CN106072032A - 一种东海海参营养保健肉丸及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种东海海参营养保健肉丸，所述东海海参营养保健肉丸由以下重量份组分的原料组成：东海海参肉末25～45、猪肉末25～35、黄秋葵泥10～25、淀粉15～25、食用胶1～2，调味料5～10。还公开了一种东海海参营养保健肉丸的制作方法。该东海海参营养保健肉丸，添加东海海参和黄秋葵，绿色健康新颖，营养均衡丰富，色香味俱全，食用方便，并具有保健功效，符合广大消费者的需求。该肉丸制作方法简单实用，科学合理，能保留配料的营养价值，适合工厂化生产应用。

Description

一种东海海参营养保健肉丸及其制作方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种东海海参营养保健肉丸及其制作方法。

背景技术

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求天然安全，营养保健。水产品鱼肉丸是历史悠久的鱼糜制品，由于其肉质白嫩，脂肪含量少易于消化而深受人们喜爱，但目前市场上出现的各种鱼肉丸营养不均衡，口感欠佳，保健功效不显著，难以满足现代人们的营养保健需求。

海参自古以来就是保健食品和营养食品，具有高蛋白、低脂肪、低糖的特点，且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素，另外海参含有丰富的胶原蛋白、蛋白肽、海参皂甙、海参多糖等高活性成分。海参胶原蛋白肽可提高巨噬细胞、淋巴球、血浆细胞及免疫球蛋白等免疫机能，使人体抵抗力提高，可抑制癌细胞转移，治疗关节炎等。海参多糖具有抗肿瘤、提高免疫力、抗凝血、诱导血小板凝集、促进纤维蛋白溶解、抗血栓、抗炎、防辐射等功能，具有抑制艾滋病病毒HIV、乙肝病毒HBV、单纯疤疹病毒HSV的作用，能保肝护肝、保护血管受损功能。海参皂甙可抑制癌细胞合成，具有提高人体免疫力及抗癌杀菌的作用，还对中风、痉挛性麻痹有一定的疗效。海参所含氨基酸丰富，共有18种，其中谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，并且含有丰富的精氨酸，精氨酸在增强机体的免疫力、细胞***、伤口复原、激素分泌、血管紧张性、胰岛素敏感度和内皮功能等各种生理过程中具有重要作用。海参中脂肪酸种类多，含量高，对于增强免疫以及人脑的机能等具有重要作用。海参中有8种维生素，对于促进细胞的新陈代谢、身体的生长发育，维持身体健康，有着举足轻重的作用。

东海海参（Acaudina molpadioides）属芋参目（Molpadida）尻参科（Caudinidae）棘皮动物，俗称香参，盛产于亚热带沙质海区。日本、菲律宾以及我国海南、福建、浙江沿海均有出产，其中，我国浙江沿海的蕴藏量巨大。现有的研究表明，东海海参营养丰富，主要营养成分与刺参一致，富含胶原蛋白及海参多糖，具有美容及提高免疫力的功效，是一种高蛋白、重铁质、低脂肪的海味珍品。与市售梅花参、刺参等参类相比，东海海参因其体表含有一层较硬的粗厚表皮，外观差，口感偏硬，另外其体内含有大量的泥沙，较难脱除，极大地影响了其商品价值，属低档参类。

近年来，随着刺参产业的发展，产生了年产值200多亿的海参产业，由此引发了对海参营养和药用成分的研究热潮。然而，由于刺参价格高，产量有限，仍属于高端消费，很难满足广大老百姓的营养、保健要求，东海海参资源丰富，但开发的产品报道很少，因此开展东海海参资源的综合利用，开发安全、营养、保健的东海海参产品，对于提高平民百姓的生活质量和保健水平，具有重要意义。

中国专利文献（公告日：2014年6月25日，公告号：CN 103876199A）公开了一种可增加成品鱼丸抗氧化、抗冻、抗菌性能、提高鱼丸营养品质的制作方法，涉及水产加工领域。所述鱼丸是将来源于花生壳的活性成分膳食纤维及黄酮与鱼糜混合，经过低温高压两阶段的凝胶化工艺，制备成一种具有营养保健功能、胶凝性适中的新型鱼丸。

