CN106213458A - 猴头菇肉酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种猴头菇肉酱的制备方法，具体包括如下步骤：采集新鲜的猴头菇；对所述猴头菇进行干燥；对干燥后的所述猴头菇进行粉碎，得到猴头菇碎末；将所述猴头菇碎末与酱类用肉类碎末混合，得到混合碎末；对所述混合碎末进行烹煮，得到所述猴头菇肉酱；能够制备得到保质期较长的猴头菇肉酱。

Description

猴头菇肉酱的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种猴头菇肉酱的制备方法。

背景技术

猴头菇，是一种重要的药食两用的真菌。猴头菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，具有很高的营养和药用价值。

***粮油会提出"一荤、一素、一菇”健康饮食习惯后，菇类即食产品越来越多，其中猴头菇肉酱是以猴头菇为主要原料，利用菇类酱制技术酱制而成的即食调味品。然而，猴头菇肉酱的质量参差不齐，保质期较短。

发明内容

基于此，有必要提供一种能够制备得到保质期较长的猴头菇肉酱的制备方法。

一种猴头菇肉酱的制备方法，包括如下步骤：

采集新鲜的猴头菇；

对所述猴头菇进行干燥；

对所述猴头菇进行粉碎，得到猴头菇碎末；

将所述猴头菇碎末与酱类用肉类碎末混合，得到混合碎末；

将所述混合碎末进行烹煮，得到所述猴头菇肉酱。

在其中一个实施例中，采用自然风干的方式对所述猴头菇进行干燥。

在其中一个实施例中，采用真空冷冻干燥的方式对所述猴头菇进行干燥。

在其中一个实施例中，将所述猴头菇在-50℃至-10℃的温度下，进行冻结操作。

在其中一个实施例中，将所述猴头菇在1.3Pa至13.0Pa的气压下，进行干燥操作。

在其中一个实施例中，在34℃～45℃的温度下，对所述猴头菇进行高温干燥操作。

在其中一个实施例中，所述高温干燥的时间为5小时～8小时。

上述猴头菇肉酱的制备方法通过如下步骤：本发明提供一种猴头菇肉酱的制备方法，具体包括如下步骤：采集新鲜的猴头菇；对所述猴头菇进行干燥；对干燥后的所述猴头菇进行粉碎，得到猴头菇碎末；将所述猴头菇碎末与酱类用肉类碎末混合，得到混合碎末；对所述混合碎末进行烹煮，得到所述猴头菇肉酱；能够制备得到保质期较长的猴头菇肉酱。

附图说明

图1为一实施方式的猴头菇肉酱的制备方法的步骤流程图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

例如，一种猴头菇肉酱的制备方法，包括如下步骤：采集新鲜的猴头菇；对所述猴头菇进行干燥；对所述猴头菇进行粉碎，得到猴头菇碎末；将所述猴头菇碎末与酱类用肉类碎末混合，得到混合碎末；将所述混合碎末进行烹煮，得到所述猴头菇肉酱。

例如，又一实施方式的猴头菇肉酱的制备方法，包括如下步骤：采集新鲜的猴头菇；对所述猴头菇进行干燥；采用清洗液对所述猴头菇进行清洗；对所述猴头菇进行杀菌消毒；对所述猴头菇进行粉碎，得到猴头菇碎末；将所述猴头菇碎末与酱类用肉类碎末混合，得到混合碎末；对所述混合碎末进行腌制；向所述混合碎末加入猴头菇调料液，并混合均匀；将所述混合碎末进行烹煮，得到所述猴头菇肉酱。

例如，又一实施方式的猴头菇肉酱的制备方法，包括如下步骤：S110：采集新鲜的猴头菇；S120：对所述猴头菇进行干燥；S130：采用清洗液对干燥后的所述猴头菇进行清洗；S140：对清洗后的所述猴头菇进行杀菌消毒；S150：对杀菌消毒后的所述猴头菇进行粉碎，得到猴头菇碎末；S160：将所述猴头菇碎末与酱类用肉类碎末混合，得到混合碎末；S170：对所述混合碎末进行腌制；S180：向腌制后的所述混合碎末加入猴头菇调料液，并混合均匀。

