KR20140138483A - 노루궁뎅이 버섯 미세 분말 제조방법 및 이를 포함하는 천연 조미료 - Google Patents
노루궁뎅이 버섯 미세 분말 제조방법 및 이를 포함하는 천연 조미료 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 우수한 특성을 가지는 노루궁뎅이 버섯의 미세 분말을 제조하는 방법 및 이를 포함하는 천연 조미료에 대한 것이다.
본 발명에 따른 제조방법에 따른 노루궁뎅이 버섯의 미세 분말은 기존의 방식으로 제조된 것에 비해 수분보유력, 수분흡수력, 부피밀도 및 팽윤력이 현저하게 향상되었으며, 또한 노루궁뎅이 버섯으로부터의 단백질 및 다당류 등의 유효성분 추출이 매우 용이하다.
또한, 상기의 방법으로 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세 분말에 적절한 첨가물을 혼합하는 경우, 매우 우수한 천연조미료로 사용가능하다.
본 발명에 따른 제조방법에 따른 노루궁뎅이 버섯의 미세 분말은 기존의 방식으로 제조된 것에 비해 수분보유력, 수분흡수력, 부피밀도 및 팽윤력이 현저하게 향상되었으며, 또한 노루궁뎅이 버섯으로부터의 단백질 및 다당류 등의 유효성분 추출이 매우 용이하다.
또한, 상기의 방법으로 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세 분말에 적절한 첨가물을 혼합하는 경우, 매우 우수한 천연조미료로 사용가능하다.
Description
본 발명은 우수한 특성을 가지는 노루궁뎅이 버섯의 미세 분말을 제조하는 방법 및 이를 포함하는 천연 조미료에 대한 것이다.
노루궁뎅이 버섯(Hericuim erinaeium)은 산호버섯과에 속하는 버섯으로 가을철 활엽수의 고목이나 생목에서 발생하며, 중국에서는 원숭이 머리버섯(후두고), 곰머리 버섯으로 알려져 있으며, 일본에서는 야마부시타케(Yamabushitake), 우리나라에서는 노루궁뎅이의 털모양과 비슷하다고 하여 노루궁뎅이 버섯으로 불리며, 자연상태의 성장조건이 맞는 곳에선 가끔 성장하기도 하지만 원시림에서 하나가 발견되면, 그 주변에서 항상 하나가 더 발견되는 탓에 동북 장백산 일대에는 원앙버섯이라도 불린다.
노루궁뎅이의 자실체 크기는 5~10 cm, 모양은 계란형 또는 반구형이며, 조직은 백색으로 스폰지와 같이 유연하고, 색은 흰색에서 옅은 노랑색, 옅은 갈색으로 변색해 간다. 노루 궁뎅이 버섯은 유명한 식용 및 약용 버섯으로, 성질은 안정되어 있고 맛은 단맛이 나고, 소화를 도와 오장에 좋고, 고증에 따르면 1200 년전에도 중국사람을 이미 노루궁뎅이버섯을 알고 있었다고 한다.
노루궁뎅이 버섯은 매우 다양한 생리학적 기능을 가지고 있는 것으로 알려져 있는데, 지금까지 보고된 연구결과에 의하면, 노루궁뎅이 버섯은 치매의 예방 및 치료는 물론 항암작용, 면역증강작용, 생체항상성작용, 항균작용, 질병회복작용, 콜레스테롤 저하작용, 노인성 질병개선작용, 혈압강하작용, 혈당강하작용 등의 효과를 가지고 있으며, 노루궁뎅이 버섯의 대표적인 유효성분인 에리나신(Erinacine) A, B 및 C 등은 이들 물질은 천연물질 중에서 가장 강력한 신경성장인자(nerve growth factor(NGF))로 알려져 있어, 중추신경 재생과 치매치료제로서의 가능성도 제시되고 있다.
이러한 노루궁뎅이 버섯의 뛰어난 효과에 따라, 많은 연구가 진행되고 있지만, 대부분의 연구는 노루궁뎅이 버섯의 생리학적 기능 등의 특성을 규명하는데 집중되어 있어, 보다 효율적으로 노루궁뎅이 버섯의 유통, 가공 및 섭취가 가능하도록 처리하는 기술에 대한 수요가 커지고 있다.
