CN105995886A - 一种蚕蛹风味膏及其制备方法与应用 - Google Patents
一种蚕蛹风味膏及其制备方法与应用 Download PDFInfo
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种蚕蛹风味膏及其制备方法与应用,其制备方法包括以下步骤:(1)将蚕蛹、浓度为95%以上的乙醇、食用植物油、维生素E投入提取罐中,浸泡;(2)加热步骤(1)中浸泡后的混合物,再离心分离加热后的混合物,得到滤液A和滤渣;(3)向步骤(2)所得滤渣中加入70~75%的乙醇,混匀,加热后进行离心分离,得到滤液B;(4)合并滤液A和滤液B,真空浓缩,得到浓缩物;(5)将所得浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油混匀,搅拌加热,再冷却,得到蚕蛹风味膏。本发明使用高浓度乙醇和抗氧化剂,遏制了蚕蛹提取过程中脂肪氧化的现象,蚕蛹加工过程中不会因脂肪氧化造成产物风味异常,本发明制得的蚕蛹风味膏具有蚕蛹的口味和香气。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味膏及其制备方法与应用,具体涉及一种蚕蛹风味膏及其制备方法与应用。
背景技术
我国年产干蚕蛹高达15万吨,居世界之首。蚕蛹是我国的传统食材,风味特别,老少皆宜。蚕蛹含蛋白质高达50%~60%,蚕蛹中的蛋白是一种含有18种氨基酸的完全蛋白,其中人体必需的8种氨基酸占蛋白总量的40%以上,蚕蛹是优质的低值蛋白质资源。但,由于蚕蛹中的脂肪易氧化变味,深加工难度较大,故长期以来蚕蛹多数用作饲料和肥料,造成蛋白资源的巨大浪费。
随着国人食品安全意识的加强和消费水平的提高,人们对天然食材加工的自然风味产品的需求越来越大。由此,利用蚕蛹加工各种食品风味配料,提高低值蛋白资源的使用价值,具有深远的现实意义。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处而提供一种蚕蛹风味膏的制备方法,该方法能克服蚕蛹加工过程中因蚕蛹中脂肪氧化造成产物风味异常的问题。
本发明的另一目的在于提供采用上述方法制得的具有蚕蛹的口味和香气的风味膏及其应用。
为实现上述目的,本发明采取的技术方案为:一种蚕蛹风味膏的制备方法,其包括以下步骤:
(1)浸泡:将蚕蛹、体积百分比浓度为95%以上的乙醇、食用植物油、维生素E混合后浸泡28~45分钟;其中,蚕蛹中水分含量为2~5%,蚕蛹、乙醇、食用植物油和维生素E的质量比为蚕蛹:乙醇:食用植物油:维生素E=1:3.2~5.5:1.1~1.8:0.001~0.004;
(2)一次提取与分离:将步骤(1)中浸泡后的混合物于55~68℃加热110~160分钟,再离心分离加热后的混合物,得到滤液A和滤渣;
(3)二次提取与分离:向步骤(2)所得滤渣中加入体积百分比浓度为70~75%的乙醇,乙醇的质量为滤渣质量的3.5~5.2倍,混匀,于60~75℃加热120~180分钟后,进行离心分离,得到滤液B;
(4)真空浓缩:合并步骤(2)所得滤液A和步骤(3)所得滤液B,真空浓缩至乙醇全部回收,得到浓缩物;
(5)调配:将步骤(4)所得浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油混合均匀,于80~87℃搅拌加热28~38min,再冷却,得到蚕蛹风味膏;其中,浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油的质量比为浓缩物:单硬脂酸甘油脂:姜油:洋葱油=1:0.01~0.03:0.0012~0.0021:0.0011~0.0019。
本发明选用了特定配比的原料,制得的蚕蛹风味膏具有蚕蛹的口味和香气,且风味较佳,品质稳定。本发明制得的蚕蛹风味膏为浆体状。
本发明通过使用高浓度乙醇(体积百分比浓度为95%以上的乙醇)和抗氧化剂(维生素E),遏制了蚕蛹提取过程中脂肪氧化的现象,故蚕蛹加工过程中不会因脂肪氧化造成产物风味异常。
