CN106261905A - 一种抹茶风味肉丸的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种抹茶风味肉丸的制作方法。包括以下操作步骤:1.将原料肉洗净、切条处理;2.制作腌制液、并腌制肉条;3.将腌制肉条进行充分滚揉,得到滚揉肉条;4.将滚揉肉条切成小块,洗净,水煮煮熟,绞碎得到肉糜;5.在肉糜中加入清水、大豆蛋白粉、淀粉搅拌,得到馅料;6.按常规方法挤捏成大小均匀的圆形肉丸子,并煮熟,即得到抹茶风味肉丸;所述抹茶风味肉丸的色度大于1.3b/a,剪切力值大于0.550 kg·f。本发明工艺方法中采用新鲜茶叶和猪肉,使得抹茶肉丸具有更好的食用安全性,同时具有新的风味。
Description
技术领域
本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域,具体涉及一种新型肉丸的制备方法。
背景技术
肉丸子又名肉圆,是为综合利用加工高档肉制品时剔除的碎肉、五花肉、猪皮肉、肥膘等下脚料而研制开发的肉类产品,以各种畜禽肉类为主要原料,经过调配、斩拌、熟制等步骤处理加工而成的肉制品,是一种历史悠久的传统食品,该产品营养丰富,使用方便,口味鲜嫩,价廉物美,深受广大城乡消费者喜爱。优质肉丸的弹性主要来自其肉类蛋白质骨架的膨润,相对于其他肉制品更适合消化功能比较弱的老人和儿童食用。但是传统工艺和配方的肉丸口味比较单一,为了追求“肉香味”和细腻的质感一般会在配方中增加猪肉脂肪的用量,但有时候也会带来肥腻等不良口感和状态。随着人们生活水平的提高,越来越需要口味清新的肉丸食品以满足市场。
目前,将一些功能性成分添加至肉丸中,是肉丸行业发展的潜在发展。抹茶起源于隋朝,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝,于明代后衰落。古代抹茶称为末茶,是以优质新鲜茶叶为原料,采用蒸青、辗压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉,外观成天然色。进入近代以后机械技术的发展进一步提高了抹茶的质量水平。以其粒径为例,目前的加工水平可以将抹茶粉的粒径加工到3000目,更利于人体对其营养成分的吸收。抹茶因其特殊的覆盖栽培工艺,茶氨酸和叶绿素含量比较高,还具有特殊的“青草气”。另外,茶叶中含有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养和药理成分。其中茶多酚具有抗氧化、清除自由基、抗癌、抗病毒等多种生理活性,越来越广泛的应用于食品、日化以及医疗保健品领域。而抹茶除了具有一般茶叶的营养成分外,叶绿素和氨基酸的含量明显高于普通茶,而叶绿素主要是脂溶性色素,因为肉丸中具有之类成分,更利于人体对叶绿素的吸收。
抹茶是将茶树芽叶进行萎凋、揉捻、发酵和烘干而形成特有的色、香、味的一种茶,富含多种营养物质,如茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、游离氨基酸、多糖和矿物质等,将其添加于肉丸中可以加工成新型肉丸产品。抹茶肉丸就是为此而研制。
发明内容
本发明旨在提供一种抹茶风味肉丸的制备方法。
一种抹茶风味肉丸的制作操作步骤如下:
(1)原料肉处理
将新鲜猪肉切成0.1 kg重量的条块,于清水中侵泡,以除去血水、污物,用水漂洗、沥干,得到洗净肉条;
(2)腌制液制备
将18~22g茶叶或茶末、1~2g生姜、0.5~1g精盐、0.2~0.5g葱、0.05g~0.1白砂糖、0.025g~0.03味精、0.0075g~0.008亚硝酸钠和100g水煮制20-40min,得到腌制液;
(3)腌制