본 발명자들은 상기와 같은 기존의 문제를 해결하기 위하여 노력한 결과, 미세한 크기를 가지는 노루궁뎅이 버섯 미세분말을 제조하였으며, 그러한 노루궁뎅이 버섯 미세분말이 기존의 방식으로 제조된 것에 비해 수분보유력, 수분흡수력, 부피밀도 및 팽윤력(swelling capacity)이 현저하게 향상되었으며, 또한 노루궁뎅이 버섯으로부터의 단백질 및 다당류 등의 유효성분 추출이 매우 용이하다는 점을 확인하였으며,
또한, 상기의 방법으로 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세분말에 적절한 첨가물을 혼합하는 경우, 매우 우수한 천연조미료로 사용가능하다는 점을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명에서는 초미세 분말화 기법을 사용하여 건조, 바람직하게는 동결건조된 노루궁뎅이 버섯의 미세 분말을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에서 노루궁뎅이 버섯의 미세 분말 제조를 위해 사용될 수 있는 초미세 분말화 기법은 제트밀(jet-mill) 방법을 사용하는 것이 바람직하지만, 이에 제한되는 것은 아니며, 본 발명의 목적에 부합하는 어떠한 방법이라고 사용가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을버섯 미세분말의 평균 입자크기는 1~25 ㎛, 바람직하게는 2~10 ㎛, 가장 바람직하게는 3~7 ㎛의 크기를 가지며, 상기 평균 입자크기를 가지는 노루궁뎅이 버섯 미세분말을 제트밀을 이용하여 제조하는 경우, 4,000~25,000 rpm, 바람직하게는 8,000~20,000 rpm, 가장 바람직하게는 14,000~18,000 rpm의 제트밀의 회전속도 조건에서 제 가진 자에게는 자명한 것이다.
본 발명에 따른 노루궁뎅이 조공정이 수행될 수 있다.
또한 본 발명에서는 노루궁뎅이 버섯 미세 분말을 주성분으로 하는 천연조리료를 제공한다.
본 발명에 따른 노루궁뎅이 버섯 미세 분말을 주성분으로 하는 천연조미료는 건조된 노루궁뎅이 버섯의 쓴맛과 특유의 향을 억제하기 위하여 느타리버섯 및 표고버섯 분말을 혼합하는 것이 바람직하며,
추가적으로 설탕이나 포도당 등의 당(saccharides), 이스트 엑기스 분말, 단호박 분말, 양배추 분말, 브로코리 분말, 엿가루, 가쓰오 분말, 다시마 가루, 대파가루, 무가루, 정제염, 옥수수전분, 국간장분말, 쇠고기추출물, 양파분말, 백후추분, 마늘분말, 마늘 농축액, 볶은 양파 농축액 및 마늘 오일에서 선택된 하나 이상의 성분이 혼합되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 노루궁뎅이 버섯 미세 분말 제조방법에 의해 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세 분말은 기존의 방식으로 제조된 것에 비해 수분보유력, 수분흡수력 및 팽윤력(swelling capacity)이 현저하게 향상되었으며, 또한 노루궁뎅이 버섯으로부터의 단백질 및 다당류 등의 유효성분 추출이 매우 용이하다는 장점이 있으며,
이를 천연조미료의 주성분으로 이용할 경우, 기존의 천연조미료에 비해 우수한 특성을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 방법으로 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세분말의 SEM 측정 결과를 나타낸 도면.
(a) : 16,000 rpm 제트밀 가공 처리
(a)-1 : 250X, (a)-2 : 2,500X, (a)-3 : 10,000X
(b) : 9,000 rpm 제트밀 가공 처리
(b)-1 : 250X, (b)-2 : 2,500X, (b)-3 : 10,000X
(c) : 6,000 rpm 제트밀 가공 처리
(c)-1 : 250X, (c)-2 : 2,500X, (c)-3 : 10,000X
(d) : 롤밀 가공 처리
(d)-1 : 250X, (d)-2 : 2,500X, (d)-3 : 10,000X
도 2는 본 발명에 따른 방법으로 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세분말의 단백질 추출 효율을 나타내는 도면.
도 3은 본 발명에 따른 방법으로 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세분말의 다당류 추출 효율을 나타내는 도면.
(a) : 16,000 rpm 제트밀 가공 처리
(a)-1 : 250X, (a)-2 : 2,500X, (a)-3 : 10,000X
(b) : 9,000 rpm 제트밀 가공 처리
(b)-1 : 250X, (b)-2 : 2,500X, (b)-3 : 10,000X
(c) : 6,000 rpm 제트밀 가공 처리
(c)-1 : 250X, (c)-2 : 2,500X, (c)-3 : 10,000X
(d) : 롤밀 가공 처리
(d)-1 : 250X, (d)-2 : 2,500X, (d)-3 : 10,000X
도 2는 본 발명에 따른 방법으로 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세분말의 단백질 추출 효율을 나타내는 도면.
