CN106261961A - 一种海鲜脆骨鱼丸及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海鲜脆骨鱼丸，包括浆皮和馅料，其特征在于，所述浆皮包括以下重量份数的原料：鱼糜55‑65份，肥肉10‑15份，马铃薯6‑10份,蛋清1‑5份，冰水10‑14份，白糖0.5‑1.5份，食盐1‑1.4份，味精0.5‑1份，磷酸盐0.2‑0.22份，胡椒粉0.2‑0.3份，核苷酸二钠0.02‑0.06份，麻油0.4‑0.8份；所述馅料包括以下重量份数的原料：鱼糜25‑35份，鸡肉10‑20份，肥肉15‑25份，蛋清3‑5份，青葱2‑4份，鱿鱼脆骨15‑25份，白糖1‑2份，食盐0.6‑1份，味精1‑1.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.3份，核苷酸二钠0.02‑0.06份，麻油0.4‑0.8份，墨鱼香膏0.03‑0.09 份，米醋1‑2 份，冰水1‑3份。本发明所得的海鲜脆骨鱼丸外表光亮，口感柔滑细腻，内馅清香多汁，鱿鱼脆骨脆度好，具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点。

Description

一种海鲜脆骨鱼丸及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种鱼丸及其制作方法，具体说是一种海鲜脆骨鱼丸及其制作方法。

背景技术

现代社会人们对食品营养与安全的关注程度越来越高，高蛋白、低糖、低脂、口味好成为人们的必需，而鱼糜制品成为了广大消费者的理想选择。目前市场上常用的鱼丸由单一的鱼肉组成，单一的口感已经不能满足消费者的需求，人们对营养搭配丰富的新鱼丸产品也越来越关注。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种海鲜脆骨鱼丸及其制作方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种海鲜脆骨鱼丸，包括浆皮和馅料，所述浆皮包括以下重量份数的原料：鱼糜55-65份，肥肉10-15份，马铃薯6-10份,蛋清1-5份，冰水10-14份，白糖0.5-1.5份，食盐1-1.4份，味精0.5-1份，磷酸盐0.2-0.22份，胡椒粉0.2-0.3份，核苷酸二钠0.02-0.06份，麻油0.4-0.8份；

所述馅料包括以下重量份数的原料：鱼糜25-35份，鸡肉10-20份，肥肉15-25份，蛋清3-5份，青葱2-4份，鱿鱼脆骨15-25份，白糖1-2份，食盐0.6-1份，味精1-1.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3份，核苷酸二钠0.02-0.06份，麻油0.4-0.8份，墨鱼香膏0.03-0.09 份，米醋1-2份，冰水1-3份。

作为优选，一种海鲜脆骨鱼丸的制作方法，包括以下步骤 ：

（1）制作浆皮，包括以下步骤：

（a）投料：将按重量份称好的鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；

（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至鱼糜成糊状；

（c）盐斩：将按重量份称好的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌2分钟，抽取盐溶性蛋白，至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加碎冰调整浆温；

（d）斩拌机开慢速，然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的蛋清、冰水、白糖、味精、磷酸盐、胡椒粉、核苷酸二钠以及肥肉，快速斩拌2分钟使肥肉乳化；并陆续加入冰水，以便调整浆温；

（e）斩拌机开慢档，然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的马铃薯粉，斩拌至不再飞粉，加入按重量份称好的麻油，快速斩拌1-2分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的冰水；

（f）出浆至料桶待用；

（2）制作馅料，包括以下步骤：

（a）在打桶内投入绞好的按重量份称好的鱼糜、鸡肉；

（b）慢速搅拌后中速搅拌3分钟至产生粘性，后依次加入按重量份称好的肥肉、蛋清、青葱、白糖、食盐、味精、谷氨酰胺转氨酶、核苷酸二钠、麻油、墨鱼香膏、米醋、冰水，高速搅拌1分钟，使浆体均匀发亮；

（c）加入按重量份称好的鱿鱼脆骨，慢速搅拌均匀；

（3）将制作好的浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型；

（4）将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型，然后95℃煮5分钟，蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。

由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得的海鲜脆骨鱼丸外表光亮，口感柔滑细腻，内馅清香多汁，鱿鱼脆骨脆度好，鱿鱼脆骨的添加调高了产品的品相，具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康和快节奏生活。

