CN106222009A - 一种蓝莓葡萄酒及其制作方法 - Google Patents

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罗文�
吴永革
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Abstract

本发明公开一种蓝莓葡萄酒及其制作方法，包括以下重量份数的原料：毛葡萄1500‑1800份、蓝莓500‑800份、海藻糖200‑400份、果胶酶1‑3份和酵母菌250‑400份。采摘新鲜成熟的毛葡萄进行变温处理后，再破碎制备毛葡萄汁；将蓝莓打成蓝莓浆浸泡，将毛葡萄汁、海藻糖和蓝莓浆密封发酵，再接种酵母菌发酵，经过澄清、陈酿和杀菌步骤后，获得成品。本发明蓝莓葡萄酒实现了将蓝莓和葡萄作为原料酿制果酒，且蓝莓葡萄酒保持了蓝莓、葡萄鲜果中原有的营养属性，对消费者健康大有裨益，有利于人们营养健康饮酒。

Description

一种蓝莓葡萄酒及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种蓝莓葡萄酒及其制作方法。
背景技术
毛葡萄含有18 种氨基酸，多种维生素以及锶、碘等20多种人体必需的微量元素和每克含量高达910 个单位的SOD 抗衰老元素，而且是酿葡萄酒的最佳原料。18-50 岁的人每天食用100g 毛葡萄即可满足每天对钙、钾、镁和铁元素的需要量。但野生毛葡萄果实存在含糖量低，含酸量高，口感粗糙，后味苦涩的问题，使得毛葡萄得不到合理的利用。
蓝莓源于我国大小兴安岭原始森林中的蓝色精灵果。纯天然，无污染，非人工栽培，承洁净之甘露，集森林之养分。研究表明其果实富含人体所必需的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、铁、锌、镁、铜等多种微量元素。据现代医学科学测定，蓝莓果实中含有的花青素具有非常强的抗氧化剂，不仅可减低癌症的发病率（在日本和欧美国家把蓝莓列为抗癌食品的首选），还具有防止脑神经老化，减少心脏疾病，软化血管，养气活血，养颜益寿，增强人体免疫力，延缓衰老等功能，蓝莓的价值已越来越被人们认识和推崇。
葡萄酒是由葡萄经发酵酿造而成的，它富含多酚类物质、白藜芦醇等有益于人体健康的物质，日常饮用能降低人体内胆固醇、预防心脑血管疾病，这使得葡萄酒具有其它饮料无法比拟的保健功能，成为理想的日常饮品。研究表明，每日饮用50 ～100mL 葡萄酒即可发挥一定的保健功效，但总体上看，葡萄酒的保健功效显得比较单一。而现有技术中，将毛葡萄和蓝莓两者相结合，使它们的营养价值得到综合利用，更是鲜有报道。
发明内容
本发明的目的是为了解决直接食用毛葡萄果实口感酸涩，难以入口，毛葡萄的营养价值得不到合理的开发利用的问题以及蓝莓加工过程中花青素含量大量降低的问题，提供一种蓝莓葡萄酒及其制作方法。为实现本发明目的所使用的技术方案为：
一种蓝莓葡萄酒，包括以下重量份数的原料，毛葡萄1500-1800份、蓝莓500-800份、海藻糖200-400份、果胶酶1-3份和酵母菌25-40份；制作包括以下步骤：
（1）采摘：采摘新鲜成熟、无病虫、无烂果的毛葡萄，将毛葡萄进行分选去梗，后将分选的毛葡萄清洗干净；挑选成熟、无霉变的蓝莓，将蓝莓打成浆，并加入果胶酶，得蓝莓浆；
（2）预处理：将毛葡萄果实置于温度为1-18℃下放置1-4h；再将毛葡萄果实置于25-45℃的温度中放置1-4h，此步骤重复5次以上；将蓝莓浆置于10-12℃浸泡3-5天；
（3）初发酵：将预处理过的毛葡萄破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入海藻糖和蓝莓浆，密封发酵3-5天，发酵温度为25-28℃，得初级发酵液；
（4）发酵：将初级发酵液中添加酵母菌，控制发酵温度17 -19℃，发酵时间为10-15天，发酵结束后，静置7 -10小时后分离，分离获得次级发酵液；
（5）澄清：将次级发酵液静置7 -10 天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤，得基酒；
（6）陈酿：将基酒置于恒温13-15℃的酒窖中陈酿二至四年，得原酒；
（7）杀菌：将原酒置于温度为60-80℃下5-10分钟，装入瓶中，并使用灭菌设备对其进行全程灭菌处理，结束后，即成品。
优选的，所述的步骤（7）过滤灭菌杀菌中灭菌采用紫外线灭菌。
优选的，蓝莓浆置于10-12℃浸泡3-5天过程中，施以30-60Hz频率的超声波处理。
优选的，所述的发酵罐均为干燥无油经过杀菌的发酵罐罐。
本发明的有益效果为：毛葡萄通过低温伤害后，再经过变温的方式使得毛葡萄果皮自然发生微小的龟裂，使得在榨取果汁时，果汁更容易从微小的裂缝中溢出且在压榨果汁过程中不会因压榨造成果皮严重受损带来的酸涩苦味，既能保持毛葡萄的风味，又不带有毛葡萄难以去除的重度酸涩苦味，较现有技术改善了口感；而且果皮发生冻伤的毛葡萄果皮仅需要较小的压力就能让果汁顺利的压榨出，更节约了能源。
