CN107125640A - 金鲳鱼面包鱼片的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种金鲳鱼面包鱼片的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将小鱼片置于臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中浸泡10min，然后用清水淋洗小鱼片，置于未浸泡过小鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，再用清水淋洗即可；步骤二、将小鱼片浸泡在护色液中，并置于磁场中作用10min，再用冰水淋洗即可；步骤三、小鱼片外表面均匀裹上裹粉；步骤四、完全置于裹桨中，取出得到裹浆小鱼片；步骤五、将自制面包糠裹在裹浆小鱼片上后，进行速冻即得面包鱼片。本发明具有面包鱼片在冻藏180d后仍保持外酥内嫩、肉质鲜滑的口感，鱼片依然保持一级鲜度、保持鱼肉蛋白的原有口感、以及保持鱼肉原有色泽的有益效果。

Description

金鲳鱼面包鱼片的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种金鲳鱼面包鱼片的制备方法。
背景技术
近年来，国际鱼片市场不断增长，但随着世界金枪鱼、鳕鱼资源的减少，捕捞配额大幅削减，造成全球金枪鱼、鳕鱼片产量下降，价格上升。欧洲、日本、韩国白鱼肉市场正在寻找新的替代品，目前国际白鱼肉市场主要是用淡水罗非鱼产品来满足市场的需求，产品质量、口感稍差。同时，淡水罗非鱼因受气候的影响，养殖面积也有一定的局限性，随着白鱼肉市场需求量的增加，且加工企业的增多，逐渐出现僧多粥少的局面，造成原料价格居高不下，加工成本大幅增加，寻求另一种白鱼肉产品是必然的趋势。金鲳鱼鱼片质量口感要优于罗非鱼片，能够满足不同消费者对鱼片的不同需求，可以成为鱼片生产原料鱼的最具潜力的替代品种。随着寿司食品在世界日益受到推崇和欢迎，金鲳鱼寿司片将供不应求。
金鲳鱼学名卵形鲳鲹，地方名称黄腊鲳，金鲳，属硬骨鱼纲，鲈形目，鲣科，鲳鲹属。金鲳肉质细嫩，含脂肪多，味道鲜美，为名贵的食用鱼类。金鲳鱼是暖水性中上层鱼类，体型较大，食量大，消化快，抢饲凶猛，生长迅速，养殖周期短，5～6个月即可达到商品规格，具有良好的养殖性能和商品性能，已经成为一条养殖——加工——内销——出口产业化发展的优良海水鱼。但是，金鲳鱼加工产品品种少，质量、档次水平不高，科技含量和附加值低，市场竞争力不强。且金鲳鱼很难保藏，冷冻是一种常用的保藏方法，但是冷冻也有其缺点，就是可能会使得金鲳鱼肉的蛋白质变性过度而失去其原有的新鲜味道，影响鱼肉口感、营养、以及外观，鱼片颜色严重褐变。
由于鱼的体表存在微生物，肌肉及内脏含有大量的酶类、蛋白质和脂肪，金鲳鱼在冻藏过程中品质会发生极大的变化，虽然低温在一定程度上抑制了鱼体的腐败变质，但肌肉及会缓慢的发生ATP降解、蛋白质分解、脂肪氧化等反应，从而导致了其品质的变化。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种金鲳鱼面包鱼片的制备方法，制备的金鲳鱼面包鱼片冻藏180d后仍保持外酥内嫩、肉质鲜滑的口感，鱼片依然保持一级鲜度、保持鱼肉蛋白的原有口感、以及保持鱼肉原有色泽的有益效果。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种金鲳鱼面包鱼片的制备方法，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片大鱼片，去皮、整型切片得到多块小鱼片，置于浓度为0.5～0.8ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗小鱼片，置于未浸泡过小鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，保鲜液具体为：取0.8～1份脱氢乙酸钠、0.8～1份柠檬酸钠、0.8～1份氯化钠、1～2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可，大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤二、将小鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60T的磁场中作用10min，再用冰水淋洗后置于4℃条件下冷藏即可；