为了进一步说明上述猴头菇肉酱的制备方法，例如，请参阅图1，本发明一实施方式的猴头菇肉酱的制备方法，包括如下步骤：

S110：采集新鲜的猴头菇。

为了保证猴头菇肉酱的品质，猴头菇的质量非常重要，因此，有必要保证猴头菇质量的完好，选取新鲜和外观完好的猴头菇作为猴头菇肉酱原料。

由于新鲜的猴头菇在收集之后，受限于产地、采摘、存储和运输等问题，通常为存放一段时间后，再进行猴头菇肉酱的生产流程。因此，在采摘、存储和运输等过程中，猴头菇品质的控制对于猴头菇肉酱的整体品质来说也是非常重要的；进一步，猴头菇采收后易腐烂变质，贮运期间易发生菌盖破裂、菌体萎缩和菌褶褐变等现象，影响产品的营养、风味和商业价值。

为了确保所述猴头菇的品质，用于提高所述猴头菇肉酱的整体品质，例如，对收集的所述新鲜猴头菇进行保鲜处理，以达到保持新鲜猴头菇的质量和品质的目的。

为了提高保鲜操作的便捷性，例如，所述保鲜处理为猴头菇保鲜剂处理，通过添加猴头菇保鲜剂来处理猴头菇，可以既保持猴头菇的品质，又能节省操作时间和成本。

为了提高猴头菇肉酱的食品安全性，用于减少化学猴头菇保鲜剂对猴头菇带来的不良影响，通过采用生物猴头菇保鲜剂来保鲜猴头菇。

为了提高对猴头菇的保鲜效果，例如，所述猴头菇保鲜剂包括如下质量份的各组分：柠檬酸2份～11份、溶菌酶0.2份～1.5份、异抗坏血酸钠4份～11份、壳聚糖2份～7份、花椒精油1.5份～3.5份、大蒜精油1.2份～2.1份、生姜精油1.5份～4.1份、肉豆蔻精油0.5份～2.5份、茴香精油0.5份～2.8份、亚麻胶0.5份～2份、壳聚糖0.2份～0.5份、魔芋甘露聚糖0.2份～2.5份、姜黄素0.2份～2.2份、花粉多糖0.2份～1.5份、山梨醇0.2份～2.5份、植酸0.1份～2.5份、茶多酚0.1份～1.8份、卵磷脂0.1份～1.1份、碳酸钠0.8份～2.2份和水800份～1050份。

采用如下各组分的猴头菇保鲜剂能够提高对猴头菇的保鲜效果，且对人体无毒副作用，并且还能够保持所述猴头菇自身的营养价值。

需要说明的是，柠檬酸、溶菌酶和异抗坏血酸钠与所述猴头菇保鲜剂的其他组分复配后，能较好的维持猴头菇的贮藏品质，并且可以防止猴头菇的褐变。此外，花椒精油、大蒜精油和生姜精油等精油是天然物质中提取出来的，其与所述猴头菇保鲜剂的其他组分复配后，对猴头菇的保鲜具有良好的保鲜作用，且不会影响人体健康。壳聚糖没有毒性、可以被生物降解，特别是壳聚糖能抑制细菌、真菌等微生物的活动，也是一种比较理想的猴头菇保鲜剂。而碳酸钠对猴头菇也具有良好的保鲜效果，0.8份～2.2份的碳酸钠与所述猴头菇保鲜剂的其他组分复配后，能够使猴头菇保鲜6天以上。

可以理解，花椒精油、大蒜精油和生姜精油等精油都拥有挥发性，通过添加亚麻胶，可以减缓花椒精油、大蒜精油和生姜精油等精油的挥发，提高对猴头菇的保鲜时间。

进一步的，为了对猴头菇保鲜获得更好的保鲜效果，例如，所述猴头菇保鲜剂为如下质量份的各组分：柠檬酸3.2份、溶菌酶0.8份、异抗坏血酸钠5.2份、壳聚糖2.5份、花椒精油1.9份、大蒜精油2.0份、生姜精油1.7份、肉豆蔻精油2.2份、茴香精油0.6份、亚麻胶0.8份、壳聚糖0.3份、魔芋甘露聚糖0.9份、姜黄素0.5份、花粉多糖0.6份、山梨醇1.1份、植酸0.3份、茶多酚0.22份、卵磷脂0.5份、碳酸钠1.1份、水950份。通过上述猴头菇保鲜剂组分，猴头菇可以保持良好的色泽，不易腐坏，对猴头菇品质、营养的保持效果都非常好。

为了进一步的提高对猴头菇的保鲜效果，例如，将猴头菇保鲜剂温度维持在40℃～60℃的条件下，对所述猴头菇进行喷雾操作，如此，可保持猴头菇的外观品质，延缓营养物质的流失、抑制微生物的繁殖，对猴头菇有较好的护色效果。进一步的，为了维持猴头菇较好的品质，例如，将猴头菇保鲜剂温度维持在50℃。