中国专利文献（公告日： 2016年4月20日，公告号：CN 105495165A）公开了一种鳕鱼丸及其制作方法，以重量份表示，所述100份鳕鱼丸包括主料：鳕鱼20~50份，大豆蛋白15~20份，玉米淀粉15~18份，山药粉8~12份；调味品：植物油1~5份，食盐2~4份，蔗糖0.5~2份，亚硝酸钠0.012份，山梨酸钾0.2~0.3份，卡拉胶0.5~1份，香辛料1~2份，调味料1~2份。将鳕鱼去除内脏，保留肝脏，并清洗使用组织捣碎机进行捣碎；与大豆蛋白、玉米淀粉、山药粉、食盐、蔗糖、亚硝酸钠、山梨酸钾、香辛料和调味料混合并腌制2~4小时；混合后的鳕鱼糜置于肉丸机中，并加入大豆蛋白和卡拉胶，使鳕鱼温度不超过25℃；将搅拌好的鳕鱼丸表面散入淀粉；将所得的半成品煮制并冷却，制得鳕鱼丸。本发明主料为鳕鱼，产品肉质细腻，营养丰富，口感独特，并具有营养和保健功能。

上述技术方案公开了一种鳕鱼丸及其制作方法，由于鳕鱼和海参属于不同的海产品，所以其营养价值和制作方法也有很大差别，上述技术方案不适合海参肉丸的制作。

发明内容

本发明的第一个发明目的在于为了解决现有水产品肉丸营养不均衡，口味单一，东海海参资源的未综合利用，产品附加值低等问题而提供一种具有良好营养保健效果的东海海参营养保健肉丸。

本发明的第二个发明目的在于提供一种东海海参营养保健肉丸制作方法

本发明实现其第一个发明目的所采用的技术方案是：一种东海海参营养保健肉丸，所述东海海参营养保健肉丸由以下重量份组分的原料组成：东海海参肉末25～45、猪肉末25～35、黄秋葵泥10～25、淀粉15～25、食用胶1～2，调味料5～10。

该东海海参营养保健肉丸，在肉丸中增加了东海海参和黄秋葵等，由于东海海参具有高蛋白、低脂肪、低糖的特点，且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素，另外东海海参含有丰富的胶原蛋白、蛋白肽、海参皂甙、海参多糖等高活性成分。海参胶原蛋白肽可提高巨噬细胞、淋巴球、血浆细胞及免疫球蛋白等免疫机能，使人体抵抗力提高，可抑制癌细胞转移，治疗关节炎等。海参多糖具有抗肿瘤、提高免疫力、抗凝血、诱导血小板凝集、促进纤维蛋白溶解、抗血栓、抗炎、防辐射等功能。而黄秋葵是一种具有较高营养价值的新型健康蔬菜，除了低糖低脂特性外，还富含碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维。嫩果中含有一种黏性物质，富含的黄酮、多糖类物质，可助消化，治疗胃炎、胃溃疡，并可保护肝脏、提高抗疲劳能力和降血糖辅助作用。

而将东海海参肉末、黄秋葵泥、猪肉末与淀粉一起做成肉丸，色香味俱全，适合工厂化生产，产品绿色健康新颖，而且食用方便，同时东海海参经过机械磨皮，酶解脱皮与组织匀浆，能将较硬的粗厚表皮脱除，使得东海海参口感嫩脆有弹性，海鲜风味突出，添加黄秋葵成分更有利于营养保健，符合健康消费理念。

作为优选，所述的调味料各组分的重量份为：鸡精10～20、食盐25～35、白糖5～10、葱姜汁10～15、料酒20～30、色拉油10～20、迷迭香粉3～5。

作为优选，所述的淀粉选自小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、土豆粉和谷朊粉的一种或多种混合。

作为优选，所述的食用胶选自海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、食用琼脂和食用明胶的一种或多种混合。

本发明实现其第二个发明目的所采用的技术方案是：一种东海海参营养保健肉丸的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