其中，护色液具体为：将0.2～0.5份果胶、0.2～0.5份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素C、0.2份维生素E、以及1～5份马铃薯全粉搅拌10～20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间15～25min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤三、将食盐、五香粉、辣椒粉、蒜香粉和孜然粉混合均匀得裹粉，小鱼片外表面均匀裹上裹粉得裹粉小鱼片；
步骤四、将五香炸鸡粉、白糖、鸡精、食盐、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及浓度为1％的辣椒精混合均匀得裹浆粉，将裹浆粉与冰水混合均匀得裹浆，将裹浆置于冰水浴中，盛装裹浆的容器底部陷入碎冰5cm处，将裹粉小鱼片完全置于裹桨中，取出得到裹浆小鱼片；
步骤五、将面包糠裹在裹浆小鱼片上后，得裹糠小鱼片，进行速冻即得面包鱼片；
其中，面包糠具体为：
S1、取高精面粉80～100份、玉米淀粉10～15份、水8～10份、大米粉5～8份、小米粉5～8份、盐4份、蔗糖2份、以及硬脂酰乳酸钠0.2～0.5份，混合揉面，形成第一面团，超声处理10min，超声频率为60kHz，然后加入0.2～0.5份蒸馏单甘酯，在40℃水浴加热，并混合揉面10～15min，形成第二面团，将第二面团在25℃条件下继续混合揉面10～15min，静置5min后加入0.2～0.5份蔗糖脂肪酯混合揉面5min，形成第三面团，用透气的湿纱布包裹后置于红外线下照射10min得第四面团，其中，湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.2份葡萄糖、0.1份水溶性壳聚糖、0.05份柠檬酸钠、以及10份水混合配制成护面液，然后将纯棉纱布浸泡在护面液中，置于90℃水浴条件下浸泡20min，取出拧干即可；
S2、将第四面团放入双螺杆挤压膨化机膨化处理，得膨化料，其中，膨化处理前阶段的温度为55℃，中阶段的温度为140℃，后阶段的温度为170℃；
S3、将膨化料切割成条状，放入打糠机中打糠处理，过40目筛，取筛下物即得面包糠。
优选的是，步骤三中的食盐、五香粉、辣椒粉、蒜香粉、以及孜然粉按质量比为1:2:1:0.5:4。
优选的是，步骤四中的五香炸鸡粉、白糖、鸡精、食盐、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及浓度为1％的辣椒精按质量比为10:1:4:1:1:1:2:4:2，裹浆粉与冰水的质量比为3:4。
优选的是，步骤四中裹浆小鱼片的裹浆附上率为12～18％，其中，裹浆附上率＝(裹粉的重量+裹浆的重量)/裹浆小鱼片的重量×100％。
优选的是，步骤五中裹糠小鱼片的裹糠附上率为40～50％，其中，裹糠附上率＝(裹粉的重量+裹浆的重量+裹糠的重量)/裹糠小鱼片的重量×100％。
优选的是，速冻后，面包鱼片的中心温度为-18℃。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、可以使面包鱼片在冻藏180d后依然保持一级鲜度、保持鱼肉蛋白的原有口感、以及保持鱼肉原有色泽，而且面包鱼片的香味浓郁、口感外酥内嫩；
第二、保鲜液对保持面包鱼片的鲜度具有显著贡献，延长了面包鱼片的保质期，可以减缓鱼肉蛋白变性速度，保持鱼肉蛋白的原有口感，大蒜液、葡萄糖等成分经红外线照射后可以钝化酶类，抑制其分解鱼肉蛋白和脂肪，以保持鱼肉本身质地，而在冻藏过程中，剩余的少量活性物质可以抑制微生物的繁殖，延缓鱼肉腐败；
第三、护色液对减小色度变化具有贡献，可以保持面包鱼片内鱼片的良好色泽，果胶、卡拉胶与水形成胶体溶液后，可以在振荡作用下将乳酸、乳酸钠、维生素C、维生素E、以及马铃薯全粉吸收，形成微溶胶液，微溶胶液在磁场作用下覆盖在鱼片表面，并将乳酸、乳酸钠、维生素C、维生素E、以及马铃薯全粉等的一部分穿透鱼片表面，形成致密牢固的保护层，当有氧等氧化性物质存在时，微溶胶液可以抵制，防止它接触到鱼片表面，达到防止鱼片色泽变化的效果；