S120：对所述猴头菇进行干燥。

虽然猴头菇在采集之后，能够采用所述猴头菇保鲜剂保存，但是，用猴头菇保鲜剂处理来保存猴头菇，只能在较短时间内进行保存，为了能够长时间对猴头菇进行保存，有必要对猴头菇进行干燥，以便更长时间的保存；可以理解，在收集足量的猴头菇之后，对猴头菇进行干燥操作，可以节省工艺成本。并且，在干燥前对猴头菇进行猴头菇保鲜剂处理，可以保证猴头菇的品质，防止猴头菇的腐烂。

而对猴头菇进行干燥，例如，所述干燥操作是自然风干，可以节省成本，只是比较耗时，又如，通过晾晒，可以缩短操作时间，只是时间还是较长，不方便大规模工厂化生产，再如，所述干燥操作是低温热风干燥，干燥速度相对比较快，但制品中的水分从表面开始干燥，内部水分再慢慢移动到制品表面，这种干燥过程，在高温下蒸发水分，并保持较长时间，容易造成猴头菇干缩，表面硬化严重，影响猴头菇的品质。

为了提高对猴头菇的干燥效果，并且减少猴头菇中营养的丢失，例如，所述干燥操作是真空冷冻干燥。真空冷冻干燥技术是将猴头菇在较低的温度下，例如-50℃至-10℃，冻结，然后在真空(1.3Pa至13.0Pa)下使其水分不经液态直接升华成气态，最终使猴头菇脱水而得到干燥。干燥后的猴头菇保有较好的外形结构，而且避免了温度过高对猴头菇内部脂肪的氧化和蛋白质的损失。冷冻干燥的猴头菇即使是不添加色素和护色剂，干燥出来的产品的颜色都比较鲜艳和诱人，冷冻干燥的猴头菇中风味物质不易分解，所以基本上保持了猴头菇的原始香味。

例如，采用真空冷冻干燥的方式对所述猴头菇进行干燥操作，例如，所述真空冷冻干燥具体包括如下步骤：冻结步骤；真空降压步骤；升华步骤；高温干燥步骤，为了提升真空冷冻干燥对猴头菇的干燥效率，减少猴头菇中营养的损失，例如，在冷冻猴头菇时，平均冻结速度控制在0.8℃/min～1.8℃/min，冻结终点温度控制在-40℃至-25℃，可以获得较好的干燥效果并且减少冷冻过程中猴头菇中营养的损失。可以理解的是，如果猴头菇的冻结速度过快，猴头菇中的猴头菇细胞容易损坏，从而造成猴头菇中营养的丢失。

进一步地，为了更好的减少猴头菇中营养的损失，例如，在冷冻猴头菇时，平均冻结速度控制在0.96℃/min，冻结终点温度控制在-27.5℃，如此，可以较好的减少猴头菇中营养的损失，并且也降低了能耗。

真空降压过程对猴头菇的冷冻干燥也非常重要，为了获得更好的干燥效果，例如，真空降压至10Pa～55Pa，可以获得不错的干燥效果，又如，真空降压至17Pa，对猴头菇的干燥效果较佳。

需要说明的是，为了减少猴头菇中营养的流失，在猴头菇的真空冷冻干燥的升华中，温度不能升的太快，否则升华太快会造成猴头菇失水过快，影响到猴头菇的外形，并且也容易造成营养的损失。为了减少猴头菇中一样的损失，例如，在升华调节温度中，3.5℃/小时～5.6℃/小时的升温速度，可以避免影响到猴头菇的外形，也能减少猴头菇中营养的损失。进一步地，例如，在升华调节温度中，4.2℃/小时的升温速度，可以获得较好的干燥效果，并且对猴头菇的外形保存度较好，减少了猴头菇中营养的损失，同时还缩短了升华过程时间。

需要说明的是，升华干燥后，猴头菇中仍含有少部分的结合水，并且结合水和猴头菇结合得较牢固。要去除猴头菇中的结合水，所以必须提高温度，才能达到较好的干燥效果来延长猴头菇的保存时间。为了获得较好的干燥效果，例如，所述干燥为高温干燥方式，所述高温干燥的温度为34℃～45℃，所述高温干燥的时间为5小时～8小时，如此，干燥效果较好。进一步的，又如，所述高温干燥为38.2℃，高温干燥的时间为6.6小时，如此，干燥后的猴头菇含水量低，营养损失少，并且高温干燥的时间也较短。

