CN106261961A - 一种海鲜脆骨鱼丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海鲜脆骨鱼丸,包括浆皮和馅料,其特征在于,所述浆皮包括以下重量份数的原料:鱼糜55‑65份,肥肉10‑15份,马铃薯6‑10份,蛋清1‑5份,冰水10‑14份,白糖0.5‑1.5份,食盐1‑1.4份,味精0.5‑1份,磷酸盐0.2‑0.22份,胡椒粉0.2‑0.3份,核苷酸二钠0.02‑0.06份,麻油0.4‑0.8份;所述馅料包括以下重量份数的原料:鱼糜25‑35份,鸡肉10‑20份,肥肉15‑25份,蛋清3‑5份,青葱2‑4份,鱿鱼脆骨15‑25份,白糖1‑2份,食盐0.6‑1份,味精1‑1.5份,谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.3份,核苷酸二钠0.02‑0.06份,麻油0.4‑0.8份,墨鱼香膏0.03‑0.09 份,米醋1‑2 份,冰水1‑3份。本发明所得的海鲜脆骨鱼丸外表光亮,口感柔滑细腻,内馅清香多汁,鱿鱼脆骨脆度好,具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼丸及其制作方法,具体说是一种海鲜脆骨鱼丸及其制作方法。
背景技术
现代社会人们对食品营养与安全的关注程度越来越高,高蛋白、低糖、低脂、口味好成为人们的必需,而鱼糜制品成为了广大消费者的理想选择。目前市场上常用的鱼丸由单一的鱼肉组成,单一的口感已经不能满足消费者的需求,人们对营养搭配丰富的新鱼丸产品也越来越关注。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种海鲜脆骨鱼丸及其制作方法。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:一种海鲜脆骨鱼丸,包括浆皮和馅料,所述浆皮包括以下重量份数的原料:鱼糜55-65份,肥肉10-15份,马铃薯6-10份,蛋清1-5份,冰水10-14份,白糖0.5-1.5份,食盐1-1.4份,味精0.5-1份,磷酸盐0.2-0.22份,胡椒粉0.2-0.3份,核苷酸二钠0.02-0.06份,麻油0.4-0.8份;
所述馅料包括以下重量份数的原料:鱼糜25-35份,鸡肉10-20份,肥肉15-25份,蛋清3-5份,青葱2-4份,鱿鱼脆骨15-25份,白糖1-2份,食盐0.6-1份,味精1-1.5份,谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3份,核苷酸二钠0.02-0.06份,麻油0.4-0.8份,墨鱼香膏0.03-0.09 份,米醋1-2份,冰水1-3份。
作为优选,一种海鲜脆骨鱼丸的制作方法,包括以下步骤 :
(1)制作浆皮,包括以下步骤:
(a)投料:将按重量份称好的鱼糜投入慢速转动的斩拌机中;
(b)空斩:慢速斩拌4分钟,斩拌至鱼糜成糊状;
(c)盐斩:将按重量份称好的食盐加入到糊状鱼糜中,快速斩拌2分钟,抽取盐溶性蛋白,至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度,期间适量加碎冰调整浆温;
(d)斩拌机开慢速,然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的蛋清、冰水、白糖、味精、磷酸盐、胡椒粉、核苷酸二钠以及肥肉,快速斩拌2分钟使肥肉乳化;并陆续加入冰水,以便调整浆温;
(e)斩拌机开慢档,然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的马铃薯粉,斩拌至不再飞粉,加入按重量份称好的麻油,快速斩拌1-2分钟,期间观察浆料的稠度,陆续加入剩余的冰水;
(f)出浆至料桶待用;
(2)制作馅料,包括以下步骤:
(a)在打桶内投入绞好的按重量份称好的鱼糜、鸡肉;
(b)慢速搅拌后中速搅拌3分钟至产生粘性,后依次加入按重量份称好的肥肉、蛋清、青葱、白糖、食盐、味精、谷氨酰胺转氨酶、核苷酸二钠、麻油、墨鱼香膏、米醋、冰水,高速搅拌1分钟,使浆体均匀发亮;
(c)加入按重量份称好的鱿鱼脆骨,慢速搅拌均匀;
(3)将制作好的浆皮和馅料以3:1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型;
(4)将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型,然后95℃煮5分钟,蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
由于采用了上述技术方案,本发明具有以下有益效果:本发明所得的海鲜脆骨鱼丸外表光亮,口感柔滑细腻,内馅清香多汁,鱿鱼脆骨脆度好,鱿鱼脆骨的添加调高了产品的品相,具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点,迎合了现代人的生活习惯和口感需求,满足了现代人的健康和快节奏生活。
具体实施方式
现结合具体实施例,对本发明做进一步说明。