具体实施方式

现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。

实施例一：一种海鲜脆骨鱼丸，包括浆皮和馅料，所述浆皮包括以下重量份数的原料：鱼糜55份，肥肉10份，马铃薯6份，蛋清1份，冰水10份，白糖0.5份，食盐1份，味精0.5份，磷酸盐0.2份，胡椒粉0.2份，核苷酸二钠0.02份，麻油0.4份；

所述馅料包括以下重量份数的原料：鱼糜25份，鸡肉10份，肥肉15份，蛋清3份，青葱2份，鱿鱼脆骨15份，白糖1份，食盐0.6份，味精1份，谷氨酰胺转氨酶0.1份，核苷酸二钠0.02份，麻油0.4份，墨鱼香膏0.03份，米醋1份，冰水1份。

一种上述海鲜脆骨鱼丸的制作方法，包括以下步骤 ：

（1）制作浆皮，包括以下步骤：

（a）投料：将按重量份称好的鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；

（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至鱼糜成糊状；

（c）盐斩：将按重量份称好的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌2分钟，抽取盐溶性蛋白，至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加碎冰调整浆温；

（d）斩拌机开慢速，然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的蛋清、冰水、白糖、味精、磷酸盐、胡椒粉、核苷酸二钠以及肥肉，快速斩拌2分钟使肥肉乳化；并陆续加入冰水，以便调整浆温；

（e）斩拌机开慢档，然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的马铃薯粉，斩拌至不再飞粉，加入按重量份称好的麻油，快速斩拌1-2分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的冰水；

（f）出浆至料桶待用；

（2）制作馅料，包括以下步骤：

（a）在打桶内投入绞好的按重量份称好的鱼糜、鸡肉；

（b）慢速搅拌后中速搅拌3分钟至产生粘性，后依次加入按重量份称好的肥肉、蛋清、青葱、白糖、食盐、味精、谷氨酰胺转氨酶、核苷酸二钠、麻油、墨鱼香膏、米醋、冰水，高速搅拌1分钟，使浆体均匀发亮；

（c）加入按重量份称好的鱿鱼脆骨，慢速搅拌均匀；

（3）将制作好的浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型；

将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型，然后95℃煮5分钟，蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。

实施例二：一种海鲜脆骨鱼丸，包括浆皮和馅料，所述浆皮包括以下重量份数的原料:鱼糜60份，肥肉13份，马铃薯8份,蛋清3份，冰水12份，白糖1份，食盐1.2份，味精0.7份，磷酸盐0.21份，胡椒粉0.25份，核苷酸二钠0.04份，麻油0.6份；

所述馅料包括以下重量份数的原料:鱼糜30份，鸡肉15份，肥肉20份，蛋清4份，青葱3份，鱿鱼脆骨20份，白糖 1.5 份，食盐 0.8 份，味精1.3份，谷氨酰胺转氨酶0.2份，核苷酸二钠 0.04份，麻油0.6份，墨鱼香膏0.06 份，米醋1.5 份，冰水2份。

一种上述海鲜脆骨鱼丸的制作方法，包括以下步骤 ：

（1）制作浆皮，包括以下步骤：

（a）投料：将按重量份称好的鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；

（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至鱼糜成糊状；

（c）盐斩：将按重量份称好的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌2分钟，抽取盐溶性蛋白，至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加碎冰调整浆温；

（d）斩拌机开慢速，然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的蛋清、冰水、白糖、味精、磷酸盐、胡椒粉、核苷酸二钠以及肥肉，快速斩拌2分钟使肥肉乳化；并陆续加入冰水，以便调整浆温；

（e）斩拌机开慢档，然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的马铃薯粉，斩拌至不再飞粉，加入按重量份称好的麻油，快速斩拌1-2分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的冰水；

（f）出浆至料桶待用；

（2）制作馅料，包括以下步骤：

（a）在打桶内投入绞好的按重量份称好的鱼糜、鸡肉；

（b）慢速搅拌后中速搅拌3分钟至产生粘性，后依次加入按重量份称好的肥肉、蛋清、青葱、白糖、食盐、味精、谷氨酰胺转氨酶、核苷酸二钠、麻油、墨鱼香膏、米醋、冰水，高速搅拌1分钟，使浆体均匀发亮；

（c）加入按重量份称好的鱿鱼脆骨，慢速搅拌均匀；

（3）将制作好的浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型；

（4）将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型，然后95℃煮5分钟，蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。

