CN105901615A - 一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法。是取新鲜洁净的蘑菇下脚料(是指杏鲍菇、香菇、双孢菇等鲜食蘑菇产出后剩余的残次菇，菇头及菇脚等)，加去皮生姜、去皮蒜子及水后打浆，制成蘑菇原液；再依次加入纤维素酶、复合蛋白酶和风味酶，用超声波辅助酶解，得蘑菇酶解液；再于蘑菇酶解液中加入I+G、琥珀酸二钠、酵母抽提物和谷氨酸钠等鲜味剂和食盐、白糖等调味剂和食用油，经均质、装罐、灭菌后制得蘑菇美味高汤。本发明利用超声辅助酶解技术使纤维素酶、蛋白酶与酶解底物充分接触，蘑菇下脚料细胞中的风味物质大量溶出，大大提高了蘑菇下脚料的利用率，同时也大大增强了蘑菇汤的风味和营养价值。酶解后的蘑菇酶解液香气浓郁，经调味，口感鲜美，菇味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及蘑菇下脚料(指杏鲍菇、香菇、双孢菇等鲜食蘑菇产出后剩余的残次菇、菇头及菇脚等)高值化开发利用领域，具体涉及一种利用纤维素酶、蛋白酶对蘑菇下脚料进行超声辅助酶解，促进风味物质的溶出，经调味制成美味蘑菇高汤的方法。
背景技术
蘑菇具有丰富的营养价值，富含人体必需氨基酸、维生素、矿物质和多糖等多种营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。工厂采收鲜食蘑菇后，经挑选修整，剩余大量的残次菇及菌脚等下脚料，约占蘑菇子实体生物量的20％。与鲜食蘑菇商品相比，蘑菇下脚料中含有的灰分、粗脂肪、粗多糖、Ca、Fe、Zn、Se等营养成分的含量差异不显著，粗蛋白还高出20％左右。目前国内蘑菇下脚料开发利用率较低，多利用在动物饲料和有机肥领域，虽然并没有完全浪费，但商品价值低、收益率较差。开发利用这些蘑菇下脚料不仅可提高蘑菇产品附加值，实现高值化，还能促进当地蘑菇的产业化发展。
纤维素酶、蛋白酶等酶能破坏蘑菇细胞壁，从而促进蘑菇细胞内的风味物质及功能性成分溶出，但存在酶解时间长、产物转化率低、酶利用率低等弊端。超声是指频率在20kHz以上的声波，超声波能够产生高频率的机械振动，在物料局部小区域中压缩和膨胀，迅速交替，对物料施加张力和压溃作用，产生空化现象。在适宜的超声条件下，酶解过程中施加超声可提高酶的作用活性和酶解效率，超声促进了底物与酶的结合，提高了底物与酶的碰撞机率。同时，对酶解液进行超声处理液缩短了酶解时间，提高生产效率。但至今未见将超声波与酶解蘑菇下脚料相结合的报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对酶解存在的酶解时间长、产物转化率低、酶利用率低等弊端，利用超声辅助酶解技术，对蘑菇下脚料进行恒温水浴酶解，以实现蘑菇风味物质的溶出，而提供一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法，制成的蘑菇高汤香气浓郁，味道鲜美，营养价值高。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法，该方法步骤如下：
a、取新鲜洁净的蘑菇下脚料、去皮生姜及去皮蒜子，将蘑菇下脚料、去皮生姜、去皮蒜子按重量比10:1:0.5混合，于混合物中加入8-10倍蘑菇下脚料重量的水，打浆，得蘑菇原液，将该蘑菇原液置于100℃沸水中水浴灭酶10-20min后，冷却至常温，用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇原液pH值为4.0-5.5，得蘑菇酶解原液；
b、将上述蘑菇酶解原液置于超声仪中升温，使温度维持在30℃-60℃，接入为蘑菇酶解原液重量0.6％-0.8％的纤维素酶，搅拌均匀后超声30-60min，再置于100℃沸水中水浴灭酶10-20min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅰ液；用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇酶解Ⅰ液pH值为5.0-8.0，将蘑菇酶解Ⅰ液置于超声仪中升温，使温度维持在40℃-50℃，接入为蘑菇酶解Ⅰ液重量0.6％-0.8％的复合蛋白酶，搅拌均匀后超声30-60min，再置于100℃沸水中水浴灭酶10-20min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅱ液；用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇酶解Ⅱ液pH值为5.0-7.0，将蘑菇酶解Ⅱ液置于超声仪中升温，温度维持在45℃-55℃，接入为蘑菇酶解Ⅱ液重量0.6％-0.8％的风味酶，搅拌均匀后超声30-60min,然后于100℃沸水中水浴灭酶10-20min，得蘑菇酶解Ⅲ液；
