CN106070416A - 一种面包用面粉生物改良剂 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种面包用面粉生物改良剂，包括以下重量份的组分：酵母20‑40份、淀粉酶1.0‑10份，葡萄糖氧化酶1.0‑5.0份、磷酸铵0.5‑2.0份、磷酸二氯钙0.5‑2.0份、木聚糖酶0.4‑1.6份、谷氨酰胺转氨酶0.1‑1.5份、脂肪氧化酶0.1‑1.0份。本发明将各种生物酶制剂进行合理复配，提供了酵母合成的各类能源所需，各组分酶制剂之间相互协同，有效完善了面粉的面筋网络，具有良好的弹性和耐机械搅拌性，提高了面粉的各项性能。

Description

一种面包用面粉生物改良剂
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种面粉添加助剂，具体指一种面包用面粉生物改良剂。
背景技术
面粉类食品是人类生活和生存的最主要的必备食物，面制食品种类繁多，其包含的营养价值能提供人体赖以生存的必需营养元素，其中以小麦面粉的食用、应用范围最为广泛,例如我们生活中常食的面包、馒头、饼干等，主要是由小麦面粉制作。
目前，国产小麦总体上品质较差，如面筋低、籽粒小、水分高、皮色红、麦毛长、腹沟深、含杂多、最主要原因是优质专用小麦比例低；其次是没有做到专种、专收、专储、专运、专门加工等一条龙管理模式，造成多品种小麦混杂。随着人民生活水平提高，需要食品工业提供高质量、高品位面制品。国家为此已出台一系列宏观调控措施，如对小麦实行优质优价，对劣质小麦退出保护价等；但仅依靠上述措施在近期内也不能完全解决问题，科学合理使用国家标准允许面粉品质改良剂，对改善国产面粉质量，也是一种通用必要补充手段。即便从根本上解决一条龙管理之后，据美国等发达国家食品加工经验，仍需对小麦面粉进行品质改良，因此，面粉品质改良剂研制、开发、创新、应用是一个永恒有待跟进的课题。面粉改良剂是用于改善面粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质，在现代专用面粉配制及面制品生产过程中发挥极其重要作用。
酶是一类具有高度专一性生物催化能力蛋白质，一般从生物体内提取制成酶制剂。酶制剂在食品中应用广泛，在食品工业中属加工助剂类添加剂。生产酶制剂原料有动物性、植物性和微生物性，随着科学科技发展，近代酶制剂主要来源多为微生物性。目前已知酶制剂有近百种，常用的有30多种，如在烘焙工业中应用的麦芽和微生物a-淀粉酶已有数十年历史。酶是一种纯天然生物制品，是标准绿色食品源，在崇尚天然食品今天，酶不仅在烘焙食品和其它面制食品加工中越来越起到重要作用；而且，近几年在面粉工业中应用愈来愈引起人们重视，在专用粉生产和通用粉改造中，各种酶制剂发挥着不可忽视作用。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供了一种面包用面粉生物改良剂，充分利用各组分之间的相互协同作用，使面粉的面筋网络更加完善、稳定，使面粉具有良好的弹性和耐机械搅拌性。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种面包用面粉生物改良剂，包括以下重量份的组分：酵母20-40份、淀粉酶1.0-10份、葡萄糖氧化酶1.0-5.0份、磷酸铵0.5-2.0份、磷酸二氯钙0.5-2.0份、木聚糖酶0.4-1.6份、谷氨酰胺转氨酶0.1-1.5份、脂肪氧化酶0.1-1.0份。
作为本案的优化方案，所述淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶中的一种或多种。
作为本案的优化方案，所述α-淀粉酶为真菌α-淀粉酶。
作为本案的优化方案，所述改良剂还包括增稠剂0.1-1.5份，所述增稠剂为海藻酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶中的一种或多种。
作为本案的优化方案，所述改良剂还包括谷朊粉0.1-1.0份和维生素C 0.1-1.5份。
作为本案的优化方案，酵母25份、淀粉酶4.0份，葡萄糖氧化酶2.0份、磷酸铵1.5份、磷酸二氯钙1.0份、木聚糖酶0.8份、谷氨酰胺转氨酶1.0份、脂肪氧化酶0.8份。
本发明的有益效果是：将各种生物酶制剂进行合理复配，提供了酵母合成的各类能源所需，各组分酶制剂之间相互协同，有效完善了面粉的面筋网络，具有良好的弹性和耐机械搅拌性，提高了面粉的各项性能。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明及其效果作进一步阐述。
一种面包用面粉生物改良剂，包括以下重量份的组分：酵母20-40份、淀粉酶1.0-10份、葡萄糖氧化酶1.0-5.0份、磷酸铵0.5-2.0份、磷酸二氯钙0.5-2.0份、木聚糖酶0.4-1.6份、谷氨酰胺转氨酶0.1-1.5份、脂肪氧化酶0.1-1.0份；优选地，酵母25份、淀粉酶4.0份、葡萄糖氧化酶2.0份、磷酸铵1.5份、磷酸二氯钙1.0份、木聚糖酶0.8份、谷氨酰胺转氨酶1.0份、脂肪氧化酶0.8份。其中，酵母作为生物发酵、膨胀的基础物质，在发酵过程中，由于酶类作用，使糖类发酵生成乙醇及二氧化碳气体，而从使面团引起体积增大，并具有弹性，同时产生醛、酮、酸等风味物质。淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶中的一种或多种；α-淀粉酶主要存在于小麦籽粒胚乳部分，而β-淀粉酶主要存在于小麦籽粒皮层和糊粉层，α-淀粉酶和β-淀粉酶用于补充面包粉中酶活力不足，提供面团发酵过程中酵母生长繁殖时所需的能量来源；能将面粉中损伤淀粉连续不断水解成麦芽糖、葡萄糖，从而保证面团正常连续发酵。淀粉酶来源较多，有细菌淀粉酶，可保证α-淀粉酶用量稍多时也对面包等食品质量影响较小，选用热稳定性较低的真菌α-淀粉酶；如果选用高于淀粉糊化温度的细菌淀粉酶和麦芽粉，则易出现面包粘心；α-淀粉酶和β-淀粉酶配合使用，可快速减少α-淀粉酶水解产物并保持面团的持水性。
