CN103222516B - 一种瓜蒌仁茶香肉干及其制备方法 - Google Patents

一种瓜蒌仁茶香肉干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种瓜蒌仁茶香肉干及其制备方法。其各原料的重量份配比为：猪肉30-40、兔肉15-20、葡萄叶0.2-0.4、胡椒0.3-0.4、地黄叶0.2-0.3、山楂0.2-0.3、罗勒叶0.1-0.3、桂枝0.1-0.2、枳壳0.2-0.3、瓜蒌仁10-15、乌龙茶5-10、淡竹叶4-6、黄筒花3-4、金针菜2-3、灯心草1-2、藕粉5-8、食盐1.5-2、酱油2-3、味精1-1.5、白糖5-10、黄酒2-3。本发明生产的肉干具有营养丰富，色泽红亮，味道鲜美，风味独特，富有弹性和咀嚼性，具有乌龙茶茶香味和藕粉甜香味，产品新颖等特点，是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品，男女老少皆宜，可满足不同人群的需求。

Description

一种瓜蒌仁茶香肉干及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种瓜蒌仁茶香肉干及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平和健康意识的提高，更加注重肉干的营养保健和风味口感，市场上需要更好的营养丰富、风味适口、休闲方便的猪肉食品。然而传统肉干大都是采用单一肉类原料，鲜见将肉类与其它健康产品复合加工而成的食品，存在营养不均衡、风味单调、严重同质化等问题，无法满足消费者的各种需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种瓜蒌仁茶香肉干及其制备方法，将猪肉与瓜蒌仁、乌龙茶、藕粉等产品有效复合起来，提高了肉干的营养性，丰富了肉干的风味。
本发明采用的技术方案如下：
    一种瓜蒌仁茶香肉干，其各原料的重量份配比为：猪肉 30-40、兔肉 15-20、葡萄叶 0.2-0.4、胡椒 0.3-0.4、地黄叶0.2-0.3、山楂 0.2-0.3、罗勒叶0.1-0.3、桂枝 0.1-0.2、枳壳 0.2-0.3、瓜蒌仁 10-15、乌龙茶 5-10、淡竹叶4-6、黄筒花 3-4、金针菜 2-3、灯心草1-2、藕粉 5-8、食盐1.5-2、酱油2-3、味精1-1.5、白糖5-10、黄酒2-3。 
    优选地，一种瓜蒌仁茶香肉干，其各原料的重量份配比为：猪肉 35、兔肉 20、葡萄叶 0.3、胡椒 0.4、地黄叶0.2、山楂 0.3、罗勒叶0.2、桂枝 0.2、枳壳 0.2、瓜蒌仁 10、乌龙茶8、淡竹叶5、黄筒花 3、金针菜 3、灯心草2、藕粉 6、食盐1.6、酱油2.5、味精1.2、白糖8、黄酒2.5。 
    一种瓜蒌仁茶香肉干的制备方法，包括以下步骤：
    （1）原料选择与修整
选择卫检合格的猪肉和兔肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.5公斤大小的块；
    （2）浸泡
    用清水分别将猪肉和兔肉浸泡20-24小时，以除去血水减少膻味；
    （3）煎煮
按配方称取乌龙茶、淡竹叶、黄筒花、金针菜、灯心草投入煎煮锅中，加入相当于乌龙茶重量10-15倍水，煮沸后，再加入猪肉和兔肉，微沸煎煮40-60分钟后捞出，将肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片；
    （4）卤煮
将步骤（3）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的葡萄叶、胡椒、地黄叶、山楂、罗勒叶、桂枝和枳壳，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮15-20分钟，再用文火煮20-25分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
    （5）瓜蒌仁处理
   取净瓜蒌仁除去外壳，碾成泥状，用粗布包裹，蒸锅笼屉上，盖上锅盖在110-120℃温度下蒸煮10-15分钟，然后压榨去油，反复操作，至去尽油为度，研细过筛即得瓜蒌仁霜。
    （6）绞肉、斩拌
将步骤（4）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，加入藕粉，斩拌成糜状，再将瓜蒌仁霜倒入肉糜中揉捻，使瓜蒌仁分散均匀；
    （7）装模成型
将步骤（6）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、600-800W条件下，微波干燥3-6分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；
    （8）烘烤
 切块后的肉块送入85-95℃温度的烘烤箱内烘烤2-2.5小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在4-5%；
    （9）包装
    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
本发明的有益效果：
本发明将猪肉与瓜蒌仁、乌龙茶、藕粉等有效复合起来，加工成瓜蒌仁茶香肉干，可以使各种成分互补，制品营养更加全面，同时也可以丰富肉干的口味，提高肉干的适口性。本发明采用了卤煮工艺克服了传统炒制工艺、腌制工艺所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎等缺点。本发明生产的肉干具有营养丰富，色泽红亮，味道鲜美，风味独特，富有弹性和咀嚼性，具有乌龙茶茶香味和藕粉甜香味，产品新颖等特点，是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品，男女老少皆宜，可满足不同人群的需求。
具体实施方式
    一种瓜蒌仁茶香肉干，其各原料的重量份（公斤）配比为：猪肉 35、兔肉 20、葡萄叶 0.3、胡椒 0.4、地黄叶0.2、山楂 0.3、罗勒叶0.2、桂枝 0.2、枳壳 0.2、瓜蒌仁 10、乌龙茶8、淡竹叶5、黄筒花 3、金针菜 3、灯心草2、藕粉 6、食盐1.6、酱油2.5、味精1.2、白糖8、黄酒2.5。 
    一种瓜蒌仁茶香肉干的制备方法，包括以下步骤：
    （1）原料选择与修整
选择卫检合格的猪肉和兔肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1.3公斤大小的块；
    （2）浸泡
    用清水分别将猪肉和兔肉浸泡22小时，以除去血水减少膻味；
    （3）煎煮
按配方称取乌龙茶、淡竹叶、黄筒花、金针菜、灯心草投入煎煮锅中，加入相当于乌龙茶重量12倍水，煮沸后，再加入猪肉和兔肉，微沸煎煮50分钟后捞出，将肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片；
    （4）卤煮
将步骤（3）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的葡萄叶、胡椒、地黄叶、山楂、罗勒叶、桂枝和枳壳，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮18分钟，再用文火煮24分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
    （5）瓜蒌仁处理
   取净瓜蒌仁除去外壳，碾成泥状，用粗布包裹，蒸锅笼屉上，盖上锅盖在110℃温度下蒸煮15分钟，然后压榨去油，反复操作，至去尽油为度，研细过筛即得瓜蒌仁霜。
    （6）绞肉、斩拌
将步骤（4）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，加入藕粉，斩拌成糜状，再将瓜蒌仁霜倒入肉糜中揉捻，使瓜蒌仁分散均匀；
    （7）装模成型
将步骤（6）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2450Hz、800W条件下，微波干燥3分钟，然后切成长4cm、宽2cm的小方块；
    （8）烘烤
 切块后的肉块送入95℃温度的烘烤箱内烘烤2小时，每隔25分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在4-5%；
    （9）包装
    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
本实施例生产出来的肉干理化与卫生检测结果如下：
色泽：色泽红亮；
滋气味：味道鲜美，猪肉香味中带有瓜蒌仁、藕粉甜香味；
口感：富有弹性和咀嚼性；
营养成分：水分4.7%、脂肪6.2%、蛋白质46.4%、总糖33.8%；
卫生：菌落总数 1265个/ 克，大肠菌群 18 个/100 克，致病菌未检出。

