CN105794901A - 一种羊奶小馒头及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种羊奶小馒头及其制造方法，其原料包括：淀粉、低筋面粉、鸡蛋液、白砂糖、羊奶粉、蔬果粉、磷脂、食盐、调色调味剂；所述蔬果粉为水果、蔬菜、茶叶中的一种或数种干燥所得的粉末，所述调色调味剂为果葡糖浆、麦芽糖、β‑胡萝卜素、乳糖、乙级麦芽酚的一种或数种。其制造方法为：制作打发液、和面、切丁、滚圆、烧上。采用本发明工艺制得的小馒头具有外形完整、色泽金黄、酥脆可口、奶香味浓郁、内部呈均匀细孔状、甜度适中、入口即溶的特点。

Description

一种羊奶小馒头及其制造方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种羊奶小馒头及其制备方法。

背景技术

小馒头是小孩子很喜欢的零食，在中国的知名度非常的高。因为小馒头很酥，所以不用过于担心卡嗓子，大人在旁边就行了。所以五个月以上的宝宝即可以食用小馒头，一开始也要掰碎或者用一点奶泡软些喂，慢慢就能整粒吃了，小牙一硌，发出“咯吱咯吱”的声响，有助于磨牙，帮助乳牙萌出，改正咬***的现象，而同时也及时地训练了婴儿的口腔咀嚼功能。在乳牙萌出的过程中，婴儿的唾液量增加，流口水，喜欢咬硬的东西，会将手指放入口中或咬妈妈的***等。这些现象都是在萌出前的乳牙在压迫牙龈神经引起的异常感觉的表现，提示着幼小的乳牙正在努力克服牙龈的覆盖，所以在这个时间里，可以供给婴儿一些小馒头，帮助乳牙萌出，改正咬***的现象，而同时也及时地训练了婴儿的口腔咀嚼功能。另外，小馒头还可以为儿童提供全面的营养，培养儿童抓能力，弥补***不足、营养成分不足的缺陷，具有不可或缺的特点。

小馒头内普遍使用牛乳或牛奶粉还原乳。牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，对人体的重要性可想而知。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级。目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。牛奶的突出缺陷在于，有一部分婴幼儿对牛奶过敏。当人体的免疫***对来自空气、水源、接触物或食物中天然无害的物质出现了过度反应时，就出现了过敏。食物过敏是由于对食物蛋白不恰当的免疫应答而引起的不良反应。婴儿牛奶过敏，实际上是对牛奶中的蛋白过敏，也就是说，是宝宝体内的免疫***对牛奶蛋白过度反应而造成的。牛奶过敏是宝宝出生后第一年最常发生的食物过敏！大约有2.5%的宝宝会出现牛奶过敏呢。

羊奶在国际界被称为“奶中之王”，羊奶的脂肪颗粒体积为牛 奶的三分之一，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶中的维生素及微量元素明显高于牛奶，美国、欧洲的部分国家均把羊奶视为营养佳品，欧洲鲜羊奶的售价是牛奶的7倍。患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群以及婴儿更适宜饮用。

羊奶的突出优点如下。

干物质、热量：羊奶干物质含量与牛奶基本相近或稍高一些。每千克羊奶的热量比牛奶高210千焦。

脂肪：羊奶脂肪含量为3.6%-4.5%，脂肪球直径2微米左右，牛奶脂肪球直径为3-4微米。羊奶富含短链脂肪酸，低级挥发性脂肪酸占所有脂肪酸含量的25%左右，而牛奶中则不到10%。羊奶脂肪球直径小，使其容易消化吸收。

蛋白质：羊奶蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。羊奶、牛奶、人乳三者的酪蛋白与乳清蛋白之比大 致为75：25（羊奶）、85：15（牛奶）、60：40（人乳）。可见羊奶比牛奶酪蛋白含量低，乳清蛋白含量高，与人奶接近。酪蛋白在胃酸的作用下可形成较大凝固物，其含量越高蛋白质消化越低，所以羊奶蛋白质的消化率比牛奶高。