第四、揉面方式及红外线照射处理对保持面包鱼片的色泽、香味、以及口感具有显著贡献，超声处理一方面使蛋白质与其它原料发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，另一方面使直链淀粉发生不可逆的相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持口感，然后加入蒸馏单甘酯，在40℃水浴加热，升温揉面，可以促进前一步形成的面筋网络与变性的直链淀粉之间的相互作用，进一步增强面筋网络结构，防止淀粉老化，用透气的湿纱布包裹结合红外线照射，可以促进蔗糖脂肪酯与面筋网织的融合及反应，提高面筋网络的抗破坏能力，并将各种呈味物质牢牢锁住，以及与淀粉作用，防止淀粉糊黏，老化，首先可以在面团表面形成一层致密的保护膜，防止红色线直接作用在直链淀粉上，而加快老化，同时经保护膜过滤后红外线，已经发生了微小的变化，正是这种微小的变化使得面团的组织结构之间发生相互作用，使得面团体积增大，孔隙均匀，对口感具有良好的贡献。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得；
<实施例1>
一种金鲳鱼面包鱼片的制备方法，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片大鱼片，去皮、整型切片得到多块小鱼片，置于浓度为0.5ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗小鱼片，置于未浸泡过小鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，保鲜液具体为：取0.8份脱氢乙酸钠、0.8份柠檬酸钠、0.8份氯化钠、1份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可，大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤二、将小鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60T的磁场中作用10min，再用冰水淋洗后置于4℃条件下冷藏即可；
其中，护色液具体为：将0.2份果胶、0.2份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素C、0.2份维生素E、以及1份马铃薯全粉搅拌10～20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间15min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤三、将食盐、五香粉、辣椒粉、蒜香粉和孜然粉混合均匀得裹粉，小鱼片外表面均匀裹上裹粉得裹粉小鱼片，其中，食盐、五香粉、辣椒粉、蒜香粉、以及孜然粉按质量比为1:2:1:0.5:4。
步骤四、将五香炸鸡粉、白糖、鸡精、食盐、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及浓度为1％的辣椒精混合均匀得裹浆粉，将裹浆粉与冰水混合均匀得裹浆，将裹浆置于冰水浴中，盛装裹浆的容器底部陷入碎冰5cm处，将裹粉小鱼片完全置于裹桨中，取出得到裹浆小鱼片，其中，五香炸鸡粉、白糖、鸡精、食盐、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及浓度为1％的辣椒精按质量比为10:1:4:1:1:1:2:4:2，裹浆粉与冰水的质量比为3:4，裹浆小鱼片的裹浆附上率为12％，其中，裹浆附上率＝(裹粉的重量+裹浆的重量)/裹浆小鱼片的重量×100％。
步骤五、将面包糠裹在裹浆小鱼片上后，得裹糠小鱼片，进行速冻即得面包鱼片，裹糠小鱼片的裹糠附上率为40％，其中，裹糠附上率＝(裹粉的重量+裹浆的重量+裹糠的重量)/裹糠小鱼片的重量×100％，速冻后，面包鱼片的中心温度为-18℃；
其中，面包糠具体为：
S1、取高精面粉80份、玉米淀粉10份、水8份、大米粉5份、小米粉5份、盐4份、蔗糖2份、以及硬脂酰乳酸钠0.2份，混合揉面，形成第一面团，超声处理10min，超声频率为60kHz，然后加入0.2份蒸馏单甘酯，在40℃水浴加热，并混合揉面10min，形成第二面团，将第二面团在25℃条件下继续混合揉面10min，静置5min后加入0.2份蔗糖脂肪酯混合揉面5min，形成第三面团，用透气的湿纱布包裹后置于红外线下照射10min得第四面团，其中，湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.2份葡萄糖、0.1份水溶性壳聚糖、0.05份柠檬酸钠、以及10份水混合配制成护面液，然后将纯棉纱布浸泡在护面液中，置于90℃水浴条件下浸泡20min，取出拧干即可；