实施例一:一种海鲜脆骨鱼丸,包括浆皮和馅料,所述浆皮包括以下重量份数的原料:鱼糜55份,肥肉10份,马铃薯6份,蛋清1份,冰水10份,白糖0.5份,食盐1份,味精0.5份,磷酸盐0.2份,胡椒粉0.2份,核苷酸二钠0.02份,麻油0.4份;
所述馅料包括以下重量份数的原料:鱼糜25份,鸡肉10份,肥肉15份,蛋清3份,青葱2份,鱿鱼脆骨15份,白糖1份,食盐0.6份,味精1份,谷氨酰胺转氨酶0.1份,核苷酸二钠0.02份,麻油0.4份,墨鱼香膏0.03份,米醋1份,冰水1份。
一种上述海鲜脆骨鱼丸的制作方法,包括以下步骤 :
(1)制作浆皮,包括以下步骤:
(a)投料:将按重量份称好的鱼糜投入慢速转动的斩拌机中;
(b)空斩:慢速斩拌4分钟,斩拌至鱼糜成糊状;
(c)盐斩:将按重量份称好的食盐加入到糊状鱼糜中,快速斩拌2分钟,抽取盐溶性蛋白,至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度,期间适量加碎冰调整浆温;
(d)斩拌机开慢速,然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的蛋清、冰水、白糖、味精、磷酸盐、胡椒粉、核苷酸二钠以及肥肉,快速斩拌2分钟使肥肉乳化;并陆续加入冰水,以便调整浆温;
(e)斩拌机开慢档,然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的马铃薯粉,斩拌至不再飞粉,加入按重量份称好的麻油,快速斩拌1-2分钟,期间观察浆料的稠度,陆续加入剩余的冰水;
(f)出浆至料桶待用;
(2)制作馅料,包括以下步骤:
(a)在打桶内投入绞好的按重量份称好的鱼糜、鸡肉;
(b)慢速搅拌后中速搅拌3分钟至产生粘性,后依次加入按重量份称好的肥肉、蛋清、青葱、白糖、食盐、味精、谷氨酰胺转氨酶、核苷酸二钠、麻油、墨鱼香膏、米醋、冰水,高速搅拌1分钟,使浆体均匀发亮;
(c)加入按重量份称好的鱿鱼脆骨,慢速搅拌均匀;
(3)将制作好的浆皮和馅料以3:1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型;
将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型,然后95℃煮5分钟,蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
实施例二:一种海鲜脆骨鱼丸,包括浆皮和馅料,所述浆皮包括以下重量份数的原料:鱼糜60份,肥肉13份,马铃薯8份,蛋清3份,冰水12份,白糖1份,食盐1.2份,味精0.7份,磷酸盐0.21份,胡椒粉0.25份,核苷酸二钠0.04份,麻油0.6份;
所述馅料包括以下重量份数的原料:鱼糜30份,鸡肉15份,肥肉20份,蛋清4份,青葱3份,鱿鱼脆骨20份,白糖 1.5 份,食盐 0.8 份,味精1.3份,谷氨酰胺转氨酶0.2份,核苷酸二钠 0.04份,麻油0.6份,墨鱼香膏0.06 份,米醋1.5 份,冰水2份。
一种上述海鲜脆骨鱼丸的制作方法,包括以下步骤 :
(1)制作浆皮,包括以下步骤:
(a)投料:将按重量份称好的鱼糜投入慢速转动的斩拌机中;
(b)空斩:慢速斩拌4分钟,斩拌至鱼糜成糊状;
(c)盐斩:将按重量份称好的食盐加入到糊状鱼糜中,快速斩拌2分钟,抽取盐溶性蛋白,至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度,期间适量加碎冰调整浆温;
(d)斩拌机开慢速,然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的蛋清、冰水、白糖、味精、磷酸盐、胡椒粉、核苷酸二钠以及肥肉,快速斩拌2分钟使肥肉乳化;并陆续加入冰水,以便调整浆温;
(e)斩拌机开慢档,然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的马铃薯粉,斩拌至不再飞粉,加入按重量份称好的麻油,快速斩拌1-2分钟,期间观察浆料的稠度,陆续加入剩余的冰水;
(f)出浆至料桶待用;
(2)制作馅料,包括以下步骤:
(a)在打桶内投入绞好的按重量份称好的鱼糜、鸡肉;
(b)慢速搅拌后中速搅拌3分钟至产生粘性,后依次加入按重量份称好的肥肉、蛋清、青葱、白糖、食盐、味精、谷氨酰胺转氨酶、核苷酸二钠、麻油、墨鱼香膏、米醋、冰水,高速搅拌1分钟,使浆体均匀发亮;
(c)加入按重量份称好的鱿鱼脆骨,慢速搅拌均匀;
(3)将制作好的浆皮和馅料以3:1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型;
(4)将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型,然后95℃煮5分钟,蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
实施例三:一种海鲜脆骨鱼丸,包括浆皮和馅料,所述浆皮包括以下重量份数的原料:鱼糜65份,肥肉15份,马铃薯10份,蛋清5份,冰水14份,白糖1.5份,食盐1.4份,味精1份,磷酸盐0.22份,胡椒粉0.3份,核苷酸二钠0.06份,麻油0.8份;