矿物质：羊奶矿物质含量为0.86%，比牛奶高0.14%。羊奶比牛奶含量高的元素主要是钙、磷、钾、镁、氯和锰等。

维生素：经研究证明，每100克羊奶所含的10种主要的维生素的总量为780微克。羊奶中维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、泛酸和尼克酸的含量均可满足婴儿的需要。

酸度、缓冲性：羊奶的自然酸度（11.46)低于牛奶的自然酸度(13.69)，氢离子浓度分别为190.5和239.9纳摩/升（PH6.72和6.62)。羊奶的主要缓冲成分是蛋白质类和磷酸盐类。羊奶的优越缓冲性能使之成为治疗胃溃疡的理想食品。

胆固醇：每100克羊奶胆固醇含量为10-13毫克，每100克人乳可达20毫克。羊奶低含量胆固醇对降低人的动脉硬化和高血压的发病率有一定的意义。核酸：羊奶比牛奶和人乳的核酸（脱氧核糖核酸和核糖核酸）含量都高。构成核酸的基本单位是核苷酸，在羊奶的核苷酸中，三磷酸腺苷（ATP）的含量相当多。核酸是细胞的基本组成物质，它在生物的生命活动中占有极其重要的地位。[1]

羊奶是乳制品中最接近母乳，营养成分最全、最易被人体吸收的奶品。对很多妈咪来讲，由于自身和外界的种种原因，无法坚持母乳喂养，这个时候，选择和母乳最为接近的羊奶可以帮妈咪们减少一些不能母乳喂养的遗憾，尤其是对于早产、体弱、易患病的宝贝，因自身抵抗力差，这个时候羊奶更能派上大用场。研究证实，婴儿对羊奶的消化率可达89%以上；羊奶的蛋白质结构构成与母乳基本相同，含有大量的乳清蛋白，且不含牛奶中可致过敏的异性蛋白。因此，任何体质的婴儿都可以接受羊奶，特别是胃肠较弱、体质较差的婴儿；同时，羊奶中还富含母乳中才有的上皮细胞生长因子(牛奶中不含)，临床证明上皮细胞生长因子可修复上鼻、支气管、胃肠等黏膜，所以羊奶对患呼吸道、胃肠道疾患的婴幼儿，无疑是最佳食疗奶品。羊奶乳糖分子小，乳糖含量较牛奶低，而且含有丰富的ATP（三磷酸腺苷）成分，促进乳糖分解并转化利用，因此饮用后不易产生“乳糖不耐症”现象。

对青少年来讲，人体的不同生长期对钙的需求量是不同的。幼儿期每天需钙400-600毫克，儿童期每日需500-1000毫克，青少年期每日需1000-1200毫克，一般成年人每日需钙量与儿童期相同。青少年期是骨骼发育最为旺盛的时期，这个时期尤其要注意，要保证摄取到足够的钙。在日常饮食中最优秀的富钙食品是乳制品，而羊奶的钙含量又比其他一些乳制品要高。每100毫升羊奶的含钙量是125-140毫克，远高于牛奶的含钙量。另外，羊奶中的钙离子细小、钙磷比例最接近1：1、乳糖分子小，这些因素都使钙质能够充分吸收。

对孕妇来讲，从准备怀孕，一直到怀孕3个月的准妈咪，除了应在饮食上注重蛋白质、维生素、钙、铁、锌等营养素的摄入外，根据国际卫生组织(WHO)的最新要求，还需要叶酸、DHA(二十二碳烯酸)等以往没有被重视的营养素。而到了怀孕中、后期，由于胎宝贝生长发育较快，特别是骨骼发育迅猛，孕妈咪尤其需要摄入大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、微量元素及维生素A、B、C，当然，为了促进胎儿大脑及视网膜的发育，DHA(二十二碳烯酸)、牛黄酸、叶酸等也需要大量的补充。羊奶是营养成分最全，最易被人体吸收的奶品，可以满足上述孕妈咪的营养需要。与羊奶营养价值基本相同的还有袋鼠奶，在一些发达国家，经济条件允许的家庭将羊奶、袋鼠奶作为高级营养品，给婴儿、孕产妇及手术、患病的人使用。