S2、将第四面团放入双螺杆挤压膨化机膨化处理，得膨化料，其中，膨化处理前阶段的温度为55℃，中阶段的温度为140℃，后阶段的温度为170℃；
S3、将膨化料切割成条状，放入打糠机中打糠处理，过40目筛，取筛下物即得面包糠。
<实施例2>
一种金鲳鱼面包鱼片的制备方法，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片大鱼片，去皮、整型切片得到多块小鱼片，置于浓度为0.8ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗小鱼片，置于未浸泡过小鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，保鲜液具体为：取1份脱氢乙酸钠、1份柠檬酸钠、1份氯化钠、2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可，大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤二、将小鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60T的磁场中作用10min，再用冰水淋洗后置于4℃条件下冷藏即可；
其中，护色液具体为：将0.5份果胶、0.5份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素C、0.2份维生素E、以及5份马铃薯全粉搅拌20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间25min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤三、将食盐、五香粉、辣椒粉、蒜香粉和孜然粉混合均匀得裹粉，小鱼片外表面均匀裹上裹粉得裹粉小鱼片，其中，食盐、五香粉、辣椒粉、蒜香粉、以及孜然粉按质量比为1:2:1:0.5:4。
步骤四、将五香炸鸡粉、白糖、鸡精、食盐、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及浓度为1％的辣椒精混合均匀得裹浆粉，将裹浆粉与冰水混合均匀得裹浆，将裹浆置于冰水浴中，盛装裹浆的容器底部陷入碎冰5cm处，将裹粉小鱼片完全置于裹桨中，取出得到裹浆小鱼片，其中，五香炸鸡粉、白糖、鸡精、食盐、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及浓度为1％的辣椒精按质量比为10:1:4:1:1:1:2:4:2，裹浆粉与冰水的质量比为3:4，裹浆小鱼片的裹浆附上率为18％，其中，裹浆附上率＝(裹粉的重量+裹浆的重量)/裹浆小鱼片的重量×100％。
步骤五、将面包糠裹在裹浆小鱼片上后，得裹糠小鱼片，进行速冻即得面包鱼片，裹糠小鱼片的裹糠附上率为50％，其中，裹糠附上率＝(裹粉的重量+裹浆的重量+裹糠的重量)/裹糠小鱼片的重量×100％，速冻后，面包鱼片的中心温度为-18℃；
其中，面包糠具体为：
S1、取高精面粉100份、玉米淀粉15份、水10份、大米粉8份、小米粉8份、盐4份、蔗糖2份、以及硬脂酰乳酸钠0.5份，混合揉面，形成第一面团，超声处理10min，超声频率为60kHz，然后加入0.5份蒸馏单甘酯，在40℃水浴加热，并混合揉面15min，形成第二面团，将第二面团在25℃条件下继续混合揉面15min，静置5min后加入0.5份蔗糖脂肪酯混合揉面5min，形成第三面团，用透气的湿纱布包裹后置于红外线下照射10min得第四面团，其中，湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.2份葡萄糖、0.1份水溶性壳聚糖、0.05份柠檬酸钠、以及10份水混合配制成护面液，然后将纯棉纱布浸泡在护面液中，置于90℃水浴条件下浸泡20min，取出拧干即可；
S2、将第四面团放入双螺杆挤压膨化机膨化处理，得膨化料，其中，膨化处理前阶段的温度为55℃，中阶段的温度为140℃，后阶段的温度为170℃；
S3、将膨化料切割成条状，放入打糠机中打糠处理，过40目筛，取筛下物即得面包糠。
