CN105962292A - 一种猴头菇复合茶酱油的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猴头菇复合茶酱油的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料处理→发酵→调配→分装→灭菌→成品为加工工艺流程。有益效果：本发明产品呈棕红色，清香味美，具有猴头菇特有的鲜美风味，本产品不仅营养丰富，易于消化，还富含蛋白质及其他营养物质，有利于改善人体新陈代谢，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，食用方便，营养保健。

Description

一种猴头菇复合茶酱油的制作方法

技术领域

本发明涉及一种酱油的加工方法，尤其是涉及一种猴头菇复合茶酱油的制作方法。

背景技术

猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，具有“素中荤”之称。

中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。科学临床实验表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种。每一百克猴头含脂肪 4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，还富含各种维生素和无机盐。猴头菇具有增进食欲、增强胃粘膜屏障机能、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，故可以提高人体的免疫能力。猴头菇还是很好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好的疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显作用。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。

猴头菇营养价值高，用于加工成猴头菇复合茶酱油可实现对猴头菇原料的综合利用，可以直接食用，味道鲜美，贮藏时间长，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种猴头菇复合茶酱油的制作方法，可以直接食用，味道鲜美，贮藏时间长。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种猴头菇复合茶酱油的制作方法，其特征在于：采用原料处理→发酵→调配→分装→灭菌→成品为加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）基质预处理：取优质黄豆30千克、豆饼8千克，粉碎成米粒大小的颗粒，加入麦麸10千克、木糠6千克、绿茶粉1千克，用适量纯净水拌和，以手捏成团、落地即散为度，然后放入笼中蒸煮至熟透；将其取出摊于料盘中，待料温降至35℃时，拌入种曲300克，进行发酵培养，发酵品温为42℃，经22小时，当基质长满“白毛”、连接成块时，中止发酵备用；

（2）原料处理：取猴头菇菌盖、菌托干品1.5千克，粉碎后在沸水中热烫10分钟，捞起，加入其重量55%的椒盐进行盐渍后备用；

（3）混合发酵：将基质发酵块打碎，加入精盐10千克、茴香汁3千克，用适量水拌匀，再加入盐渍后的猴头菇，混合均匀，装入缸内，在温室下进行第二次发酵培养，经35小时，待酱醅成棕红色，有突出的酱香味时，即可中止发酵；

（4）调配：将酱醅装入底部有小孔的制酱缸内，然后取花椒500克、大料200克、陈皮粉120克和豆蔻粉60克，加水煮沸，倒入酱缸内，浸泡18小时，即成酱油；

（5）分装、灭菌：拔去缸底木塞，猴头菇酱油即从小孔流出，用经灭菌处理的瓶口接收分装，即为成品。

有益效果：本发明产品呈棕红色，清香味美，具有猴头菇特有的鲜美风味，本产品不仅营养丰富，易于消化，还富含蛋白质及其他营养物质，有利于改善人体新陈代谢，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，食用方便，营养保健。

具体实施方式

实施例1：

一种猴头菇复合茶酱油的制作方法，具体操作步骤为：

（1）基质预处理：取优质黄豆50千克、豆粕10千克，粉碎成米粒大小的颗粒，加入麦麸15千克、木糠10千克、0.5千克红茶粉，用适量纯净水拌和，以手捏成团、落地即散为度，然后放入笼中蒸煮至熟透；将其取出摊于料盘中，待料温降至30℃时，拌入种曲500克，进行发酵培养，发酵品温为45℃，经36小时，当基质长满“白毛”、连接成块时，中止发酵备用；

（2）原料处理：取猴头菇菌盖、菌托干品3.5千克，粉碎后在沸水中热烫25分钟，捞起，加入其重量35%的椒盐进行盐渍后备用；

（3）混合发酵：将基质发酵块打碎，加入精盐20千克、茴香汁5千克，用适量水拌匀，再加入盐渍后的猴头菇，混合均匀，装入缸内，在温室下进行第二次发酵培养，经48小时，待酱醅成棕红色，有突出的酱香味时，即可中止发酵；

（4）调配：将酱醅装入底部有小孔的制酱缸内，然后取花椒300克、大料100克、陈皮粉80克和豆蔻粉50克，加水煮沸，倒入酱缸内，浸泡20小时，即成酱油；

（5）分装、灭菌：拔去缸底木塞，猴头菇酱油即从小孔流出，用经灭菌处理的瓶口接收分装，即为成品。

实施例2：

一种猴头菇复合茶酱油的制作方法，具体操作步骤为：

（1）基质预处理：取优质黄豆30千克、赤豆8千克，粉碎成米粒大小的颗粒，加入麦麸6千克、谷糠3千克、1.5千克红茶粉，用适量纯净水拌和，以手捏成团、落地即散为度，然后放入笼中蒸煮至熟透；将其取出摊于料盘中，待料温降至28℃时，拌入种曲800克，进行发酵培养，发酵品温为36℃，经40小时，当基质长满“白毛”、连接成块时，中止发酵备用；

（2）原料处理：取猴头菇菌盖、菌托干品5千克，粉碎后在沸水中热烫10分钟，捞起，加入其重量45%的椒盐进行盐渍后备用；

（3）混合发酵：将基质发酵块打碎，加入精盐10千克、茴香汁2千克，用适量水拌匀，再加入盐渍后的猴头菇，混合均匀，装入缸内，在温室下进行第二次发酵培养，经36小时，待酱醅成棕红色，有突出的酱香味时，即可中止发酵；

（4）调配：将酱醅装入底部有小孔的制酱缸内，然后取辣椒600克、大料200克、陈皮粉100克和桂皮粉60克，加水煮沸，倒入酱缸内，浸泡8小时，即成酱油；

（5）分装、灭菌：拔去缸底木塞，猴头菇酱油即从小孔流出，用经灭菌处理的瓶口接收分装，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种猴头菇复合茶酱油的制作方法，其特征在于：采用原料处理→发酵→调配→分装→灭菌→成品为加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）基质预处理：取优质黄豆30千克、豆饼8千克，粉碎成米粒大小的颗粒，加入麦麸10千克、木糠6千克、绿茶粉1千克，用适量纯净水拌和，以手捏成团、落地即散为度，然后放入笼中蒸煮至熟透；将其取出摊于料盘中，待料温降至35℃时，拌入种曲300克，进行发酵培养，发酵品温为42℃，经22小时，当基质长满“白毛”、连接成块时，中止发酵备用；

（2）原料处理：取猴头菇菌盖、菌托干品1.5千克，粉碎后在沸水中热烫10分钟，捞起，加入其重量55%的椒盐进行盐渍后备用；

（3）混合发酵：将基质发酵块打碎，加入精盐10千克、茴香汁3千克，用适量水拌匀，再加入盐渍后的猴头菇，混合均匀，装入缸内，在温室下进行第二次发酵培养，经35小时，待酱醅成棕红色，有突出的酱香味时，即可中止发酵；

（4）调配：将酱醅装入底部有小孔的制酱缸内，然后取花椒500克、大料200克、陈皮粉120克和豆蔻粉60克，加水煮沸，倒入酱缸内，浸泡18小时，即成酱油；

（5）分装、灭菌：拔去缸底木塞，猴头菇酱油即从小孔流出，用经灭菌处理的瓶口接收分装，即为成品。