CN106047550A - 一种猴头菇发酵酒的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猴头菇发酵酒的加工方法，属于饮料加工领域。其特征在于：采用猴头菇斜面菌种→摇瓶种子→一级种子罐→二级种子罐→三级种子罐→通入蒸汽→加入酵母菌液→第二次加入酵母菌液→上槽过滤→添加偏亚硫酸钾→再次过滤→加热→保存→活性炭过滤→装瓶→包装→成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品呈琥珀色，汁液清澈，酒香醇厚，滋味柔和纯正，甜度适中，回味幽长，具有猴头菇特有的鲜美风味，本产品有利于提高机体免疫功能，延缓衰老，温暖脾胃，补益中气，还具有舒缓神经衰弱的功效，是一种不可多得的高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的保健酒。

Description

一种猴头菇发酵酒的加工方法

技术领域

本发明涉及一种酒的加工方法，尤其是涉及一种猴头菇发酵酒的加工方法。

背景技术

猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，具有“素中荤”之称。

中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。科学临床实验表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种。每一百克猴头含脂肪 4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，还富含各种维生素和无机盐。猴头菇具有增进食欲、增强胃粘膜屏障机能、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，故可以提高人体的免疫能力。猴头菇还是很好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好的疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显作用。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。

新鲜的猴头菇不易贮藏，且营养价值极高，用于加工成猴头菇发酵酒可实现对原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其营养价值及经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决猴头菇不易储藏的问题，提供一种猴头菇发酵酒的加工方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种猴头菇发酵酒的加工方法，其特征在于：采用猴头菇斜面菌种→摇瓶种子→一级种子罐→二级种子罐→三级种子罐→通入蒸汽→加入酵母菌液→第二次加入酵母菌液→上槽过滤→添加偏亚硫酸钾→再次过滤→加热→保存→活性炭过滤→装瓶→包装→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）培养基配方：

①斜面培养基为麦麸汁60克、葡萄糖30克、蛋白胨5克、磷酸氢二钾2克、硫酸镁0.5克、琼脂15克，加水至120毫升，pH值自然；

②摇瓶一级种子培养基同斜面培养基，除去琼脂；

③二级种子培养罐培养基为葡萄糖5%、豆薯饼粉20%、蛋白胨0.5%、磷酸氢二钾0.3%、硫酸镁0.25%、0.2%维生素C；

④发酵罐培养基为蛋白糖8%、黄豆饼粉15%、麦芽汁2%、蛋白胨0.2%、磷酸氢二钾0.5%、硫酸镁0.2%、pH值自然；

（2）斜面菌种：所用的猴头菇斜面菌种为PDA培养基的原母种，保存在冰箱中，使用前先接到新的斜面试管上，催其活化；

（3）摇瓶种子：在无菌条件下，挑取猴头菇菌种半个斜面，接入经灭菌的500毫升三角瓶内，瓶内盛170毫升液体培养基，在28-32℃、350次/分振荡下培养2-3天；

（4）一、二级种子罐的培养：将摇瓶种子按8%的接种量接入一级种子罐PDA培养基中，在32-35℃、300转/分下振荡培养 24-30小时，即得一级种子；以该种子15%的接种量接入猴头菇菌丝体液发酵罐中培养，温度30℃，转速300转/分，培养20-24小时，即得二级种子罐种子；

（5）三级种子罐的培养：用二级种子罐5-8%发酵液移入发酵罐内，在32℃下培养4-5天；

（6）制取糖化液：发酵罐中的菌丝体培养后检验，发酵液应为黄棕色，布满菌丝，静止后澄清透明，开始自溶；待pH值为3-4、糖度0.3-0.5时，即可中止发酵；然后将发酵罐中通入蒸汽加热35分钟，再按800毫升发酵液加入葡萄糖45克、乳糖155克，即成糖化液，备用；

（7）酿酒：取酵母菌接入麦芽汁蛋白糖营养液中，在20℃下培养68-72小时，然后加入发酵液80毫升、糖化液1200毫升，在20℃下继续培养36小时后上槽过滤；在滤液中添加偏亚硫酸钾0.3-0.5%、灵芝提取液3%、土枸杞粉5%、玳玳花粉1%、蜂蜜8%，搅拌均匀，过滤出渣，在75℃下加热3-5分钟，保存5-7个月，再用活性炭过滤分装，即得猴头菇保健饮料酒；

