CN105861231A

CN105861231A - 一种低醇柑桔酒及其酿造工艺

Info

Publication number: CN105861231A
Application number: CN201610405281.8A
Authority: CN
Inventors: 张符疆
Original assignee: Nanfeng Huaxia Wuqiannian Ecological Chateau Co Ltd
Current assignee: Nanfeng Huaxia Wuqiannian Ecological Chateau Co Ltd
Priority date: 2016-06-12
Filing date: 2016-06-12
Publication date: 2016-08-17

Abstract

本发明涉及一种低醇柑桔酒及其酿造工艺，所述酿造工艺包括以下步骤：1）柑桔的预处理：挑选新鲜、成熟、干净的蜜桔，进行机械剥皮，然后将桔肉进行压榨破碎，得到桔汁；2）桔汁的澄清处理3）桔汁的发酵处理；4）贮存陈酿处理；5）稳定性处理：向经过步骤4）贮存陈酿后的保温罐中加入酪蛋白和皂土进行下胶澄清，然后经硅藻土过滤机过滤，过滤液注入冷冻罐，冷冻温度为‑2.5℃，冷冻时间为7天，之后趁冷经硅藻土过滤机和板框过滤机过滤，灌装时进行除菌过滤，即得到成品低醇蜜桔酒。本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺采用全汁、独特的前处理方法、控温发酵、中止发酵和贮存陈酿等技术手段酿造低醇柑桔酒，具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味。

Description

一种低醇柑桔酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种低醇柑桔酒及其酿造工艺。

背景技术

低醇葡萄酒是流行于欧美各地的葡萄酒新品种，其酒精含量很低，在满足人们对它饮用习惯的同时，又可以消除酒精的某些危害，还具有葡萄酒丰富的营养价值。20世纪70年代，低醇葡萄酒逐渐进入消费市场，尽管在整个葡萄酒消费市场中，这类产品只占2％～5％的份额，但一些特殊人群：如司机、孕妇、某些对酒精不适宜的人群，饮用低醇葡萄酒，既能享受到葡萄酒的美味和营养，又可避免其中酒精带来的不良作用，并且低醇葡萄酒所含的热量仅为普通葡萄酒的1/2，因此该产品越来越受到消费者的欢迎，生产低醇葡萄酒的效益也就随之增大。现随着越来越多人崇尚个性化的生活方式，特别是女性饮酒人数的增加，更使得低醇葡萄酒越来越受到消费者的青睐。

目前，国内有不少企业、科研单位都开展了低醇果酒的工艺研究，如低醇苹果酒的研制、低醇菠萝酒酿造工艺的研究、低醇草莓酒酿造工艺的研究等等，烟台张裕集团有限公司还申请了低醇葡萄酒的发明专利，可见低醇葡萄酒和果酒的发展势头。但现在市场上较常见的还只有低醇葡萄酒，主要原因还是受到其它水果品种本身的特性制约，难以酿造出质量优秀的产品。

南丰蜜桔是全国十大柑桔良种之一，原产和主产于江西省南丰县，有1300多年的栽培历史，以“圆润秀小、色泽金黄、皮薄多汁、甜酸适口、少核化渣、清香独特、营养丰富”而享誉古今中外，自唐代以来被历代皇室列为贡品，斯大林赞誉它是“桔中之王”。自1976年以来，南丰蜜桔曾连续多年被评为全国优质果品，被认证为绿色食品A级产品，国家原产地域保护产品，荣获中国名牌农产品称号。南丰蜜桔含糖量一般为120～150g/L，酸度一般为6.0～8.0g/L，适宜酿造低醇发酵酒。

本发明人基于从事此类产品设计制造多年丰富的实务经验及专业知识，并配合学理的运用，积极加以研究创新，以期创设一种低醇柑桔酒及其酿造工艺，使其更具有实用性。经过不断的研究、设计，并经反复试验及改进后，终于创设出确具实用价值的本发明。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种低醇柑桔酒及其酿造工艺，其以柑桔(特别是南丰蜜桔)为原料，采用全汁、独特的前处理方法、控温发酵和贮存陈酿等技术手段酿造低醇柑桔酒，从而具有使用价值。