c、将蘑菇酶解Ⅲ液过100目筛，得蘑菇酶解液，趁热于蘑菇酶解液中加入为蘑菇酶解液重量0.5％-0.6％的食盐、0.08％-0.1％的I+G、0.3％-0.5％的白砂糖、0.015％-0.02％的琥珀酸二钠、0.1％-0.15％的酵母抽提物、0.4％-0.6％的谷氨酸钠及1％-2％的植物油后，得蘑菇美味高汤，均质，装罐，灭菌，即可。
是述步骤a中的蘑菇下脚料是指鲜食蘑菇(如杏鲍菇、香菇、双孢菇等)产出后剩余的残次菇、菇头及修整下脚菇。
上述步骤b中的纤维素酶是指酶活为5万U/g的纤维素酶，复合蛋白酶是指酶活≥120U/mg的复合蛋白酶，风味酶是指酶活≥20U/mg的风味酶。
上述步骤b中的超声是指将蘑菇酶解Ⅰ液、蘑菇酶解Ⅱ液或蘑菇酶解Ⅲ液置于超声功率为100W的超声仪中进行超声处理。
上述步骤c中的I+G、琥珀酸二钠、酵母抽提物和谷氨酸钠均为食品级添加剂。该酵母抽提物为市购产品。
上述步骤c中的植物油是指菜籽油、大豆油、花生油或棕榈油中的一种或几种。
上述步骤c中的均质是指将蘑菇美味高汤在20-35MPa的均质压力下进行均质处理。
上述步骤c中的装罐是指将均质好的蘑菇美味高汤装于马口铁罐或玻璃罐。
上述步骤c中的杀菌是于110℃-120℃下灭菌15-20min。
本发明利用超声辅助酶解技术使纤维素酶、蛋白酶与酶解底物充分接触，蘑菇下脚料细胞中的风味物质大量溶出，大大提高了蘑菇下脚料的利用率和营养价值。酶解后的蘑菇酶解液香气浓郁，经调味，口感鲜美，菇味浓郁。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、传统高汤主要是通过熬煮的方式制作而成，熬煮时间过长、温度过高，不仅对产品颜色造成影响，而且也使营养价值遭到损失，本发明将蘑菇下脚料打成浆再用纤维素酶、复合蛋白酶、风味酶对其进行逐步超声酶解，破坏蘑菇细胞壁，使风味物质溶出，酶解条件温和，酶解时间短，能最大限度地保留蘑菇的原始风味。
2、实现蘑菇下脚料的高值化利用，增加其商品价值，促进蘑菇的产业化发展。
3、本方法制得的蘑菇美味高汤添加的食品调味料用量低，符合食品质量与安全的相关标准，最大程度保证了蘑菇的原有风味，具有很好的市场前景。
具体实施方式
实施例1
取杏鲍菇下脚料5kg、双孢菇下脚料5kg、1kg去皮生姜、及0.5kg去皮大蒜子混合，于其中加入90kg水，打浆，得蘑菇原液；将该蘑菇原液置于100℃沸水中水浴灭酶15min后冷却至常温，用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇原液pH值调节到4.8，得蘑菇酶解原液；将上述蘑菇酶解原液置于超声仪中升温，使温度维持在45℃，于该蘑菇酶解原液中加入为蘑菇酶解原液重量0.7％的纤维素酶，搅拌均匀后超声45min(超声功率100W)，再置于100℃沸水中水浴灭酶15min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅰ液；用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅰ液pH值调节到6.5，将蘑菇酶解Ⅰ液置于超声仪中升温，使温度维持在45℃，于蘑菇酶解Ⅰ液中加入为蘑菇酶解Ⅰ液重量0.7％的复合蛋白酶，搅拌均匀后超声45min(超声功率100W)，再置于100℃沸水中水浴灭酶15min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅱ液；用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅱ液pH值调节到6.5，将蘑菇酶解Ⅱ液置于超声仪中升温，温度维持在50℃，于蘑菇酶解Ⅱ液中为蘑菇酶解Ⅱ液重量0.7％的风味酶，搅拌均匀后超声45min(超声功率100W)，随后于100℃沸水中水浴灭酶15min，得蘑菇酶解Ⅲ液；将蘑菇酶解Ⅲ液过100目筛，得蘑菇酶解液，趁热于蘑菇酶解液中加入为蘑菇酶解液重量0.56％的食盐、0.09％的I+G、0.4％的白砂糖、0.018％的琥珀酸二钠、0.12％的酵母抽提物、0.5％的谷氨酸钠及1.5％的大豆油后，在25MPa下均质，装罐，115℃灭菌18min，即制得本发明的蘑菇美味高汤。