（1）东海海参肉泥的制备；

（2）黄秋葵泥的制备；

（3）猪肉肉末制备：将新鲜的五花肉于40～60℃温水中清洗干净，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的五花肉绞成肉末，置于0～4℃下备用；

（4）混料；将步骤（1）制得的东海海参肉末、步骤（2）制得的黄秋葵泥与步骤（3）制得的五花肉肉末、淀粉和食用胶加入到搅拌机中搅拌，搅拌过程中加入调味料，搅拌完后得到海参肉丸半成品；

（5）成型、蒸煮：将步骤（4）制得的内丸半成品在肉丸成型机中制作成型；将制作成型的肉丸放入95～100℃的水中蒸煮；当肉丸浮起后捞出，冷却晾干，得到海参肉丸；

（6）包装储运。

通过该方法制作东海海参保健肉丸，营养成份保留全面，无营养流失，而且操作方便，制作简便，制作出的肉丸光滑、紧密、厚薄均匀，口感好。

作为优选，步骤（1）中的东海海参肉泥的制备，包括以下步骤：

1）脱皮：将新鲜的东海海参或自然解冻的东海海参或水发的干海参原料放入磨砂转盘的磨皮机中磨皮，磨皮过程中始终通自来水冲洗湿磨；磨皮是以主轴转速为2100～2800转/分，磨皮10～20 min，从而使海参皮得以磨除；

2）酶解脱皮：机械磨皮后的东海海参，清洗后置于浓度为2～4%的复合蛋白酶中，料液比（kg/L）为1：2～4，酶解温度为30～40℃，酶解时间2～4h，酶解后的东海海参用软毛刷或毛刷清洗机刷洗干净；

3）灭酶清洗：将酶解脱皮后的东海海参放入80～90℃热水中灭酶3～5 min，冷却至室温后，去除东海海参腹内泥沙、内脏、沙嘴及牙齿，用自来水清洗干净；

4）切碎：两次脱皮洗净后的东海海参，置于90～100℃漂烫5～10 min，沥干后用绞肉机将东海海参绞成肉末，置于0～4℃下备用。

这样的制作使得东海海参营养价值保留完整，细腻，更利于人体吸收。

作为优选，步骤2）中的复合蛋白酶，由食品级胃蛋白酶（100万U/g）、木瓜蛋白酶（100万U/g）和碱性蛋白酶（100万U/g）以重量比：1：2～3：2～4加水复配而成。

作为优选，步骤（4）中所述的搅拌机内部设置有搅拌球，所述的搅拌球为中空结构，内部充有空气，所述的搅拌球的球体上均布有多个与球体内部相通的锥形凸起，所述的锥形凸起的端部设置有泄气阀，所述的泄气阀包括伸入锥形凸起端部设置有放气螺钉、设于锥形凸起上的紧固螺钉和出气口，所述的搅拌球上还设置有单向阀。搅拌过程是在搅拌机中进行，搅拌机中设置有搅拌球，搅拌球充有空气，搅拌球上设有多个锥形凸起，每个锥形凸起端部均设有泄气阀，搅拌球上还设有单向阀，可以通过单向阀向搅拌球内部充气。泄气阀包括伸入锥形凸起端部的放气螺钉、设于锥形凸起上的紧固螺钉和出气口，放气螺钉包括限位块和螺杆，螺杆前部呈V形螺杆头，紧固螺钉与螺杆垂直。这样的结构是为了实现对混料的在搅拌过程中进行搅匀，在搅拌过程中，搅拌球在搅匀的同时向外匀速放气，使得混料更加细腻，搅拌更加均匀，制作的肉丸更加美味，同时可以最大限度保留海参的营养成分。

作为优选，步骤（2）中黄秋葵泥的制备包括如下步骤：

1）原料选取：以肉质柔嫩、润滑、鲜脆、无粗纤维感、无病虫害、无腐烂变质、农药残留量合格，采收24小时内的新鲜黄秋葵嫩果为原料；

2）漂烫：将预处理过的黄秋葵嫩果放在95～100℃的热水中浸泡热烫，时间控制在60～180 s，漂烫至原料中过氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和总糖保持率较高为止，经漂烫的黄秋葵***，有煮熟的味道；