本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺，包括以下步骤：

1)柑桔的预处理：挑选新鲜、成熟、干净的蜜桔，放入60～65℃的热水中浸泡，取出沥干，进行机械剥皮，然后将桔肉进行压榨破碎，得到桔汁；

2)桔汁的澄清处理：向步骤1)制得的桔汁中加入二氧化硫50～80mg/L，然后将桔汁注入澄清罐，向澄清罐中加入澄清剂，澄清温度控制在10～14℃，澄清时间36～48小时，得到澄清液；

3)桔汁的发酵处理：将步骤2)得到的澄清液注入控温发酵罐，加入干酵母200～300mg/L，发酵温度控制在12～16℃，发酵期为7～10天，在发酵液密度为1.01～1.015g/L时，添加60ppm的二氧化硫，将发酵液温度降低至6℃以下，中止发酵，即获得柑桔发酵原酒；

4)贮存陈酿处理：将经过步骤3)制得的柑桔发酵原酒注入保温罐中进行贮存陈酿，贮存陈酿时间不少于1年；

5)稳定性处理：向经过步骤4)贮存陈酿后的保温罐中加入酪蛋白和皂土进行下胶澄清，然后经硅藻土过滤机过滤，过滤液注入冷冻罐，冷冻温度为-2.5℃，冷冻时间为7天，之后趁冷经硅藻土过滤机和板框过滤机过滤，灌装时进行除菌过滤，即得到成品低醇蜜桔酒。

本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺，在步骤1)中：所述蜜桔在热水中侵泡1～2分钟。

本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺，在步骤2)中，所述澄清剂为果胶酶和PVPP(交联聚乙烯吡咯烷酮)，果胶酶的加入量为30～50mg/L，PVPP的加入量为400～600mg/L。

本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺，在步骤4)中：所述贮存陈酿过程中通过冷冻机将酒体温度控制在-1～3℃；定期取样分析，每3个月进行倒罐处理，以去除酒脚，保持游离二氧化硫在40-60mg/L。

本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺，所述柑桔为产于江西省南丰县的南丰蜜桔。

采用本发明方法酿造的低醇柑桔酒的理化指标为：酒精度为4～6％vol，总糖为7.5～10.5g/L，总酸为5.5～6.5g/L，总SO₂≤250mg/L，游离SO₂≤50mg/L，干浸出物≥14.0g/L，铅≤1mg/L。

本发明的低醇柑桔酒，由上述低醇柑桔酒的酿造工艺酿造而成。

与现有技术相比本发明的有益效果为：本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺采用全汁、独特的前处理方法、控温发酵、中止发酵和贮存陈酿等技术手段酿造低醇柑桔酒，从而具有使用价值，酿制出的低醇南丰蜜桔酒色泽呈淡黄色，清亮透明，有光泽，香气优雅纯正，具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

一种低醇柑桔酒的酿造工艺，包括以下步骤：

1)柑桔的预处理：挑选新鲜、成熟、干净、未含农药和保鲜剂的蜜桔1000千克，放入60℃的热水中浸泡，取出沥干，进行机械剥皮，然后将桔肉进行压榨破碎，得到桔汁；

2)桔汁的澄清处理：向步骤1)制得的桔汁中加入二氧化硫50mg/L，然后将桔汁注入澄清罐，向澄清罐中加入澄清剂，澄清温度控制在10℃，澄清时间36小时，得到澄清液；

3)桔汁的发酵处理：将步骤2)得到的澄清液注入控温发酵罐，加入干酵母200mg/L，发酵温度控制在12℃，发酵期为7天，在发酵液密度为1.01g/L时，添加60ppm的二氧化硫，将发酵液温度降低至6℃以下，中止发酵，即获得柑桔发酵原酒；

5)稳定性处理：向经过步骤4)贮存陈酿后的保温罐中加入酪蛋白15mg/L和皂土20mg/L进行下胶澄清，然后经硅藻土过滤机过滤，过滤液注入冷冻罐，冷冻温度为-2.5℃，冷冻时间为7天，之后趁冷经硅藻土过滤机和板框过滤机过滤，灌装时进行除菌过滤，即得到成品低醇蜜桔酒。