<实施例3>
一种金鲳鱼面包鱼片的制备方法，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片大鱼片，去皮、整型切片得到多块小鱼片，置于浓度为0.6ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗小鱼片，置于未浸泡过小鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，保鲜液具体为：取0.9份脱氢乙酸钠、0.9份柠檬酸钠、0.9份氯化钠、1.5份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可，大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤二、将小鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60T的磁场中作用10min，再用冰水淋洗后置于4℃条件下冷藏即可；
其中，护色液具体为：将0.3份果胶、0.4份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素C、0.2份维生素E、以及3份马铃薯全粉搅拌15min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间20min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤三、将食盐、五香粉、辣椒粉、蒜香粉和孜然粉混合均匀得裹粉，小鱼片外表面均匀裹上裹粉得裹粉小鱼片，其中，食盐、五香粉、辣椒粉、蒜香粉、以及孜然粉按质量比为1:2:1:0.5:4。
步骤四、将五香炸鸡粉、白糖、鸡精、食盐、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及浓度为1％的辣椒精混合均匀得裹浆粉，将裹浆粉与冰水混合均匀得裹浆，将裹浆置于冰水浴中，盛装裹浆的容器底部陷入碎冰5cm处，将裹粉小鱼片完全置于裹桨中，取出得到裹浆小鱼片，其中，五香炸鸡粉、白糖、鸡精、食盐、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及浓度为1％的辣椒精按质量比为10:1:4:1:1:1:2:4:2，裹浆粉与冰水的质量比为3:4，裹浆小鱼片的裹浆附上率为15％，其中，裹浆附上率＝(裹粉的重量+裹浆的重量)/裹浆小鱼片的重量×100％。
步骤五、将面包糠裹在裹浆小鱼片上后，得裹糠小鱼片，进行速冻即得面包鱼片，裹糠小鱼片的裹糠附上率为45％，其中，裹糠附上率＝(裹粉的重量+裹浆的重量+裹糠的重量)/裹糠小鱼片的重量×100％，速冻后，面包鱼片的中心温度为-18℃；
其中，面包糠具体为：
S1、取高精面粉90份、玉米淀粉12份、水9份、大米粉6份、小米粉7份、盐4份、蔗糖2份、以及硬脂酰乳酸钠0.3份，混合揉面，形成第一面团，超声处理10min，超声频率为60kHz，然后加入0.4份蒸馏单甘酯，在40℃水浴加热，并混合揉面12min，形成第二面团，将第二面团在25℃条件下继续混合揉面13min，静置5min后加入0.3份蔗糖脂肪酯混合揉面5min，形成第三面团，用透气的湿纱布包裹后置于红外线下照射10min得第四面团，其中，湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.2份葡萄糖、0.1份水溶性壳聚糖、0.05份柠檬酸钠、以及10份水混合配制成护面液，然后将纯棉纱布浸泡在护面液中，置于90℃水浴条件下浸泡20min，取出拧干即可；
S2、将第四面团放入双螺杆挤压膨化机膨化处理，得膨化料，其中，膨化处理前阶段的温度为55℃，中阶段的温度为140℃，后阶段的温度为170℃；
S3、将膨化料切割成条状，放入打糠机中打糠处理，过40目筛，取筛下物即得面包糠。
<对比例1>
制备方法同实施例3，其中，步骤一不同，不同的是，步骤一为：将金鲳鱼去皮、整型切片得到多块小鱼片，置于浓度为0.6ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再用清水淋洗即可。
<对比例2>
制备方法同实施例3，其中，不同的是，步骤一处理完成后，直接按步骤三进行处理，不进行步骤二的处理。
<对比例3>