所述馅料包括以下重量份数的原料:鱼糜35份,鸡肉20份,肥肉25份,蛋清5份,青葱4份,鱿鱼脆骨25份,白糖2份,食盐1份,味精1.5份,谷氨酰胺转氨酶0.3份,核苷酸二钠0.06份,麻油0.8份,墨鱼香膏0.09 份,米醋2 份,冰水3份。
一种上述海鲜脆骨鱼丸的制作方法,包括以下步骤 :
(1)制作浆皮,包括以下步骤:
(a)投料:将按重量份称好的鱼糜投入慢速转动的斩拌机中;
(b)空斩:慢速斩拌4分钟,斩拌至鱼糜成糊状;
(c)盐斩:将按重量份称好的食盐加入到糊状鱼糜中,快速斩拌2分钟,抽取盐溶性蛋白,至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度,期间适量加碎冰调整浆温;
(d)斩拌机开慢速,然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的蛋清、冰水、白糖、味精、磷酸盐、胡椒粉、核苷酸二钠以及肥肉,快速斩拌2分钟使肥肉乳化;并陆续加入冰水,以便调整浆温;
(e)斩拌机开慢档,然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的马铃薯粉,斩拌至不再飞粉,加入按重量份称好的麻油,快速斩拌1-2分钟,期间观察浆料的稠度,陆续加入剩余的冰水;
(f)出浆至料桶待用;
(2)制作馅料,包括以下步骤:
(a)在打桶内投入绞好的按重量份称好的鱼糜、鸡肉;
(b)慢速搅拌后中速搅拌3分钟至产生粘性,后依次加入按重量份称好的肥肉、蛋清、青葱、白糖、食盐、味精、谷氨酰胺转氨酶、核苷酸二钠、麻油、墨鱼香膏、米醋、冰水,高速搅拌1分钟,使浆体均匀发亮;
(c)加入按重量份称好的鱿鱼脆骨,慢速搅拌均匀;
(3)将制作好的浆皮和馅料以3:1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型;
将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型,然后95℃煮5分钟,蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (2)
1.一种海鲜脆骨鱼丸,包括浆皮和馅料,其特征在于,所述浆皮包括以下重量份数的原料:鱼糜55-65份,肥肉10-15份,马铃薯6-10份,蛋清1-5份,冰水10-14份,白糖0.5-1.5份,食盐1-1.4份,味精0.5-1份,磷酸盐0.2-0.22份,胡椒粉0.2-0.3份,核苷酸二钠0.02-0.06份,麻油0.4-0.8份;
所述馅料包括以下重量份数的原料:鱼糜25-35份,鸡肉10-20份,肥肉15-25份,蛋清3-5份,青葱2-4份,鱿鱼脆骨15-25份,白糖1-2份,食盐0.6-1份,味精1-1.5份,谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3份,核苷酸二钠0.02-0.06份,麻油0.4-0.8份,墨鱼香膏0.03-0.09 份,米醋1-2份,冰水1-3份。
2.根据权利要求1所述的一种海鲜脆骨鱼丸的制作方法,其特征在于,包括以下步骤 :
(1)制作浆皮,包括以下步骤:
(a)投料:将按重量份称好的鱼糜投入慢速转动的斩拌机中;
(b)空斩:慢速斩拌4分钟,斩拌至鱼糜成糊状;
(c)盐斩:将按重量份称好的食盐加入到糊状鱼糜中,快速斩拌2分钟,抽取盐溶性蛋白,至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度,期间适量加碎冰调整浆温;
(d)斩拌机开慢速,然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的蛋清、冰水、白糖、味精、磷酸盐、胡椒粉、核苷酸二钠以及肥肉,快速斩拌2分钟使肥肉乳化;并陆续加入冰水,以便调整浆温;
(e)斩拌机开慢档,然后向鱼糜浆体中加入按重量份称好的马铃薯粉,斩拌至不再飞粉,加入按重量份称好的麻油,快速斩拌1-2分钟,期间观察浆料的稠度,陆续加入剩余的冰水;
(f)出浆至料桶待用;
(2)制作馅料,包括以下步骤:
(a)在打桶内投入绞好的按重量份称好的鱼糜、鸡肉;
(b)慢速搅拌后中速搅拌3分钟至产生粘性,后依次加入按重量份称好的肥肉、蛋清、青葱、白糖、食盐、味精、谷氨酰胺转氨酶、核苷酸二钠、麻油、墨鱼香膏、米醋、冰水,高速搅拌1分钟,使浆体均匀发亮;
(c)加入按重量份称好的鱿鱼脆骨,慢速搅拌均匀;
(3)将制作好的浆皮和馅料以3:1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型;
(4)将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型,然后95℃煮5分钟,蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
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