CN106107994A - 一种泡椒食品的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本专利公开了一种泡椒食品的加工工艺，包括：（1）原料前处理→（2）腌制→（3）烘制→（4）浸泡调味→（5）真空包装→（6）高压杀菌→（7）装箱入库的七个加工步骤，其中，在步骤（1）和步骤（2）之间还包括腌制准备工序，步骤（2）中的腌制加工包括：将蛙肉切成片状，铺设在容器的底部，将腌制用的调料包在蛙肉上水平铺设一层，一层按4‑5个调料包水平均布，在水平铺设的蛙肉上再铺设一层蛙肉片，并在该蛙肉片上再铺设一层调料包，直至使用完蛙肉片或铺设高度达到容器竖直高度的2/3，本发明意在解决腌制用的料液和食盐的混合液体由于重力作用集中在容器下部，而导致料液和复合盐不能渗透入味，影响产品加工后的口感和风味的问题。

Description

一种泡椒食品的加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种用于泡椒食品加工的工艺技术。

背景技术

泡椒食品由于其风味独特，越来越受到广大消费者的喜爱，如现有市场上出现的泡椒牛蛙风味食品，营养十分丰富，是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。拿牛蛙来说，牛蛙具备滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上认为：人（尤其是妇女）忌口之时，食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多的患者最宜吃蛙肉，但由于蛙肉易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙类加工方法不多，特别是泡椒牛蛙的制作方法。

中国专利号CN103750354A的专利文献公开了一种名为“一种泡椒牛蛙加工工艺”的专利方案，包括：（1）原料前处理→（2）腌制→（3）烘制→（4）浸泡调味→（5）真空包装→（6）高压杀菌→（7）装箱入库 的七个加工步骤，但由于蛙肉易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以步骤（2）腌制过程就显得尤为重要，上述专利方案中的腌制步骤包括：将蛙肉与含蛙肉重量为1%～2%复合盐混合均匀后在0～4℃冷藏室中腌制2～3h，其中每隔半小时搅拌1次。泡椒食品中对于像牛蛙这种易腐败的肉质食品在腌制过程中，由于腌制过程需要一定的时间，往往需要冷藏处理（0-4度），现有的做法是，将食料先放入容器并进入到冷藏库冷藏，腌制用的料液和复合盐的混合液体由于重力作用往往会集中在容器下部，导致腌制用的料液和复合盐不能渗透入味，容易发生腐败和发臭，而且在后续的烘制加工前，由于前序腌制加工工序不能渗透入味，会导致腌制用的料液和食盐的混合液体会集中在食材表面，最终导致其混合液体在清洗、沥干过程中逐步流失，复合盐不能渗透入味，腌制效果也会大打折扣，影响产品加工后的口感和风味。

发明内容

本发明意在提供一种泡椒食品的加工工艺，以解决现有泡椒食品在加工过程中，腌制用的料液和食盐的混合液体由于重力作用集中在容器下部，而导致料液和复合盐不能渗透入味，影响产品加工后的口感和风味的问题。

为了达到上述目的，本发明提供如下基础方案：一种泡椒食品的加工工艺，包括以下加工步骤：

（1）原料前处理：选用健康牛蛙、宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净；

（2）腌制加工；

（3）烘制：将腌好的牛蛙用清水清洗后，沥干水分，放入42～45℃烘房中进行烘制，烘至牛蛙的含水量到40%～45%之间；

（4）浸泡调味：按照蛙肉：泡椒液＝1：1.2～1.5的重量比，将全蛙加入泡椒液中浸卤

1～2小时；

（5）真空包装：将浸泡好的牛蛙捞出，沥干浸泡液后称量，每包放1～2个泡椒，真空包装；

（6）高压杀菌：使用115～118℃高温杀菌，杀菌时间20～25min 后反压冷却；

（7）装箱入库：将杀菌好的泡椒牛蛙进行检验，合格产品入库贮藏；

在步骤（1）和步骤（2）之间还包括腌制准备工序：将腌制用的料液和复合盐按质量份数分别为1.5份和1份混合均匀，然后再加入0.2份的干冰搅拌混合，将所得搅拌混合物用糯米纸包裹封闭，制得调料包待用。

