CN105794939A - 一种黎豆饼干及其制备方法 - Google Patents

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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Abstract

本发明提供一种黎豆饼干及其制备方法，所述饼干是由以下质量份数的原料组成：面粉50‑80份、黎豆粉10‑50份、植物油5‑20份、糖粉10‑20份、膨松剂2‑8份，其他配料5‑15份。先将植物油和糖粉混合搅拌，再加入其他配料继续打发，接着加入面粉、黎豆粉和水，进行面团的调制，将面团静置发酵后，将面团进行辊轧成型，放入烤箱进行烘烤，冷却后制成饼干成品。本发明提供的所述功能性黎豆饼干风味独特，豆香明显，外形和口感俱佳，脂肪含量低而蛋白质含量高，具有良好的营养品质，作为功能性食品的黎豆饼干，有一定的保健功效，市场前景广阔；此外，所述黎豆饼干的制备方法简单，成本低，有利于进行大规模的生产。

Description

一种黎豆饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品制备领域，尤其涉及一种黎豆饼干及其制备方法。
背景技术
黎豆又名猫豆、狗爪豆、白黎豆、狗豆，是豆科黎豆属植物的种子，为广西特色药食两用资源植物。其原产地为南亚，在我国西南、华南海拔800~1400m石山地也有分布，广西是最主要的产区。随着近年来药理研究的不断深入，在抗帕金森病作用、镇静安眠、抗蛇毒、治疗***及其营养作用、毒性作用、贮藏与种植应用等方面均取得了明显进展，尤其是黎豆提取物左旋多巴已明确可治疗帕金森病。与此同时，猫豆具有较高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、纤维素、碳水化合物、钙、磷等，其黎豆中蛋白质含量为20.12%，与食用豆类相当。在我国，只有个别厂家将黎豆加工成粗饲料，或利用其部分淀粉加工成粉丝，其余部分被白白丢弃，造成浪费并污染环境。
黎豆不仅有丰富的左旋多巴等生物活性物质；而且还营养丰富、风味独特，不仅有一定保健功能，且对于改善人体健康和预防疾病具有重要的意义，因此，开发和利用野生黎豆，可提高面粉厂的经济效益，合理利用资源，促进粮油食品工业的发展。但目前对黎豆的开发利用主要集中在黎豆中左旋多巴等物质的提取和利用方面，目前并没有有关将黎豆淀粉制备成营养价值高的功能食品，如功能饼干的研究。
因此，现有技术还有待于进一步改进。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明在于提供用一种黎豆饼干及其制备方法，旨在解决目前没有行之有效的将黎豆淀粉制备成功能性饼干的方法。
本发明的技术方案如下：
一种黎豆饼干，其中，所述饼干是由以下质量份数的原料组成：面粉50-80份、黎豆粉10-50份、植物油5-20份、糖粉10-20份、膨松剂2-8份，其他配料5-15份。
所述的黎豆饼干，其中，所述其他配料包括奶粉和鸡蛋中的一种或几种。
所述的黎豆饼干，其中，所述饼干是由以下质量份数的组分组成：面粉75-85份、黎豆粉15-25份、植物油12-17份、糖粉12-17份、膨松剂2-6份，其他配料8-10份。
一种所述的黎豆饼干的制备方法，其中，所述制备方法为：先将植物油和糖粉混合搅拌，再加入其他配料继续打发，接着加入面粉、黎豆粉和水，进行面团的调制，将面团静置发酵后，将面团进行辊轧成型，放入烤箱进行烘烤，冷却后制成饼干成品。
所述的黎豆饼干的制备方法，其中，所述烘烤条件为：上火温度为175-185oC ,下火温度为155-165oC，烘烤15-25min。
所述的黎豆饼干的制备方法，其中，所述烘烤条件为：上火温度为180oC ,下火温度为160oC，烘烤20min。
有益效果：本发明提供一种黎豆饼干及其制备方法，所述功能性黎豆饼干风味独特，豆香明显，外形和口感俱佳，脂肪含量低而蛋白质含量高，具有良好的营养品质，作为功能性食品的黎豆饼干，有一定的保健功效，市场前景广阔；此外，所述黎豆饼干的制备方法简单，成本低，有利于进行大规模的生产。
具体实施方式
本发明提供一种黎豆饼干及其制备方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种黎豆饼干，其中，所述饼干是由以下质量份数的原料组成：面粉50-80份、黎豆粉10-50份、植物油5-20份、糖粉10-20份、膨松剂2-8份，其他配料5-15份。
黎豆粉的添加量会对其饼干的口感、结构产生较大的影响。黎豆粉用量为10-50份，赋予黎豆饼干独特的清香及黎豆的功效及特色，面粉用量在50-80份时，使制备的面团容易成型，使制备的饼干具有酥脆感。
油在面团形成时具有反水化作用，可阻止面筋的形成，因此对饼干结构具有重要的影响。植物油添加量太少，口感粗糙欠润滑和细腻；添加过多，面团松散难成型，起发度较小，而且油味重，摆放时间稍长会走油。当植物油添加量为植物油5-20份时，黎豆饼干的表面整洁光滑，口感酥脆，色泽较好。
