CN106261239B - 一种椰汁及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及饮用品领域，特别涉及一种椰汁及其制备方法。该制备方法是采用椰子水和椰子白果肉为原料，分别制备椰子水和椰子汁，将调配好的乳化剂溶液和稳定剂溶液加到椰子汁中进行乳化处理，再将处理好的椰子水加到椰子乳化液中，经胶磨、加热至沸，加糖调配、均质、保温、装罐、封口、杀菌等一系列步骤，最后制得成品。本发明提供的椰汁的制备方法制得的椰汁性能上具有很好的优点，产品稳定性好，具有1年的产品保质性能；产品风味清醇、口感浓厚，具有椰子水及椰汁原有的风味，产品营养丰富。

Description

一种椰汁及其制备方法
技术领域
本发明涉及饮用品领域，特别涉及一种椰汁及其制备方法。
背景技术
椰子是棕榈科植物椰子树的果实。成熟时，果肉和内包椰水均可用做饮料。椰肉中含有蛋白质、碳水化合物；椰油中含有糖份、维生素b1、维生素b2、维生素c等；椰子水富含蛋白质、脂肪和多种维生素C及钾、镁等矿物质，还有强心、利尿、驱虫、止呕止泻的功效。
椰子，原产于亚洲东南部、中美洲，目前全球有80多个热带国家有种植，菲律宾、印度、马来西亚及斯里兰卡更是椰子的主要产区。我国椰子主要分布于海南省及云南、广东、广西和台湾等省区，其中以海南省的椰子最为著名，椰子已成为海南的象征，近年来，海南椰子的种植面积不断扩大，但是加工业却相对发展滞后。海南仅有的30多种椰子产品，主要以低附加值产品或原料半成品为主，如椰汁、椰子小食品等，随着我国经济发展和人民生活水平的提高，单一成分的椰汁或椰肉初加工产品已经很难满足人们的要求。现有产品制作工艺，产品口感单薄，在保质期内产品口感不佳。
因此，提供一种新型椰汁即一种含有椰子水和椰肉提取液的饮料及该饮料的制备方法，具有现实意义。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种椰汁及其制备方法。本发明的目的是提高椰汁产品的营养成份、改善口感并延长保质期的椰子汁。该制备方法通过在椰肉提取物中添加椰子水，通过均质处理后获得稳定性好、口感良好、营养全面的饮料。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种椰汁的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：取椰子白果肉，加水破碎、研磨得浆后，获得椰肉提取液；
步骤2：取乳化剂，加水经第一搅拌后，获得乳化剂溶液；
步骤3：取稳定剂，加水经第二搅拌后，获得稳定剂溶液；
步骤4：取椰子水经粗滤(20目)、精滤(离心机转速为6300～6800rpm分离油脂和沉淀物)、热杀菌(60～100℃)、低温保藏(2～8℃)，获得处理后的椰子水；
步骤5：取所述椰肉提取液与所述乳化剂溶液、所述稳定剂溶液混合，搅拌，获得椰子汁乳化液；
步骤6：取所述椰子汁乳化液与所述处理后的椰子水混合，获得椰子汁混合液；
步骤7：取所述椰子汁混合液经胶磨、加热后，加入甜味剂和水获得混合液，在90～98℃、10～15MPa的均质压力下进行第一均质处理4～8s，在90～98℃、16～20MPa的均质压力下进行第二均质处理4～8s，在90～98℃、21～28MPa的均质压力下进行第三均质处理4～8s，在90～98℃、29～36MPa的均质压力下进行第四均质处理4～8s，灭菌后，即得。
方法包括：
1)椰子三级破碎—一级破碎后果肉颗≤8mm，二级破碎后果肉颗≤5mm，三级破碎后果肉颗≤2mm。
2)研磨提液处理：一次研磨浆、二次研磨浆、三次研磨浆取汁。
