CN106135854A - 一种卤味膏及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种卤味膏及制备方法，所述卤肉膏由八角、桂皮、小茴香、花椒、香叶、味精、食盐、白糖、色拉油、水、酱油、鸡肉膏、猪骨髓浸膏和酱香牛肉膏组成，经过研磨、热反应、冷却和乳化过程制作而成，所制得卤味膏能使食品直接浸透出卤味，其卤香而不腻，肉质松而不失其筋道，骨酥软而回味悠长，微辣中约突显麻香，香中暗隐其五味卤香，香味浓郁，纯厚，自然、后味留长、口感极佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品及加工领域，具体来说是提供一种卤味膏及制备方法。
背景技术
卤制食品是我国著名的传统制作工艺产品，是中华制作美食的重要组成部分，它以其独特的色香与口感深受人们喜欢。卤味调料是卤食的关键，而香辛料组成、比例的不同，制作出的卤食口味存在很大差别。
现有技术中的卤味调料多为粉末或固体颗粒状，没有膏状的，仅仅适用于制作卤味肉食，适用范围较小，且不能使食品直接浸透出卤味，从而不能达到香而不腻，肉质松而不失其筋道，骨酥软而回味悠长，微辣中约突显麻香，香中暗隐其五味卤香，香味浓郁，纯厚，自然、后味留长、口感极佳的效果。
发明内容
本发明的目的是由八角、桂皮、小茴香、花椒、香叶、味精、食盐、白糖、色拉油、水、酱油、鸡肉膏、猪骨髓浸膏和酱香牛肉膏组成，经过研磨、热反应、冷却和乳化过程制作成一种卤味膏，不仅能用于卤味肉食，而且可用于各种需要卤味的食品制作，由于呈膏状，能使食品直接浸透出卤味，从而达到香而不腻，肉质松而不失其筋道，骨酥软而回味悠长，微辣中约突显麻香，香中暗隐其五味卤香，香味浓郁，纯厚，自然、后味留长、口感极佳的效果。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案：一种卤味膏，所述卤味膏由以下质量百分比的原料配制而成：八角4.73％、桂皮1.90％、小茴香1.58％、花椒2.89％、香叶0.95％、味精3.15％、食盐3.15％、白糖3.15％、色拉油15.28％、水14.45％、酱油24.45％、鸡肉膏8.12％、猪骨髓浸膏8.12％和酱香牛肉膏8.12％。
一种配置所述的一种卤味膏的制备方法，包括如下步骤：1)原料预处理：按所述比例将八角、桂皮、小茴香、花椒、香叶、味精、食盐、白糖混合均匀后过粉碎机两遍，直至全部达到40目筛，制作成香辛料混合粉，2)热反应过程：按照所述比例依次将水、酱油、香辛料混合粉、色拉油投入反应釜中，边投料边升温，待物料搅拌均匀，温度达到80℃后开始计时，80℃保持50分钟，3)按照所述比例投入鸡肉膏、猪骨髓浸膏和酱香牛肉膏，边投料边搅拌，80℃保温30分钟，4)冷却水降温至702，5)乳化，灌装。
本发明的有益效果在于：
不仅能用于卤味肉食，而且可用于各种需要卤味的食品制作。由于呈膏状，能使食品直接浸透出卤味，从而达到香而不腻，肉质松而不失其筋道，骨酥软而回味悠长，微辣中约突显麻香，香中暗隐其五味卤香，香味浓郁，纯厚，自然、后味留长、口感极佳的效果。
具体实施方式
实施例：
配置所述的一种卤味膏的制备方法，包括如下步骤：1)原料预处理：按如下比例将八角4.73％、桂皮1.90％、小茴香1.58％、花椒2.89％、香叶0.95％、味精3.15％、食盐3.15％、白糖3.15％混合均匀后过粉碎机两遍，直至全部达到40目筛，制作成香辛料混合粉，2)热反应过程：按照所述如下比例依次将水14.45％、酱油24.45％、香辛料混合粉、色拉油15.28％投入反应釜中，边投料边升温，待物料搅拌均匀，温度达到80后开始计时，80℃保持50分钟，3)按照如下比例投入鸡肉膏8.12％、猪骨髓浸膏8.12％和酱香牛肉膏8.12％，边投料边搅拌，80℃保温30分钟，4)冷却水降温至70℃，5)乳化，灌装。
所述卤味膏不仅能用于卤味肉食，而且用于各种需要卤味的食品制作。由于呈膏状，能使食品直接浸透出卤味，从而能达到香而不腻，肉质松而不失其筋道，骨酥软而回味悠长，微辣中约突显麻香，香中暗隐其五味卤香，香味浓郁，纯厚，自然、后味留长、口感极佳的效果。
Claims (2)
1.一种卤味膏，其特征在于，所述卤味膏由以下质量百分比的原料配制而成：八角4.73％、桂皮1.90％、小茴香1.58％、花椒2.89％、香叶0.95％、味精3.15％、食盐3.15％、白糖3.15％、色拉油15.28％、水14.45％、酱油24.45％、鸡肉膏8.12％、猪骨髓浸膏8.12％和酱香牛肉膏8.12％。
2.一种配置如权利要求1所述的一种卤味膏的制备方法，包括如下步骤：1)原料预处理：按所述比例将八角、桂皮、小茴香、花椒、香叶、味精、食盐、白糖混合均匀后过粉碎机两遍，直至全部达到40目筛，制作成香辛料混合粉，2)热反应过程：按照所述比例依次将水、酱油、香辛料混合粉、色拉油投入反应釜中，边投料边升温，待物料搅拌均匀，温度达到80℃后开始计时，80℃保持50分钟，3)按照所述比例投入鸡肉膏、猪骨髓浸膏和酱香牛肉膏，边投料边搅拌，80℃保温30分钟，4)冷却水降温至70℃，5)乳化，灌装。
Applications Claiming Priority (2)
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