对老年人来讲，羊奶性温，对身体较为虚弱的老年人尤其适合，具有较好的滋补作用。羊奶不仅能够补充营养，恢复元气，增强体力，而且因为钙含量高，所以能防止老年人常见的骨骼软化疏松，延缓衰老，还能预防高血压。羊奶中特有的上皮细胞生长因子还可帮助呼吸道和消化道的上皮黏膜细胞修复，提高人体对感染性疾病的抵抗力，减少老年人被疾病侵扰的几率。

奶山羊是一种以整株草(包括根)为食的动物，所以在养殖方面会受到一定的限制，羊奶的奶源十分稀少。再加上奶山羊产奶期较短，每年的3-10月为奶山羊的产奶期，所以产奶量是不能与牛奶相比较的。这些因素势必导致羊奶要比牛奶价格高。在一些发达国家，羊奶制品是乳制品市场的高端产品，消费对象主要是一些高收入的家庭。

对婴幼儿来讲，婴幼儿常见的“上火”，多由于免疫功能差，内分泌和新陈代谢功能不完善。通常把口疮、便秘、局部红肿热痛，归为“上火”。这与现代医学的炎症反应是基本一致的。（本草纲目）、（备急千金要方）等均记载羊奶可以治口疮、头疮、便秘等。

作为牛奶的替代物，羊乳、马乳、驴乳和骆驼乳是常见的替代物。尽管羊奶相比牛奶有很多突出优点，市场上却没有羊奶小馒头，其原因在于：羊奶有膻味，大部分人闻不惯它的味道，导致小馒头味道口感不好，可接受性差。羊奶价格高，一般羊奶价格至少是牛奶3倍以上，在增加了成本而又生产的产品又是人们普遍不接受的味道，市场认可度低。另外，羊奶制品的保质期相比牛奶短，要延长保质期有需要使用添加剂，降低产品的健康性。人们对羊奶制品的的营养价值也不够了解，市场认可也需要一个过程，也是不使用羊奶制作小馒头的重要因素。

公开号为CN101467534A的发明专利公开了一种小馒头及其制备方法，该小馒头是由以下原料按照特定的比 例配制而成：土豆淀粉、白砂糖、全脂奶粉、鸡蛋、蜂蜜、植物黄油、杏仁酱、脱氢醋酸钠、丙酸钙、山梨酸钾，以美国加州的大杏仁酱为馅，经过高温烘烤而成的半圆球状食品。

公开号为CN104719394A的发明专利公开了一种木糖醇小馒头的生产方法。将10公斤面粉倒入和面机中，再依次加入150克酵母、1公斤鸡蛋、300克木糖醇，用和面机搅拌5分钟使原料混合均匀，然后加入适量的水后和成面糊，并让其在和面机中发酵30分钟；将和好的面糊倒入小馒头面模中，然后送入到烘箱中烘烤30分钟，然后从烘箱中取出来晾冷后即可食用。

以上述小馒头生产工艺为代表的的小馒头生产工艺，一般均含有奶油或植物油脂或动物油脂或黄油，含油量比较高。一般需要加入泡打粉、小苏打或发酵粉进行发酵，发酵的温度、时常、环境等很多因素对设备的要求高，生产周期长，质量不稳定。有时需要使用糊精、食用胶、增稠剂、防腐剂等食品添加剂。

营养是不全面，高油脂、高热量的小馒头，大量食用容易造成饱胀感，影响正常进餐，防碍身体对营养物质的吸收，破坏营养均衡，不宜过多食用。长期大量食用会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足，若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种组分配比合理，风味、口感独特，不含油脂，低糖，可供对牛奶过敏人群食用的羊奶小馒头及其制造方法。

本发明采用的技术方案如下。

一种羊奶小馒头，其原料包括：淀粉、低筋面粉、鸡蛋液、白砂糖、羊奶粉、蔬果粉、磷脂、食盐、调色调味剂；所述蔬果粉为水果、蔬菜、茶叶中的一种或数种干燥所得的粉末，所述调色调味剂为果葡糖浆、麦芽糖、β-胡萝卜素、乳糖、乙级麦芽酚的一种或数种。