도 3은 본 발명에 따른 방법으로 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세분말의 다당류 추출 효율을 나타내는 도면.
이하 본 발명을 실시예와 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 그러나 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1.
노루궁뎅이
버섯 미세 분말의 제조
대한민국 머쉬 아트 농장에서 제공 받아 즉시 동결건조하여 -20℃에서 저장된 노루궁뎅이 버섯을 이용하여 미세 분말을 제조하였다.
동결건조된 노루궁뎅이 버섯의 미세 분말은 기체 유동식 제분이기(제트밀) (CGS 10, Netzsch-Condux Mahltechnik GmbH, Hanau, Germany)를 사용하여 제조되었으며, 제트밀 가공은 16,000 rpm, 9,000 rpm 및 5,000 rpm의 3 가지 다른 속도로 수행되었다.
비교예로서, 동광산업의 롤밀기계를 이용하여 롤밀을 이용한 분말을 제조하였다.
실시예
2. 제조된
노루궁뎅이
버섯 미세분말의 특성 분석
2.1 입자크기, 부피밀도 및
다공도
특성
입자 크기는 레이저 회절을 사용하여 입자 크기 분석기(Malvern Masterizer, 3000)로 분석하였고, 노루궁뎅이 버섯 분말의 부피밀도는 버섯분말을 실린더에 넣어 1분 동안 교반진동 후 부피를 측정하였다. 다공도 실험은 자동다공측정기(AutoPore IV 9520)를 이용하여 측정하였다.
먼저 입자크기는 제트밀을 이용하여 제조된 미세 분말은 회전속도에 따라 서로 다른 크기를 나타내었는데, 16,000 rpm의 회전속도로 가공된 경우 5.5 ?, 9,000 rpm의 회전속도로 가공된 경우 12.9 ㎛, 6,000 rpm의 회전속도로 가공된 경우 25.2 ㎛를 나타냈다. 반면, 롤밀로 가공된 분말의 입자크기는 243.6 ㎛로 나타났으며, 롤밀로 가공된 분말의 스팬 값은 제트밀로 가공된 경우에 비해 높게 나타냈다. 즉, 제트밀 가공에 의해 얻어진 분말은 롤밀 가공에 의해 얻어진 분말에 비해 더 높은 균질도를 보였다 (표 1 참조).
| 제트밀 가공 분말 | 롤밀 가공 분말 | |||
| 16,000 rpm | 9,000 rpm | 6,000 rpm | ||
| Dv 10 (㎛) | 2.3 ±0.02 | 5.4 ±0.03 | 7.9 ±0.04 | 23.8 ±1.76 |
| Dv 50 (㎛) | 5.5 ±0.08 | 12.9 ±0.10 | 25.2 ±0.20 | 243.6 ±36.1 |
| Dv 90 (㎛) | 13.18 ±1.26 | 28.8 ±0.9 | 77.5 ±0.62 | 1,500 ±235 |
| Span | 1.99 ±0.20 | 1.81 ±0.05 | 2.76 ±0.01 | 6.13 ±1.12 |
(3번의 측정결과의 평균값±표준편자를 의미하며, Dv 10, Dv 50, Dv 90은 각각 10%, 50%, 90%의 누적 부피(cumulative volumes)를 가질 경우의 크기를 의미한다.
또한, 노루궁뎅이 버섯 분말의 부피밀도는 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말이 0.17 g/ml로 가장 높은 부피밀도를 나타냈으며, 분말의 입자크기가 작아질수록 부피밀도가 증가하였다. 비표면적(specific surface area)은 롤밀분말이 98.6 m2/kg, 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말이 1,411 m2/kg으로 증가되었다(표 2 참조).
| 제트밀 가공 분말 | 롤밀 가공 분말 | |||
| 16,000 rpm | 9,000 rpm | 6,000 rpm | ||
| 부피밀도 (g/ml) | 0.17 ±0.01 | 0.15 ±0.01 | 0.14 ±0.01 | 0.12 ±0.01 |
| 비 표면적(m2/kg) | 1,411 ±23.1 | 642 ±4.50 | 381.5 ±1.76 | 98.6 ±6.90 |
노루궁뎅이 버섯 분말의 총 기공 면적(total pore area)의 범위는 롤밀분말은1.59 m2/g, 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말에서는 7.5 m2/g로 나타났다. 높은 기공은 분말의 빠른 복원력을 이끌게 되어 인스턴트 식품첨가제 분말로서 생산될 수 있다. 따라서, 식품첨가제 분말로 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말이 가장 좋은 우수할 것으로 평가되었다(표 3 참조).