经过干燥后的猴头菇可以在较长时间内保存，利于提高后续制备得到的所述猴头菇肉酱的品质。

S130：采用清洗液对干燥后的所述猴头菇进行清洗。

在猴头菇的种植过程中，为了确保所述猴头菇的生长，通常会使用到农药，因此，有必要在生产猴头菇肉酱前，对猴头菇进行清洗处理，以减少猴头菇表面的农药残留量。此外，由于猴头菇的栽培特性，其表面也难免会残留些重金属、微生物和寄生虫卵等杂质。

为了提高对猴头菇的清洗效果，例如，采用猴头菇清洗剂对干燥后的所述猴头菇进行清洗；又如，为了获得对猴头菇更好的清洗效果，例如，所述猴头菇清洗剂包括如下质量份的各组分：食盐0.5份～4.5份、草酸0.2份～1.5份、烷基葡萄糖苷4份～12份、乙醇10份～20份、柠檬酸钾4份～10份、碳酸氢钠0.2～2.5份和水40～80份。例如，所述猴头菇清洗剂包括如下质量份的各组分：食盐0.5份～4.5份、草酸0.2份～1.5份、烷基葡萄糖苷4份～12份、乙醇10份～20份、柠檬酸钾4份～10份、碳酸氢钠0.2～2.5份、食用醋0.1份～2份、次氯酸钙0.01份～0.05份、紫贻贝壳粉0.5份～5.0份、磷脂0.05份～0.25份、DL-苹果酸钠1份～6份和水40～80份。

采用如上各组分的所述猴头菇清洗剂，能够提高对猴头菇的清洗效果，降低农药残留和其他有害物质的残留。

需要说明的是，草酸对猴头菇表面的农药、重金属、菌落的清除效果好，而乙醇对有机物质农药的去除效果较好。为提高猴头菇清洗剂洗除猴头菇表层重金属的能力，选用了柠檬酸钾作去除重金属的络合剂。通过选用紫贻贝壳粉，对猴头菇表面农药的吸附、重金属的去除都有不错的效果。烷基葡萄糖苷，是天然产物葡萄糖的衍生物，具有安全性好、洗涤力强等优点，烷基葡萄糖苷作为一种表面活性剂，对猴头菇表面残留农药的清洗进一步提高了清洗效果。

并且，在使用了上述复合组分的猴头菇清洗剂，对猴头菇进行清洗操作，降低了猴头菇表面的农药残留量。

为了更好的降低猴头菇表面的农药残留量，例如，所述猴头菇清洗剂包括如下质量份的各组分：食盐3.2份、草酸1.2份、烷基葡萄糖苷5.1份、乙醇15份、柠檬酸钾5.2份、碳酸氢钠0.6份、食用醋0.8份、次氯酸钙0.02份、紫贻贝壳粉1.2份、磷脂0.12份、蔗糖脂肪酸酯0.06份、DL-苹果酸钠2.5份和水62份。采用上述组分的猴头菇清洗剂，对降低猴头菇表面的农药残留量来提高清洗效果都非常好。

例如，采用所述猴头菇清洗剂对所述猴头菇清洗后，还用清水对所述猴头菇进行清洗。

可以根据实际经验来调整猴头菇清洗剂的使用比例，例如，猴头菇清洗剂与清水的质量比为1：95～105，如，猴头菇清洗剂与清水的质量比为1：101，如此，对猴头菇的效果较佳。

为了更好的降低猴头菇表面的农药残留量，例如，将猴头菇预先用含有猴头菇清洗剂的清水预先浸泡1min～6min，如此，可以提升对农药的去除率。进一步的，为了在保证农药去除率的基础上提高效率，例如，将猴头菇预先用含有猴头菇清洗剂的清水预先浸泡5min，如此，对猴头菇的清洗效率较佳。例如，所述猴头菇清洗剂与所述清水的质量比为0.1：(100～2250)

S140：对清洗后的所述猴头菇进行杀菌消毒。

为了提高猴头菇肉酱的质量，去除猴头菇表面的杂菌，对猴头菇进行杀菌处理。

为了去除猴头菇表面的杂菌，并且减少在杀菌消毒过程中猴头菇营养的损失，例如，采用浓度为5ppm～6ppm的臭氧水对猴头菇杀菌18秒～25秒，如此，猴头菇表面90％以上的细菌都能被杀死。