所述步骤（2）中的腌制加工包括：将蛙肉切成片状，铺设在容器的底部，将腌制用的调料包在蛙肉上水平铺设一层，一层按4-5个调料包水平均布，然后在水平铺设的蛙肉上再铺设一层蛙肉片，并在该蛙肉片上再铺设一层调料包，直至使用完蛙肉片或铺设高度达到容器竖直高度的2/3即可，将所述容器中的腌制食材腌制2～3h，其中每隔半小时用器皿倒扣在所述容器上，并将腌制食材倒扣翻转至器皿中，每半小时循环倒扣翻转容器或器皿中的腌制食材一次。

优选方案1：作为基础方案的一种改进，所述步骤（2）腌制加工中的容器和器皿均采用玻璃碗，玻璃碗外壁沿弧面上下设有刻度线，器皿的碗口大小是容器的4/5，玻璃碗上的刻度线在加料时便于识读和控制容量，将器皿的碗口大小设置为容器的4/5，在倒扣翻转时有合适的包覆作用，便于容器和器皿的交替倒扣翻转。

优选方案2：作为优选方案1的一种改进，所述腌制准备工序中的料液的配方由如下材料的质量份数组成：茴香0.3-0.5份，花椒粉0.1-.0.15份，食用醋酸0.1-0.15份，生姜1-2份，水10份，其制作方法为：将上述原材料混匀用小火煮沸1.5小时以上捞去料渣，最后得到料液。

优选方案3：作为优选方案2的一种改进，所述腌制准备工序中的复合盐的配方由如下材料及其重量百分比组成：食盐 85～88%、白砂糖4～6.5%、异维生素钠0.8～1.2%、多聚磷酸钠2.0～3.0%、葡萄糖酸-δ-内酯0.8～1.2%。

本发明的原理和有益效果为：本发明在食料腌制过程中，采用特殊的制造工艺，将腌制用的料液、复合盐和干冰按一定比例混合并集成在糯米纸的调料包中，蛙肉片在容器中水平铺放，按照一层蛙肉片和一层调料包上下层叠放置，蛙肉片是洗净后切片的，本身含有水或水份，而两层蛙肉片之间的一层调料包形成夹层结构，糯米纸遇水即化，使得料液、复合盐和干冰都散出在夹层空隙中，料液和复合盐起腌制作用，干冰本身能达到零下78℃，但是量控制在0.2份，恰好能起到不错的冷藏作用，且干冰本身还具有隔氧防腐作用，同时调料包内的糯米纸和干冰无毒无害，遇水即化，两层蛙肉片和一层调料包形成的夹层结构，配合每半小时交替倒扣翻转其盛装容器和器皿，腌制效果更好，使得腌制用的料液和复合盐渗透入味更为彻底，不会在腌制中或烘制前发生腐败和发臭现象，产品加工后的口感和风味也更好，而且无需转移到冷藏库、不需要搅拌，减少周转环节和加工工序，能大大提升效率。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

一种泡椒食品的加工工艺，包括以下加工步骤：

（1）原料前处理：选用健康牛蛙、宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净；

（2）腌制加工；

（3）烘制：将腌好的牛蛙用清水清洗后，沥干水分，放入42～45℃烘房中进行烘制，烘至牛蛙的含水量到40%～45%之间；

（4）浸泡调味：按照蛙肉：泡椒液＝1：1.2～1.5的重量比，将全蛙加入泡椒液中浸卤

1～2小时；

（5）真空包装：将浸泡好的牛蛙捞出，沥干浸泡液后称量，每包放1～2个泡椒，真空包装；

（6）高压杀菌：使用115～118℃高温杀菌，杀菌时间20～25min 后反压冷却；

（7）装箱入库：将杀菌好的泡椒牛蛙进行检验，合格产品入库贮藏；

在步骤（1）和步骤（2）之间还包括腌制准备工序：将腌制用的料液和复合盐按质量份数分别为1.5份和1份混合均匀，然后再加入0.2份的干冰搅拌混合，将所得搅拌混合物用糯米纸包裹封闭，制得调料包待用。