3）护色：用0.02～0.05％抗坏血酸和0.02～0.04％苹果酸复合液，将经过漂烫的黄秋葵放入所述复合液中浸泡护色，时间为10～15 min；

4）匀浆：将步骤3）护色后的黄秋葵放入匀浆机，匀浆成黄秋葵泥，置于0～4℃下备用。

作为优选，步骤（6）中的包装储运：是将步骤（5）制得的海参肉丸进行包装，转入-18～-30℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。

本发明的有益效果是：

1．本发明肉丸添加东海海参和黄秋葵，绿色健康新颖，营养均衡丰富，色香味俱全，食用方便，并具有保健功效，符合广大消费者的需求。

2．本发明海参肉丸制备方法简单实用，科学合理，能保留配料的营养价值，适合工厂化生产应用。

附图说明

图1是本发明中搅拌球的一种结构示意图；

图2是本发明中搅拌球的一种锥形凸起的一种结构示意图；

图中：1、搅拌球，2、锥形凸起，3、泄气阀，4、放气螺钉，5、紧固螺钉，6、出气口，7、单向阀，8、限位块，9、螺杆，10、V形螺杆头。

具体实施方式

下面通过具体实施例并结合附图对本发明的技术方案作进一步详细说明。

在本发明中，若非特指，所有组分均为重量份，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

一种东海海参营养保健肉丸，所述东海海参营养保健肉丸由以下重量份组分的原料组成：东海海参肉末25～45、猪肉末25～35、黄秋葵泥10～25、淀粉15～25、食用胶1～2，调味料5～10。所述的调味料各组分的重量份为：鸡精10～20、食盐25～35、白糖5～10、葱姜汁10～15、料酒20～30、色拉油10～20、迷迭香粉3～5。所述的淀粉选自小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、土豆粉和谷朊粉的一种或多种混合。所述的食用胶选自海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、食用琼脂和食用明胶的一种或多种混合。

实施例1

一种东海海参营养保健肉丸，由东海海参肉末、猪肉末、黄秋葵泥、玉米淀粉、卡拉胶和调味料组成。配料中各组分具体配比如表1所示，配料中调味料具体配方如表2所示。

一种东海海参营养保健肉丸的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

（1）东海海参肉末的制备，包括如下步骤：

1）脱皮：将新鲜的东海海参、自然解冻的东海海参或水发的干海参原料放入磨砂转盘的磨皮机中，以主轴转速为2300转/分，磨皮18 min，磨皮过程中始终通自来水冲洗湿磨；

2）酶解脱皮：机械磨皮后的东海海参，清洗后置于浓度为3.5%的复合酶解液中，料液比（kg/L）为1：2，酶解温度为35℃，酶解时间3 h，复合酶解液由食品级胃蛋白酶（100万U/g）、木瓜蛋白酶（100万U/g）和碱性蛋白酶（100万U/g）以重量比：1：2：3加水复配而成，酶解后的东海海参用软毛刷或毛刷清洗机刷洗干净；

3）灭酶清洗：将酶解脱皮后的东海海参放入88℃热水中灭酶3 min，冷却至室温后，去除东海海参腹内泥沙、内脏、沙嘴及牙齿，用自来水清洗干净；

4）切碎：两次脱皮洗净后的东海海参，置于96℃漂烫9 min，沥干后用绞肉机绞成肉末，置于0℃下备用；

（2）黄秋葵泥的制备，包括如下步骤：

1）原料选取：以肉质柔嫩、润滑、鲜脆、无粗纤维感、无病虫害、无腐烂变质、农药残留量合格，采收24小时内的新鲜黄秋葵嫩果为原料；

2）漂烫：将预处理过的黄秋葵嫩果放在98℃的热水中浸泡热烫，时间控制在120 s，漂烫时间控制原则是以原料中过氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和总糖保持率较高为依据，感官特征是以经漂烫的黄秋葵***，有煮熟的味道；