获得的椰肉提取液中，有效成分的提取率更高(出汁率高5～8％)，产品粗纤维含量提高5～10％，提取液蛋白含量提高5～8％，脂肪含量成倍增(2.5～3倍)；
3)椰汁连续高压均质新工艺—四级均质处理：
经第一均质处理、第二均质处理、第三均质处理、第四均质处理后能够使椰子汁、糖液、椰子水、水均匀混合。
第一均质：90～98℃、10～15MPa压力，4～8s，
第二均质；90～98℃、16～20MPa压力，4～8s，
第三均质：90～98℃、21～28MPa压力，4～8s。
第四均质：90～98℃、29～36MPa压力，4～8s。
在本发明的一些具体实施方案中，步骤1制得的椰肉提取液中蛋白质含量为0.74～0.79％，脂肪含量为6.65～8.76％；
步骤1中，以g/mL计，所述椰子白果肉与水的质量体积比为1：2～2.5；
步骤2中，以g/mL计，所述乳化剂与水的质量体积比为1：4～5；
步骤3中，以g/mL计，所述稳定剂与水的质量体积比为1：4～5。
在本发明的一些具体实施方案中，步骤4中，所述粗滤的孔径为20目，所述精滤的离心转速为6300～6800rpm，所述热杀菌的温度为60～100℃，所述冷保的温度为2～8℃。
在本发明的一些具体实施方案中，步骤5中所述椰肉提取液、所述乳化剂溶液、所述稳定剂溶液的体积比为(85～92):(3～6):(5～9)；
步骤6中，所述椰子汁乳化液与所述处理后的椰子水的体积比为(80～85)：(15～20)。
在本发明的一些具体实施方案中，步骤1中所述破碎为，以g/mL计，所述椰子白果肉与60～80℃水的质量体积比为1：0.5，浸泡10～20min后破碎；破碎为经一级破碎后果肉颗≤8mm，经二级破碎后果肉颗≤5mm；
所述研磨为，以g/mL计，所述椰子白果肉与50～80℃水的质量体积比为1:0.5，经第一研磨浆，离心、过滤后，收集第一滤液得到第一椰肉提取液；
收集第一滤渣，以g/mL计，在所述第一滤渣中加入质量体积比为1:1的50～80℃水经第二研磨浆，离心、过滤后，收集第二滤液得到第二椰肉提取液；
收集第二滤渣，以g/mL计，在所述第二滤渣中加入质量体积比为1:1的50～80℃水经第三研磨浆，离心、过滤后，收集第三滤液得到第三椰肉提取液；
混合所述第一椰肉提取液、所述第二椰肉提取液、所述第三椰肉提取液，加入1倍量的50～80℃水，获得椰肉提取液。
在本发明的一些具体实施方案中，步骤2中，所述第一搅拌为，以g/mL计，所述乳化剂与60～70℃水的质量体积比为1：(4～5)，以1000～3200rpm的转速搅拌3～5min，获得所述乳化剂溶液；
步骤3中，所述第二搅拌为，以g/mL计，所述稳定剂与70～80℃水的质量体积比为1：(4～5)，以1000～3000rpm的转速搅拌3～5min，获得所述稳定剂溶液。
在本发明的一些具体实施方案中，步骤5中，所述搅拌为在60～70℃下、以1000～3000rpm的转速搅拌3～5min。
在本发明的一些具体实施方案中，步骤7中，以g/mL/mL计，甜味剂、椰子汁混合液与水的质量体积比为(6～8)：(70～75)：(19～22)(甜味剂为白砂糖)或(0.1～1)：(70～75)：(25～29)(甜味剂为木糖醇)；
步骤7中，所述胶磨为，在40～75℃下胶磨3～5min；
步骤7中，所述加热为加热至90～100℃；
步骤7中，所述混合液的折光率为6～12°，所述混合液中的脂肪球颗粒≤5μm；
步骤7中，所述灭菌为于120～150℃高温瞬时杀菌4～7秒。
在本发明的一些具体实施方案中，步骤1中所述离心的转速均为1000～3200rpm。
本发明还提供了所述的制备方法制得的椰汁。
