干后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、湿生扁蕾、食盐、砂仁、杭白芷和柠檬，搅拌均匀后，备用；
C、将晾干后的新鲜红辣椒放入腌制液体中，腌制90天；
D、调味包装：将腌制好的红辣椒取出，加入柠檬、蒜、姜，密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到辣椒罐头。
所述的红辣椒味为甘谷羊角辣椒。
所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：湿生扁蕾0.35％、食盐4％、砂仁0.2％、杭白芷0.25％、柠檬0.75％、凉开水余量。
所述的步骤C中，新鲜红辣椒与腌制液体的质量比例为1:4。
所述的步骤D中，各原料的重量百分比为柠檬0.25％、蒜0.4％、姜0.8％、红辣椒余量。
对比实施例3：
一种辣椒罐头的腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：选择色泽鲜明均一的新鲜红辣椒，清除萼片，洗净、晾干后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、食盐、砂仁、杭白芷和柠檬，搅拌均匀后，备用；
C、将晾干后的新鲜红辣椒放入腌制液体中，腌制90天；
D、调味包装：将腌制好的红辣椒取出，加入柠檬、蒜、姜，密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到辣椒罐头。
所述的红辣椒味为甘谷羊角辣椒。
所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐4％、砂仁0.2％、杭白芷0.25％、柠檬0.75％、凉开水余量。
所述的步骤C中，新鲜红辣椒与腌制液体的质量比例为1:4。
所述的步骤D中，各原料的重量百分比为柠檬0.25％、蒜0.4％、姜0.8％、红辣椒余量。
对比实施例4：
一种辣椒罐头的腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：选择色泽鲜明均一的新鲜红辣椒，清除萼片，洗净、晾干后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、湿生扁蕾、食盐、桑叶、砂仁、杭白芷和柠檬，搅拌均匀后，备用；
C、将晾干后的新鲜红辣椒放入腌制液体中，腌制90天；
D、调味包装：将腌制好的红辣椒取出，加入柠檬、蒜、姜，密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到辣椒罐头。
所述的红辣椒味为江浙地区产的一般品种的红辣椒。
所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：湿生扁蕾0.35％、食盐4％、桑叶1.5％、砂仁0.2％、杭白芷0.25％、柠檬0.75％、凉开水余量。
所述的步骤C中，新鲜红辣椒与腌制液体的质量比例为1:4。
所述的步骤D中，各原料的重量百分比为柠檬0.25％、蒜0.4％、姜0.8％、红辣椒余量。
将对比实施例1-4的辣椒罐头进行测试，并与实施例1进行对比，得到如下数据：
由对比实施例1-3可以知道，实施例1中辣椒罐头的保质期比不加入湿生扁蕾和桑叶，以及单独加入湿生扁蕾或桑叶的辣椒罐头的保质期要长很多，故可以知道，本发明中，湿生扁蕾、桑叶和辣椒的共同作用下，辣椒罐头的保质期才得以大大延长。
而由对比实施例4可以知道，将甘谷羊角辣椒替换为一般的红辣椒，对辣椒罐头的保质期有一定的影响，但影响不是很大；但由于辣椒本身的品质，对辣椒罐头的口感影响非常大。
以上实施例所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种辣椒罐头的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、原料准备：选择色泽鲜明均一的新鲜红辣椒，清除萼片，洗净、晾干后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、湿生扁蕾、食盐、桑叶、砂仁、杭白芷和柠檬，搅拌均匀后，备用；
C、将晾干后的新鲜红辣椒放入腌制液体中，腌制60-120天；
D、调味包装：将腌制好的红辣椒取出，加入柠檬、蒜、姜，密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到辣椒罐头。
2.根据权利要求1所述的辣椒罐头的腌制方法，其特征在于，所述的红辣椒味为甘谷羊角辣椒。
3.根据权利要求1所述的辣椒罐头的腌制方法，其特征在于，所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：湿生扁蕾0.3-0.5％、食盐3-5％、桑叶1-3％、砂仁0.1-0.3％、杭白芷0.2-0.4％、柠檬0.5-1％、凉开水余量。
4.根据权利要求1所述的辣椒罐头的腌制方法，其特征在于，所述的步骤C中，新鲜红辣椒与腌制液体的质量比例为1:(3-5)。
5.根据权利要求1所述的辣椒罐头的腌制方法，其特征在于，所述的步骤D中，各原料的重量百分比为柠檬0.1-0.3％、蒜0.3-0.5％、姜0.5-1％、红辣椒余量。
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