3）护色：将经过漂烫的黄秋葵放入所述复合护色液中浸泡护色，时间为14 min，复合护色液含有0.03％抗坏血酸和0.03％苹果酸。

4）匀浆：将步骤（3）护色的黄秋葵放入匀浆机，匀浆成黄秋葵泥，置于0℃下备用；

（3）猪肉肉末制备：将新鲜的五花肉于46℃温水中清洗干净，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的五花肉绞成肉末，置于0℃下备用；

（4）混料：将步骤1制得的东海海参肉末、步骤2制得的黄秋葵泥与步骤3制得的五花肉肉末、玉米淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌转速为65转/分，搅拌时间为14 min，搅拌过程中加入调味料，搅拌完后得到海参肉丸半成品；

搅拌机内部设置有搅拌球1，搅拌球1为中空结构，内部充有空气，搅拌球1的球体上均布有多个与球体内部相通的锥形凸起2（见图1），锥形凸起2的端部设置有泄气阀3，泄气阀3包括伸入锥形凸起2端部设置有放气螺钉4、设于锥形凸起2上的紧固螺钉5和出气口6，搅拌球1上还设置有单向阀7。搅拌过程是在搅拌机中进行，搅拌机中设置有三个搅拌球1，搅拌球1充有空气，搅拌球1上设有多个锥形凸起2，每个锥形凸起2端部均设有泄气阀3，搅拌球1上还设有单向阀7，可以通过单向阀7向搅拌球1内部充气。放气螺钉4包括限位块8和螺杆9，螺杆9前部呈V形螺杆头10（见图2），紧固螺钉5与螺杆9垂直。这样的结构是为了实现对混料进行搅匀，在搅拌过程中，搅拌球在搅匀的同时向外匀速放气，使得海参等混料搅拌更加均匀，搅拌后的混料更加细腻，制作的肉丸更加美味，同时可以最大限度保留海参等混料的营养成分。

（5）成型、蒸煮：将步骤4制得的肉丸半成品在肉丸成型机中制作成型；将制作成型的肉丸放入98℃的水中蒸煮；当肉丸浮起后捞出，冷却晾干，得到海参肉丸；

（6）包装储运：将步骤5制得的海参肉丸进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。

实施例2

一种东海海参营养保健肉丸，由东海海参肉末、猪肉末、黄秋葵泥、红薯淀粉、食用明胶和调味料组成。配料中各组分具体配比如表1所示，配料中调味料具体配方如表2所示。

一种东海海参营养保健肉丸的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

（1）东海海参肉末的制备，包括如下步骤：

1）脱皮：将新鲜的东海海参、自然解冻的东海海参或水发的干海参原料放入磨砂转盘的磨皮机中，以主轴转速为2400转/分，磨皮17 min，磨皮过程中始终通自来水冲洗湿磨；

2）酶解脱皮：机械磨皮后的东海海参，清洗后置于浓度为3%的复合酶解液中，料液比（kg/L）为1： 4，酶解温度为32℃，酶解时间3.5 h，复合酶解液由食品级胃蛋白酶（100万U/g）、木瓜蛋白酶（100万U/g）和碱性蛋白酶（100万U/g）以重量比：1：2：4加水复配而成，酶解后的东海海参用软毛刷或毛刷清洗机刷洗干净；

3）灭酶清洗：将酶解脱皮后的东海海参放入82℃热水中灭酶4 min，冷却至室温后，去除东海海参腹内泥沙、内脏、沙嘴及牙齿，用自来水清洗干净；

4）切碎：两次脱皮洗净后的东海海参，置于98℃漂烫8 min，沥干后用绞肉机绞成肉末，置于4℃下备用；

（2）黄秋葵泥的制备，包括如下步骤：

1）原料选取：以肉质柔嫩、润滑、鲜脆、无粗纤维感、无病虫害、无腐烂变质、农药残留量合格，采收24小时内的新鲜黄秋葵嫩果为原料；

2）漂烫：将预处理过的黄秋葵嫩果放在97℃的热水中浸泡热烫，时间控制在160 s，漂烫时间控制原则是以原料中过氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和总糖保持率较高为依据，感官特征是以经漂烫的黄秋葵***，有煮熟的味道；