所述低筋面粉是指水分13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉。发明人在制备小馒头的研究中发现，采用淀粉配合低筋面粉，在烘焙过程中有助于保持水分。

发明人在制备小馒头的研究中发现，白砂糖在产品中除增加产品适宜的甜度外，还能通过美拉德反应或焦糖化反应增加小馒头色泽与风味，白砂糖的添加量对产品的口感、风味具有重要的影响。加入量偏少，色泽微黄，甜味偏淡；加入量适中，麦黄色，甜味适宜；加入量过多，深褐色，过于甜腻。发明人通过理论分析和反复实验验证，确定了白砂糖的一般用量为15-23%。

磷脂是含有磷酸的类脂化合物，普遍存在于生物体细胞质及细胞膜中，对维持细胞膜功能进而维持细胞代谢起关键作用。磷脂按其分子结构可分为甘油醇磷脂和神经氨基醇磷脂两大类。甘油醇磷脂主要有卵磷脂、脑磷脂、丝氨酸磷脂、肌醇磷脂等。神经氨基醇磷脂主要有神经鞘磷脂、神经醇磷脂等。

卵磷脂，又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，然而，真正了解卵磷脂的人却很少。卵磷脂的主要功效如下。

1.人体营养需要

人体所需的外源性胆碱90%是由卵磷脂提供。卵磷脂提供胆碱有两大益处：其一，不像游离胆碱会因肠道中微生物作用而降解成为甲胺；其次，是在肝以及其他纤维组织中由脑磷脂（PE)的连续甲基化获得胆碱，且这一合成过程需要一定时间，故当膳食胆碱不足时，体内尚存卵磷脂（PC）的内源资源即可补充人体需要。

2.对血清脂质的调节作用

调节血清脂质水平意味着能降低胆固醇水平，保护肝脏，也能改善记忆力，加强免疫力以及抗脂肪肝的活力。

3.胞囊纤维变性时对吸收脂肪的影响

胞囊纤维变性是一种外分泌腺失调，一般都是因为体内脂质有限，胰脂酶、胆汁盐和碳酸氢钠存量不足引起。

结果严重影响脂肪的吸收，摄入脂肪有30%-60%吸收不良，因而会造成脂肪痢。溶血磷脂酰胆碱能使摄入脂肪移位，将甘油一酯及脂肪酸在低共熔基质中相结合。在有碳酸氢钠离子及胆汁盐情况下，变得容易吸收。

4.健康心脏

在20世纪60年代，科学家们就发现卵磷脂可能具有保护心脏的作用，在进一步的研究中，终于证实卵磷脂对心脏健康有积极作用。这是因为它能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇、高血脂及冠心病的发病率。

5.有益大脑

脑神经细胞中卵磷脂的含量约占其质量的17%-20%。“胆碱”是大豆卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应保证充分的“胆碱”与人体内的“乙酰”合成为“乙酰胆碱”，“乙酰胆碱”是大脑内的一种信息传导物质，从而提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平。

卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。服用卵磷脂对高血脂和高胆固醇具有显著的功效，因而可预防和治疗动脉硬化症（高血压、心肌梗塞、脑溢血）。

6.柔润皮肤

卵磷脂是人体每一个细胞不可缺少的物质，如果缺乏，就会降低皮肤细胞的再生能力，导致皮肤粗糙、有皱纹。如能适当摄取卵磷脂，皮肤再生活力就可以保障，再加上卵磷脂良好的亲水性和亲油性，皮肤当然就有光泽了。另外，卵磷脂所含的肌醇还是毛发的主要营养物，能抑制脱发，使白发慢慢变黑。

7.延缓衰老

人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。脑部的神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，乙酰胆碱是神经***信息传递时必需的化合物。而且“胆碱”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而成为大脑提供充分的信息传导物质，大脑能直接从血液中摄取卵磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。长期补充卵磷脂可以减缓记忆力衰退的进程，预防或推迟老年痴呆的发生。