用所述腌制液将原料肉浸没,湿腌1~2 h,腌制温度不超过10℃,得到湿腌肉;
按质量体积比1kg:0.2~0.3 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液,充分滚揉腌制,得到滚揉肉条;
(4)制备肉糜
将滚揉肉条切成小块,洗净,水煮煮熟,绞碎制备肉糜;
(5)拌馅
在0.1 kg肉糜中加入0.01kg水搅拌,加入大豆蛋白粉和淀粉继续搅拌制成肉馅;大豆蛋白粉和淀粉的总添加量为肉糜质量的20%,大豆蛋白粉:淀粉按质量比为1:1~3;
(6)制丸、煮熟
将肉馅制作成圆形肉丸子,在70~75℃的热水中预煮定形20~30 min,再将水温升高到80~85℃煮制3~5 min,待肉丸子浮上水面,熟透,即得到抹茶风味肉丸;
所述抹茶风味肉丸的色度大于1.3b/a,剪切力值大于0.550 kg·f。
进一步限定的技术方案如下:
步骤(2)中腌制液由20g茶叶或茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水煮制而成。
步骤(3)中所述滚揉采用真空滚揉设备操作,滚揉时间为30~60 min。
本发明的有益技术效果体现在以下方面:
1.本发明工艺方法中采用新鲜茶叶和猪肉,使得抹茶肉丸具有更好的食用安全性,同时具有新的风味;
2.本发明采用将抹茶或新鲜茶与其它配料一起制成腌制液,使茶叶中的风味和营养成分都进入到腌制液中,然后将肉放在腌制液中腌制,这样茶叶中的风味和营养成分可以均匀的进入到肉中,从而提高肉丸的风味和营养价值;
3.本发明制备的抹茶肉丸改善了肉丸的风味和口感,色泽、香气、滋味和组织形态都达到了较高的品质,具有入口滑、香味浓、回味悠长的特点,既保持了猪肉所具有的固有特色,又融合了抹茶的口味,满足不同消费者需求,同时适应了现代化生产的要求。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明作进一步地描述。
实施例1:
制备抹茶肉丸的具体操作步骤如下:
(1)原料肉选择及处理
选择经兽医卫生检验合格、品质优良的新鲜猪肉,剔除原料肉的皮脂肪筋腱,切成0.1kg大小的条块,于清水中侵泡1h,沥干。
(2)腌制液制备
腌制液的配方为20g茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水。
将生姜、葱、茶叶等用纱布扎紧放入夹层锅内煮40 min后,加入精盐,白糖,味精,亚硝酸钠即为腌制液。
(3)腌制
用所述腌制液将洗净的肉条浸没,湿腌1 h,腌制温度不超过10℃,得到湿腌肉;
按质量体积比1kg:0.2 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液,采用真空滚揉设备充分滚揉,滚揉时间为30 min,得到滚揉肉条。
(4)制备肉糜
将滚揉肉条切成小块,洗净,水煮煮熟,绞碎制备肉糜。
(5)拌陷
将1kg肉糜放在搅拌机中,加入0.5kg水,开机搅拌10 min,随后徐徐加入20g大豆蛋白粉,继续搅拌10 min,再加入已用清水调成糊状的0.02kg淀粉和0.1kg清水,然后搅拌成糊。
(6)制丸成型和煮熟
将肉馅挤捏成直径为28mm的肉丸子,投入70℃的热水中预煮30min定形,再将水温升高到85℃煮制3min,待肉丸子浮上水面,表面熟透,即为茶味浓郁、清鲜甘美的抹茶肉丸。
抹茶风味肉丸的色度为1.3b/a,剪切力值为0.550 kg·f。
实施例2
制备抹茶肉丸的具体操作步骤如下:
(1)原料肉选择及处理
选择新鲜猪肉,剔除原料肉的皮脂肪筋腱,切成0.1 kg大小的条块,于清水中侵泡1h,沥干。
(2)腌制液制备
