CN105886303B - 一种冰糖橙橙酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冰糖橙橙酒，用料包括：米酒1‑3份，冰糖橙4‑8份，酒曲0.02‑0.06份，水1‑3份，制作方法包括：煮橙，发酵，混合搅拌，二次发酵，蒸馏，陈酿，包装。本发明的冰糖橙橙酒不添加任何化学物质和色素，食用安全性高；入口醇厚、幽香、爽口，呈现甘美、橙香味十足等特点。同时风味纯正，长时间储存后不会出现香味变淡的现象，保质期长，且生产工艺简单而稳定，适用于大量生产，经济效益好。

Description

一种冰糖橙橙酒

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言涉及一种冰糖橙橙酒。

背景技术

酒是老百姓餐桌上一种常见的饮品，制作方法较多，种类也较多，果酒属于配制酒的一种，目前市场上果酒大多采用加入香精和色素的调配方式，不仅口感差，而且其中香精和色素不利人体健康。目前，市售的果味酒成分单一、口味差，易上头，不能满足人们对营养和饮品多样化的需求。目前市场上也有利用果肉制备果酒的方法，但是此类果酒存在容易上头的问题，此外这种制备果酒的方法产生大量的果皮垃圾，并不能完全制备利用，在一定程度上造成浪费。中国专利CN1303919A公开了一种柑桔白兰地酒的加工方法，利用柑桔类水果为原料经榨汁离心、静置澄清、调整糖酸度、低温主发 酵、后酵、过滤陈酿、调配、冷冻过滤、超高温瞬时杀菌、热灌装等工艺程序加工出柑桔发酵酒，干型柑桔发酵酒再经蒸馏，配置过滤陈酿，调配，冷冻过滤等工艺加工成柑桔白兰地酒。该发明专利使用FMC整果榨汁机榨汁，橙皮中的苦味物质也被榨入汁中酿酒，影响柑桔白兰地的滋味，而且其酿酒需要进行化学降酸，影响酒的质量和物理、化学稳定性，此外加工步骤复杂，工艺参数繁多，在生产过程中重复性难以保证。

针对上述问题，本发明选择米酒作为原料，通过添加具有优良口感的永兴冰糖橙，研制出一种冰糖橙橙酒，该橙酒的用料配伍合理，制作方法精细，稳定，使橙酒具有醇厚、幽香、爽口、甘美的口感，而且饮用起来味道纯正，口感细腻。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种冰糖橙橙酒，不含香精和色素，充分利用原料，综合利用橙的外皮和果肉的橙酒制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种冰糖橙橙酒，由下列重量份的原料制备：

米酒1-3份，冰糖橙4-8份，酒曲0.02-0.06份，水1-3份。

优选，由下列重量份的原料组成：米酒2份，冰糖橙6份，酒曲0.04份，水2份。

本发明还提供了所述冰糖橙橙酒的制作方法，包括以下步骤：煮橙，发酵，混合搅拌，二次发酵，蒸馏，陈酿，包装。

优选的，所述制作方法包括以下步骤：

A: 煮橙：取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙，切片至厚度小于1mm，加水煮橙，其中橙水比3:1；

B: 发酵：将米酒进行发酵，酒曲添加比例分别为1-3%，发酵温度控制33-37℃，发酵时间1-3天；

C: 混合搅拌，二次发酵：将煮好的橙果加入发酵好的米酒中，进行二次发酵，发酵温度控制33-37℃，发酵时间28-32天；

D: 蒸馏：将二次发酵后的混合体进行蒸馏，蒸馏过程中冷却水温度低于65℃，尾酒度数不小于10度；

E: 陈酿：采用陶瓷容器进行陈酿，窖藏，密闭，阴凉，干燥环境中不少于6个月；

F: 包装：根据所需规格密封包装，即为成品冰糖橙橙酒。

优选的，所述步骤A中煮橙温度控制60-70℃，10-15min；优选65℃，12min。

优选的，所述步骤B、C中，加入酒曲比例优选为2%，控制温度35℃，持续发酵2天。

优选的，所述步骤D中蒸馏时冷却水温度60℃。

优选的，所述步骤E中陈酿环境温度优选15-25℃，时间6个月以上。

其中，所述步骤发酵过程中酒曲由以下方法制备：

a, 按下述配比备料：早稻米60%，兰花草30%，标藤10%；

b, 上述比例将打成粉，将兰花草和标藤粉碎成浆，混在一起拌匀，再加水揉匀成团，加水量以能捏成圆球放在台面能保持原形状90%不变形为宜；

c, 将揉好的混合米团分捏成直径约25mm的球状体，摆在竹箥箕上;