| 제트밀 가공 분말 | 롤밀 가공 분말 | |||
| 16,000 rpm | 9,000 rpm | 6,000 rpm | ||
| 총 기공 면적 (m2/g) | 7.50 | 4.23 | 1.83 | 1.59 |
| 평균 기공 크기 (Median pore diameter) (volume) (nm) |
802 | 2114 | 2108 | 1991 |
| 평균 기공 크기 (Median pore diameter) (area) (nm) |
687 | 1430 | 1279 | 474 |
| 다공도 (%) | 39.9 | 33.9 | 14.6 | 4.85 |
추가적으로, 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세 분말의 표면상태를 확인하기 위하여, Scanning electron miscroscopy S-3400N을 이용하여 SEM 사진을 촬영하여 분석하였다. 그 결과, SEM 사진 분석결과, 처리 방법 및 조건에 따라 노루궁뎅이 버섯의 미세 분말은 다른 형태학적 특성(morphological characteristics)을 나타냄을 확인할 수 있었다(도 1 참조).
한편, 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세 분말의 색도를 색도는 UltraScan PRO, (Hunterlab)을 이용하여 측정한 결과(표 4 참조), CIELAB(Liu et al., Bioresource Technology, Vol.99, pp8421~8428, 2008)에 따르면, 대부분의 미세 분말에서 L* 값, 즉 밝기(명도)는 89.4~95.4의 범위를 가지며, a* 값((+)의 값일 경우 적색 방향(red direction), (-) 값인 경우 연두색 방향(green direction)을 의미)은 -1.98~0.12의 범위를, b* 값((+)의 값일 경우 황색 방향(yellow direction), (-)값인 경우 청색 방향(blue direction)을 의미)은 16.6~28.6의 값을 가지는 것으로 나타났다.
즉, 분말 입자 크기가 증가함에 따라 L*은 다소 감소하는 경향을 나타냈지만, a* 및 b* 값은 증가하는 양상을 나타내었는데, 이는 분말 입자 크기가 감소함에 따라 보다 명도는 향상되지만, 황색이나 연두색은 감소한다는 것을 의미한다(표 4 참조).
| L* | a* | b* | ||
| 제트밀 가공 분말 | 16,000 rpm | 95.4 ± 0.02 | -1.98 ± 0.03 | 16.6 ± 0.05 |
| 9,000 rpm | 92.2 ± 0.05 | -1.62 ± 0.02 | 24.8 ± 0.10 | |
| 6,000 rpm | 90.9 ± 0.09 | -1.07 ± 0.01 | 26.6 ± 0.05 | |
| 롤밀 가공 분말 | 89.4 ± 0.25 | -0.12 ± 0.10 | 28.6 ± 0.35 | |
2.2 수분 관련 특성
노루궁뎅이 버섯 분말의 가공 방법에 따른 수분 관련 특성을 분석하기 위하여, 수분보유력, 수분용해도 및 팽윤력을 조사하였다.
수분보유력은 노루궁뎅이 버섯 분말을 60℃의 워터베스에 30분간 침지시킨 후 얼음물에 30분 동안 냉각시킨다. 이를 원심분리하여 무게를 측정한 후 다음 공식으로 계산하여 수분보유력을 측정하였다.
수분보유력 (g/g) = (원심분리 후 샘플튜브와 버섯 분말무게 - 샘플튜브무게)/노루궁뎅이 버섯 분말 무게
수분용해도는 노루궁뎅이 버섯 분말을 80℃의 워터베스에 30분간 방치한 후 원심분리하여 농축시킨 후 105℃에서 건조시킨다. 이의 무게를 측정한 후 다음 공식으로 계산하여 수분용해도를 측정하였다.
수분용해도(%) = (농축 전 무게 - 농축 후 무게)/노루궁뎅이 버섯 분말 무게 X 100
팽윤력은 실린더에 노루궁뎅이 버섯 분말(1g)을 넣고 10 ml의 증류슈를 첨가하여 균질화 한 후 25℃의 워터베스에 24시간 방치하여 부피를 측정하였다.