（8）包装：将酒液分装于干净的玻璃瓶中，加盖密封，即为成品。

有益效果：本发明产品呈琥珀色，汁液清澈，酒香醇厚，滋味柔和纯正，甜度适中，回味幽长，具有猴头菇特有的鲜美风味，本产品有利于提高机体免疫功能，延缓衰老，温暖脾胃，补益中气，还具有舒缓神经衰弱的功效，是一种不可多得的高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的保健酒。

具体实施方式

实施例1：

一种猴头菇发酵酒的加工方法，具体操作步骤为：

（1）培养基配方：

①斜面培养基为麦麸粉45克、木糠15克、麦芽糖40克、蛋白胨3克、磷酸氢二钾1克、硫酸镁0.2克、海藻酸钠10克，加水至180毫升，pH值自然；

②摇瓶一级种子培养基同斜面培养基，除海藻酸钠，加入0.35%维生素B；

③二级种子培养罐培养基为麦芽糖8%、豆饼粉15%、蛋白胨0.3%、磷酸氢二钾0.1%、硫酸镁0.05%、0.1%维生素C；

④发酵罐培养基为麦芽糖5%、豆饼粉12%、麦芽汁5%、蛋白粉2%、蛋白胨0.35%、磷酸氢二钾0.1%、硫酸镁0.08%、pH值自然；

（2）斜面菌种：所用的猴头菇斜面菌种为PDA培养基的原母种，保存在冰箱中，使用前先接到新的斜面试管上，催其活化；

（3）摇瓶种子：在无菌条件下，挑取猴头菇菌种半个斜面，接入经灭菌的500毫升三角瓶内，瓶内盛120毫升液体培养基，在25℃、450次/分振荡下培养1-2天；

（4）一、二级种子罐的培养：将摇瓶种子按12%的接种量接入一级种子罐PDA培养基中，在25℃、450转/分下振荡培养15-18小时，即得一级种子；以该种子10%的接种量接入猴头菇菌丝体液发酵罐中培养，温度25℃，转速450转/分，培养48小时，即得二级种子罐种子；

（5）三级种子罐的培养：用二级种子罐10%发酵液移入发酵罐内，在25℃下培养6-8天；

（6）制取糖化液：发酵罐中的菌丝体培养后检验，发酵液应为黄棕色，布满菌丝，静止后澄清透明，开始自溶；待pH值为5.6、糖度0.25时，即可中止发酵；然后将发酵罐中通入蒸汽加热45分钟，再按500毫升发酵液加入蛋白糖65克、木糖醇126克、蜂蜜55克，即成糖化液，备用；

（7）酿酒：取酵母菌接入甘薯葡萄糖营养液中，在25℃下培养40-50小时，然后加入发酵液120毫升、糖化液1500毫升，在25℃下继续培养28小时后上槽过滤；在滤液中添加偏亚硫酸钾0.1%，天麻浸提液5%，白何首乌粉、百合粉、太子参粉各1.5%、阿胶10%，搅拌均匀，过滤出渣，在100℃下加热55秒，保存3-5个月，再用活性炭过滤分装，即得猴头菇保健饮料酒；

（8）包装：将酒液分装于干净的玻璃瓶中，加盖密封，即为成品。

实施例2：

一种猴头菇发酵酒的加工方法，具体操作步骤为：

（1）培养基配方：

①斜面培养基为麦麸30克、蔗糖20克、蛋白胨2克、磷酸氢二钾1.5克、硫酸镁1.2克、琼脂8克、豆芽汁10毫升，加水至100毫升，pH值自然；

②摇瓶一级种子培养基同斜面培养基，除去琼脂；

③二级种子培养罐培养基为果糖10%、马铃薯粉15%、蛋白胨0.3%、磷酸氢二钾0.4%、硫酸镁0.3%、碳酸钙0.1%、0.3%维生素C；

④发酵罐培养基为果糖5%、绿豆饼粉20%、百合汁5%、蛋白胨0.5%、磷酸氢二钾0.1%、硫酸镁0.3%、pH值自然；

（2）斜面菌种：所用的猴头菇斜面菌种为PDA培养基的原母种，保存在冰箱中，使用前先接到新的斜面试管上，催其活化；

（3）摇瓶种子：在无菌条件下，挑取猴头菇菌种半个斜面，接入经灭菌的500毫升三角瓶内，瓶内盛200毫升液体培养基，在35℃、200次/分振荡下培养4-5天；

（4）一、二级种子罐的培养：将摇瓶种子按5%的接种量接入一级种子罐PDA培养基中，在35℃、200转/分下振荡培养 36小时，即得一级种子；以该种子8%的接种量接入猴头菇菌丝体液发酵罐中培养，温度35℃，转速200转/分，培养28小时，即得二级种子罐种子；