糖粉在黎豆饼干中根据所存在的水分含量而全部溶解或部分溶解，继而在烘烤后重结晶或者形成无定型玻璃体，它以这种方式强烈影响烤后饼干的结构。另外，糖粉是在烘焙过程中发生美拉德反应的主要参与者，因此对饼干的外观、颜色及口感有重要影响。糖粉添加量少，甜味太淡，美拉德反应不足够，色泽差；添加过量，味道过于甜腻，色泽偏深，视觉效果差。与此同时，配方中糖的使用量越多，饼干的扩展度越大，直径与厚度之比越大，所以在实际生产中，可以通过调整糖的用量来调整饼干的尺寸。基于上述原因，糖粉添加量为10-20份，色泽呈淡金黄色，甜味适宜。
添加2-8份的膨松剂，制出的成品口感酥松，无不良气味，且色泽较好。
优选实施例中，所述饼干是由以下质量份数的组分组成：面粉75-85份、黎豆粉15-25份、植物油12-17份、糖粉12-17份、膨松剂2-6份，其他配料8-10份。上述配方中的各组分的含量更优化，制备的饼干成品酥松，组织结构好，同时口感，外形和色泽好，滋味也达到最佳效果。
所述的黎豆饼干，其中，所述其他配料包括奶粉、鸡蛋、食盐中的一种或几种。奶粉和鸡蛋能提高饼干的口感和香味，而适量的盐可使制备的面团具有一定的韧性，更利于膨发。
所述的黎豆饼干，其中，所述膨松剂包括的小苏打、碳酸氢铵及泡打粉中的一种或几种。这几种膨松剂可使面团发酵更膨松，制备的饼干更松脆，层次感好。
本发明还提供一种所述黎豆饼干的制备方法，其中，所述制备方法为：先将植物油和糖粉混合搅拌，再加入其他配料继续打发，接着加入面粉、黎豆粉和水，进行面团的调制，将面团静置发酵后，将面团进行辊轧成型，放入烤箱进行烘烤，冷却后制成饼干成品。
所述的黎豆饼干的制备方法，其中，所述烘烤条件为：上火温度为175-185oC ,下火温度为155-165oC，烘烤15-25min。在这种条件下，能烘烤出口感和外形和色泽都好的饼干。
所述的黎豆饼干的制备方法，其中，所述烘烤条件为：上火温度为180oC ,下火温度为160oC，烘烤20min。在这种烘烤条件下，制备出的饼干色泽金黄，花纹清晰，很整齐，不变形，不收缩，不起泡，无较大或较多凹底，口感酥脆。
为了更详尽的描述本发明的制备方法，以下列举几个实施例更进一步的说明。
实施例 1
本发明提供一种黎豆饼干是由以下原料组成：
面粉80g、黎豆粉用量20g、植物油用量15g、糖粉用量为15g、膨松剂用量为4g。而其它配料为奶粉5g、鸡蛋4g。
本发明还提供所述黎豆饼干的制备方法，其中，所述制备方法为：先将植物油和糖粉混合搅拌，再加入其他配料继续打发，接着加入面粉、黎豆粉和水，进行面团的调制，将面团静置发酵后，将面团进行辊轧成型，放入烤箱进行烘烤，烘烤条件为：上火温度为180oC ,下火温度为160oC，烘烤20min。冷却后制成饼干成品。
黎豆淀粉苏打饼干的评价：对黎豆淀粉苏打饼干与一般苏打饼干从色泽、形态、组织结构、气味与滋味以及脂肪含量、蛋白含量进行评价分析。
检验结果：制备的功能性黎豆饼干风味独特，豆香明显，色泽金黄，花纹清晰，很整齐，不变形，不收缩，不起泡，无较大或较多凹底。其理化性质测定中水分含量为4.9%，脂肪含量为7.48%都明显低于标准。而蛋白质含量高达12.1%，具有良好的营养品质。
实施例 2
本发明提供一种黎豆饼干是由以下原料组成：
面粉50g、黎豆粉用量50g、植物油用量5g、糖粉用量为10g、膨松剂用量为8g。而其它配料为奶粉3g、鸡蛋2g。
本发明还提供所述黎豆饼干的制备方法，其中，所述制备方法为：先将植物油和糖粉混合搅拌，再加入其他配料继续打发，接着加入面粉、黎豆粉和水，进行面团的调制，将面团静置发酵后，将面团进行辊轧成型，放入烤箱进行烘烤，烘烤条件为：上火温度为175oC ,下火温度为155oC，烘烤25min。冷却后制成饼干成品。
黎豆淀粉苏打饼干的评价：对黎豆淀粉苏打饼干与一般苏打饼干从色泽、形态、组织结构、气味与滋味以及脂肪含量、蛋白含量进行评价分析。
检验结果：制备的功能性黎豆饼干豆香浓郁，色泽深黄色，很整齐，不变形，组织结构较粗糙。其理化性质测定中水分含量为3.5%，脂肪含量为8.68%都明显低于标准。而蛋白质含量高达25.8%，口感略差，但具有更高的营养品质。
实施例 3
本发明提供一种黎豆饼干是由以下原料组成：
面粉70g、黎豆粉用量30g、植物油用量20g、糖粉用量为20g、膨松剂用量为8g。而其它配料为奶粉8g、鸡蛋7g。
本发明还提供所述黎豆饼干的制备方法，其中，所述制备方法为：先将植物油和糖粉混合搅拌，再加入其他配料继续打发，接着加入面粉、黎豆粉和水，进行面团的调制，将面团静置发酵后，将面团进行辊轧成型，放入烤箱进行烘烤，烘烤条件为：上火温度为185oC ,下火温度为165oC，烘烤15min。冷却后制成饼干成品。
黎豆淀粉苏打饼干的评价：对黎豆淀粉苏打饼干与一般苏打饼干从色泽、形态、组织结构、气味与滋味以及脂肪含量、蛋白含量进行评价分析。
检验结果：制备的功能性黎豆饼干风味独特，豆香明显，色泽金黄，花纹清晰，很整齐，不变形，无较大或较多凹底。其理化性质测定中水分含量为4.8%，脂肪含量为7.66%都明显低于标准。而蛋白质含量高达16.65%，具有良好的营养品质。
本发明提供一种黎豆饼干及其制备方法，所述功能性黎豆饼干风味独特，豆香明显，外形和口感俱佳，脂肪含量低而蛋白质含量高，具有良好的营养品质，作为功能性食品的黎豆饼干，有一定的保健功效，市场前景广阔；此外，所述黎豆饼干的制备方法简单，成本低，有利于进行大规模的生产。
应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (7)