进一步地，由于臭氧消毒对猴头菇表面的氧化比较严重，会造成猴头菇营养的小部分丢失，为了降低猴头菇营养的丢失，例如，对猴头菇采用草本配方的猴头菇杀菌液进行杀菌消毒。

例如，采用所述猴头菇杀菌液对所述猴头菇进行杀菌消毒，以避免或减少臭氧消毒带来的问题。

为了对猴头菇的杀菌消毒获得较好的杀菌效果，例如，采用猴头菇杀菌液对所述猴头菇进行杀菌消毒操作；例如，所述猴头菇杀菌液包括如下质量份的各组分：野菊花2份～7份、细辛2份～6.5份、半边莲2.2份～8.7份、薰衣草1.5份～6.5份、桂枝2.5份～4.5份、五味子2.5份～6.5份和水400份～460份。又如，所述猴头菇杀菌液包括如下质量份的各组分：野菊花2份～7份、细辛2份～6.5份、半边莲2.2份～8.7份、薰衣草1.5份～6.5份、桂枝2.5份～4.5份、五味子2.5份～6.5份、菝葜4.2份～8.1份、丁香3.2份～9.4份、翠云草3.8份～8.1份、白英4份～12份、鬼针草5.2份～9.6份、苍术2份～7份、鱼腥草5份～8.2份、连翘4份～7.9份、野菊花3份～6.8份和水400份～460份。又如，所述猴头菇杀菌液包括如下质量份的各组分：野菊花2份～7份、细辛2份～6.5份、半边莲2.2份～8.7份、薰衣草1.5份～6.5份、桂枝2.5份～4.5份、五味子2.5份～6.5份、菝葜4.2份～8.1份、丁香3.2份～9.4份、翠云草3.8份～8.1份、白英4份～12份、鬼针草5.2份～9.6份、苍术2份～7份、鱼腥草5份～8.2份、连翘4份～7.9份、野菊花3份～6.8份、细辛3份～7.2份、半边莲5份～8.1份、金银花4.2份～8.2份、佩兰4份～8.1份、青皮2份～7.2份、梓叶1份～5.3份、泽泻1份～4.2份、苦参3份～7份、大叶桉2份～4.4份、壳聚糖1.5份～3.5份、大叶狼豆柴叶2份～5.5份、乙醇20份～47份和水400份～460份。

通过选用上述复合配方的杀菌消毒剂，杀菌效果较为理想，并且杀菌时间可以控制在20秒～48秒。

为了进一步的提高杀菌效果，例如，所述猴头菇杀菌液包括如下质量份的各组分：野菊花2.5份、细辛3.2份、半边莲2.6份、薰衣草2.1份、桂枝2.4份、五味子3.5份、丁香6.2份、翠云草4.6份、白英5.2份、鬼针草2.4份、苍术3.1份、鱼腥草5.7份、连翘5.2份、野菊花4.3份、细辛3.7份、半边莲5.8份、菝葜6.1份、金银花5.7份、佩兰6.2份、青皮3份、梓叶2.2份、泽泻2.7份、苦参2.1份、大叶桉2.6份、壳聚糖1.7份、大叶狼豆柴叶2.5份、乙醇32份和水445份。

通过选用上述复合配方的杀菌消毒剂，进一步的提高了对猴头菇的杀菌效果，并且杀菌时间可以控制在20秒～38秒内。

需要指出的是，在使用杀菌消毒剂对猴头菇进行消毒之后，可以采用水对去除猴头菇表面的杀菌消毒剂进行清洗操作，例如，采用无菌水对所述消毒之后的猴头菇进行清洗一次。

S150：对杀菌消毒后的所述猴头菇进行粉碎，得到猴头菇碎末。

将杀菌消毒后的所述猴头菇进行粉碎，得到猴头菇碎末，用于为制备猴头菇肉酱提供原料。

可以理解，所述的猴头菇碎末可以是成条的猴头菇碎末，也可以是成块的猴头菇碎末，或者是粒状的猴头菇碎末，当然，根据实际需要，还可以对猴头菇碎末的形状进行灵活调整。

为了确保猴头菇肉酱的品质，例如，将猴头菇粉碎成为成块的猴头菇碎末，为了进一步的提升猴头菇碎末的入味，例如，将猴头菇粉碎成为0.2cm～0.7cm成块的猴头菇碎末，如此，制备得到的猴头菇肉酱好外观品质较好，利于后续与其他原料的接触，从而能够提高所述猴头菇的口感。