d, 取前一批次的老酒曲，新做酒曲与老酒曲用量比为50:1，打成细粉，撒在箥箕内，将箥箕晃动，使老酒曲粉均匀的粘在新做的酒曲上；

e, 箥箕上再加盖箥箕，存放在阴凉处，24小时内勿揭开和翻动；

f, 24小时后揭开，晃动2分钟，然后不要加盖，让其自然风干；后续每隔4小时晃动一次；连续4天；

g, 连同箥箕一起放到露天下太阳晒，晒到用木棒能碾压成细粉则可储藏备用；优选晒4-5天；

h, 用保鲜袋装好扎住密封，存于阴凉处备用。

其中，本发明选取优质永兴冰糖橙，对其进行深加工，充分扩展了冰糖橙非鲜食的食用方法，充分提高了其时令性，在非供应期，也可进行充分应用，美味享受不尽，一年四季皆有供应，不受时令所限。

此外，发酵过程中，选用本发明特制的酒曲，可将冰糖橙及米酒充分发酵，并且对不同的原料选用的发酵酒曲种类和用量均相同，可以达到同时对二者最佳的发酵效果。

加入米酒搅拌后，对于发酵程度的判定十分重要，要达到轻捏橙果内皮后即呈现污泥状最佳，如此生产的橙酒更加醇厚。

本发明人经过长期研究发现，采用本发明配比和制作方法制作冰糖橙橙酒，利用特殊的酒曲对冰糖橙及米酒进行发酵，能够很好的控制橙果与米酒的酸涩、苦感，并且通过对工艺过程中温度、时间、甚至酒曲制作过程的控制，可以将其制备成醇厚、幽香、爽口、甘美，口感具有橙香特点的橙酒。

本发明制作的冰糖橙橙酒，不添加任何化学物质和色素，食用安全性高，该方法制备的橙酒香味和颜色均来自于原料本身，更加健康、自然、原汁原味。果肉经过发酵、蒸馏等一系列工艺流程，可很好的控制原料中的酸涩物质及残渣，橙果中独有的清香物质和营养成分保留在馏分中。馏分经过蒸馏等工艺后仍能保持稳定的风味，使入口醇厚、幽香、爽口，呈现甘美、橙香味十足等特点。同时风味纯正，长时间储存后不会出现香味变淡的现象，保质期长，且生产工艺简单而稳定，适用于大量生产，经济效益好。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的冰糖橙橙酒作详细说明。但本领域的技术人员应该明白，以下的优选实施例仅用于示例，而不构成对本发明的限制。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

本发明各实施例、对比例中所使用的单位均以kg为例，以下将结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

使用的材料包括米酒2份，冰糖橙6份，酒曲0.04份，水2份。制备方法为：

A: 煮橙：取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙，切片至厚度小于1mm，加水煮橙，其中橙水比3:1；煮橙温度控制65℃，12min。

B: 发酵：将米酒进行发酵，酒曲添加比例分别为2%，发酵温度控制35℃，发酵时间2天；

C: 混合搅拌，二次发酵：将煮好的橙果加入发酵好的米酒中，进行二次发酵，发酵温度控制35℃，发酵时间30天；

D: 蒸馏：将二次发酵后的混合体进行蒸馏，蒸馏过程中冷却水温度60℃，尾酒度数不小于10度；

E: 陈酿：采用陶瓷容器进行陈酿，窖藏，密闭，阴凉，干燥环境中不少于6个月，陈酿环境温度20℃；

F: 包装：根据所需规格密封包装，即为成品冰糖橙橙酒。

其中，酒曲为说明书中方法制备得到的酒曲。

对比例1

对比例1使用的材料包括米酒2份，酒曲0.04份，水2份，制备方法同实施例1。

对比例2

对比例2使用的材料包括米酒2份，冰糖橙6份，酒曲0.04份，水1份，制备方法同实施例1。

对比例3

对比例3使用的材料包括米酒2份，冰糖橙4份，酒曲0.04份，水2份，制备方法同实施例1。

对比例4

对比例4使用的材料包括米酒1份，冰糖橙6份，市售酒曲0.04份，水2份，制备方法同实施例1。

对比例5

对比例5使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤A中煮橙温度80℃，时间10min，其余步骤同实施例1。