作为本发明所述蚕蛹风味膏的制备方法的优选实施方式,所述食用植物油为大豆油或花生油。大豆油和花生油性质稳定,以此为原料制得的蚕蛹风味膏品质更加稳定。
作为本发明所述蚕蛹风味膏的制备方法的优选实施方式,所述步骤(1)浸泡前,还包括步骤(1a):将蚕蛹粉碎为20~40目的粉末。作为本发明所述蚕蛹风味膏的制备方法的更优选实施方式,将蚕蛹于25~35℃的温度下粉碎为20~40目的粉末。粉碎过程中,可以采用齿式粉碎机。
作为本发明所述蚕蛹风味膏的制备方法的优选实施方式,所述蚕蛹采用以下方法制得:将水分含量为85%以下的新鲜蚕蛹微波加热15~25分钟,微波加热的温度为55~72℃、功率为800~1500W。微波可对物质具有选择性地加热,且微波加热穿透性强。
作为本发明所述蚕蛹风味膏的制备方法的更优选实施方式,所述新鲜蚕蛹为缫丝蚕蛹。
作为本发明所述蚕蛹风味膏的制备方法的优选实施方式,所述蚕蛹采用以下方法制得:将水分含量为85%以下的新鲜蚕蛹微波加热15~25分钟后,于10~20分钟内冷却至25~30℃。
作为本发明所述蚕蛹风味膏的制备方法的优选实施方式,所述步骤(1)中,浸泡温度为25~35℃。
作为本发明所述蚕蛹风味膏的制备方法的优选实施方式,所述步骤(2)和步骤(3)中,采用离心机,以200~400目滤袋进行离心分离,离心机的转速为1800~2500转/分钟;且所述步骤(2)中,离心分离的温度为45~60℃,所述步骤(3)中,离心分离的温度为45~65℃。离心机可选用三足式离心机。
作为本发明所述蚕蛹风味膏的制备方法的优选实施方式,所述步骤(4)中,在真空度为0.07~0.09MPa、温度为45~60℃的条件下进行真空浓缩。
作为本发明所述蚕蛹风味膏的制备方法的优选实施方式,所述步骤(5)中,搅拌的速度为8~14转/分钟;冷却时,于7~15分钟内冷却到22~30℃。
另外,本发明还提供了一种采用上述方法制备所得的蚕蛹风味膏。本发明制得的蚕蛹风味膏为浆体状,其具有蚕蛹的口味和香气,口味鲜甜。
最后,本发明还提供了上述蚕蛹风味膏在用于制备食品中的应用。优选地,所述食品为调味品、肉制品、调理食品或餐饮食品等。
与现有技术相比,本发明的有益效果为:本发明通过使用高浓度乙醇(体积百分比浓度为95%以上的乙醇)和抗氧化剂,遏制了蚕蛹提取过程中脂肪氧化的现象,故蚕蛹加工过程中不会因脂肪氧化造成产物风味异常。本发明制得的蚕蛹风味膏为浆体状,其具有蚕蛹的口味和香气,口味鲜甜。
具体实施方式
为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点,下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施所述蚕蛹风味膏的制备方法包括以下步骤:
(1)干燥:将水分含量为85%以下的新鲜蚕蛹微波加热15~25分钟,微波加热的温度为55~72℃、功率为800~1500W,再于10~20分钟内冷却至25~30℃,得到水分含量为2~5%的蚕蛹;
(2)粉碎:将步骤(1)所得水分含量为2~5%的蚕蛹于25~35℃的温度下粉碎为20~40目的粉末,得到蚕蛹粉;
(3)浸泡:将蚕蛹粉、体积百分比浓度为95%以上的乙醇、食用植物油、维生素E混合后,于25~35℃的温度下浸泡28~45分钟;其中,蚕蛹粉、乙醇、食用植物油和维生素E的质量比为蚕蛹粉:乙醇:食用植物油:维生素E=1:3.2~5.5:1.1~1.8:0.001~0.004;
(4)一次提取与分离:将步骤(3)中浸泡后的混合物于55~68℃加热110~160分钟,再采用离心机,以200~400目滤袋在45~60℃条件下离心分离加热后的混合物,离心机的转速为1800~2500转/分钟,得到滤液A和滤渣;
(5)二次提取与分离:向步骤(4)所得滤渣中加入体积百分比浓度为70~75%的乙醇,乙醇的质量为滤渣质量的3.5~5.2倍,混匀,于60~75℃加热120~180分钟后,采用离心机,以200~400目滤袋在45~65℃条件下进行离心分离,离心机的转速为1800~2500转/分钟,得到滤液B;