制备方法同实施例3，其中，步骤五不同，不同的是，步骤五为：采用市售面包糠包裹裹浆小鱼片。
<对比例4>
制备方法同实施例3，其中，步骤一、步骤二、以及步骤五均不同，不同的是，步骤一为：将金鲳鱼开片形成上下两片大鱼片，去皮、整型切片得到多块小鱼片，置于浓度为0.6ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再用清水淋洗即可，以及不进行步骤二的处理，直接进行步骤三的处理；步骤五采用市售面包糠包裹裹浆小鱼片。
<面包鱼片评价结果>
1、面包鱼片的鲜度检测
对面包鱼片进行鲜度检测，采用检测挥发性盐基氮值(TVB-N)、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸值(TBA)、以及菌落总数作为鲜度指标，其中，TVB-N值＜20mg/100g、Ca2+-ATPase活性，K值为Ca2+-ATPase活性与初始Ca2+-ATPase活性的比值，K值＞40％、TBA＜0.40mg/100g、以及菌落总数＜1×104cfu/g为一级鲜度，TVB-N值＞30mg/100g、Ca2+-ATPase活性K值＜60％、TBA＞0.60mg/100g、或菌落总数＞1×109cfu/g为不合格，介于一级鲜度与不合格两级之间的数值时为二级鲜度，检测结果如表1所示：
表1 面包鱼片的鲜度检测结果表
由表1可知，实施例1、实施例2、以及实施例3的面包鱼片在冻藏了90d和180d后，其鲜度级别依然处于一级鲜度，而对比例1和对比例4的面包鱼片在冻藏了90d后虽然也处于一级鲜度范围内，但是由检测数据可知其鲜度没有实施例1、实施例2、以及实施例3优良，而且在冻藏了180d后，虽然TVB-N、TBA、以及菌落总数都处于二级鲜度临界值内，但是K值不合格，说明保鲜液对保持面包鱼片的鲜度具有显著贡献，延长了面包鱼片的保质期，而且Ca2+-ATPase活性反应的是鱼肉蛋白的变性情况，说明保鲜液可以减缓鱼肉蛋白变性速度，保持鱼肉蛋白的原有口感。
2、面包鱼片的色差检测
对面包鱼片进行色差检测，结果如表2所示：
表2 面包鱼片的色差检测结果表
由表2可知，实施例1、实施例2、以及实施例3的面包鱼片在冻藏了90d和180d后其色度变化微小，对比例2和对比例4的面包鱼片在冻藏了90d后其色度变化值已超过了实施例1、实施例2、以及实施例3的面包鱼片冻藏180d的色度变化值，色度值从数值上反应了面包鱼片的外观，说明实施例1、实施例2、以及实施例3中的护色液对减小色度变化具有显著贡献，可以保持面包鱼片内鱼片的良好色泽。
3、面包鱼片感官评价
分别对冻藏30d、冻藏90d、以及冻藏180d的面包鱼片进行感官评价，评价方式为随机选择100人，对面包鱼片进行品尝，并打分，其中，分值范围为0～10分，十分满意为9.0～10分，满意为8.0～8.9分，可以接受为6.0～7.9分，不接受为0～5.9分，去掉一个最高分和一个最低分，计算98人的平均分值，结果如表3所示：
表3 面包鱼片评价结果表
由表3的评价结果可知，采用实施例1、实施例2、以及实施例3的方法制备的面包鱼片感官评价无显著差异，色泽、香味、以及口感，在冻藏了30d或90d后，得分均在9.0分以上，在冻藏了180d后，其得分均保持在8.0分以上，面包鱼片的色泽诱人、香味浓郁、口感外酥内嫩；
以对比例3和对比例4的方法制备的面包鱼片，在冻藏了30d后，其香味、色泽和口感的得分尚可接近9.0分，，但是在冻藏了90d后，其色泽、香味、以及口感，则均在8.0分以下，可以为人们接受，但达不到满意的程度，而在冻藏了180d后，其色泽、香味尚还能接受，但口感已经到了让人无法接受的程度了；
由实施例1、实施例2、以及实施例3的制备方法与对比例3和对比例4的制备方法比较，可知，采用步骤五中的方法制备的面包糠包裹鱼片，在冻藏了90d后与冻藏30d时，其色泽、香味、以及口感均无明显变化，180d后仍然保持良好的品质，说明步骤五中的揉面方式对保持面包鱼片的色泽、香味、以及口感具有显著贡献，对比例3和对比例4中的面包糠在冻藏过程中色泽、口感、及香味都易变质，不能长久保持。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (6)

1.一种金鲳鱼面包鱼片的制备方法，其特征在于，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：