对比例6

对比例6使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤C二次发酵35天，其余步骤同实施例1。

对比例7

对比例7使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤E中陈酿温度25℃，其余步骤同实施例1。

为更好的理解本发明，下表对各实施例、对比例中制得的橙酒的性能进行说明。其中对橙香、苦涩感、细腻度、醇厚感、180天后颗粒析出现象等的评价结果，分别是经由100人对实施例1及对比例1-9中的橙酒的上述指标进行评分后的平均结果，在此，以文字描述替代评分实验中的分数值，从而更直观的说明评价结果。

表1 各实施例、对比例的橙酒性能对比表

对比例1中将配方中冰糖橙省略，制得的橙酒口味单一，苦涩感明显，口感偏涩，放置后。对比例2、3中将配方中调节冰糖橙煮橙时橙水的比例，制得的橙酒虽然富有橙香味，但是橙味偏淡，苦涩感明显，并且存放时间较长后有物质析出。对比例4中将配方中酒曲替换为市售酒曲，制得的橙酒橙味浓郁，但苦涩感明显，并且存放时间较长后有物质析出。对比例5中调整煮橙时间温度、二次发酵时间以及蒸馏温度，制得的橙酒或橙香问偏淡，或苦涩感明显，或存放时间较长后有物质析出。

采用本发明配比和制备方法制得的橙酒的用料配伍合理，制作方法精细，稳定，使橙酒具有醇厚、幽香、爽口、甘美的口感，而且饮用起来味道纯正，口感细腻。

值得注意的是，虽然本发明在对橙酒进行性能口感评价时，仅记载了单一条件进行变换时对于口感和性能的影响，但本领域技术人员很容易理解，其实际研发过程中，为了得到上述适宜的、最佳的配方及操作参数，不能仅仅如上述实施例及对比例中进行单一调节，而是需要综合考虑各条件的影响，通过大量实验及口感评价才可以优化出最佳配比及实验条件，而为节约篇幅，在此并未进行一一列举。

上文对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。

Claims (6)

1.一种冰糖橙橙酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

A: 煮橙：取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙，切片至厚度小于1mm，加水煮橙，其中橙水比3:1；

B: 发酵：将米酒进行发酵，酒曲添加比例为2%，发酵温度控制33-37℃，发酵时间1-3天；

C: 混合搅拌，二次发酵：将煮好的橙果加入发酵好的米酒中，进行二次发酵，发酵温度控制33-37℃，发酵时间28-32天；

D: 蒸馏：将二次发酵后的液体进行蒸馏，蒸馏过程中冷却水温度低于65℃，尾酒度数不小于10度；

E: 陈酿：采用陶瓷容器进行陈酿，窖藏，密闭，阴凉，干燥环境中不少于6个月；

F: 包装：根据所需规格密封包装，即为成品冰糖橙橙酒；

其中用料比例为：米酒2份，冰糖橙6份，酒曲0.04份，水2份；

所述步骤B发酵过程中酒曲由以下方法制备：

a, 按下述配比备料：早稻米60%，兰花草30%，标藤10%；

b, 按所述比例将早稻米打成粉，将兰花草和标藤粉碎成浆，混在一起拌匀，再加水揉匀成团，加水量以能捏成圆球放在台面能保持原形状90%不变形为宜；

c, 将揉好的混合米团分捏成直径25mm的球状体，摆在竹箥箕上;

d, 取前一批次的老酒曲，新做酒曲与老酒曲用量比为50:1，打成细粉，撒在箥箕内，将箥箕晃动，使老酒曲粉均匀的粘在新做的酒曲上；

e, 箥箕上再加盖箥箕，存放在阴凉处，24小时内勿揭开和翻动；

f, 24小时后揭开，晃动2分钟，然后不要加盖，让其自然风干；后续每隔4小时晃动一次；连续4天；

g, 连同箥箕一起放到露天下太阳晒，晒到用木棒能碾压成细粉则可储藏备用；

h,用保鲜袋装好扎住密封，存于阴凉处备用。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A中煮橙温度控制60-70℃，10-15min。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A中煮橙温度控制65℃，12min。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤B中，控制温度35℃，持续发酵2天。

5.根据权利要求1所述的制作方法，所述步骤D中蒸馏时冷却水温度60℃。

6.根据权利要求1所述的制作方法，所述步骤E中陈酿环境温度15-25℃，时间6个月以上。