S160：将所述猴头菇碎末与酱类用肉类碎末混合，得到混合碎末。

为了增加猴头菇肉酱的营养、香味和口感，将所述猴头菇碎末与酱类用肉类碎末混合，得到混合碎末，用于为制备猴头菇肉酱提供原料。

为了提高制备得到的所述猴头菇肉酱的风味和品质，例如，所述猴头菇碎末与所述酱类用肉类碎末的质量比为1：(1～2.5)；又如，所述猴头菇碎末与所述酱类用肉类碎末的质量比为1：1.15，这样，能够提高制备得到的所述猴头菇肉酱的风味和品质。

为了提高猴头菇肉酱的营养、风味和口感，例如，所述酱类用肉类碎末包括如下质量份的各组分：猪里脊肉6份～11份、猪耳2份～5份、猪腿肉7份～14份、猪舌2份～9份以及猪肚2份～7份；又如，所述酱类用肉类碎末包括如下质量份的各组分：牛里脊肉8份～12份、驴肉4份～7份、马肉3份～6份以及兔肉2份～5份；又如，所述酱类用肉类碎末包括如下质量份的各组分：鸡脯肉1份～5份、鸭舌0.5份～3.5份、鹅胸肉0.5份～3份、墨鱼肉0.5份～2份、鳕鱼肉0.5份～1.8份和三文鱼肉0.1份～2份。又如，所述酱类用肉类碎末包括如下质量份的各组分：猪里脊肉6份～11份、猪耳2份～5份、猪腿肉7份～14份、猪舌2份～9份、猪肚2份～7份、牛里脊肉8份～12份、驴肉4份～7份、马肉3份～6份、兔肉2份～5份、鸡脯肉1份～5份、鸭舌0.5份～3.5份、鹅胸肉0.5份～3份、墨鱼肉0.5份～2份、鳕鱼肉0.5份～1.8份和三文鱼肉0.1份～2份。

采用如上各组分复配的酱类用肉类碎末，再与猴头菇碎末混合后，能够提高猴头菇肉酱的营养、风味和口感，且营养更加均衡。

需要说明的是，猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。猪耳朵含有大量的蛋白质和脂肪以及碳水化合物存在，这些物质都是身体代谢的必须成分，猪耳朵中的维生素和铁、钙、磷等微量元素的含量也很高，食用以后可以弥补人体多种营养成分的不足，经常食用会有补虚损和健脾胃作用。猪腿肉是从猪的腿部到后腿部分的肉称为腿肉，由于此部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。猪肚为猪科动物猪的胃，具有治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积的功效。牛里脊肉又称“沙朗(Sirloin)”、“西冷”或“菲利(Fillet)”，是切割自牛背部的柔嫩瘦肉，蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高，驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富，驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉，“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。马肉，肉质鲜嫩，脂肪较少，含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉蛋白质含量高达70％，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，兔肉食用后具有很高的消化率，食后极易被消化吸收，兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等。鸡脯肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，同时鸡脯肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。鸭舌，鸭的舌头，肉嫩鲜美，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，对神经***和身体发育有重要作用，对老年人智力衰退有一定的作用。鹅胸肉性平、味甘，归脾、肺经，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。墨鱼肉脆嫩鲜美，营养极其丰富，具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带、利产的功效。鳕鱼肉味甘美、营养丰富，肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5％，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍，北欧人将鳕鱼称为餐桌上的“营养师”，鳕鱼肉有活血祛瘀的功效。三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，享有“水中珍品”的美誉。

通过选用上述的复合肉类组分，营养多样化，口感俱佳，并且增加了咀嚼的美感。

进一步的，为了改善猴头菇肉酱的口感，例如，所述酱类用肉类碎末包括如下质量份的各组分：猪里脊肉6.5份、猪耳2.8份、猪腿肉7.5份、猪舌2.6份、猪肚3.1份、牛里脊肉10份、驴肉5.5份、马肉4.5份、兔肉2.5份、鸡脯肉1.8份、鸭舌1.5份、鹅胸肉1.5份、墨鱼肉0.8份、鳕鱼肉0.6份、三文鱼肉0.2份。通过选用上述组分的酱类用肉类碎末，猴头菇肉酱的口感更好。