实施例2
取杏鲍菇下脚料0.3kg、香菇下脚料0.2kg和双孢菇下脚料0.5kg，加入0.1kg去皮生姜及0.05kg去皮大蒜子，再加入10kg水、打浆，得蘑菇原液，将该蘑菇原液置于100℃沸水中水浴灭酶10min后，冷却至常温，用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇原液pH值调节到4.0，得蘑菇酶解原液；将上述蘑菇酶解原液置于超声仪中升温，使温度维持在30℃，于该蘑菇酶解原液中加入为蘑菇酶解原液重量0.6％的纤维素酶，搅拌均匀后超声30min(超声功率100W)，再置于100℃沸水中水浴灭酶10min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅰ液；用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅰ液pH值调节到5.0，将蘑菇酶解Ⅰ液置于超声仪中升温，使温度维持在40℃，于蘑菇酶解Ⅰ液中加入为蘑菇酶解Ⅰ液重量0.6％的复合蛋白酶，搅拌均匀后超声30min(超声功率100W)，再置于100℃沸水中水浴灭酶10min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅱ液；用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅱ液pH值调节到5.0，将蘑菇酶解Ⅱ液置于超声仪中升温，温度维持在45℃，于蘑菇酶解Ⅱ液中为蘑菇酶解Ⅱ液重量0.6％的风味酶，搅拌均匀后超声30min(超声功率100W)，随后于100℃沸水中水浴灭酶10min，得蘑菇酶解Ⅲ液；将蘑菇酶解Ⅲ液过100目筛，得蘑菇酶解液，趁热于蘑菇酶解液中加入为蘑菇酶解液重量0.5％的食盐、0.08％的I+G、0.3％的白砂糖、0.015％的琥珀酸二钠、0.1％的酵母抽提物、0.4％的谷氨酸钠及1％的花生油后，在20MPa下均质，装罐，110℃灭菌20min，即制得本发明的蘑菇美味高汤。
实施例3
取双孢菇下脚料10kg，加入1kg去皮生姜及0.5kg去皮大蒜子，再加入80kg水，打浆，得蘑菇原液，将该蘑菇原液置于100℃沸水中水浴灭酶20min后，冷却至常温，用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解原液pH值调节到5.5，得蘑菇酶解原液；将上述蘑菇酶解原液置于超声仪中升温，使温度维持在60℃，于该蘑菇酶解原液中加入为蘑菇酶解原液重量0.8％的纤维素酶，搅拌均匀后超声60min(超声功率100W)，再置于100℃沸水中水浴灭酶20min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅰ液；用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅰ液pH值调节到8.0，将蘑菇酶解Ⅰ液置于超声仪中升温，使温度维持在50℃，于蘑菇酶解Ⅰ液中加入为蘑菇酶解Ⅰ液重量0.8％的复合蛋白酶，搅拌均匀后超声60min(超声功率100W)，再置于100℃沸水中水浴灭酶20min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅱ液；用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液将蘑菇酶解Ⅱ液pH值调节到7.0，将蘑菇酶解Ⅱ液置于超声仪中升温，温度维持在55℃，于蘑菇酶解Ⅱ液中为蘑菇酶解Ⅱ液重量0.8％的风味酶，搅拌均匀后超声60min(超声功率100W)，随后于100℃沸水中水浴灭酶20min，得蘑菇酶解Ⅲ液；将蘑菇酶解Ⅲ液过100目筛，得蘑菇酶解液，趁热于蘑菇酶解液中加入为蘑菇酶解液重量0.6％的食盐、0.1％的I+G、0.5％的白砂糖、0.02％的琥珀酸二钠、0.15％的酵母抽提物、0.6％的谷氨酸钠及2％的棕榈油后，在35MPa下均质，装罐，120℃灭菌15min，即制得本发明的蘑菇美味高汤。
