CN105838571A - 一种奇异果风味蜂蜜醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种奇异果风味蜂蜜醋及其制备方法,各原料组分之间的重量配比为:蜂蜜300‑350、奇异果2‑4、无花果1‑3、虾米1‑3、莴笋1‑3、石英砂4‑6、碳酸钙0.1‑0.2、红曲适量、醋酸菌适量和水适量。本发明工艺中还加入奇异果、虾米等制成的营养液,使得蜂蜜醋的营养更加全面,也为蜂蜜醋增添了奇异果的独特风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,尤其涉及一种奇异果风味蜂蜜醋及其制备方法。
背景技术
蜂蜜是蜜蜂从植物的花当中采得的一种混合物,口感甜蜜,在蜂蜜当中除了葡萄糖、果糖等糖类之外也含有很多对人体有益的功能性成分,例如各种机体所需的维生素,对人身体有益处的矿物质和丰富的氨基酸。蜂蜜中含有与人体血清当中含量相近的多种无机盐、维生素、矿物质、有机酸和各种有益健康的微量元素。中国自古以来就有人专门养殖蜜蜂采蜜,蜂蜜既是饮料,又可以入药,有益健康,可延年益寿。蜂蜜醋是通过酒精发酵、醋酸发酵两个过程制作的保健醋,随着人们对健康生活要求的提高,蜂蜜醋有很好的发展前景。
但是,蜂蜜醋的两个发酵过程如果没有把握好,即会影响蜂蜜醋的加工效率,还会影响蜂蜜醋的品质。
此外,发酵后的蜂蜜醋较为混浊,含大量的酵母、醋酸菌及其它微生物、胶体物质’蛋白质及色素等大分子物质,总体品质不稳定,需经一定的澄清处理方能保证品质,蜂蜜醋在贮存和销售期间,也常出现颜色加深、返混等现象。因此澄清工艺也是蜂蜜醋加工的关键。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷,提供一种奇异果风味蜂蜜醋及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种奇异果风味蜂蜜醋,各原料组分之间的重量配比为:蜂蜜300-350、奇异果2-4、无花果1-3、虾米1-3、莴笋1-3、石英砂4-6、碳酸钙0.1-0.2、红曲适量、醋酸菌适量和水适量。
所述的蜂蜜醋的制备方法,包括以下步骤:
一、取新鲜菠菜,去颈取叶,洗净剪碎放入研钵中,向研钵中加入碳酸钙和50-60目的石英砂,充分研磨后,加入2-5%的水,搅匀后,过滤,得到菠菜汁,其中水中含有30%黄瓜汁;
二、按照蜂蜜与水1:3-5的比例混合,进行稀释,至含糖量在15%-20%;将稀释后的蜂蜜水加热至75-80℃,30分钟灭菌;
三、将灭菌后的蜂蜜水冷却至26-28℃时,加菠菜汁、5%的红曲,搅匀后移至阳光下照射10-20分钟后,移至暗室20-30分钟后,再将该蜂蜜水放入氮气、氢气和二氧化碳体积比为6:4:3的气体环境中,并在25-28℃条件下进行发酵;
四、当发酵的蜂蜜水中酒精度达到6-7度时,把温度升高到35-40℃,再加入10%醋酸菌,每日早晚各搅拌1次,进行醋酸发酵得到醋液;
五、将奇异果、无花果、虾米和莴笋混合,加入2-3倍的水,打浆过滤后得到营养液;
六、将发酵完毕的醋液加入营养液和1%的食盐,存放一个月后加入0.8g/L壳聚糖,搅匀后静置一个月,得到一次上清液;将一次上清液中再加入0.8g/L皂土,搅匀后静置一个月后,得到二次上清液;将二次上清液灭菌、分装,即得蜂蜜醋。
本发明的优点是:菠菜也中含有大量的叶绿素,在提取菠菜中叶绿素时,在菠菜研磨的同时加入了石英砂,有助于菠菜细胞的破裂,有助于叶绿素的流出。
叶绿素分子结构中含有一个镁原子,当细胞破裂时,细胞液内有机酸中的氢可取代镁原子而成为褐色去镁叶绿素。此时,由于黄瓜汁呈碱性,与加入的碳酸钙一起中和有机酸,防止去镁反应的发生,保证了菠菜汁中叶绿素的含量。
当含有大量叶绿素的菠菜汁与红曲混合加入到灭菌后的蜂蜜水后,移至阳光下照射过程中,叶绿素在进行光合作用的时候产生了大量的氧气,这些氧气正好有助于红曲菌种数量迅速扩增,为接下来的厌氧发酵提供足够的菌种,提高发酵效率。