例如，所述酱类用肉类碎末的形状与所述猴头菇碎末的形状相同或相异设置。

S170：对所述混合碎末进行腌制。

通常对所述混合碎末进行腌制，能够使得所述混合碎末中的各成分更均匀地混合，使各自的香味成分相互渗透，相互结合，更利于提高后续制备得到的所述猴头菇肉酱的风味和口感。

为了进一步的提高猴头菇肉酱的风味，例如，采用猴头菇腌制料对所述混合碎末进行腌制；例如，所述猴头菇腌制料包括如下质量份的各组分：奶油3份～5份、橡子仁粉1份～4份、香油20份～35份、食盐15份～25份、花生粉4份～8份以及辣椒粉15份～22份。又如，所述猴头菇腌制料包括如下质量份的各组分：奶油3份～5份、橡子仁粉1份～4份、香油20份～35份、食盐15份～25份、花生粉4份～8份、辣椒粉15份～22份、麦芽粉3份～8份、鸡蛋7份～11份、料酒7份～12份。所述猴头菇调料液包括如下质量份的各组分：黄豆酱250份～350份、芹菜汁4份～7份。又如，所述猴头菇调料液包括如下质量份的各组分：蒜蓉8份～12份、姜蓉4份～6.2份、葱花4份～6份、胡椒粉0.1份～0.5份、八角粉0.1份～0.6份、迷迭香粉0.1份～0.8份、茴香0.1份～2份、蚝油0.3份～2份以及白糖1.5份～5.5份；又如，又如，所述猴头菇腌制料包括如下质量份的各组分：奶油3份～5份、橡子仁粉1份～4份、香油20份～35份、食盐15份～25份、花生粉4份～8份、辣椒粉15份～22份、麦芽粉3份～8份、鸡蛋7份～11份、料酒7份～12份、海苔粉4份～7份、洋葱末3份～8份、椰浆2份～8份、酱油膏4份～7份、红曲3份～6份、鱼露2份～7份、魔芋胶2份～6.5份、豆豉7份～12份和桔油2份～6份。

采用如上各组分的所述猴头菇腌制料，能够进一步的提高猴头菇肉酱的风味，且营养更加均衡，利于各组分的香味成分相互渗透，相互结合，更利于提高后续制备得到的所述猴头菇肉酱的风味和口感。

进一步的，为了获得更好的腌制效果，例如，所述猴头菇腌制料包括如下质量份的各组分：奶油3.8份、橡子仁粉1.5份、香油24份、食盐18份、花生粉5份、辣椒粉17份、麦芽粉5份、鸡蛋9份、料酒10.5份、海苔粉5.2份、洋葱末4.1份、椰浆3.5份、酱油膏4.4份、红曲4.1份、鱼露2.3份、魔芋胶2份、豆豉8.5份、桔油2.1份。通过加入上述质量组分的猴头菇腌制料，腌制效果好，风味佳，增加了猴头菇肉酱液的香味。

可以理解的，腌制时间也对猴头菇肉酱的风味有很大影响，例如，腌制时间为10分钟～30分钟，腌制效果是比较理想的，又如，腌制时间为21分钟，腌制效果佳，入味好。

通过采用上述质量组分的猴头菇腌制料，提高了猴头菇肉酱的口感，增添了风味，并且丰富了营养。

S180：向腌制后的所述混合碎末加入猴头菇调料液，并混合均匀。

为了进一步改善猴头菇肉酱的风味，向腌制后的所述混合碎末加入猴头菇调料液，并混合均匀，例如，所述猴头菇调料液包括如下质量份的各组分：黄豆酱250份～350份、芹菜汁4份～7份、人参芦2份～5份、菊花1份～3份、莪术0.5份～2.5份、蒜蓉8份～12份、姜蓉4份～6.2份、葱花4份～6份、胡椒粉0.1份～0.5份、八角粉0.1份～0.6份、迷迭香粉0.1份～0.8份、茴香0.1份～2份、蚝油0.3份～2份、白糖1.5份～5.5份、谷氨酸钙0.5份～4.1份、油酸0.1份～2.4份、亚油酸0.1份～2.2份、鸟苷酸二钠0.02份～0.1份和肌苷酸钠0.02份～0.1份。

通过加入上述质量组分的猴头菇调料液，可以进一步的改进猴头菇肉酱的风味和营养。

为了获得猴头菇肉酱更好的香味，例如，所述猴头菇调料液包括如下质量份的各组分：黄豆酱270份、芹菜汁4.5份、人参芦2.2份、菊花1.5份、莪术1.0份、蒜蓉9份、姜蓉5份、葱花4.5份、胡椒粉0.2份、八角粉0.25份、迷迭香粉0.15份、茴香0.15份、蚝油0.5份、白糖3.3份、谷氨酸钙0.8份、油酸0.4份、亚油酸0.3份、鸟苷酸二钠0.05份和肌苷酸钠0.03。采用上述质量组分调味出来的猴头菇肉酱，可以提高猴头菇肉酱更好的风味和营养。