腌制液的配方为20g茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水。
将生姜、葱、茶叶等用纱布扎紧放入夹层锅内煮40 min后,加入精盐,白糖,味精,亚硝酸钠即为腌制液。
(3)腌制
用所述腌制液将洗净的肉条浸没,湿腌1.5 h,腌制温度不超过10℃,得到湿腌肉;
按质量体积比1kg:0.25 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液,采用真空滚揉设备充分滚揉,滚揉时间为30 min,得到滚揉肉条。
(4)制备肉糜
将滚揉肉条切成小块,洗净,水煮煮熟,绞碎制备肉糜。
(5)拌陷
将1kg肉糜放在搅拌机中,加入0.5kg水,开机搅拌10 min,随后徐徐加入20g大豆蛋白粉,继续搅拌10 min,再加入已用清水调成糊状的0.02kg淀粉和0.1kg清水,然后搅拌成糊。
(6)制丸成型和煮熟
将肉馅挤捏成直径为30mm的肉丸子,投入75℃的热水中预煮定形,再将水温升高到85℃煮制3min,待肉丸子浮上水面,表面熟透,即为茶味浓郁、清鲜甘美的抹茶肉丸。
抹茶风味肉丸的色度为1.3b/a,剪切力值为0.550 kg·f。
实施例3
制备抹茶肉丸的具体操作步骤如下:
(1)原料肉选择及处理
选择新鲜猪肉,剔除原料肉的皮脂肪筋腱,切成0.1 kg大小的条块,于清水中侵泡1h,沥干。
(2)腌制液制备
腌制液的配方为20g茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水;
将生姜、葱、茶叶等用纱布扎紧放入夹层锅内煮40 min后,加入精盐,白糖,味精,亚硝酸钠即为腌制液。
(3)腌制
用所述腌制液将洗净的肉条浸没,湿腌1.5 h,腌制温度不超过10℃,得到湿腌肉;
按质量体积比1kg:0.28L在湿腌肉上均匀地注射腌制液,采用真空滚揉设备充分滚揉,滚揉时间为30 min,得到滚揉肉条。
(4)制备肉糜
将滚揉肉条切成小块,洗净,水煮煮熟,绞碎制备肉糜。
(5)拌陷
将1kg肉糜放在搅拌机中,加入0.5kg水,开机搅拌10 min,随后徐徐加入20g大豆蛋白粉,继续搅拌10 min,再加入已用清水调成糊状的0.02kg淀粉和0.1kg清水,然后搅拌成糊。
(6)制丸成型和煮熟
将肉馅挤捏成直径为30 mm的肉丸子,投入72℃的热水中预煮25min定形,再将水温升高到85℃煮制3 min,待肉丸子浮上水面,表面熟透,即为茶味浓郁、清鲜甘美的抹茶肉丸。
抹茶风味肉丸的色度为1.3b/a,剪切力值为0.550 kg·f。
实施例4
制备抹茶肉丸的具体操作步骤如下:
(1)原料肉选择及处理
选择新鲜猪肉,剔除原料肉的皮脂肪筋腱,切成0.1 kg大小的条块,于清水中侵泡1h,沥干。
(2)腌制液制备
腌制液的配方为20g茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水。
将生姜、葱、茶叶等用纱布扎紧放入夹层锅内煮40 min后,加入精盐,白糖,味精,亚硝酸钠即为腌制液。
(3)腌制
用所述腌制液将洗净的肉条浸没,湿腌1.5 h,腌制温度不超过10℃,得到湿腌肉;
按质量体积比1kg:0.3 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液,采用真空滚揉设备充分滚揉,滚揉时间为30 min,得到滚揉肉条。
(4)制备肉糜
将滚揉肉条切成小块,洗净,水煮煮熟,绞碎制备肉糜。
(5)拌陷
将1kg肉糜放在搅拌机中,加入0.5kg水,开机搅拌10 min,随后徐徐加入20g大豆蛋白粉,继续搅拌10 min,再加入已用清水调成糊状的0.02kg淀粉和0.1kg清水,然后搅拌成糊。