本发明提供一种饮料及其制备方法。该制备方法通过在椰肉提取物中添加椰子水，通过均质处理后获得稳定性好、口感良好、营养全面的饮料。本发明提供的一种新型椰汁的制备方法是采用椰子水和椰子白果肉为原料，分别制备椰子水和椰子汁，将调配好的乳化剂溶液和稳定剂溶液加到椰子汁中进行乳化处理，再将处理好的椰子水加到椰子乳化液中，经胶磨、加热至沸，加糖调配、均质、保温、装罐、封口、杀菌等一系列步骤，最后制得成品。本项目为椰子水与椰汁复配饮料，同时采用研磨技术，汁浓度、椰蓉含量增大，其乳化技术为技术点即选择最佳均质设备、最佳配方和最佳均质工艺参数，与原产品比较提高了产品的口感、风味，营养成分全面。
本发明提供的椰汁的制备方法制得的椰汁性能上具有很好的优点，产品稳定性好，具有1年的产品保质性能；产品风味清醇、口感浓厚，具有椰子水及椰汁原有的风味，产品营养丰富。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1示表2对应的椰汁检测报告；其中，椰汁-1～椰汁-12分别对应实施例1至实施例3制备的样品；椰汁-1’～椰汁-4’示对照组的样品。
具体实施方式
本发明公开了一种椰汁及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
步骤1：取椰子白果肉，加水破碎、研磨得浆后，获得椰肉提取液；以g/mL计，所述椰子白果肉与水的质量体积比为1：2～2.5；
步骤2：取乳化剂，加水经第一搅拌后，获得乳化剂溶液；以g/mL计，所述乳化剂与水的质量体积比为1：4～5；
步骤3：取稳定剂，加水经第二搅拌后，获得稳定剂溶液；以g/mL计，所述稳定剂与水的质量体积比为1：4～5；
步骤4：取椰子水经粗滤(20目)、精滤(离心机转速为6300～6800rpm分离油脂和沉淀物)、热杀菌(60～100℃)、冷保(4-5℃)，获得处理后的椰子水；
步骤:5：在所述椰肉提取液中先后加入所述乳化剂溶液、所述稳定剂溶液，搅拌后，获得椰子汁乳化液；所述椰肉提取液、所述乳化剂溶液、所述稳定剂溶液的体积比为85～92:3～6:5～9；
步骤6：在所述椰子汁乳化液中加入所述处理后的椰子水混合，获得椰子汁混合液；所述椰子汁乳化液与所述处理后的椰子水的体积比为80～85：15～20；
步骤7：取所述椰子汁混合液经胶磨、加热后，加入甜味剂和水获得混合液，在90～98℃、10～15MPa的均质压力下进行第一均质处理4～8s，在90～98℃、16～20MPa的均质压力下进行第二均质处理4～8s，在90～98℃、21～28MPa的均质压力下进行第三均质处理4～8s，在90～98℃、29～36MPa的均质压力下进行第四均质处理4～8s，灭菌后，即得。
在本发明的一些实施例中，椰肉提取液中蛋白质含量为0.72～0.86％，脂肪含量为5.82～9.1％。
本发明提供的饮料制备方法中，将乳化剂加水搅拌获得乳化剂溶液，将稳定剂加水搅拌获得稳定剂溶液，再按照比例将乳化剂溶液、稳定剂溶液加入椰肉提取液中，能够提高饮料的稳定性。在其加入椰子水，可以提高产品口感和饱满度。
均质，是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，破碎的更加细小，从而使物料能更均匀的相互混合，整个产品体系更加稳定。因此，本发明提出均质处理技术，经第一均质处理、第二均质处理、第三均质处理、第四次处理后，能够使椰子汁混合液、甜味剂、水均匀混合。
作为优选，步骤1中所述破碎为，以g/mL计，所述椰子白果肉与60～80℃水的质量体积比为1：0.5，浸泡10～20min后破碎。