팽윤력 (ml/g) = (상온에 24시간 방치 후 부피 - 노루궁뎅이 버섯 분말의 부피)/노루궁뎅이 버섯 무게(1g)
수분 능력은 텍스쳐 뿐만 아니라 생리적 기능 특성의 이점을 위해 다양한 가공식품의 적합한 사용수준을 알아보기 위한 것으로, 노루궁뎅이 버섯 분말은 입자크기가 감소할수록 수분 용해도, 팽윤력은 증가하였다.
구체적으로, 수분 용해도는 롤밀분말 35.2%, 16,000rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말은 53.1%로 나타났고, 팽윤력은 롤밀분말 5.9ml/g, 16,000rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말은 11.28ml/g로 수분 보유력, 팽윤력 모두 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말이 우수한 결과를 나타냈다(표 5 참조).
| 제트밀 가공 분말 | 롤밀 가공 분말 | |||
| 16,000 rpm | 9,000 rpm | 6,000 rpm | ||
| 수분보유력 (g/g) | 4.81 ± 0.04 | 5.13 ± 0.05 | 6.14 ± 0.01 | 7.56 ± 0.15 |
| 수분용해도 (%) | 53.1 ± 2.37 | 43.6 ± 0.11 | 40.8 ± 1.20 | 35.2 ± 0.58 |
| 팽윤력 (ml/g) | 11.28 ± 0.54 | 7.36 ± 0.40 | 6.26 ± 0.36 | 5.90 ± 0.26 |
2.3 가공방법에 따른
노루궁뎅이
버섯 분말의 단백질 및 다당류 추출 특성
노루궁뎅이 버섯 분말을 증류수와 혼합하여 균질화한 후 60℃(단백질 추출)와 80℃(다당류)의 워터베스에서 방치한 후 30분, 120분 두차례에 걸쳐 추출하였다. 원심분리하여 무게를 측정하였다. 단백질 측정은 Coomassie Brilliant Blue 염색시약을 이용하여 측정하여 %로 나타냈으며 다당류는 총당측정법(phenol?ulfuric acid method)으로 측정하여 gm/g으로 나타내었다.
노루궁뎅이 버섯 분말의 단백질 추출 함량은 26.4%였다. 입자크기가 감소할 수록 단백질 추출액은 증가하는 경향을 나타냈다. 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말은 물 추출액에서 가장 높은 수준을 나타냈으며, 30분 후에 단백질 함량은 24%에 도달했다. 120분 후에 롤밀분말 역시 같은 수준의 단백질 함량을 보였으나, 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말은 이미 49.4%에 도달했다. 그 결과 추출된 단백질 함량은 가벼운 입자의 노루궁뎅이 버섯 분말일수록 증가하기 때문에 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말이 가장 적합하다는 것을 알 수 있다(도 2 참조).
다당류 함량 측정 결과 제트밀로 가공 처리된 미세 분말이 높은 다당류 함량을 나타냈다. 추출된 다당류의 함량은 열수추출물 다당류의 수준은 잠기는 시간에 따라 증가한 것을 측정한 결과, 롤밀 분말은 74 mg/g, 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말은 100 mg/g로 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말이 가장 높은 다당류 함량을 나타냈다. 그러므로 제트밀로 가공한 버섯 분말이 맛성분의 용출이 용이하여 조미료 개발에 적합한 형태인 것으로 결정되었다(도 3 참조).
실시예
3.
노루궁뎅이
버섯 미세분말을 이용한 천연 조미료 제조
상기 실시예 2에서 살핀 바와 같이, 노루궁뎅이 버섯 분말의 가공공정인 제트밀과 롤밀 처리된 미세 분말의 물리화학적 특성을 살펴본 결과 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말이 가장 좋은 결과를 나타내었다. 그 결과를 토대로 16,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공된 미세 분말을 이용한 노루궁뎅이 버섯 천연조미료를 제조하였다. 관능검사는 국수와 함께 제공되었으며 중앙대학교 식품영양학과 학부생과 대학원생 50명을 대상으로 실시하였다.