(6)制丸成型和煮熟
将肉馅挤捏成直径为30mm的肉丸子,投入70℃的热水中预煮30min定形,再将水温升高到80℃煮制5min,待肉丸子浮上水面,表面熟透,即为茶味浓郁、清鲜甘美的抹茶肉丸。
抹茶风味肉丸的色度为1.3b/a,剪切力值为0.550 kg·f。
实施例5
制备抹茶肉丸的具体操作步骤如下:
(1)原料肉选择及处理
选择新鲜猪肉,剔除原料肉的皮脂肪筋腱,切成0.1 kg大小的条块,于清水中侵泡1h,沥干。
(2)腌制液制备
腌制液的配方为20g茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水。
将生姜、葱、茶叶等用纱布扎紧放入夹层锅内煮40 min后,加入精盐,白糖,味精,亚硝酸钠即为腌制液。
(3)腌制
用所述腌制液将洗净的肉条浸没,湿腌1.5 h,腌制温度不超过10℃,得到湿腌肉;
按质量体积比1kg:0.2 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液,采用真空滚揉设备充分滚揉,滚揉时间为30 min,得到滚揉肉条。
(4)制备肉糜
将滚揉肉条切成小块,洗净,水煮煮熟,绞碎制备肉糜。
(5)拌陷
将1kg肉糜放在搅拌机中,加入0.5kg水,开机搅拌10 min,随后徐徐加入20g大豆蛋白粉,继续搅拌10 min,再加入已用清水调成糊状的0.02kg淀粉和0.1kg清水,然后搅拌成糊。
(6)制丸成型和煮熟
将肉馅挤捏成直径为25 mm的肉丸子,投入70℃的热水中预煮25min定形,再将水温升高到80℃煮制4min,待肉丸子浮上水面,表面熟透,即为茶味浓郁、清鲜甘美的抹茶肉丸。
抹茶风味肉丸的色度为1.3b/a,剪切力值为0.550 kg·f。
Claims (3)
1.一种抹茶风味肉丸的制作方法,其特征在于操作步骤如下:
(1)原料肉处理
将新鲜猪肉切成0.1 kg重量的条块,于清水中侵泡,以除去血水、污物,用水漂洗、沥干,得到洗净肉条;
(2)腌制液制备
将18~22g茶叶或茶末、1~2g生姜、0.5~1g精盐、0.2~0.5g葱、0.05g~0.1白砂糖、0.025g~0.03味精、0.0075g~0.008亚硝酸钠和100g水煮制20-40min,得到腌制液;
(3)腌制
用所述腌制液将洗净肉条浸没,湿腌1~2 h,腌制温度不超过10℃,得到湿腌肉;
按质量体积比1kg:0.2~0.3 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液,充分滚揉腌制,得到滚揉肉条;
(4)制备肉糜
将滚揉肉条切成小块,洗净,水煮煮熟,绞碎成肉糜;
(5)拌馅
在0.1 kg肉糜中加入0.01kg水搅拌,加入大豆蛋白粉和淀粉继续搅拌制成肉馅;大豆蛋白粉和淀粉的总添加量为肉糜质量的20%,大豆蛋白粉:淀粉按质量比为1:1~3;
(6)制丸、煮熟
将肉馅制作成肉丸子,在70~75℃的热水中预煮定形20~30 min,再将水温升高到80~85℃煮制3~5 min,待肉丸子浮上水面,熟透,即得到抹茶风味肉丸;
所述抹茶风味肉丸的色度大于1.3b/a,剪切力值大于0.550 kg·f。
2.根据权利要求1所述的抹茶风味肉丸的制备方法,其特征在于:步骤(2)中腌制液由20g茶叶或茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水煮制而成。
3.根据权利要求1所述的抹茶风味肉丸的制备方法,其特征在于:步骤(3)中所述滚揉采用真空滚揉设备操作,滚揉时间为30~60 min。
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