Claims (2)

1.一种瓜蒌仁茶香肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：猪肉 30-40、兔肉 15-20、葡萄叶 0.2-0.4、胡椒 0.3-0.4、地黄叶0.2-0.3、山楂 0.2-0.3、罗勒叶0.1-0.3、桂枝 0.1-0.2、枳壳 0.2-0.3、瓜蒌仁 10-15、乌龙茶 5-10、淡竹叶4-6、黄筒花 3-4、金针菜 2-3、灯心草1-2、藕粉 5-8、食盐1.5-2、酱油2-3、味精1-1.5、白糖5-10、黄酒2-3； 
所述的瓜蒌仁茶香肉干的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与修整
选择卫检合格的猪肉和兔肉，修去脂肪肌膜、碎骨，切成1-1.5公斤大小的块；
（2）浸泡
    用清水分别将猪肉和兔肉浸泡20-24小时，以除去血水减少膻味；
（3）煎煮
按配方称取乌龙茶、淡竹叶、黄筒花、金针菜、灯心草投入煎煮锅中，加入相当于乌龙茶重量10-15倍水，煮沸后，再加入猪肉和兔肉，微沸煎煮40-60分钟后捞出，将肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片；
（4）卤煮
将步骤（3）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的葡萄叶、胡椒、地黄叶、山楂、罗勒叶、桂枝和枳壳，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮15-20分钟，再用文火煮20-25分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
（5）瓜蒌仁处理
   取净瓜蒌仁除去外壳，碾成泥状，用粗布包裹，蒸锅笼屉上，盖上锅盖在110-120℃温度下蒸煮10-15分钟，然后压榨去油，反复操作，至去尽油为度，研细过筛即得瓜蒌仁霜；
（6）绞肉、斩拌
将步骤（4）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，加入藕粉，斩拌成糜状，再将瓜蒌仁霜倒入肉糜中揉捻，使瓜蒌仁分散均匀；
（7）装模成型
将步骤（6）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、600-800W条件下，微波干燥3-6分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；
（8）烘烤
 切块后的肉块送入85-95℃温度的烘烤箱内烘烤2-2.5小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在4-5%；
（9）包装
    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的瓜蒌仁茶香肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：猪肉 35、兔肉 20、葡萄叶 0.3、胡椒 0.4、地黄叶0.2、山楂 0.3、罗勒叶0.2、桂枝 0.2、枳壳 0.2、瓜蒌仁 10、乌龙茶8、淡竹叶5、黄筒花 3、金针菜 3、灯心草2、藕粉 6、食盐1.6、酱油2.5、味精1.2、白糖8、黄酒2.5。 
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