(6)真空浓缩:合并步骤(4)所得滤液A和步骤(5)所得滤液B,在真空度为0.07~0.09MPa、温度为45~60℃的条件下进行真空浓缩,至乙醇全部回收,得到浓缩物;
(7)调配:将步骤(6)所得浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油混合均匀,于80~87℃搅拌加热28~38min,搅拌的速度为8~14转/分钟,再于7~15分钟内冷却到22~30℃,得到蚕蛹风味膏;其中,浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油的质量比为浓缩物:单硬脂酸甘油脂:姜油:洋葱油=1:0.01~0.03:0.0012~0.0021:0.0011~0.0019。
上述步骤中,步骤(1)干燥所用的仪器为微波干燥箱;步骤(2)粉碎所用的仪器为带冷却的齿式粉碎机;步骤(4)和步骤(5)离心所用的仪器为三足式离心机;步骤(6)真空浓缩所用的仪器为真空浓缩器;步骤(7)所用的仪器为带搅拌器的冷热调配罐。
本发明制得的蚕蛹风味膏可用于食品制备中,例如可用于调味品、肉制品、调理食品或餐饮食品等的制备过程中。
实施例1
本发明蚕蛹风味膏的制备方法的一种实施例,本实施例所述蚕蛹风味膏的制备方法包括以下步骤:
(1)干燥:将水分含量为85%的新鲜蚕蛹微波加热20分钟,微波加热的温度为57℃、功率为800W,再于14分钟内冷却至30℃,得到水分含量为5%的蚕蛹;
(2)粉碎:将步骤(1)所得水分含量为5%的蚕蛹于35℃的温度下粉碎为30目的粉末,得到蚕蛹粉;
(3)浸泡:将蚕蛹粉、体积百分比浓度为95%的乙醇、大豆油、维生素E混合后,于30℃浸泡35分钟;其中,蚕蛹粉、乙醇、大豆油和维生素E的质量比为蚕蛹粉:乙醇:大豆油:维生素E=1:4.5:1.5:0.004;
(4)一次提取与分离:将步骤(3)中浸泡后的混合物于60℃加热150分钟,再采用离心机,以400目滤袋在50℃条件下离心分离加热后的混合物,离心机的转速为2000转/分钟,得到滤液A和滤渣;
(5)二次提取与分离:向步骤(4)所得滤渣中加入体积百分比浓度为75%的乙醇,乙醇的质量为滤渣质量的3.5倍,混匀,于65℃加热140分钟后,采用离心机,以400目滤袋在60℃条件下进行离心分离,离心机的转速为2500转/分钟,得到滤液B;
(6)真空浓缩:合并步骤(4)所得滤液A和步骤(5)所得滤液B,在真空度为0.07MPa、温度为50℃的条件下进行真空浓缩,至乙醇全部回收,得到浓缩物;
(7)调配:将步骤(6)所得浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油混合均匀,于87℃搅拌加热35min,搅拌的速度为10转/分钟,再于12分钟内冷却到27℃,得到蚕蛹风味膏;其中,浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油的质量比为浓缩物:单硬脂酸甘油脂:姜油:洋葱油=1:0.02:0.0015:0.0016。
本实施例制得的蚕蛹风味膏为浆体状,其具有蚕蛹的口味和香气,风味佳且稳定。
实施例2
本发明蚕蛹风味膏的制备方法的一种实施例,本实施例所述蚕蛹风味膏的制备方法包括以下步骤:
(1)干燥:将水分含量为85%的缫丝蚕蛹微波加热25分钟,微波加热的温度为55℃、功率为800W,再于20分钟内冷却至25℃,得到水分含量为3%的蚕蛹;
(2)粉碎:将步骤(1)所得水分含量为3%的蚕蛹于25℃的温度下粉碎为20目的粉末,得到蚕蛹粉;
(3)浸泡:将蚕蛹粉、体积百分比浓度为95%的乙醇、花生油、维生素E混合后,于35℃浸泡28分钟;其中,蚕蛹粉、乙醇、花生油和维生素E的质量比为蚕蛹粉:乙醇:花生油:维生素E=1:3.2:1.8:0.003;
(4)一次提取与分离:将步骤(3)中浸泡后的混合物于55℃加热160分钟,再采用离心机,以200目滤袋在55℃条件下离心分离加热后的混合物,离心机的转速为1800转/分钟,得到滤液A和滤渣;