8调剂心理

社会竞争日趋激烈，人们长期处在紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑、急躁、易怒、失眠、耳鸣等症，即植物神经紊乱，通常被称为神经衰弱。经常补充卵磷脂，可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，利于消除疲劳，激化脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。

发明人在制备小馒头的研究中发现，卵磷脂在小馒头制作工程中，在打发环节，可以有效乳化羊奶或羊奶制品，提高产品的口感。羊奶的膻味主要来源于葵酸和乙酸。

蔬果粉是高含量的蔬果营养，富含丰富的膳食纤维及各种维生素和微量元素，能够通过刺激消化道来调节胃肠蠕动，增加免疫力，是抗衰老，改善皮肤状况，增进人体自然净化及排毒功能的理想健美食品。制作方法是将新鲜水果、蔬菜、茶叶经过，经预处理、速冻、真空干燥、紫外线杀菌、包装贮存等10多道工序加工而成。水果是指多汁且大多数有甜味可直接生吃的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。蔬果粉有助于去除羊奶中的膻味。

水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、 明目、抗癌、降低胆固醇补充维生素等保健作用。

水果可以分为以下几大类。

浆果类：如草莓，蓝莓，黑莓，桑葚，覆盆子，葡萄，青提，红提，水晶葡萄， 马***。

柑橘类：蜜橘，砂糖橘，金橘，蜜柑，甜橙，脐橙，西柚，柚子，葡萄柚，

柠檬，文旦，莱姆。

核果类：桃（油桃，蟠桃，水蜜桃，黄桃），李子，樱桃，杏，梅子，杨梅，

西梅，乌梅，大枣，沙枣，海枣，蜜枣，橄榄，荔枝，龙眼（桂圆），槟榔。

仁果类：苹果（红富士，红星，国光，秦冠，黄元帅），梨（砂糖梨，黄金梨， 莱阳梨，香梨，雪梨，香蕉梨），蛇果，海棠果，沙果，柿子，山竹，黑布林，枇杷，杨桃，山楂，圣女果，无花果，白果，罗汉果，火龙果，猕猴桃。

瓜类：西瓜，美人瓜，甜瓜，香瓜，黄河蜜，哈密瓜，木瓜，乳瓜。

其他：菠萝，芒果，栗子，椰子，奇异果，芭乐，榴莲，香蕉，甘蔗，百合，

莲子，石榴，核桃等坚果。

常用蔬菜中，常见的种属重要有:

(1)十字花科。如大白菜、小白菜、包菜、油菜(一般吃的菜芯)、萝卜、花椰菜等。

(2)藜科:菠菜、甜菜、红头菜。

(3)豆科。各种豆，菜豆、豇豆、蚕豆等。

(4)菊科。莴苣、菊花菜、牛蒡等。

(5)茄科。番茄、辣椒、马铃薯、茄子等。

(6)葫芦科。黄瓜、南瓜、西瓜、西葫芦、冬瓜、苦瓜、佛手瓜等。

(7)百合科。金针菜、韭菜、大蒜、大葱、百合、芦荟等。

(8)伞形科。芹菜、香菜、胡萝卜、茴香等。

(9)旋花科。雍菜(空心菜)、甘薯。

(10)天南星科。芋头、魔芋。

(11)蓼科。荞麦

(12)苋科。苋菜

(12)睡莲科。莲藕、莼菜

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。 果葡糖浆无色黏稠状液体，常温下流动性好。果葡糖浆主要由葡糖糖和果糖组成。果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉，另外果糖葡萄糖溶解度随温度上升的速度比蔗糖快。

麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。

β—胡萝卜素(C40H56)是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。许多天然食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。