Claims (8)
1.一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：
a、取新鲜洁净的蘑菇下脚料、去皮生姜及去皮蒜子，将蘑菇下脚料、去皮生姜及去皮蒜子按重量比10:1:0.5混合，加入8-10倍蘑菇下脚料重量的水，打浆，得蘑菇原液，将该蘑菇原液置于100℃沸水中水浴灭酶10-20min后，冷却至常温，用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇原液pH值为4.0-5.5，得蘑菇酶解原液；
b、将上述蘑菇酶解原液置于超声仪中，在30℃-60℃下接入为蘑菇酶解原液重量0.6％-0.8％的纤维素酶，搅拌均匀后超声30-60min，再于100℃沸水中水浴灭酶10-20min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅰ液；用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇酶解Ⅰ液pH值为5.0-8.0，将蘑菇酶解Ⅰ液置于超声仪中，在40℃-50℃下接入为蘑菇酶解Ⅰ液重量0.6％-0.8％的复合蛋白酶，搅拌均匀后超声30-60min，再于100℃沸水中水浴灭酶10-20min，冷却至室温，得蘑菇酶解Ⅱ液；用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节蘑菇酶解Ⅱ液pH值为5.0-7.0，将蘑菇酶解Ⅱ液置于超声仪中，在45℃-55℃下接入为蘑菇酶解Ⅱ液重量0.6％-0.8％的风味酶，搅拌均匀后超声30-60min,然后于100℃沸水中水浴灭酶10-20min，得蘑菇酶解Ⅲ液；
c、将蘑菇酶解Ⅲ液过100目筛，得蘑菇酶解液，趁热于蘑菇酶解液中加入为蘑菇酶解液重量0.5％-0.6％的食盐、0.08％-0.1％的I+G、0.3％-0.5％的白砂糖、0.015％-0.02％的琥珀酸二钠、0.1％-0.15％的酵母抽提物、0.4％-0.6％的谷氨酸钠及1％-2％的植物油后，得蘑菇美味高汤，均质，装罐，灭菌，即可。
2.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法，其特征在于，所述步骤a中的蘑菇下脚料是指鲜食蘑菇产出后剩余的残次菇、菇头及修整下菇脚。
3.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法，其特征在于，所述步骤b中的纤维素酶是指酶活为5万U/g的纤维素酶，复合蛋白酶是指酶活≥120U/mg的复合蛋白酶，风味酶是指酶活≥20U/mg的风味酶。
4.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法，其特征在于，所述步骤b中的超声是指将蘑菇酶解Ⅰ液、蘑菇酶解Ⅱ液或蘑菇酶解Ⅲ液置于超声功率为100W的超声仪中进行超声处理。
5.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法，其特征在于，所述步骤c中的I+G、琥珀酸二钠、酵母抽提物和谷氨酸钠均为食品级添加剂。
6.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法，其特征在于，所述步骤c中的植物油是指菜籽油、大豆油、花生油或棕榈油中的一种或几种。
7.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法，其特征在于，所述步骤c中的均质是指将蘑菇美味高汤在20-35MPa的均质压力下进行均质处理。
8.如权利要求1所述的一种超声辅助酶解蘑菇下脚料生产蘑菇美味高汤的加工方法，其特征在于，所述步骤c中的杀菌是于110℃-120℃下灭菌15-20min。
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