(5)二次提取与分离:向步骤(4)所得滤渣中加入体积百分比浓度为70%的乙醇,乙醇的质量为滤渣质量的5.2倍,混匀,于60℃加热180分钟后,采用离心机,以200目滤袋在45℃条件下进行离心分离,离心机的转速为1800转/分钟,得到滤液B;
(6)真空浓缩:合并步骤(4)所得滤液A和步骤(5)所得滤液B,在真空度为0.08MPa、温度为45℃的条件下进行真空浓缩,至乙醇全部回收,得到浓缩物;
(7)调配:将步骤(6)所得浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油混合均匀,于80℃搅拌加热28min,搅拌的速度为8转/分钟,再于15分钟内冷却到22℃,得到蚕蛹风味膏;其中,浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油的质量比为浓缩物:单硬脂酸甘油脂:姜油:洋葱油=1:0.01:0.0021:0.0011。
本实施例制得的蚕蛹风味膏为浆体状,其具有蚕蛹的口味和香气,风味佳且稳定。
实施例3
本发明蚕蛹风味膏的制备方法的一种实施例,本实施例所述蚕蛹风味膏的制备方法包括以下步骤:
(1)干燥:将水分含量为85%的缫丝蚕蛹微波加热15分钟,微波加热的温度为72℃、功率为1500W,再于10分钟内冷却至28℃,得到水分含量为2%的蚕蛹;
(2)粉碎:将步骤(1)所得水分含量为2%的蚕蛹于30℃的温度下粉碎为40目的粉末,得到蚕蛹粉;
(3)浸泡:将蚕蛹粉、体积百分比浓度为95%的乙醇、精制大豆油、维生素E混合后,于25℃浸泡45分钟;其中,蚕蛹粉、乙醇、精制大豆油和维生素E的质量比为蚕蛹粉:乙醇:精制大豆油:维生素E=1:5.5:1.1:0.001;
(4)一次提取与分离:将步骤(3)中浸泡后的混合物于68℃加热110分钟,再采用离心机,以300目滤袋在60℃条件下离心分离加热后的混合物,离心机的转速为2500转/分钟,得到滤液A和滤渣;
(5)二次提取与分离:向步骤(4)所得滤渣中加入体积百分比浓度为72%的乙醇,乙醇的质量为滤渣质量的4.3倍,混匀,于75℃加热120分钟后,采用离心机,以300目滤袋在65℃条件下进行离心分离,离心机的转速为2000转/分钟,得到滤液B;
(6)真空浓缩:合并步骤(4)所得滤液A和步骤(5)所得滤液B,在真空度为0.09MPa、温度为60℃的条件下进行真空浓缩,至乙醇全部回收,得到浓缩物;
(7)调配:将步骤(6)所得浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油混合均匀,于84℃搅拌加热38min,搅拌的速度为14转/分钟,再于7分钟内冷却到30℃,得到蚕蛹风味膏;其中,浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油的质量比为浓缩物:单硬脂酸甘油脂:姜油:洋葱油=1:0.03:0.0012:0.0019。
本实施例制得的蚕蛹风味膏为浆体状,其具有蚕蛹的口味和香气,风味佳且稳定。
实施例4
本发明蚕蛹风味膏的制备方法的一种实施例,本实施例所述蚕蛹风味膏的制备方法包括以下步骤:
(1)干燥:将水分含量为85%的新鲜蚕蛹微波加热20分钟,微波加热的温度为63℃、功率为1200W,再于15分钟内冷却至27℃,得到水分含量为3%的蚕蛹;
(2)粉碎:将步骤(1)所得水分含量为3%的蚕蛹于30℃的温度下粉碎为30目的粉末,得到蚕蛹粉;
(3)浸泡:将蚕蛹粉、体积百分比浓度为95%的乙醇、精制花生油、维生素E混合后,于30℃浸泡35分钟;其中,蚕蛹粉、乙醇、食用植物油和维生素E的质量比为蚕蛹粉:乙醇:食用植物油:维生素E=1:5.5:1.8:0.001;
(4)一次提取与分离:将步骤(3)中浸泡后的混合物于55℃加热135分钟,再采用离心机,以300目滤袋在45℃条件下离心分离加热后的混合物,离心机的转速为2200转/分钟,得到滤液A和滤渣;
(5)二次提取与分离:向步骤(4)所得滤渣中加入体积百分比浓度为72%的乙醇,乙醇的质量为滤渣质量的4.3倍,混匀,于68℃加热150分钟后,采用离心机,以300目滤袋在55℃条件下进行离心分离,离心机的转速为2200转/分钟,得到滤液B;