优选，破碎为经一级破碎后果肉颗≤8mm，经二级破碎后果肉颗≤5mm。
作为优选，步骤1中研磨浆为，以g/mL计，所述椰子白果肉与50～80℃水的质量体积比为1:0.5，经第一研磨浆，离心、过滤后，收集第一滤液得到第一椰肉提取液；
收集第一滤渣，以g/mL计，在所述第一滤渣中加入质量体积比为1:1的50～80℃水经第二研磨浆，离心、过滤后，收集第二滤液得到第二椰肉提取液；
收集第二滤渣，以g/mL计，在所述第二滤渣中加入质量体积比为1:1的50～80℃水经第三研磨浆，离心、过滤后，收集第三滤液得到第三椰肉提取液；
混合所述第一椰肉提取液、所述第二椰肉提取液、所述第三椰肉提取液，加入1倍量的50～80℃水，获得椰肉提取液。
作为优选，步骤1中混合所述第一椰肉提取液、所述第二椰肉提取液、所述第三椰肉提取液后，在5～10min内，加入水，以防止其中的活性组织自然酪化。
优选，步骤1中离心转速为1000～3200rpm。
作为优选，步骤2中，所述第一搅拌为，以g/mL计，所述乳化剂与60～70℃水的质量体积比为4～5，以1000～3200rpm的转速搅拌3～5min，获得所述乳化剂溶液。
乳化剂可以选用蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯(斯潘-60或吐温-80)、单甘油脂肪酸酯中的一种或两者以上的混合物。
作为优选，步骤2中，所述第二搅拌为，以g/mL计，所述稳定剂与70～80℃水的质量体积比为4～5，以1000～3000rpm的转速搅拌3～5min，获得所述稳定剂溶液。
稳定剂可以选用藻朊酸钠、藻朊酸钾、酪朊酸钙、酪朊酸钠中的一种或两者以上的混合物。
作为优选，步骤3中，所述搅拌为在60～70℃下、以1000～3000rpm的转速搅拌3～5min。
作为优选，步骤5中，以g/mL/mL计，甜味剂、椰子汁混合液与水的质量体积比为6～8：70～75：19～22(甜味剂为白砂糖)或0.1～1：70～75：25～29(甜味剂为木糖醇)。
作为优选，甜味剂包括蔗糖、木糖醇中的一种或两者的混合物。
优选地，甜味剂为蔗糖。
作为优选，步骤5中，所述胶磨为，在40～75℃下胶磨3～5min。
作为优选，步骤5中，所述加热为加热至90～100℃。
作为优选，步骤5中，所述混合液的折光率为6～12°。
作为优选，混合液中的脂肪球颗粒≤5μm。
作为优选，杀菌为120～150℃高温瞬时杀菌4～7秒。
本发明还提供了上述制备方法制得的饮料。
本发明提供一种饮料及其制备方法。该制备方法通过在椰肉提取物中添加椰子水，通过均质处理后获得稳定性好、口感良好、营养全面的饮料。
本工艺是在传统的椰子汁加工方法中将取汁方法调变方式，将均质的条件改进并使用科学的保鲜手段和精密的过滤方法制作椰子水，再与椰汁混合。所得到的椰子汁饮料原汁有效成分的提取率更高(出汁率高3.4～13.9％，产品粗纤维含量提高117～285％，提取液蛋白含量提高18～26％，脂肪含量27.6～39.6％)，具有显著差异(P＜0.05)。产品的口感好且椰香浓郁，常温下的保质期延长至20个月以上。
本发明提供的椰汁及其制备方法中所用原料及试剂均可由市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1椰汁的制备
(1)取椰子白果肉，加水破碎、研磨得浆后，获得椰肉提取液(蛋白质含量为0.77％，脂肪含量为8.01％)；以g/mL计，椰子白果肉与水的质量体积比为1：2；
破碎为以g/mL计，椰子白果肉与70℃水的质量体积比为1：0.5，浸泡10min后破碎。