3） 护色：将经过漂烫的黄秋葵放入所述复合护色液中浸泡护色，时间为12 min，复合护色液含有0.04％抗坏血酸和0.02％苹果酸。

4）匀浆：将步骤（3）护色的黄秋葵放入匀浆机，匀浆成黄秋葵泥，置于4℃下备用；

（3）猪肉肉末制备：将新鲜的五花肉于50℃温水中清洗干净，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的五花肉绞成肉末，置于0℃下备用；

（4）混料：将步骤1制得的东海海参肉末、步骤2制得的黄秋葵泥与步骤3制得的五花肉肉末、红薯淀粉和食用明胶加入到搅拌机中，搅拌转速为90转/分，搅拌时间为12 min，搅拌过程中加入调味料，搅拌完后得到海参肉丸半成品；

搅拌机内部设置有搅拌球1，搅拌球1为中空结构，内部充有空气，搅拌球1的球体上均布有多个与球体内部相通的锥形凸起2（见图1），锥形凸起2的端部设置有泄气阀3，泄气阀3包括伸入锥形凸起2端部设置有放气螺钉4、设于锥形凸起2上的紧固螺钉5和出气口6，搅拌球1上还设置有单向阀7。搅拌过程是在搅拌机中进行，搅拌机中设置有三个搅拌球1，搅拌球1充有空气，搅拌球1上设有多个锥形凸起2，每个锥形凸起2端部均设有泄气阀3，搅拌球1上还设有单向阀7，可以通过单向阀7向搅拌球1内部充气。放气螺钉4包括限位块8和螺杆9，螺杆9前部呈V形螺杆头10（见图2），紧固螺钉5与螺杆9垂直。这样的结构是为了实现对混料进行搅匀，在搅拌过程中，搅拌球在搅匀的同时向外匀速放气，使得海参等混料搅拌更加均匀，搅拌后的混料更加细腻，制作的肉丸更加美味，同时可以最大限度保留海参等混料的营养成分。

（5）成型、蒸煮：将步骤4制得的肉丸半成品在肉丸成型机中制作成型；将制作成型的肉丸放入97℃的水中蒸煮；当肉丸浮起后捞出，冷却晾干，得到海参肉丸；

（6）包装储运：将步骤5制得的海参肉丸进行包装，转入-20℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。

实施例3

一种东海海参营养保健肉丸，由东海海参肉末、猪肉末、黄秋葵泥、小麦淀粉、海藻酸钠和调味料组成。配料中各组分具体配比如表1所示，配料中调味料具体配方如表2所示。

一种东海海参营养保健肉丸的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

（1）东海海参肉末的制备，包括如下步骤：

1）脱皮：将新鲜的东海海参、自然解冻的东海海参或水发的干海参原料放入磨砂转盘的磨皮机中，以主轴转速为2600转/分，磨皮13 min，磨皮过程中始终通自来水冲洗湿磨；

2）酶解脱皮：机械磨皮后的东海海参，清洗后置于浓度为2.5%的复合酶解液中，料液比（kg/L）为1：3，酶解温度为30~40℃，酶解时间2.5 h，复合酶解液由食品级胃蛋白酶（100万U/g）、木瓜蛋白酶（100万U/g）和碱性蛋白酶（100万U/g）以重量比：1：3：3加水复配而成，酶解后的东海海参用软毛刷或毛刷清洗机刷洗干净；

3）灭酶清洗：将酶解脱皮后的东海海参放入86℃热水中灭酶4 min，冷却至室温后，去除东海海参腹内泥沙、内脏、沙嘴及牙齿，用自来水清洗干净；

4）切碎：两次脱皮洗净后的东海海参，置于100℃漂烫7 min，沥干后用绞肉机绞成肉末，置于2℃下备用；

（2）黄秋葵泥的制备，包括如下步骤：

1）原料选取：以肉质柔嫩、润滑、鲜脆、无粗纤维感、无病虫害、无腐烂变质、农药残留量合格，采收24小时内的新鲜黄秋葵嫩果为原料；

2）漂烫：将预处理过的黄秋葵嫩果放在99℃的热水中浸泡热烫，时间控制在130 s，漂烫时间控制原则是以原料中过氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和总糖保持率较高为依据，感官特征是以经漂烫的黄秋葵***，有煮熟的味道；