葡萄糖氧化酶，***名为葡萄糖氧化还原酶，最先于1928年在黑曲霉和灰绿青霉中发现，在有氧参与条件下，葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸内酯，产生过氧化氢，所生成H2O2在过氧化氢酶作用下分解；葡萄糖氧化酶具有高度专一性，它只对葡萄糖分子C1上羟基其作用，而对C1上a-羟基几乎不起作用。葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中硫基将会被氧化形成二硫键，从而增强面团网络结构，使面团具有良好弹性和耐机械搅拌性。H2O2是面团中起作用的活性成分，研究表明，添加葡萄糖氧化酶的面粉面团水溶性抽提物中-SH基含量明显下降，这说明由GOD催化葡萄糖氧化所产生H2O2氧化-SH基，生成二硫键，从而强化面团。本改良剂中还包括谷朊粉0.1-1.0份和维生素C 0.1-1.5份；葡萄糖氧化酶与谷朊粉、维生素C复配，在面粉中使用，研究其对面团流变特性影响，结果表明，葡萄糖氧化酶与此类面粉改良剂复配使用，可显著改善面粉粉质特性和拉伸特性。
胺盐类的磷酸铵能提供酵母细胞合成所需的氮源，加快细胞合成，促进酵母生长繁殖；磷酸盐类的磷酸二氯钙，能提供酵母生长繁殖所需的钙源。本发明中的木聚糖酶，能使面粉中不溶性***木聚糖增溶、改进面团的机械强度和增加面包的体积、改进面包的色泽；实验研究表明木聚糖酶对面团的粉质特性和拉伸性能影响都不太显著，但它能显著提高面团的稳定时问和评价值，降低面团的弱化度；它能明显改善馒头和面条的内部结构和表观状态。
谷氨酰胺转氨酶是一种广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中的一类酶，能够催化蛋白质分子之间或分子内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。它还具有其独特的性质：它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；通过上述反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。谷氨酰转氨酶的作用特点在于：(1)黏合力极强，(2)pH稳定性很好，(3)热稳定性强，(4)谷氨酰胺转氨酶在催化蛋白质反应的过程中，温度(在保持酶活性温度内)与时间成负相关关系，反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长， (5)使用安全性高等特点；可以促进面团性质，提高面包体积，改善组织结构。
脂肪氧化酶可通过偶合反应破坏胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包增香。由此可见，脂肪氧化酶兼具强筋和增白的功效，可以用来替代强筋剂溴酸钾以及减少漂白剂过氧化苯甲酰的用量。
进一步地，所述改良剂还包括增稠剂0.1-1.5份，所述增稠剂为海藻酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶中的一种或多种。增稠剂主要是增强面团粘度，提高面团强度和面筋网络稳定性，并能提高面团持气和膨胀能力。
以上实施例仅是示例性的，并不会局限本发明，应当指出对于本领域的技术人员来说，在本发明所提供的技术启示下，所做出的其它等同变型和改进，均应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种面包用面粉生物改良剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：酵母20-40份、淀粉酶1.0-10份、葡萄糖氧化酶1.0-5.0份、磷酸铵0.5-2.0份、磷酸二氯钙0.5-2.0份、木聚糖酶0.4-1.6份、谷氨酰胺转氨酶0.1-1.5份、脂肪氧化酶0.1-1.0份。
2.根据权利要求1所述的一种面包用面粉生物改良剂，其特征在于：所述淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的一种面包用面粉生物改良剂，其特征在于：所述α-淀粉酶为真菌α-淀粉酶。
4.根据权利要求1-3任一所述的一种面包用面粉生物改良剂，其特征在于：所述改良剂还包括增稠剂0.1-1.5份，所述增稠剂为海藻酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶中的一种或多种。
5.根据权利要求1-3任一所述的一种面包用面粉生物改良剂，其特征在于：所述改良剂还包括谷朊粉0.1-1.0份和维生素C 0.1-1.5份。
6.根据权利要求1所述的一种面包用面粉生物改良剂，其特征在于：酵母25份、淀粉酶4.0份，葡萄糖氧化酶2.0份、磷酸铵1.5份、磷酸二氯钙1.0份、木聚糖酶0.8份、谷氨酰胺转氨酶1.0份、脂肪氧化酶0.8份。
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