S190：将加入有猴头菇调料液的所述混合碎末加水进行烹煮，得到所述猴头菇肉酱。

为了减少混合碎末中肉类营养和猴头菇营养的丢失，通过改进传统烹煮方法，用于减少混合碎末中肉类营养和猴头菇营养的丢失；例如，烹煮操作具体包括如下步骤：将猴头菇肉混合碎末加热至50℃～80℃，进行第一次快速搅拌、并持续加热烹煮猴头菇肉混合碎末，以萃取猴头菇肉混合碎末的香味及浆汁，第一次快速搅拌1min后，继续加热烹煮同时进行慢速搅拌，以防止猴头菇肉混合碎末沉淀烧焦；猴头菇肉混合碎末继续加热烹煮至81℃～90℃，再进行第二次猴头菇肉混合碎末的第二次快速搅拌，以萃取猴头菇肉混合碎末的香味及浆汁，第二次快速搅拌1.5min后，继续加热烹煮同时进行慢速搅拌，以防止猴头菇肉混合碎末沉淀烧焦及泡沫产生；猴头菇肉混合碎末再继续加热烹煮至接近浆汁沸腾时，进行猴头菇肉混合碎末的第三次快速搅拌，直至浆汁煮沸后停止第三次快速搅拌，继续加热烹煮同时进行慢速搅拌，煮沸烹煮22.5分钟后，完成猴头菇肉混合碎末的烹煮，既得猴头菇肉酱。其中，所述快速搅拌为40转/分钟～45转/分钟的搅拌，所述慢速搅拌为10转/分钟～20转/分钟的搅拌。通过上述的烹煮方法烹煮出来的猴头菇肉酱，营养分布均匀，营养损失少，汁液香味好，口感优良。

例如，猴头菇肉酱烹煮后，趁热装罐，密封。例如，在真空条件下进行所述趁热装罐操作。例如，在所述趁热装罐操作后，还对所述猴头菇肉酱进行加热操作。

经过上述猴头菇肉酱的制备方法制备出来的猴头菇肉酱，提高了猴头菇肉酱的质量，并且延长了猴头菇肉酱的保存期，同时猴头菇肉酱的口感好，香味佳，营养也丰富。

上述猴头菇肉酱的制备方法通过如下步骤：S110：采集新鲜的猴头菇；S120：对所述猴头菇进行干燥；S130：采用清洗液对干燥后的所述猴头菇进行清洗；S140：对清洗后的所述猴头菇进行杀菌消毒；S150：对杀菌消毒后的所述猴头菇进行粉碎，得到猴头菇碎末；S160：将所述猴头菇碎末与酱类用肉类碎末混合，得到混合碎末；S170：对所述混合碎末进行腌制；S180：向腌制后的所述混合碎末加入猴头菇调料液，并混合均匀，能够制备得到保质期较长的猴头菇肉酱。

需要说明的是，上述各实施方式的“份”包括千克、克和毫克等重量计量单位，且在各实施方式中，所述“份”代表的含义相同或相异。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种猴头菇肉酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

采集新鲜的猴头菇；

对所述猴头菇进行干燥；

对所述猴头菇进行粉碎，得到猴头菇碎末；

将所述猴头菇碎末与酱类用肉类碎末混合，得到混合碎末；

将所述混合碎末进行烹煮，得到所述猴头菇肉酱。

2.根据权利要求1所述的猴头菇肉酱的制备方法，其特征在于，采用自然风干的方式对所述猴头菇进行干燥。

3.根据权利要求1所述的猴头菇肉酱的制备方法，其特征在于，采用真空冷冻干燥的方式对所述猴头菇进行干燥。

4.根据权利要求3所述的猴头菇肉酱的制备方法，其特征在于，将所述猴头菇在-50℃至-10℃的温度下，进行冻结操作。

5.根据权利要求4所述的猴头菇肉酱的制备方法，其特征在于，将所述猴头菇在1.3Pa至13.0Pa的气压下，进行干燥操作。

6.根据权利要求1所述的猴头菇肉酱的制备方法，其特征在于，在34℃～45℃的温度下，对所述猴头菇进行高温干燥操作。

7.根据权利要求6所述的猴头菇肉酱的制备方法，其特征在于，所述高温干燥的时间为5小时～8小时。