1.一种黎豆饼干，其特征在于，所述饼干是由以下质量份数的原料组成：面粉50-80份、黎豆粉10-50份、植物油5-20份、糖粉10-20份、膨松剂2-8份，其他配料5-15份。
2.根据权利要求1所述的黎豆饼干，其特征在于，所述其他配料包括奶粉、鸡蛋、食盐中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的黎豆饼干，其特征在于，所述膨松剂包括的小苏打、碳酸氢铵及泡打粉中的一种或几种。
4.根据权利要求2所述的黎豆饼干，其特征在于，所述饼干是由以下质量份数的组分组成：面粉75-85份、黎豆粉15-25份、植物油12-17份、糖粉12-17份、膨松剂2-6份，其他配料8-10份。
5.一种如权利要求1所述的黎豆饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法为：先将植物油和糖粉混合搅拌，再加入其他配料继续打发，接着加入面粉、黎豆粉和水，进行面团的调制，将面团静置发酵后，将面团进行辊轧成型，放入烤箱进行烘烤，冷却后制成饼干成品。
6.根据权利要求4所述的黎豆饼干的制备方法，其特征在于，所述烘烤条件为：上火温度为175-185oC ,下火温度为155-165oC，烘烤15-25min。
7.根据权利要求5所述的黎豆饼干的制备方法，其特征在于，所述烘烤条件为：上火温度为180oC ,下火温度为160oC，烘烤20min。
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