破碎为经一级破碎后果肉颗≤8mm，经二级破碎后果肉颗≤5mm。
研磨为，以g/mL计，椰子白果肉与65℃水的质量体积比为1:0.5，经第一研磨浆，1000rpm离心、过滤后，收集第一滤液得到第一椰肉提取液；
收集第一滤渣，以g/mL计，在第一滤渣中加入质量体积比为1:1的65℃水经第二研磨浆，1000rpm离心、过滤后，收集第二滤液得到第二椰肉提取液；
收集第二滤渣，以g/mL计，在第二滤渣中加入质量体积比为1:1的65℃水经第三研磨浆，1000rpm离心、过滤后，收集第三滤液得到第三椰肉提取液；
混合第一椰肉提取液、第二椰肉提取液、第三椰肉提取液，加入1倍量的65℃水，获得椰肉提取液。
(2)取乳化剂，加水经第一搅拌后，获得乳化剂溶液；以g/mL计，乳化剂与水的质量体积比为1：4；
第一搅拌为，以g/mL计，乳化剂与70℃水的质量体积比为4.5，以1000rpm的转速搅拌5min。
乳化剂选用单甘油脂肪酸酯。
(3)取稳定剂，加水经第二搅拌后，获得稳定剂溶液；以g/mL计，所述稳定剂与水的质量体积比为1：4；
第二搅拌为，以g/mL计，稳定剂与75℃水的质量体积比为4.5，以1000rpm的转速搅拌5min。
稳定剂选用藻朊酸钠。
(4)取椰子水经20目粗滤、精滤(离心转速为6300rpm分离油脂和沉淀物)、热杀菌(80℃)、低温4℃冷保，获处理后的椰子水；
(5)在椰肉提取液中先后加入乳化剂溶液、稳定剂溶液，在65℃下、以1000rpm的转速搅拌5min，获得椰子汁乳化液；椰肉提取液、乳化剂溶液、稳定剂溶液的体积比为85:3:5；
(6)在椰子汁乳化液中加入处理后的椰子水混合，获得椰子汁混合液；椰子汁乳化液与处理后的椰子水的体积比为83：18；
(7)取椰子汁混合液在40℃下胶磨5min、加热至90℃，加入甜味剂和水获得混合液(混合液的折光率为9°，混合液中的脂肪球颗粒≤5μm)，在90℃、15MPa的均质压力下进行第一均质处理8s，在90℃、16MPa的均质压力下进行第二均质处理8s，在90℃、28MPa的均质压力下进行第三均质处理8s，在90℃、29MPa的均质压力下进行第四均质处理8s，150℃高温瞬时杀菌7秒，即得。
以g/mL/mL计，甜味剂、椰子汁混合液与水的质量体积比为6：70：19(甜味剂为白砂糖)或0.5：73：29(甜味剂为木糖醇)。
甜味剂包括蔗糖(白砂糖)、木糖醇中的一种或两者的混合物。
实施例2椰汁的制备
(1)取椰子白果肉，加水破碎、研磨得浆后，获得椰肉提取液(蛋白质含量为0.77％，脂肪含量为8.77％)；以g/mL计，椰子白果肉与水的质量体积比为1：2.5；
破碎为以g/mL计，椰子白果肉与80℃水的质量体积比为1：0.5，浸泡20min后破碎。
破碎为经一级破碎后果肉颗≤8mm，经二级破碎后果肉颗≤5mm。
研磨为，以g/mL计，椰子白果肉与50℃水的质量体积比为1:0.5，经第一研磨浆，3200rpm离心、过滤后，收集第一滤液得到第一椰肉提取液；
收集第一滤渣，以g/mL计，在第一滤渣中加入质量体积比为1:1的50℃水经第二研磨浆，3200rpm离心、过滤后，收集第二滤液得到第二椰肉提取液；
收集第二滤渣，以g/mL计，在第二滤渣中加入质量体积比为1:1的50℃水经第三研磨浆，3200rpm离心、过滤后，收集第三滤液得到第三椰肉提取液；
混合第一椰肉提取液、第二椰肉提取液、第三椰肉提取液，加入1倍量的50℃水，获得椰肉提取液。
(2)取乳化剂，加水经第一搅拌后，获得乳化剂溶液；以g/mL计，乳化剂与水的质量体积比为1：5；
第一搅拌为，以g/mL计，乳化剂与60℃水的质量体积比为5，以3200rpm的转速搅拌3～5min。