乳糖是儿童生长发育的主要营养物质之一，对青少年智力发育十分重要，特别是新生婴儿绝对不可缺少的，在自然界中只有哺乳类动物的奶中含有乳糖，各类植物性食物中是不含乳糖的。乳糖的主要功能是为人体供给热能，儿童和成人的生长发育、新陈代谢、组织的合成，维持正常体温以及体育锻炼、劳动工作都需要大量的热能，特别是小儿对糖的分解消化吸收利用都比成年人旺盛，乳糖是小儿体内器官、神经、四肢、肌肉等发育及活动的动力。小儿的脑细胞发育和整个神经***的健全都需要大量的乳糖，一周岁以内的小儿每千克体重每天需要糖13克左右，乳糖的另外一个重要作用是促进小儿肠道内的乳酸菌繁殖增长，在肠道中乳糖在乳酸杆菌乳酸链球菌、多种酶及某些微生物的作用下生成乳酸，乳酸对小儿肠胃有调整保护作用，它能抑制肠内异常发酵产生的毒素造成的中毒现象，还可抑制肠内有害细菌的繁殖。乳糖的另一个作用是在钙的代谢过程中可以促进小儿对钙的吸收。乳中的甜味就来源于乳糖，但乳糖和其他糖类相比甜度较低所以不会造成小儿的偏食。同时乳糖还能保持儿童体内水分的平衡，提供与脑和重要器官的构成有关的半乳糖，而且对淀粉的贮存也是必要的。半乳糖对儿童的大脑发育特别重要，它能促进脑苷脂类和粘多糖类的生成。若缺乏乳糖就会引起儿童消瘦、乏力、体重减轻、生长发育缓慢，甚至儿童要消耗体内的脂肪、蛋白质这可能发生蛋白质缺乏症。

乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。

发明人在制备小馒头的研究中发现，通过加入蔬果粉、磷脂、调色调味剂，可有效消除羊奶的膻味，并使小馒头具有特殊的香味；烘烤过程中，增加饼干的脆性，使其具有独特的口感；小馒头色泽金黄，在补充营养的同时还具有无膻气，口味甜美的特点。由于配方不使用黄油、植物油、动物油、奶油，产品中含油量极低，具有不油腻、低热量的特点。

作为优选技术方案，一种羊奶小馒头，组成组分以质量百分比计，包括：马铃薯淀粉40-75%、鸡蛋液8-12%、低筋面粉2-5%、白砂糖15-23%、羊奶粉2-5%，蔬果粉0.1-0.3%、磷脂0.01-0.08%、食盐0-0.08%、调色调味剂0.5-3.5%、碳酸氢铵0-0.08%。

所述羊奶小馒头底面的直径为0.7-0.9cm。人们普遍认为，小馒头底部的直径在1.3-1.6cm最好，因为这一直径比较容易上色、烘烤。发明人发现，采用这一直径的小馒头，存在水分含量高，保质期短的问题。发明人通过反复试验，发现当其底部直径将至0.7-0.9cm时，其烘烤时耗能反而低，水分含量更低，得到提升，更酥脆，保质期更长。

马铃薯粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡不及太白粉。发明人发现，马铃薯淀粉在制作小馒头时，具有高膨发性，有助于保持一定量的水分。

在本技术方案中，碳酸氢铵是膨松剂，小馒头不发酵也可达到酥脆效果。碳酸氢铵是可选的，适宜于生产环境温度低于20摄氏度时使用。

作为优选技术方案，一种羊奶小馒头，组成组分以质量百分比计，包括：所述调色调味剂为麦芽糖、乳糖、果葡糖浆的一种或数种。采用这一配方的调色调味剂，既可以起着增甜作用，又且具有抗菌、防腐性能，能延长食品储存期，降低贮藏期间的变色。

作为优选技术方案，一种羊奶小馒头，所述调色调味剂包括质量百分比为0.05-0.2%的果葡糖浆、0.05-0.2%的麦芽糖、0.05-0.2%的β-胡萝卜素、0.05-0.2%的乙基麦芽酚。采用这一配方的调色调味剂，既可以起着增甜、保色作用，又且具有抗菌、防腐性能，能延长食品储存期，降低贮藏期间的变色。

作为优选技术方案，一种羊奶小馒头，组成组分以质量百分比计，包括：马铃薯淀粉40-75%、鸡蛋液8-12%、低筋面粉2-5%、白砂糖15-23%、羊奶粉2-5%、蔬果粉0.1-0.3%、磷脂0.01-0.08%、食盐0-0.08%、调色调味剂0.5-3.5%、碳酸氢铵0-0.08%、炼乳0.2-0.5%。