所述步骤（2）中的腌制加工包括：将蛙肉切成片状，铺设在容器的底部，将腌制用的调料包在蛙肉上水平铺设一层，一层按4-5个调料包水平均布，然后在水平铺设的蛙肉上再铺设一层蛙肉片，并在该蛙肉片上再铺设一层调料包，直至使用完蛙肉片或铺设高度达到容器竖直高度的2/3即可，将所述容器中的腌制食材腌制2～3h，其中每隔半小时用器皿倒扣在所述容器上，并将腌制食材倒扣翻转至器皿中，每半小时循环倒扣翻转容器或器皿中的腌制食材一次。

步骤（2）腌制加工中的容器和器皿均采用玻璃碗，玻璃碗外壁沿弧面上下设有刻度线，器皿的碗口大小是容器的4/5，玻璃碗上的刻度线在加料时便于识读和控制容量，将器皿的碗口大小设置为容器的4/5，在倒扣翻转时有合适的包覆作用，便于容器和器皿的交替倒扣翻转。

腌制准备工序中的料液的配方由如下材料的质量份数组成：茴香0.3-0.5份，花椒粉0.1-.0.15份，食用醋酸0.1-0.15份，生姜1-2份，水10份，其制作方法为：将上述原材料混匀用小火煮沸1.5小时以上捞去料渣，最后得到料液。

腌制准备工序中的复合盐的配方由如下材料及其重量百分比组成：食盐 85～88%、白砂糖4～6.5%、异维生素钠0.8～1.2%、多聚磷酸钠2.0～3.0%、葡萄糖酸-δ-内酯0.8～1.2%。

糯米纸是用番薯、玉米或小麦粉等淀粉做成的，通过把这些淀粉调成稀浆，然后滤去杂质，用热水冲调成淀粉糊，再将淀粉糊均匀地喷在干燥机上，经过烘烤后就制得一张张薄而透明的糯米纸。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.一种泡椒食品的加工工艺，包括以下加工步骤：

（1）原料前处理：选用健康牛蛙、宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净；

（2）腌制加工；

（3）烘制：将腌好的牛蛙用清水清洗后，沥干水分，放入42～45℃烘房中进行烘制，烘至牛蛙的含水量到40%～45%之间；

（4）浸泡调味：按照蛙肉：泡椒液＝1：1.2～1.5的重量比，将全蛙加入泡椒液中浸卤1～2小时；

（5）真空包装：将浸泡好的牛蛙捞出，沥干浸泡液后称量，每包放1～2个泡椒，真空包装；

（6）高压杀菌：使用115～118℃高温杀菌，杀菌时间20～25min 后反压冷却；

（7）装箱入库：将杀菌好的泡椒牛蛙进行检验，合格产品入库贮藏；

其特征在于：

在步骤（1）和步骤（2）之间还包括腌制准备工序：将腌制用的料液和复合盐按质量份数分别为1.5份和1份混合均匀，然后再加入0.2份的干冰搅拌混合，将所得搅拌混合物用糯米纸包裹封闭，制得调料包待用；

所述步骤（2）中的腌制加工包括：将蛙肉切成片状，铺设在容器的底部，将腌制用的调料包在蛙肉上水平铺设一层，一层按4-5个调料包水平均布，然后在水平铺设的蛙肉上再铺设一层蛙肉片，并在该蛙肉片上再铺设一层调料包，直至使用完蛙肉片或铺设高度达到容器竖直高度的2/3即可，将所述容器中的腌制食材腌制2～3h，其中每隔半小时用器皿倒扣在所述容器上，并将腌制食材倒扣翻转至器皿中，每半小时循环倒扣翻转容器或器皿中的腌制食材一次。

2.根据权利要求1所述的泡椒食品的加工工艺，其特征在于：所述步骤（2）腌制加工中的容器和器皿均采用玻璃碗，玻璃碗外壁沿弧面上下设有刻度线，器皿的碗口大小是容器的4/5。

3.根据权利要求2所述的泡椒食品的加工工艺，其特征在于：所述腌制准备工序中的料液的配方由如下材料的质量份数组成：茴香0.3-0.5份，花椒粉0.1-.0.15份，食用醋酸0.1-0.15份，生姜1-2份，水10份。

4.根据权利要求1所述的泡椒食品的加工工艺，其特征在于：所述腌制准备工序中的复合盐的配方由如下材料及其重量百分比组成：食盐 85～88%、白砂糖4～6.5%、异维生素钠0.8～1.2%、多聚磷酸钠2.0～3.0%、葡萄糖酸-δ-内酯0.8～1.2%。