乳化剂选用蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯(斯潘-60或吐温-80)。
(3)取稳定剂，加水经第二搅拌后，获得稳定剂溶液；以g/mL计，所述稳定剂与水的质量体积比为1：5；
第二搅拌为，以g/mL计，稳定剂与80℃水的质量体积比为5，以3000rpm的转速搅拌3min。
稳定剂选用酪朊酸钙。
(4)取椰子水经20目粗滤、精滤(离心转速为6800rpm分离油脂和沉淀物)、热杀菌(100℃)、低温5℃冷保，获处理后的椰子水；
(5)在椰肉提取液中先后加入乳化剂溶液、稳定剂溶液，在70℃下、以3000rpm的转速搅拌3min，获得椰子汁乳化液；椰肉提取液、乳化剂溶液、稳定剂溶液的体积比为92:6:9；
(6)在椰子汁乳化液中加入处理后的椰子水混合，获得椰子汁混合液；椰子汁乳化液与处理后的椰子水的体积比为85：20；
(7)取椰子汁混合液在75℃下胶磨3min、加热至100℃，加入甜味剂和水获得混合液(混合液的折光率为6°，混合液中的脂肪球颗粒≤5μm)，在98℃、10MPa的均质压力下进行第一均质处理4s，在98℃、20MPa的均质压力下进行第二均质处理4s，在98℃、28MPa的均质压力下进行第三均质处理4s，在98℃、36MPa的均质压力下进行第四均质处理4s，135℃高温瞬时杀菌4秒，即得。
以g/mL/mL计，甜味剂、椰子汁混合液与水的质量体积比为8：75：22(甜味剂为白砂糖)或1：70：28(甜味剂为木糖醇)。
甜味剂包括蔗糖(白砂糖)、木糖醇中的一种或两者的混合物。
实施例3椰汁的制备
(1)取椰子白果肉，加水破碎、研磨得浆后，获得椰肉提取液(蛋白质含量为0.76％，脂肪含量为6.66％)；以g/mL计，椰子白果肉与水的质量体积比为1：2.2；
破碎为以g/mL计，椰子白果肉与60℃水的质量体积比为1：0.5，浸泡15min后破碎。
破碎为经一级破碎后果肉颗≤8mm，经二级破碎后果肉颗≤5mm。
研磨为，以g/mL计，椰子白果肉与80℃水的质量体积比为1:0.5，经第一研磨浆，2100rpm离心、过滤后，收集第一滤液得到第一椰肉提取液；
收集第一滤渣，以g/mL计，在第一滤渣中加入质量体积比为1:1的80℃水经第二研磨浆，2100rpm离心、过滤后，收集第二滤液得到第二椰肉提取液；
收集第二滤渣，以g/mL计，在第二滤渣中加入质量体积比为1:1的80℃水经第三研磨浆，2100rpm离心、过滤后，收集第三滤液得到第三椰肉提取液；
混合第一椰肉提取液、第二椰肉提取液、第三椰肉提取液，加入1倍量的80℃水，获得椰肉提取液。
(2)取乳化剂，加水经第一搅拌后，获得乳化剂溶液；以g/mL计，乳化剂与水的质量体积比为1：4.5；
第一搅拌为，以g/mL计，乳化剂与65℃水的质量体积比为4，以2100rpm的转速搅拌3～5min。
乳化剂选用蔗糖脂肪酸酯。
(3)取稳定剂，加水经第二搅拌后，获得稳定剂溶液；以g/mL计，所述稳定剂与水的质量体积比为1：4.5；
第二搅拌为，以g/mL计，稳定剂与70℃水的质量体积比为4，以2000rpm的转速搅拌4min。
稳定剂选用酪朊酸钠。
(4)取椰子水经20目粗滤、精滤(离心转速为6500rpm分离油脂和沉淀物)、热杀菌(60℃)、低温4.5℃冷保，获处理后的椰子水；
(5)在椰肉提取液中先后加入乳化剂溶液、稳定剂溶液，在60℃下、以2000rpm的转速搅拌4min，获得椰子汁乳化液；椰肉提取液、乳化剂溶液、稳定剂溶液的体积比为88:4:7；
(6)在椰子汁乳化液中加入处理后的椰子水混合，获得椰子汁混合液；椰子汁乳化液与处理后的椰子水的体积比为80：20；