步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片大鱼片，去皮、整型切片得到多块小鱼片，置于浓度为0.5～0.8ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗小鱼片，置于未浸泡过小鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；
其中，保鲜液具体为：取0.8～1份脱氢乙酸钠、0.8～1份柠檬酸钠、0.8～1份氯化钠、1～2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可，大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；
步骤二、将小鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60T的磁场中作用10min，再用冰水淋洗后置于4℃条件下冷藏即可；
其中，护色液具体为：将0.2～0.5份果胶、0.2～0.5份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素C、0.2份维生素E、以及1～5份马铃薯全粉搅拌10～20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间15～25min，然后置于4℃条件下冷藏即可；
步骤三、将食盐、五香粉、辣椒粉、蒜香粉和孜然粉混合均匀得裹粉，小鱼片外表面均匀裹上裹粉得裹粉小鱼片；
步骤四、将五香炸鸡粉、白糖、鸡精、食盐、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及浓度为1％的辣椒精混合均匀得裹浆粉，将裹浆粉与冰水混合均匀得裹浆，将裹浆置于冰水浴中，盛装裹浆的容器底部陷入碎冰5cm处，将裹粉小鱼片完全置于裹桨中，取出得到裹浆小鱼片；
步骤五、将面包糠裹在裹浆小鱼片上后，得裹糠小鱼片，进行速冻即得面包鱼片；
其中，面包糠具体为：
S1、取高精面粉80～100份、玉米淀粉10～15份、水8～10份、大米粉5～8份、小米粉5～8份、盐4份、蔗糖2份、以及硬脂酰乳酸钠0.2～0.5份，混合揉面，形成第一面团，超声处理10min，超声频率为60kHz，然后加入0.2～0.5份蒸馏单甘酯，在40℃水浴加热，并混合揉面10～15min，形成第二面团，将第二面团在25℃条件下继续混合揉面10～15min，静置5min后加入0.2～0.5份蔗糖脂肪酯混合揉面5min，形成第三面团，用透气的湿纱布包裹后置于红外线下照射10min得第四面团，其中，湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.2份葡萄糖、0.1份水溶性壳聚糖、0.05份柠檬酸钠、以及10份水混合配制成护面液，然后将纯棉纱布浸泡在护面液中，置于90℃水浴条件下浸泡20min，取出拧干即可；
S2、将第四面团放入双螺杆挤压膨化机膨化处理，得膨化料，其中，膨化处理前阶段的温度为55℃，中阶段的温度为140℃，后阶段的温度为170℃；
S3、将膨化料切割成条状，放入打糠机中打糠处理，过40目筛，取筛下物即得面包糠。
2.如权利要求1所述的金鲳鱼面包鱼片的制备方法，其特征在于，步骤三中的食盐、五香粉、辣椒粉、蒜香粉、以及孜然粉按质量比为1:2:1:0.5:4。
3.如权利要求1所述的金鲳鱼面包鱼片的制备方法，其特征在于，步骤四中的五香炸鸡粉、白糖、鸡精、食盐、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及浓度为1％的辣椒精按质量比为10:1:4:1:1:1:2:4:2，裹浆粉与冰水的质量比为3:4。
4.如权利要求1所述的金鲳鱼面包鱼片的制备方法，其特征在于，步骤四中裹浆小鱼片的裹浆附上率为12～18％，其中，裹浆附上率＝(裹粉的重量+裹浆的重量)/裹浆小鱼片的重量×100％。
5.如权利要求1所述的金鲳鱼面包鱼片的制备方法，其特征在于，步骤五中裹糠小鱼片的裹糠附上率为40～50％，其中，裹糠附上率＝(裹粉的重量+裹浆的重量+裹糠的重量)/裹糠小鱼片的重量×100％。
6.如权利要求1所述的金鲳鱼面包鱼片的制备方法，其特征在于，速冻后，面包鱼片的中心温度为-18℃。
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