本发明蓝莓葡萄酒糖度过高会破坏花青素，故采用海藻糖调整醪液的糖度，充分利用了海藻糖的护色作用，最大限度地保留花青素含量，蓝莓在主发酵前采用了低温冷浸渍技术，在保证单宁量不增加的同时，大大增加了花青素的提取量。
本发明蓝莓葡萄酒采用的工艺和工艺参数使得制造的成品保持了野生毛葡萄果实本身的香气特性，保存了其天然价值，克服了其口感粗糙，后味苦涩的的缺陷。在发酵过程中进行密闭发酵，简化了生产工序。本发明蓝莓葡萄酒实现了将蓝莓和葡萄作为原料酿制果酒，且蓝莓葡萄酒保持了蓝莓、葡萄鲜果中原有的营养属性，对消费者健康大有裨益，有利于人们营养健康饮酒。
具体实施方法
下面结合实施例对本发明方案做进一步详细描述，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1
（1）采摘：采摘新鲜成熟、无病虫、无烂果的毛葡萄，将毛葡萄进行分选去梗，后将分选的毛葡萄清洗干净；挑选成熟、无霉变的蓝莓，将500kg蓝莓打成浆，并加入1kg果胶酶，得蓝莓浆；
（2）预处理：将1500kg毛葡萄果实置于温度为1℃下放置4h；再将毛葡萄果实置于25℃的温度中放置1h，此步骤重复5次；将蓝莓浆置于12℃浸泡3天，浸泡过程用30Hz频率的超声波处理；
（3）初发酵：将预处理过的毛葡萄破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入200kg海藻糖和蓝莓浆，密封发酵3天，发酵温度为25℃，得初级发酵液；
（4）发酵：将初级发酵液中添加25kg酵母菌，控制发酵温度17℃，发酵时间为15天，发酵结束后，静置10小时后分离，分离获得次级发酵液；
（5）澄清：将次级发酵液静置10 天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤，得基酒；
（6）陈酿：将基酒置于恒温15℃的酒窖中陈酿二至四年，得原酒；
（7）杀菌：将原酒置于温度为80℃下5分钟，装入瓶中，并使用灭菌设备采用紫外线对其进行全程灭菌处理，结束后，即成品。
实施例2
（1）采摘：采摘新鲜成熟、无病虫、无烂果的毛葡萄，将毛葡萄进行分选去梗，后将分选的毛葡萄清洗干净；挑选成熟、无霉变的蓝莓，将800kg蓝莓打成浆，并加入3kg果胶酶，得蓝莓浆；
（2）预处理：将1800kg毛葡萄果实置于温度为18℃下放置1h；再将毛葡萄果实置于45℃的温度中放置4h，此步骤重复9次；将蓝莓浆置于10℃浸泡5天，浸泡过程用60Hz频率的超声波处理；
（3）初发酵：将预处理过的毛葡萄破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入400kg海藻糖和蓝莓浆，密封发酵5天，发酵温度为28℃，得初级发酵液；
（4）发酵：将初级发酵液中添加40kg酵母菌，控制发酵温度19℃，发酵时间为10天，发酵结束后，静置7小时后分离，分离获得次级发酵液；
（5）澄清：将次级发酵液静置7 天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤，得基酒；
（6）陈酿：将基酒置于恒温13℃的酒窖中陈酿二至四年，得原酒；
（7）杀菌：将原酒置于温度为60℃下10分钟，装入瓶中，并使用灭菌设备采用紫外线对其进行全程灭菌处理，结束后，即成品。
实施例3
（1）采摘：采摘新鲜成熟、无病虫、无烂果的毛葡萄，将毛葡萄进行分选去梗，后将分选的毛葡萄清洗干净；挑选成熟、无霉变的蓝莓，将600kg蓝莓打成浆，并加入2kg果胶酶，得蓝莓浆；
（2）预处理：将1600kg毛葡萄果实置于温度为10℃下放置2h；再将毛葡萄果实置于35℃的温度中放置3h，此步骤重复13次；将蓝莓浆置于11℃浸泡4天，浸泡过程用50Hz频率的超声波处理；
（3）初发酵：将预处理过的毛葡萄破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入300kg海藻糖和蓝莓浆，密封发酵4天，发酵温度为26℃，得初级发酵液；
（4）发酵：将初级发酵液中添加30kg酵母菌，控制发酵温度18℃，发酵时间为13天，发酵结束后，静置8小时后分离，分离获得次级发酵液；
（5）澄清：将次级发酵液静置9 天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤，得基酒；
（6）陈酿：将基酒置于恒温14℃的酒窖中陈酿二至四年，得原酒；
（7）杀菌：将原酒置于温度为70℃下8分钟，装入瓶中，并使用灭菌设备采用紫外线对其进行全程灭菌处理，结束后，即成品。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (4)