本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺，在步骤1)中：所述蜜桔在热水中侵泡2分钟。

本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺，在步骤2)中，所述澄清剂为果胶酶和PVPP，果胶酶的加入量为30mg/L，PVPP的加入量为400mg/L。

本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺，在步骤4)中：所述贮存陈酿过程中通过冷冻机将酒体温度控制在-1℃；定期取样分析，每3个月进行倒罐处理，以去除酒脚，保持游离二氧化硫在40-60mg/L。

采用本发明方法酿造的低醇柑桔酒的理化指标为：酒精度为4％vol，总糖为7.5g/L，总酸为5.5g/L，总SO₂ ≤250mg/L，游离SO₂≤50mg/L，干浸出物≥14.0g/L，铅≤1mg/L。

本实施例的低醇柑桔酒，由实施例1所述低醇柑桔酒的酿造工艺酿造而成。

实施例2

一种低醇柑桔酒的酿造工艺，包括以下步骤：

1)柑桔的预处理：挑选新鲜、成熟、干净、未含农药和保鲜剂的蜜桔1500千克，放入60℃的热水中浸泡，取出沥干，进行机械剥皮，然后将桔肉进行压榨破碎，得到桔汁；

2)桔汁的澄清处理：向步骤1)制得的桔汁中加入二氧化硫70mg/L，然后将桔汁注入澄清罐，向澄清罐中加入澄清剂，澄清温度控制在12℃，澄清时间40小时，得到澄清液；

3)桔汁的发酵处理：将步骤2)得到的澄清液注入控温发酵罐，加入干酵母250mg/L，发酵温度控制在14℃，发酵期为10天，在发酵液密度为1.01g/L时，添加60ppm的二氧化硫，将发酵液温度降低至6℃以下，中止发酵，即获得柑桔发酵原酒；

5)稳定性处理：向经过步骤4)贮存陈酿后的保温罐中加入酪蛋白16mg/L和皂土20mg/L进行下胶澄清，然后经硅藻土过滤机过滤，过滤液注入冷冻罐，冷冻温度为-2.5℃，冷冻时间为7天，之后趁冷经硅藻土过滤机和板框过滤机过滤，灌装时进行除菌过滤，即得到成品低醇蜜桔酒。

本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺，在步骤2)中，所述澄清剂为果胶酶和PVPP，果胶酶的加入量为40mg/L，PVPP的加入量为500mg/L。

本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺，在步骤4)中：所述贮存陈酿过程中通过冷冻机将酒体温度控制在-1℃；定期取样分析，每3个月进行倒罐处理，以去除酒脚，保持游离二氧化硫在50mg/L。

采用本发明方法酿造的低醇柑桔酒的理化指标为：酒精度为5％vol，总糖为8g/L，总酸为6g/L，总SO₂≤250mg/L，游离SO₂≤50mg/L，干浸出物≥14.0g/L，铅≤1mg/L。

本实施例的低醇柑桔酒，由实施例2所述低醇柑桔酒的酿造工艺酿造而成。

实施例3

一种低醇柑桔酒的酿造工艺，包括以下步骤：

1)柑桔的预处理：挑选新鲜、成熟、干净、未含农药和保鲜剂的蜜桔2000千克，放入60℃的热水中浸泡，取出沥干，进行机械剥皮，然后将桔肉进行压榨破碎，得到桔汁；

2)桔汁的澄清处理：向步骤1)制得的桔汁中加入二氧化硫80mg/L，然后将桔汁注入澄清罐，向澄清罐中加入澄清剂，澄清温度控制在14℃，澄清时间48小时，得到澄清液；

3)桔汁的发酵处理：将步骤2)得到的澄清液注入控温发酵罐，加入干酵母300mg/L，发酵温度控制在16℃，发酵期为10天，在发酵液密度为1.015g/L时，添加60ppm的二氧化硫，将发酵液温度降低至6℃以下，中止发酵，即获得柑桔发酵原酒；