노루궁뎅이 버섯은 건조과정을 거치게 되면 쓴맛과 특유의 향이 강하게 느껴진다. 그런 이유로 노루궁뎅이 버섯을 첨가한 조미료 개발을 위해 노루궁뎅이 버섯의 버섯향 중 쓴맛의 정도를 파악하고 맛을 줄여주는 것이 중요하다. 따라서, 노루궁뎅이 버섯 외에 일반적으로 천연 조미료 제조에 일반적으로 이용되는 느타리버섯과 표고버섯을 혼합하여 노루궁뎅이 버섯 조미료를 제조하였다. 조미료의 기본 부재료 배합은 예비실험을 통하여 확립하였으며, 기존에 시장에서 유통되고 있는 다양한 조미료 제품을 수거하여 첨가물의 종류를 분석하여 초기 천연조미료의 배합비를 구성하였다. 일반적으로 시판 조미료 혹은 가정에서 직접 천연조미료를 이용하는 경우 표고버섯분말을 조미료 재료로 많이 이용하는 실정이다. 하지만 예비실험을 통하여 느타리버섯분말이 노루궁뎅이 버섯 분말과 맛과 향이 잘 어울리는 것으로 평가되어 느타리버섯의 양을 늘이고 표고버섯분말의 비율을 낮추는 제조비율을 선택하였다. 전체적인 배합비율을 맞추고 감칠맛을 더하기 위하여 버섯분말(노루궁뎅이 버섯분말, 느타리버섯분말, 표고버섯분말)이 적게 들어간 시료에는 가쓰오분말의 양을 증가시켜 배합하였다.
버섯분말(느타리버섯분말, 표고버섯분말)의 비율을 달리한 결과 느타리버섯분말 7 중량%와 표고버섯분말 3 중량%를 배합한 조미료의 관능검사결과가 가장 좋게 평가되었다. 하지만 전체적인 배합비에서 버섯분말(노루궁뎅이 버섯분말, 느타리버섯분말, 표고버섯분말)이 차지하는 비율이 높아 가격 경쟁력 면에서 문제점이 있고 또한 조미료의 외관과 전체적인 향미 증진을 위해 버섯분말(노루궁뎅이 버섯분말, 느타리버섯분말, 표고버섯분말)의 비율을 낮추고, 부재료 중 가쓰오분말의 비린향이 버섯향을 저해시킨다는 관능평가결과가 있어서 가쓰오분말을 제외하고 이를 대체하기 위하여 이스트엑기스분말의 비율을 증가하였다. 또한 단맛을 내는 부재료인 정백당을 대체하여 포도당을 이용하였고 양파분말의 비율을 증가시켰다.
그 결과, 모든 시료에서 관능검사 결과 보통 이상의 평가를 나타내었으며 특히 버섯분말(노루궁뎅이 버섯분말, 느타리버섯분말, 표고버섯분말)의 비율을 낮추고 포도당 및 이스트엑기스분말을 증가시킨 시료가 가장 좋은 평가를 얻었다.
하지만 이스트엑기스분말이 감칠맛을 부여하는데 탁월한 부재료이지만 처음, 중간, 끝맛의 이어짐이 좋지 않고 신맛이 남는다는 의견과 다른 재료와의 어울림이 좋지 않게 평가되었다. 포도당의 단맛이 설탕의 단맛에 미치지 않지만 포도당 15.65 중량%를 첨가한 시료가 단맛은 좋다는 평가가 있었다. 양파분말의 향미는 조미료와 잘 어울렸으며 자연재료로 이루어진 부재료의 함량을 늘이는데 좋다는 의견이 많았다. 주재료인 버섯은 아직도 버섯의 향이 너무 강하게 느껴져서 조미료로서 다른 향과 전체적인 조화를 이루지 못한다는 지적이 있어 함량을 더 낮출 것이 제안되었다.
따라서, 이러한 관능평가 결과를 종합하여 버섯분말(노루궁뎅이 버섯 분말, 느타리버섯 분말, 표고버섯 분말)의 비율을 더 낮추었으며 단맛을 내는 재료를 다양하게 이용해 보기로 하였다. 이에 시판재료들을 분석하여 예비실험을 실시하여 정백당, 포도당, 엿가루를 혼합하여 단맛에 이용하기로 하였으며 이스트엑기스 분말의 비율은 15 중량%이하로 낮추어 제조하였다. 감칠맛을 더하기 위한 부재료로 제외되었던 가쓰오분말의 비율을 낮추어 다시 첨가하였다. 현재 각광받고 있는 건조 채소재료들을 이용하기 위하여 단호박분말, 양배추분말, 브로코리분말을 첨가하여 천연조미료를 제조하였다.