（5）三级种子罐的培养：用二级种子罐12%发酵液移入发酵罐内，在35℃下培养7-8天；

（6）制取糖化液：发酵罐中的菌丝体培养后检验，发酵液应为黄棕色，布满菌丝，静止后澄清透明，开始自溶；待pH值为6.2、糖度0.06时，即可中止发酵；然后将发酵罐中通入蒸汽加热35分钟，再按800毫升发酵液加入乳糖80克、甘草80克、蜂蜜50毫升，即成糖化液，备用；

（7）酿酒：取酵母菌接入紫薯粉果糖营养液中，在38℃下培养30-36小时，然后加入发酵液65毫升、糖化液1000毫升、土茯苓粉、党参粉、五味子提取汁各35克，在20℃下继续培养36小时后上槽过滤；在滤液中添加偏亚硫酸钾0.3-0.5%、12%冰糖液，搅拌均匀，过滤出渣，在88℃下加热10分钟，保存2-3个月，再用活性炭过滤分装，即得猴头菇保健饮料酒；

（8）包装：将酒液分装于干净的玻璃瓶中，加盖密封，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种猴头菇发酵酒的加工方法，其特征在于：采用猴头菇斜面菌种→摇瓶种子→一级种子罐→二级种子罐→三级种子罐→通入蒸汽→加入酵母菌液→第二次加入酵母菌液→上槽过滤→添加偏亚硫酸钾→再次过滤→加热→保存→活性炭过滤→装瓶→包装→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）培养基配方：

①斜面培养基为麦麸汁60克、葡萄糖30克、蛋白胨5克、磷酸氢二钾2克、硫酸镁0.5克、琼脂15克，加水至120毫升，pH值自然；

②摇瓶一级种子培养基同斜面培养基，除去琼脂；

③二级种子培养罐培养基为葡萄糖5%、豆薯饼粉20%、蛋白胨0.5%、磷酸氢二钾0.3%、硫酸镁0.25%、0.2%维生素C；

④发酵罐培养基为蛋白糖8%、黄豆饼粉15%、麦芽汁2%、蛋白胨0.2%、磷酸氢二钾0.5%、硫酸镁0.2%、pH值自然；

（2）斜面菌种：所用的猴头菇斜面菌种为PDA培养基的原母种，保存在冰箱中，使用前先接到新的斜面试管上，催其活化；

（3）摇瓶种子：在无菌条件下，挑取猴头菇菌种半个斜面，接入经灭菌的500毫升三角瓶内，瓶内盛170毫升液体培养基，在28-32℃、350次/分振荡下培养2-3天；

（4）一、二级种子罐的培养：将摇瓶种子按8%的接种量接入一级种子罐PDA培养基中，在32-35℃、300转/分下振荡培养 24-30小时，即得一级种子；以该种子15%的接种量接入猴头菇菌丝体液发酵罐中培养，温度30℃，转速300转/分，培养20-24小时，即得二级种子罐种子；

（5）三级种子罐的培养：用二级种子罐5-8%发酵液移入发酵罐内，在32℃下培养4-5天；

（6）制取糖化液：发酵罐中的菌丝体培养后检验，发酵液应为黄棕色，布满菌丝，静止后澄清透明，开始自溶；待pH值为3-4、糖度0.3-0.5时，即可中止发酵；然后将发酵罐中通入蒸汽加热35分钟，再按800毫升发酵液加入葡萄糖45克、乳糖155克，即成糖化液，备用；

（7）酿酒：取酵母菌接入麦芽汁蛋白糖营养液中，在20℃下培养68-72小时，然后加入发酵液80毫升、糖化液1200毫升，在20℃下继续培养36小时后上槽过滤；在滤液中添加偏亚硫酸钾0.3-0.5%、灵芝提取液3%、土枸杞粉5%、玳玳花粉1%、蜂蜜8%，搅拌均匀，过滤出渣，在75℃下加热3-5分钟，保存5-7个月，再用活性炭过滤分装，即得猴头菇保健饮料酒；

（8）包装：将酒液分装于干净的玻璃瓶中，加盖密封，即为成品。