3） 护色：将经过漂烫的黄秋葵放入所述复合护色液中浸泡护色，时间为11 min，复合护色液含有0.04％抗坏血酸和0.03％苹果酸。

4）匀浆：将步骤3）护色的黄秋葵放入匀浆机，匀浆成黄秋葵泥，置于2℃下备用；

（3）猪肉肉末制备：将新鲜的五花肉于53℃温水中清洗干净，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的五花肉绞成肉末，置于0℃下备用；

（4）混料：将步骤1制得的东海海参肉末、步骤2制得的黄秋葵泥与步骤3制得的五花肉肉末、小麦淀粉和海藻酸钠加入到搅拌机中，搅拌转速为75转/分，搅拌时间为13 min，搅拌过程中加入调味料，搅拌完后得到海参肉丸半成品；

搅拌机内部设置有搅拌球1，搅拌球1为中空结构，内部充有空气，搅拌球1的球体上均布有多个与球体内部相通的锥形凸起2（见图1），锥形凸起2的端部设置有泄气阀3，泄气阀3包括伸入锥形凸起2端部设置有放气螺钉4、设于锥形凸起2上的紧固螺钉5和出气口6，搅拌球1上还设置有单向阀7。搅拌过程是在搅拌机中进行，搅拌机中设置有三个搅拌球1，搅拌球1充有空气，搅拌球1上设有多个锥形凸起2，每个锥形凸起2端部均设有泄气阀3，搅拌球1上还设有单向阀7，可以通过单向阀7向搅拌球1内部充气。放气螺钉4包括限位块8和螺杆9，螺杆9前部呈V形螺杆头10（见图2），紧固螺钉5与螺杆9垂直。这样的结构是为了实现对混料进行搅匀，在搅拌过程中，搅拌球在搅匀的同时向外匀速放气，使得海参等混料搅拌更加均匀，搅拌后的混料更加细腻，制作的肉丸更加美味，同时可以最大限度保留海参等混料的营养成分。

（5）成型、蒸煮：将步骤4制得的肉丸半成品在肉丸成型机中制作成型；将制作成型的肉丸放入99℃的水中蒸煮；当肉丸浮起后捞出，冷却晾干，得到海参肉丸；

（6）包装储运：将步骤5制得的海参肉丸进行包装，转入-30℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。

表1配料中各组分重量份

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				东海海参肉末	25	35	45
猪肉末	25	30	35
				黄秋葵泥	10	17	25
淀粉	15	20	25
				食用胶	1	1.5	2
调味料	5	7．5	10

表2配料中调味料具体组分的重量份

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				鸡精	10	15	20
食盐	25	30	35
				白糖	5	7．5	10
葱姜汁	10	12．5	15
				料酒	20	25	30
色拉油	10	15	20
				迷迭香粉	3	4	5

本发明制作的东海海参肉丸绿色健康新颖，营养均衡丰富，色香味俱全，食用方便，并具有保健功效，符合广大消费者的需求。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (10)

1.一种东海海参营养保健肉丸，其特征在于：所述东海海参营养保健肉丸由以下重量份组分的原料组成：东海海参肉末25～45、猪肉末25～35、黄秋葵泥10～25、淀粉15～25、食用胶1～2，调味料5～10。

2.根据权利要求1所述的一种东海海参营养保健肉丸，其特征在于，所述的调味料各组分的重量份为：鸡精10～20、食盐25～35、白糖5～10、葱姜汁10～15、料酒20～30、色拉油10～20、迷迭香粉3～5。

3.根据权利要求1所述的一种东海海参营养保健肉丸，其特征在于，所述的淀粉选自小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、土豆粉和谷朊粉的一种或多种混合。

4.根据权利要求1所述的一种东海海参营养保健肉丸，其特征在于，所述的食用胶选自海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、食用琼脂和食用明胶的一种或多种混合。