관능검사결과 버섯분말(노루궁뎅이 버섯 분말, 느타리버섯 분말, 표고버섯 분말)과 이스트엑기스 분말의 어울림은 균형이 맞았다는 의견이 많았다. 단맛은 엿가루가 조미료에 향미 증진에 좋은 결과를 보였으며 포도당은 가벼운 맛을 주는데 도움을 주긴하나 정백당의 맛을 대체하기는 부족하다는 의견이 있어 다음단계의 단맛 재료로 포도당은 정백당과 엿가루로 대체하기로 하였다. 건조 채소재료(단호박분말,양배추분말)는 배합비 조절이 필요하며 국물에 건더기처럼 뜨는 것이 많아서 관능검사항목 중 외관에 좋지 않은 영향을 주는 요소로 평가되었으며 7 중량%이하로 이용하는 것이 좋다는 의견이었다.
이스트엑기스 분말을 줄인 후 감칠맛이 부족하다는 의견이 많은 점에 착안하여, 자연물 중 감칠맛을 내는데 이용이 용이한 다시마가루와 멸치가루를 추가로 첨가하여 조미료를 제조하였다. 이에 따른 관능검사결과 맛, 선호도, 향미에서 감칠맛을 더하기 위하여 자연재료(다시마가루, 멸치가루)를 첨가하고 단맛은 정백당을 이용한 시료가 좋은 평가를 나타내었다. 하지만 외관은 낮게 평가되어 이에 원인인 양배추분말과 브로컬리분말의 비율을 달리해 보기로 하였다. 또한 양배추분말과 브로컬리분말이 건조분말을 그대로 이용하다 보니 채소 특유의 풋내가 남는다는 의견이 있었다. 이에 자연재료중 양배추분말과 브로컬리분말의 비율을 조절하기로 하였다. 다른 부재료들의 배합이 안정화 ?다고 판단되어 노루궁데이버섯 조미료의 주재료인 노루궁뎅이 버섯 분말의 첨가 비율을 달리하고 버섯분말(느타리버섯, 표고버섯)의 비율도 증가시킨 조미료를 제조하였다.
그러한 배합비에 따른 천연조미료의 관능검사결과 3가지 시료의 차이가 크게 나타났으며 맛, 향미, 외관, 선호도에서 노루궁뎅이 버섯 분말과 버섯분말(느타리버섯, 표고버섯)의 비율을 증가시키고 자연재료는 다시마가루와 단호박분말을 이용한 시료가 가장 좋다는 결과를 나타내었다. 상대적으로 버섯분말의 비율이 달라지면서 양파분말의 향미가 강하다는 의견이 있어 양파분말의 비율을 조절하기로 하였다. 노루궁뎅이버섯의 비율은 4 중량%이하로 첨가하는 것이 향미개선에 도움이 될 것 같다는 의견으로 노루궁뎅이 버섯 분말은 4.28 중량%로 조절하였다. 관능검사결과 모든 평가 항목에서 단호박분말 2 중량%, 양파분말 3.3 중량%를 첨가한 시료가 가장 좋은 평가를 나타내었다. 노루궁뎅이 버섯 조미료의 버섯분말 배합비는 노루궁뎅이 버섯 4.28 중량%, 느타리버섯 6.00 중량%, 표고버섯분말 4.00 중량%가 최적비율로 결정되었다.
노루궁뎅이 버섯 조미료의 감칠맛을 주는 가장 중요한 재료인 이스트엑기스분말 비율은 15.65 중량%로 선정되었지만, 이를 줄이고 대체할 수 있는 부재료를 탐색, 선정하고 첨가해보기로 하였다. 천연조미료의 부재료로 이용되는 재료 중 최근 자연물 조미료에 많이 이용되는 간장분말을 선택하여 배합비를 달리하여 조미료를 제조해보았다. 현재 이용되는 간장분말은 구성성분에 따라 여러 가지 첨가물 형태로 개발되어 있으며 노루궁뎅이 미세 분말을 포함하는 버섯 조미료에는 양조간장분말과 국간장분말을 이용하였다.
간장분말의 비율은 예비실험을 통하여 3% 이상 첨가한 시료에서 감칠맛과 짠맛이 조미료와의 어울림이 좋게 평가되었다. 양조간장분말을 첨가한 노루궁뎅이버섯 조미료의 관능평가 결과 양조간장 5 중량%를 첨가한 조미료가 가장 좋은 평가를 받았다. 국간장분말 역시 5 중량%를 첨가한 조미료가 가장 좋은 평가를 나타내었다. 2 가지 간장분말의 차이를 알아보기 위하여 양조간장분말 5 중량%, 국간장분말 5 중량% 시료를 선택하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과는 표 6과 같다. 외관은 두 가지 시료에서 유의적 차이가 나타나지 않았으며 향미, 맛, 전체적인 선호도에서 국간장분말이 유의적으로 높은 점수를 나타내었다.