实施例三：一种海鲜脆骨鱼丸，包括浆皮和馅料，所述浆皮包括以下重量份数的原料：鱼糜65份，肥肉15份，马铃薯10份,蛋清5份，冰水14份，白糖1.5份，食盐1.4份，味精1份，磷酸盐0.22份，胡椒粉0.3份，核苷酸二钠0.06份，麻油0.8份；

所述馅料包括以下重量份数的原料：鱼糜35份，鸡肉20份，肥肉25份，蛋清5份，青葱4份，鱿鱼脆骨25份，白糖2份，食盐1份，味精1.5份，谷氨酰胺转氨酶0.3份，核苷酸二钠0.06份，麻油0.8份，墨鱼香膏0.09 份，米醋2 份，冰水3份。

一种上述海鲜脆骨鱼丸的制作方法，包括以下步骤 ：

（1）制作浆皮，包括以下步骤：

（a）投料：将按重量份称好的鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；

（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至鱼糜成糊状；

（c）盐斩：将按重量份称好的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌2分钟，抽取盐溶性蛋白，至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加碎冰调整浆温；

（d）斩拌机开慢速，然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的蛋清、冰水、白糖、味精、磷酸盐、胡椒粉、核苷酸二钠以及肥肉，快速斩拌2分钟使肥肉乳化；并陆续加入冰水，以便调整浆温；

（e）斩拌机开慢档，然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的马铃薯粉，斩拌至不再飞粉，加入按重量份称好的麻油，快速斩拌1-2分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的冰水；

（f）出浆至料桶待用；

（2）制作馅料，包括以下步骤：

（a）在打桶内投入绞好的按重量份称好的鱼糜、鸡肉；

（b）慢速搅拌后中速搅拌3分钟至产生粘性，后依次加入按重量份称好的肥肉、蛋清、青葱、白糖、食盐、味精、谷氨酰胺转氨酶、核苷酸二钠、麻油、墨鱼香膏、米醋、冰水，高速搅拌1分钟，使浆体均匀发亮；

（c）加入按重量份称好的鱿鱼脆骨，慢速搅拌均匀；

（3）将制作好的浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型；

将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型，然后95℃煮5分钟，蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种海鲜脆骨鱼丸，包括浆皮和馅料，其特征在于，所述浆皮包括以下重量份数的原料：鱼糜55-65份，肥肉10-15份，马铃薯6-10份,蛋清1-5份，冰水10-14份，白糖0.5-1.5份，食盐1-1.4份，味精0.5-1份，磷酸盐0.2-0.22份，胡椒粉0.2-0.3份，核苷酸二钠0.02-0.06份，麻油0.4-0.8份；

所述馅料包括以下重量份数的原料：鱼糜25-35份，鸡肉10-20份，肥肉15-25份，蛋清3-5份，青葱2-4份，鱿鱼脆骨15-25份，白糖1-2份，食盐0.6-1份，味精1-1.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3份，核苷酸二钠0.02-0.06份，麻油0.4-0.8份，墨鱼香膏0.03-0.09 份，米醋1-2份，冰水1-3份。

2.根据权利要求1所述的一种海鲜脆骨鱼丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤 ：

（1）制作浆皮，包括以下步骤：

（a）投料：将按重量份称好的鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；

（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至鱼糜成糊状；

（c）盐斩：将按重量份称好的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌2分钟，抽取盐溶性蛋白，至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加碎冰调整浆温；

（d）斩拌机开慢速，然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的蛋清、冰水、白糖、味精、磷酸盐、胡椒粉、核苷酸二钠以及肥肉，快速斩拌2分钟使肥肉乳化；并陆续加入冰水，以便调整浆温；

（e）斩拌机开慢档，然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的马铃薯粉，斩拌至不再飞粉，加入按重量份称好的麻油，快速斩拌1-2分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的冰水；

（f）出浆至料桶待用；

（2）制作馅料，包括以下步骤：

（a）在打桶内投入绞好的按重量份称好的鱼糜、鸡肉；

（b）慢速搅拌后中速搅拌3分钟至产生粘性，后依次加入按重量份称好的肥肉、蛋清、青葱、白糖、食盐、味精、谷氨酰胺转氨酶、核苷酸二钠、麻油、墨鱼香膏、米醋、冰水，高速搅拌1分钟，使浆体均匀发亮；

（c）加入按重量份称好的鱿鱼脆骨，慢速搅拌均匀；

（3）将制作好的浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型；

（4）将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型，然后95℃煮5分钟，蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。