CN105941649A - 一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法,属于食品加工领域。其特征在于:采用黄豆筛选→浸泡→磨浆→煮浆→分离→点浆→成型→划块→接种→前期发酵→装瓶→灌油→封口→后期发酵→检验→成品的加工工艺流程;有益效果:本发明产品表面颜色鲜红,内部为灰白色,质地柔软、细腻,具有腐乳特有之气味以及鸡腿菇的香味;本产品有利于提高人体免疫功能,增强抗病能力,还具有有益脾胃、清心宁神、祛脂降压、防癌抗癌的功效;食用方便,老少皆宜。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法,尤其是涉及一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法。
背景技术
鸡腿菇,又名毛头鬼伞,属真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞科鬼伞属。鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口,味甘性平,有益脾胃、清心宁神、助消化、增食欲、降血压、抗肿瘤等功效。经常食用可提高人体免疫功能,增强抗病能力。鲜菇中含有多种生物活性酶,具有多种生理作用,其中胰蛋白酶、麦芽糖酶等可以帮助消化,酪氨酸酶有降低血压的作用,多糖化合物则有一定的防癌抗癌作用。菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,食用后不会增加血液中的胆固醇含量,可以预防动脉硬化、心脏病及肥胖症等。鸡腿菇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌还有一定的抑制作用。此外,鸡腿菇中还含有治疗糖尿病的有效成分,食用后能降低血糖浓度,对糖尿病有明显的辅助疗效。
鸡腿菇营养价值高,用于加工成鸡腿菇营养腐乳可实现对鸡腿菇原料的综合利用,食用方便,且便于储存,提高其经济价值和营养价值。
发明内容
本发明的目的是提高鸡腿菇经济价值的问题,提供一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法,具体操作步骤为:
(1)黄豆浸泡:将黄豆及适量青豆、赤豆筛选、称重,进入其重量8倍的水中,浸泡24小时,以浸泡后的黄豆无白心为宜;
(2) 磨浆:将浸泡好的黄豆洗净,加水磨浆,以破坏黄豆的细胞组织;
(3) 煮浆、点浆:将豆浆加热到100℃,再用离心机将豆浆和豆渣分离,待豆浆温度降至55℃时,加入石膏水点浆;
(4)成型:点浆后,“蹲脑”5分钟,使蛋白质充分凝固,然后压榨、成型;
(5)前期发酵:将压榨制成的豆腐切成3厘米×3厘米×3厘米的方块,冷却至常温,送入发酵房,接种、发酵;
(6)装瓶:将长满白色菌丝的毛坯,在36度的白酒中浸一下,然后加入辣椒粉和食盐混合物中,其中花椒粉和盐巴的比例为1:1,待均匀沾上一层盐巴和花椒粉后,再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇,装入玻璃瓶中,静置5天;
(7)灌油、封口:待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后,再添满瓶,然后加入茶油、麻油,以盖住腐乳为准,擦净瓶口,封口;
(8)后期发酵:将封口的豆腐乳送入恒温室,进行后期发酵,时间为5个月后,豆腐乳成熟,检验合格后,即为成品。
有益效果:本发明产品表面颜色鲜红,内部为灰白色,质地柔软、细腻,具有腐乳特有之气味以及鸡腿菇的香味;本产品有利于提高人体免疫功能,增强抗病能力,还具有有益脾胃、清心宁神、祛脂降压、防癌抗癌的功效;食用方便,老少皆宜。
具体实施方式
实施例1:
一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法,具体操作步骤为:
(1)黄豆浸泡:将黄豆及适量刀豆、核桃筛选、称重,进入其重量6倍的水中,浸泡18小时,以浸泡后的黄豆无白心为宜;
(2) 磨浆:将浸泡好的黄豆洗净,加水磨浆,以破坏黄豆的细胞组织;
(3) 煮浆、点浆:将豆浆加热到96℃,再用离心机将豆浆和豆渣分离,待豆浆温度降至75℃时,加入石膏水点浆;
(4)成型:点浆后,“蹲脑”30分钟,使蛋白质充分凝固,然后压榨、成型;
(5)前期发酵:将压榨制成的豆腐切成1厘米×1厘米×1厘米的方块,冷却至常温,送入发酵房,接种、发酵;
(6)装瓶:将长满白色菌丝的毛坯,在45度的白酒中浸一下,然后加入辣椒粉和食盐混合物中,其中辣椒粉和食盐的比例为2:1,待均匀沾上一层食盐和辣椒粉后,再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇,装入玻璃瓶中,静置3天;
(7)灌油、封口:待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后,再添满瓶,然后加入茶油、麻油,以盖住腐乳为准,擦净瓶口,封口;
(8)后期发酵:将封口的豆腐乳送入恒温室,进行后期发酵,时间为1个月后,豆腐乳成熟,检验合格后,即为成品。
实施例2:
一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法,具体操作步骤为:
(1)黄豆浸泡:将黄豆及适量赤豆、杏仁筛选、称重,进入其重量3倍的水中,浸泡22小时,以浸泡后的黄豆无白心为宜;
(2) 磨浆:将浸泡好的黄豆洗净,加水磨浆,以破坏黄豆的细胞组织;
(3) 煮浆、点浆:将豆浆加热到100℃,再用离心机将豆浆和豆渣分离,待豆浆温度降至55℃时,加入石膏水点浆;
(4)成型:点浆后,“蹲脑”10分钟,使蛋白质充分凝固,然后压榨、成型;
(5)前期发酵:将压榨制成的豆腐切成3厘米×3厘米×3厘米的方块,冷却至常温,送入发酵房,接种、发酵;
(6)装瓶:将长满白色菌丝的毛坯,在38度的白酒中浸一下,然后加入五香粉和椒盐混合物中,其中五香粉和椒盐的比例为4:3,待均匀沾上一层椒盐和五香粉后,再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇,装入玻璃瓶中,静置2天;
(7)灌油、封口:待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后,再添满瓶,然后加入黑芝麻油,以盖住腐乳为准,擦净瓶口,封口;
(8)后期发酵:将封口的豆腐乳送入恒温室,进行后期发酵,时间为2个月后,豆腐乳成熟,检验合格后,即为成品。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法,具体操作步骤为:
(1)黄豆浸泡:将黄豆及适量青豆、赤豆筛选、称重,进入其重量8倍的水中,浸泡24小时,以浸泡后的黄豆无白心为宜;
(2) 磨浆:将浸泡好的黄豆洗净,加水磨浆,以破坏黄豆的细胞组织;
(3) 煮浆、点浆:将豆浆加热到100℃,再用离心机将豆浆和豆渣分离,待豆浆温度降至55℃时,加入石膏水点浆;
(4)成型:点浆后,“蹲脑”5分钟,使蛋白质充分凝固,然后压榨、成型;
(5)前期发酵:将压榨制成的豆腐切成3厘米×3厘米×3厘米的方块,冷却至常温,送入发酵房,接种、发酵;
(6)装瓶:将长满白色菌丝的毛坯,在36度的白酒中浸一下,然后加入辣椒粉和食盐混合物中,其中花椒粉和盐巴的比例为1:1,待均匀沾上一层盐巴和花椒粉后,再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇,装入玻璃瓶中,静置5天;
(7)灌油、封口:待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后,再添满瓶,然后加入茶油、麻油,以盖住腐乳为准,擦净瓶口,封口;
(8)后期发酵:将封口的豆腐乳送入恒温室,进行后期发酵,时间为5个月后,豆腐乳成熟,检验合格后,即为成品。
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