当叶绿素光合反应产生氧气后,将该蜂蜜水移至黑暗条件下,一方面,不会影响到蜂蜜水的品质,另一方面,便于菌种的充分成长;在菌种成长充分后,将该蜂蜜水移至氮气、氢气和二氧化碳体积比为6:4:3的气体环境中,更加助于发酵,更加促进了发酵的速度。
壳聚糖与皂土混合使用澄清效果显著。壳聚糖是以甲壳类物质脱去钙、磷、蛋白质、色素等成分制备成甲壳素,再进一步脱去分子中的乙酰基而获得的种纯天然的高分子化合物,具有优异的絮凝作用,是天然的阳离子型絮凝剂,对蛋白质、果胶有很强的凝集能力。皂土是以蒙脱石为主的含水粘土矿,可吸附10-20倍重量的水并膨胀呈胶体糊状物分散于水中,形成稳定的带负电荷的胶体悬浮物,混浊物与皂土在电荷作用下产生絮状沉淀物而使醋体澄清。壳聚糖与皂土联合使用时,醋液中带正负电荷的混浊物均能被吸附沉淀,从而达到更好的澄清效果。
本发明工艺中还加入奇异果、虾米等制成的营养液,使得蜂蜜醋的营养更加全面,也为蜂蜜醋增添了奇异果的独特风味。
具体实施方式
一种奇异果风味蜂蜜醋,各原料组分之间的重量配比为:蜂蜜300、奇异果2、无花果1、虾米1、莴笋1、石英砂4、碳酸钙0.1、红曲适量、醋酸菌适量和水适量。
所述的蜂蜜醋的制备方法,包括以下步骤:
一、取新鲜菠菜,去颈取叶,洗净剪碎放入研钵中,向研钵中加入碳酸钙和50目的石英砂,充分研磨后,加入2%的水,搅匀后,过滤,得到菠菜汁,其中水中含有30%黄瓜汁;
二、按照蜂蜜与水1:3的比例混合,进行稀释,至含糖量在15%%;将稀释后的蜂蜜水加热至75℃,30分钟灭菌;
三、将灭菌后的蜂蜜水冷却至26℃时,加菠菜汁、5%的红曲,搅匀后移至阳光下照射10分钟后,移至暗室20分钟后,再将该蜂蜜水放入氮气、氢气和二氧化碳体积比为6:4:3的气体环境中,并在25℃条件下进行发酵;
四、当发酵的蜂蜜水中酒精度达到6度时,把温度升高到35℃,再加入10%醋酸菌,每日早晚各搅拌1次,进行醋酸发酵得到醋液;
五、将奇异果、无花果、虾米和莴笋混合,加入2倍的水,打浆过滤后得到营养液;
六、将发酵完毕的醋液加入营养液和1%的食盐,存放一个月后加入0.8g/L壳聚糖,搅匀后静置一个月,得到一次上清液;将一次上清液中再加入0.8g/L皂土,搅匀后静置一个月后,得到二次上清液;将二次上清液灭菌、分装,即得蜂蜜醋。
Claims (2)
1.一种奇异果风味蜂蜜醋,其特征在于:各原料组分之间的重量配比为:蜂蜜300-350、奇异果2-4、无花果1-3、虾米1-3、莴笋1-3、石英砂4-6、碳酸钙0.1-0.2、红曲适量、醋酸菌适量和水适量。
2.根据权利要求1所述的蜂蜜醋的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
一、取新鲜菠菜,去颈取叶,洗净剪碎放入研钵中,向研钵中加入碳酸钙和50-60目的石英砂,充分研磨后,加入2-5%的水,搅匀后,过滤,得到菠菜汁,其中水中含有30%黄瓜汁;
二、按照蜂蜜与水1:3-5的比例混合,进行稀释,至含糖量在15%-20%;将稀释后的蜂蜜水加热至75-80℃,30分钟灭菌;
三、将灭菌后的蜂蜜水冷却至26-28℃时,加菠菜汁、5%的红曲,搅匀后移至阳光下照射10-20分钟后,移至暗室20-30分钟后,再将该蜂蜜水放入氮气、氢气和二氧化碳体积比为6:4:3的气体环境中,并在25-28℃条件下进行发酵;
四、当发酵的蜂蜜水中酒精度达到6-7度时,把温度升高到35-40℃,再加入10%醋酸菌,每日早晚各搅拌1次,进行醋酸发酵得到醋液;
五、将奇异果、无花果、虾米和莴笋混合,加入2-3倍的水,打浆过滤后得到营养液;
六、将发酵完毕的醋液加入营养液和1%的食盐,存放一个月后加入0.8g/L壳聚糖,搅匀后静置一个月,得到一次上清液;将一次上清液中再加入0.8g/L皂土,搅匀后静置一个月后,得到二次上清液;将二次上清液灭菌、分装,即得蜂蜜醋。
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