1.一种蓝莓葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份数的原料，毛葡萄1500-1800份、蓝莓500-800份、海藻糖200-400份、果胶酶1-3份和酵母菌25-40份；制作包括以下步骤：
（1）采摘：采摘新鲜成熟、无病虫、无烂果的毛葡萄，将毛葡萄进行分选去梗，后将分选的毛葡萄清洗干净；挑选成熟、无霉变的蓝莓，将蓝莓打成浆，并加入果胶酶，得蓝莓浆；
（2）预处理：将毛葡萄果实置于温度为1-18℃下放置1-4h；再将毛葡萄果实置于25-45℃的温度中放置1-4h，此步骤重复5次以上；将蓝莓浆置于10-12℃浸泡3-5天；
（3）初发酵：将预处理过的毛葡萄破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入海藻糖和蓝莓浆，密封发酵3-5天，发酵温度为25-28℃，得初级发酵液；
（4）发酵：将初级发酵液中添加酵母菌，控制发酵温度17 -19℃，发酵时间为10-15天，发酵结束后，静置7 -10小时后分离，分离获得次级发酵液；
（5）澄清：将次级发酵液静置7 -10 天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤，得基酒；
（6）陈酿：将基酒置于恒温13-15℃的酒窖中陈酿二至四年，得原酒；
（7）杀菌：将原酒置于温度为60-80℃下5-10分钟，装入瓶中，并使用灭菌设备对其进行全程灭菌处理，结束后，即成品。
2.根据权利要求1所述的蓝莓葡萄酒，其特征在于，所述的步骤（7）过滤灭菌杀菌中灭菌采用紫外线灭菌。
3.根据权利要求1所述的蓝莓葡萄酒，其特征在于，蓝莓浆置于10-12℃浸泡3-5天过程中，施以30-60Hz频率的超声波处理。
4.根据权利要求1所述的蓝莓葡萄酒，其特征在于，所述的发酵罐均为干燥无油经过杀菌的发酵罐。
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