5.一种权利要求1所述的东海海参营养保健肉丸的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括以下步骤：

（1）东海海参肉泥的制备；

（2）黄秋葵泥的制备；

（3）猪肉肉末制备：将新鲜的五花肉于40～60℃温水中清洗干净，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的五花肉绞成肉末，置于0～4℃下备用；

（4）混料；将步骤（1）制得的东海海参肉末、步骤（2）制得的黄秋葵泥与步骤（3）制得的五花肉肉末、淀粉和食用胶加入到搅拌机中搅拌，搅拌过程中加入调味料，搅拌完后得到海参肉丸半成品；

（5）成型、蒸煮：将步骤（4）制得的肉丸半成品在肉丸成型机中制作成型；将制作成型的肉丸放入95～100℃的水中蒸煮；当肉丸浮起后捞出，冷却晾干，得到海参肉丸；

（6）包装储运。

6.根据权利要求5所述的一种东海海参营养保健肉丸的制作方法，其特征在于：步骤（1）中的东海海参肉泥的制备，包括以下步骤：

1）脱皮：将新鲜的东海海参或自然解冻的东海海参或水发的干海参原料放入磨砂转盘的磨皮机中磨皮，磨皮过程中始终通自来水冲洗湿磨；

2）酶解脱皮：机械磨皮后的东海海参，清洗后置于浓度为2～4%的复合酶解液中，料液比（kg/L）为1：2～4，酶解温度为30～40℃，酶解时间2～4h，酶解后的东海海参用软毛刷或毛刷清洗机刷洗干净；

3）灭酶清洗：将酶解脱皮后的东海海参放入80～90℃热水中灭酶3～5 min，冷却至室温后，去除东海海参腹内泥沙、内脏、沙嘴及牙齿，用自来水清洗干净；

4）切碎：两次脱皮洗净后的东海海参，置于90～100℃漂烫5～10 min，沥干后用绞肉机将东海海参绞成肉末，置于0～4℃下备用。

7.根据权利要求5所述的一种东海海参营养保健肉丸的制作方法，其特征在于：步骤2）中的复合酶解液，由食品级胃蛋白酶（100万U/g）、木瓜蛋白酶（100万U/g）和碱性蛋白酶（100万U/g）以重量比：1：2～3：2～4加水复配而成。

8.根据权利要求5所述的一种东海海参营养保健肉丸的制作方法，其特征在于：步骤（4）中所述的搅拌机内部设置有搅拌球，所述的搅拌球为中空结构，内部充有空气，所述的搅拌球的球体上均布有多个与球体内部相通的锥形凸起，所述的锥形凸起的端部设置有泄气阀，所述的泄气阀包括伸入锥形凸起端部设置有放气螺钉、设于锥形凸起上的紧固螺钉和出气口，所述的搅拌球上还设置有单向阀。

9.根据权利要求5所述的一种东海海参营养保健肉丸的制作方法，其特征在于：步骤（2）中黄秋葵泥的制备包括如下步骤：

1）原料选取：以肉质柔嫩、润滑、鲜脆、无粗纤维感、无病虫害、无腐烂变质、农药残留量合格，采收24小时内的新鲜黄秋葵嫩果为原料；

2）漂烫：将预处理过的黄秋葵嫩果放在95～100℃的热水中浸泡热烫，时间控制在60～180 s，漂烫至原料中过氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和总糖保持率较高为止，经漂烫的黄秋葵***，有煮熟的味道；

3）护色：用0.02～0.05％抗坏血酸和0.02～0.04％苹果酸复合液，将经过漂烫的黄秋葵放入所述复合液中浸泡护色，时间为10～15 min；

4）匀浆：将步骤3）护色后的黄秋葵放入匀浆机，匀浆成黄秋葵泥，置于0～4℃下备用。

10.根据权利要求5或6或7或8或9所述的一种东海海参营养保健肉丸的制作方法，其特征在于：步骤（6）中的包装储运：是将步骤（5）制得的海参肉丸进行包装，转入-18～-30℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。