(7)取椰子汁混合液在60℃下胶磨4min、加热至95℃，加入甜味剂和水获得混合液(混合液的折光率为12°，混合液中的脂肪球颗粒≤5μm)，在94℃、12MPa的均质压力下进行第一均质处理6s，在94℃、18MPa的均质压力下进行第二均质处理6s，在94℃、21MPa的均质压力下进行第三均质处理6s，在94℃、33MPa的均质压力下进行第四均质处理6s，120℃高温瞬时杀菌5秒，即得。
以g/mL/mL计，甜味剂、椰子汁混合液与水的质量体积比为7：73：20(甜味剂为白砂糖)或0.1：75：25(甜味剂为木糖醇)。
甜味剂包括蔗糖(白砂糖)、木糖醇中的一种或两者的混合物。
实施例4
对照组：(专利CN97122169.3)椰子除黑皮、取白果肉、破碎后，加热水磨浆制原汁，过滤，分离得新鲜椰子汁、调配、乳化、均质、加热、灌注、封口、杀菌、成品。
检测方法：GB/T 5009.10-2003。
实验组：实施例1～实施例3；
检测对照组和实验组制备的椰汁的检测结果，结果见表1、表2。
表1对照组制备的椰汁检测结果
组别 蛋白质含量(％) 脂肪含量(％) 出汁率(％) 粗纤维含量(％)
对照组样品1 0.62 4.56 40.1 4.6E-02(0.046)
对照组样品2 0.63 6.52 39.5 2.6E-02(0.026)
对照组样品3 0.61 5.29 38.8 2.6E-02(0.026)
对照组样品4 0.68 5.59 38.9 2.6E-02(0.026)
表2实验组制备的椰汁检测结果
与对照组相比，本发明获得的椰肉提取液中，有效成分的提取率更高(出汁率高3.4～13.9％，产品粗纤维含量提高117～285％，提取液蛋白含量提高18～26％，脂肪含量27.6～39.6％)，具有显著差异(P＜0.05)。
实施例5
表3正交试验表(温度、压力、时间，实施例3第四级均质)L9(34)
表4试验样品存放12个月情况
实施例6
对实施例1制备的椰汁进行稳定性检测，结果见表6。
表7饮料存储期间稳定状况
取实施例2、实施例3制备的椰汁进行上述稳定性试验，结果与实施例1制备的椰汁的稳定性试验结果相近，无显著差异(P＞0.05)。表明本发明提供的椰汁的稳定性好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种椰汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：取椰子白果肉，加水破碎、研磨得浆后，获得椰肉提取液；
步骤2：取乳化剂，加水经第一搅拌后，获得乳化剂溶液；
步骤3：取稳定剂，加水经第二搅拌后，获得稳定剂溶液；
步骤4：取椰子水经粗滤、精滤、热杀菌、低温保藏，获得处理后的椰子水；
步骤5：取所述椰肉提取液与所述乳化剂溶液、所述稳定剂溶液混合，搅拌，获得椰子汁乳化液；
步骤6：取所述椰子汁乳化液与所述处理后的椰子水混合，获得椰子汁混合液；
步骤7：取所述椰子汁混合液经胶磨、加热后，加入甜味剂和水获得混合液，在90～98℃、10～15MPa的均质压力下进行第一均质处理4～8s，在90～98℃、16～20MPa的均质压力下进行第二均质处理4～8s，在90～98℃、21～28MPa的均质压力下进行第三均质处理4～8s，在90～98℃、29～36MPa的均质压力下进行第四均质处理4～8s，灭菌后，即得；
其中，步骤1制得的椰肉提取液中蛋白质含量为0.72～0.86％，脂肪含量为5.82～9.1％；
步骤1中，以g/mL计，所述椰子白果肉与水的质量体积比为1：2～2.5；