5)稳定性处理：向经过步骤4)贮存陈酿后的保温罐中加入酪蛋白18mg/L和皂土20mg/L进行下胶澄清，然后经硅藻土过滤机过滤，过滤液注入冷冻罐，冷冻温度为-2.5℃，冷冻时间为7天，之后趁冷经硅藻土过滤机和板框过滤机过滤，灌装时进行除菌过滤，即得到成品低醇蜜桔酒。

本发明的低醇柑桔酒的酿造工艺，在步骤2)中，所述澄清剂为果胶酶和PVPP，果胶酶的加入量为50mg/L，PVPP的加入量为600mg/L。

采用本发明方法酿造的低醇柑桔酒的理化指标为：酒精度为6％vol，总糖为10.5g/L，总酸为6.5g/L，总SO₂≤250mg/L，游离SO₂≤50mg/L，干浸出物≥14.0g/L，铅≤1mg/L。

本实施例的低醇柑桔酒，由实施例3所述低醇柑桔酒的酿造工艺酿造而成。

本发明的低醇柑桔酒，该酒色泽呈淡黄色，清亮透明，有光泽，香气优雅纯正，具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满，从而非常符合消费者的需求。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种低醇柑桔酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）柑桔的预处理：挑选新鲜、成熟、干净的蜜桔，放入60～65℃的热水中浸泡，取出沥干，进行机械剥皮，然后将桔肉进行压榨破碎，得到桔汁；

2）桔汁的澄清处理：向步骤1）制得的桔汁中加入二氧化硫50～80mg/L，然后将桔汁注入澄清罐，向澄清罐中加入澄清剂，澄清温度控制在10～14℃，澄清时间36～48小时，得到澄清液；

3）桔汁的发酵处理：将步骤2）得到的澄清液注入控温发酵罐，加入干酵母200～300mg/L，发酵温度控制在12～16℃，发酵期为7～10天，在发酵液密度为1.01～1.015g/L时，添加60ppm的二氧化硫，将发酵液温度降低至6℃以下，中止发酵，即获得柑桔发酵原酒；

4）贮存陈酿处理：将经过步骤3）制得的柑桔发酵原酒注入保温罐中进行贮存陈酿，贮存陈酿时间不少于1年；

5）稳定性处理：向经过步骤4）贮存陈酿后的保温罐中加入酪蛋白和皂土进行下胶澄清，然后经硅藻土过滤机过滤，过滤液注入冷冻罐，冷冻温度为-2.5℃，冷冻时间为7天，之后趁冷经硅藻土过滤机和板框过滤机过滤，灌装时进行除菌过滤，即得到成品低醇蜜桔酒。

2.根据权利要求1所述的低醇柑桔酒的酿造工艺，其特征在于，在步骤1）中：所述蜜桔在热水中侵泡1～2分钟。

3.根据权利要求1所述的低醇柑桔酒的酿造工艺，其特征在于，在步骤2）中，所述澄清剂为果胶酶和PVPP，果胶酶的加入量为30～50mg/L，PVPP的加入量为400～600mg/L。

4.根据权利要求1所述的低醇柑桔酒的酿造工艺，其特征在于，在步骤4）中：所述贮存陈酿过程中通过冷冻机将酒体温度控制在-1～3℃；定期取样分析，每3个月进行倒罐处理，以去除酒脚，保持游离二氧化硫在40-60mg/L。

5.根据权利要求1所述的低醇柑桔酒的酿造工艺，其特征在于：所述柑桔为产于江西省南丰县的南丰蜜桔。

6.根据权利要求1所述的低醇柑桔酒的酿造工艺，其特征在于，所述低醇柑桔酒的理化指标为：酒精度为4～6%vol，总糖为7.5～10.5 g/L，总酸为5.5～6.5g/L，总SO₂不大于250mg/L，游离SO₂不大于50mg/L，干浸出物不小于14.0 g/L，铅不大于1mg/L。

7.一种低醇柑桔酒，其特征在于：其由权利要求1-6任一项权利要求所述的低醇柑桔酒的酿造工艺酿造而成。