(6)真空浓缩:合并步骤(4)所得滤液A和步骤(5)所得滤液B,在真空度为0.08MPa、温度为55℃的条件下进行真空浓缩,至乙醇全部回收,得到浓缩物;
(7)调配:将步骤(6)所得浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油混合均匀,于84℃搅拌加热33min,搅拌的速度为12转/分钟,再于10分钟内冷却到27℃,得到蚕蛹风味膏;其中,浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油的质量比为浓缩物:单硬脂酸甘油脂:姜油:洋葱油=1:0.02:0.0012:0.0019。
本实施例制得的蚕蛹风味膏为浆体状,其具有蚕蛹的口味和香气,风味佳且稳定。
最后所应当说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制,尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种蚕蛹风味膏的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)浸泡:将蚕蛹、体积百分比浓度为95%以上的乙醇、食用植物油、维生素E混合后浸泡28~45分钟;其中,蚕蛹中水分含量为2~5%,蚕蛹、乙醇、食用植物油和维生素E的质量比为蚕蛹:乙醇:食用植物油:维生素E=1:3.2~5.5:1.1~1.8:0.001~0.004;
(2)一次提取与分离:将步骤(1)中浸泡后的混合物于55~68℃加热110~160分钟,再离心分离加热后的混合物,得到滤液A和滤渣;
(3)二次提取与分离:向步骤(2)所得滤渣中加入体积百分比浓度为70~75%的乙醇,乙醇的质量为滤渣质量的3.5~5.2倍,混匀,于60~75℃加热120~180分钟后,进行离心分离,得到滤液B;
(4)真空浓缩:合并步骤(2)所得滤液A和步骤(3)所得滤液B,真空浓缩至乙醇全部回收,得到浓缩物;
(5)调配:将步骤(4)所得浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油混合均匀,于80~87℃搅拌加热28~38min,再冷却,得到蚕蛹风味膏;其中,浓缩物、单硬脂酸甘油脂、姜油和洋葱油的质量比为浓缩物:单硬脂酸甘油脂:姜油:洋葱油=1:0.01~0.03:0.0012~0.0021:0.0011~0.0019。
2.如权利要求1所述的蚕蛹风味膏的制备方法,其特征在于:所述食用植物油为大豆油或花生油。
3.如权利要求1所述的蚕蛹风味膏的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)浸泡前,还包括步骤(1a):将蚕蛹粉碎为20~40目的粉末。
4.如权利要求1~3任一项所述的蚕蛹风味膏的制备方法,其特征在于:所述蚕蛹采用以下方法制得:将水分含量为85%以下的新鲜蚕蛹微波加热15~25分钟,微波加热的温度为55~72℃、功率为800~1500W。
5.如权利要求4所述的蚕蛹风味膏的制备方法,其特征在于:所述新鲜蚕蛹为缫丝蚕蛹。
6.如权利要求1所述的蚕蛹风味膏的制备方法,其特征在于:所述步骤(2)和步骤(3)中,采用离心机,以200~400目滤袋进行离心分离,离心机的转速为1800~2500转/分钟;且所述步骤(2)中,离心分离的温度为45~60℃,所述步骤(3)中,离心分离的温度为45~65℃。
7.如权利要求1所述的蚕蛹风味膏的制备方法,其特征在于:所述步骤(4)中,在真空度为0.07~0.09MPa、温度为45~60℃的条件下进行真空浓缩。
8.如权利要求1所述的蚕蛹风味膏的制备方法,其特征在于:所述步骤(5)中,搅拌的速度为8~14转/分钟;冷却时,于7~15分钟内冷却到22~30℃。
9.采用权利要求1~8任一项所述方法制备所得的蚕蛹风味膏。
10.如权利要求9所述蚕蛹风味膏在用于制备食品中的应用。
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