步骤2中，以g/mL计，所述乳化剂与水的质量体积比为1：4～5；
步骤3中，以g/mL计，所述稳定剂与水的质量体积比为1：4～5；
步骤4中，所述粗滤的孔径为20目，所述精滤的离心转速为6300～6800rpm，所述热杀菌的温度为60～100℃，所述冷保的温度为4～5℃；
步骤5中所述椰肉提取液、所述乳化剂溶液、所述稳定剂溶液的体积比为(85～92):(3～6):(5～9)；
步骤6中，所述椰子汁乳化液与所述处理后的椰子水的体积比为(80～85)：(15～20)。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1中所述破碎为，以g/mL计，所述椰子白果肉与60～80℃水的质量体积比为1：0.5，浸泡10～20min后破碎；破碎为经一级破碎后果肉颗≤8mm，经二级破碎后果肉颗≤5mm；
所述研磨为，以g/mL计，所述椰子白果肉与50～80℃水的质量体积比为1:0.5，经第一研磨浆，离心、过滤后，收集第一滤液得到第一椰肉提取液；
收集第一滤渣，以g/mL计，在所述第一滤渣中加入质量体积比为1:1的50～80℃水经第二研磨浆，离心、过滤后，收集第二滤液得到第二椰肉提取液；
收集第二滤渣，以g/mL计，在所述第二滤渣中加入质量体积比为1:1的50～80℃水经第三研磨浆，离心、过滤后，收集第三滤液得到第三椰肉提取液；
混合所述第一椰肉提取液、所述第二椰肉提取液、所述第三椰肉提取液，加入1倍量的50～80℃水，获得椰肉提取液。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述第一搅拌为，以g/mL计，所述乳化剂与60～70℃水的质量体积比为1：(4～5)，以1000～3200rpm的转速搅拌3～5min，获得所述乳化剂溶液；
步骤3中，所述第二搅拌为，以g/mL计，所述稳定剂与70～80℃水的质量体积比为1：(4～5)，以1000～3000rpm的转速搅拌3～5min，获得所述稳定剂溶液。
4.根据权利要求1至3任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤5中，所述搅拌为在60～70℃下、以1000～3000rpm的转速搅拌3～5min。
5.根据权利要求1至4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤7中，以g/mL/mL计，甜味剂、椰子汁混合液与水的质量体积比为(6～8)：(70～75)：(19～22)或(0.1～1)：(70～75)：(25～29)；
步骤7中，所述胶磨为，在40～75℃下胶磨3～5min；
步骤7中，所述加热为加热至90～100℃；
步骤7中，所述混合液的折光率为6～12°，所述混合液中的脂肪球颗粒≤5μm；
步骤7中，所述灭菌为于120～150℃高温瞬时杀菌4～7秒。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤1中所述离心的转速均为1000～3200rpm。
7.根据权利要求1至6任一项所述的制备方法制得的椰汁。
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Denomination of invention: Coconut juice and preparation method thereof

Granted publication date: 20171017

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