이상 살핀 바와 같이 다양한 농도와 종류의 버섯과 부재료로 배합비를 달리한 천연 조미료를 제조하고 관능 검사를 실시한 결과로부터 최종적으로 노루궁뎅이버섯 천연 조미료의 최적 배합비는 표 7과 같이 결정되었다.
| 양조간장분말 5 중량% | 국간장분말 5 중량% | |
| 외관 | 5.9 ±0.75 | 6.0 ±1.67 |
| 향미 | 5.8 ±0.55 | 6.5 ±1.01 |
| 맛 | 5.5 ±0.93 | 6.3 ±1.10 |
| 전체적인 선호도 | 5.6 ±0.63 | 6.6 ±0.89 |
| 재료 | 비율 (중량%) |
| 노루궁뎅이 버섯 분말 | 4.28 |
| 느타리버섯분말 | 6.00 |
| 표고버섯분말 | 4.00 |
| 대파가루 | 2.00 |
| 무가루 | 4.00 |
| 다시마가루 | 1.00 |
| 정제염 | 27.25 |
| 옥수수전분 | 10.37 |
| 정백당 | 13.65 |
| 엿가루 | 2.00 |
| 이스트엑기스분말 | 10.65 |
| 국간장분말 | 5 |
| 쇠고기추출물 | 2.41 |
| 단호박분말 | 2.00 |
| 양파분말 | 3.30 |
| 백후추분 | 0.48 |
| 마늘분말 | 0.60 |
| 가쓰오분말 | 0.80 |
| 마늘농축액 | 0.10 |
| 볶은양파농축액 | 0.10 |
| 마늘오일 | 0.01 |
Claims (5)
- 제트밀을 이용한 노루궁뎅이 버섯 미세 분말 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 제조된 미세 분말의 평균 입자 크기가 2~10 ㎛인 것을 특징으로 하는 노루궁뎅이 버섯 미세 분말 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 14,000~18,000 rpm의 회전속도로 제트밀 가공되는 것을 특징으로 하는 노루궁뎅이 버섯 미세 분말 제조 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 노루궁뎅이 버섯 미세 분말을 포함하는 천연 조미료.
- 제4항에 있어서, 당(saccharides), 이스트 엑기스 분말, 단호박 분말, 양배추 분말, 브로코리 분말, 엿가루, 가쓰오 분말, 다시마 가루, 대파가루, 무가루, 정제염, 옥수수전분, 국간장분말, 쇠고기추출물, 양파분말, 백후추분, 마늘분말, 마늘 농축액, 볶은 양파 농축액 및 마늘 오일에서 선택된 하나 이상의 성분을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 조미료.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130059132A KR20140138483A (ko) | 2013-05-24 | 2013-05-24 | 노루궁뎅이 버섯 미세 분말 제조방법 및 이를 포함하는 천연 조미료 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130059132A KR20140138483A (ko) | 2013-05-24 | 2013-05-24 | 노루궁뎅이 버섯 미세 분말 제조방법 및 이를 포함하는 천연 조미료 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20140138483A true KR20140138483A (ko) | 2014-12-04 |
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ID=52459163
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1020130059132A KR20140138483A (ko) | 2013-05-24 | 2013-05-24 | 노루궁뎅이 버섯 미세 분말 제조방법 및 이를 포함하는 천연 조미료 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20140138483A (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104799297A (zh) * | 2015-05-18 | 2015-07-29 | 周希潭 | 一种山菇健胃颗粒及其制作方法 |
| CN106213458A (zh) * | 2016-07-27 | 2016-12-14 | 惠州市黑娜尔科技有限公司 | 猴头菇肉酱的制备方法 |
| CN107279853A (zh) * | 2017-07-10 | 2017-10-24 | 宁陕国圣农业科技有限公司 | 一种猴头菇速溶粉及其制备方法 |
| KR20180130732A (ko) * | 2017-05-30 | 2018-12-10 | 재단법인 제주테크노파크 | 용암해수 소금과 브로콜리 새싹 분말을 이용한 조미용 소금의 제조 방법 |
-
2013
- 2013-05-24 KR KR1020130059132A patent/KR20140138483A/ko not_active Application Discontinuation
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