羊奶粉在制备过程中乳糜粒受到严重破坏，乳脂肪失去了酪蛋白的保护，直接制备得到的复原乳稳定性很差，产品保质期短。加入炼乳，可以提高小馒头的焦香味。本技术方案，采用羊奶粉与炼乳结合，通过蔬果粉、磷脂、调色调味剂等，制作的打发液具有水***融、奶中油水与水不分层，从而保证了小馒头的羊奶的风味，又具有保质期长的优点，同时显著降低了产品的造价。

作为优选技术方案，一种羊奶小馒头，组成组分以质量百分比计，包括：马铃薯淀粉40-75%、鸡蛋液8-12%、低筋面粉2-5%、白砂糖15-23%、羊奶粉2-5%、蔬果粉0.1-0.3%、磷脂0.01-0.08%、食盐0-0.08%、调色调味剂0.5-3.5%、碳酸氢铵0-0.08%、炼乳0.2-0.5%、所述蔬果粉为南瓜粉、胡萝卜粉、核桃粉中一种或数种。碳酸氢铵地加入根据和面时的温度定，一般和面环境低于室温时，适量加入起到膨松和酸碱调节的作用。

以上羊奶小馒头的制造方法，包括如下步骤：

步骤1：制作打发液

将除淀粉、低筋面粉外的其他组分混合、搅拌得到打发液。

步骤2：和面

将淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团。

步骤3:切丁

将面团放进行切丁，得到面丁。

步骤4：滚圆

将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球。

步骤5：烧上

在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头。

进一步，制作打发液包括如下步骤：

步骤1：备料

将调色调味剂各成分混合，备用。

步骤2：磨糖

将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用。

步骤3：打蛋

将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌1–2min，备用。

步骤4：打发

将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌2-5min，搅拌机转速为5-15r/min。

加入打发液其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为20-26r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。打发液通过物理打发起泡。

进一步，在步骤5中，烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在105-135℃，下火温度控制在60-110℃，时间为1-3min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在140-180 ℃，下火温度控制在160-200℃，当面球的含水量为6-10%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在280-310℃，下火温度控制在220-260℃，当面球的体积膨胀为210-230%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在280-310 ℃，下火温度控制在120-140℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。

进一步，所述面丁为边长为7-10mm的立方体。

本发明的有益效果在于：

(1)营养价值高，羊奶制品中含有200多种营养物质和生物活性因子，是最接近母乳，营养成分最全、最易被人体吸收的奶品，适宜于少年儿童。

(2)充分结合羊奶等主要原料的多种有效成分以及其物料的特性，通过对各原料合理的调配，实现了对各原料营养成分最大限度的保留，通过加入蔬果粉、磷脂、食盐、调色调味剂，通过打发、和面、切丁、滚圆、烧上等手段最大程度地解决了羊奶或羊奶制品膻味浓重、口感不适等问题，制备的小馒头不仅没有了羊奶的膻味，而且口感细腻爽口、色泽好、营养丰富。

（3）配方不含油脂、低糖、低热量，具有丰富营养、口味香甜，特别适于婴幼儿食用，同时，本发明增加了小馒头的品种并适宜于牛奶过敏人群食用。并赋予了本发明提供的小馒头具有色泽自然，奶味悠长，口感松脆而不腻，风味独特。

（4）工艺操作简便，产量高，造价低，市场可接受程度高。

附图说明

图1是采用本发明工艺制取的小馒头的黑白照片。

具体实施方式

下面，通过实施例对本发明做进一步说明。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。

实施例1。一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：鸡蛋液8%、低筋面粉2%，白砂糖15%、羊奶粉2%，蔬果粉0.1%，磷脂0.01%、调色调味剂0.5%，其余为马铃薯淀粉。

所述调色调味剂包括质量比为3：0.5：0.1的麦芽糖、乳糖、乙级麦芽酚。所述蔬果粉包括质量比为2：2：1的南瓜粉、胡萝卜粉、核桃粉。

其制作方法包括如下步骤：

步骤1：备料。将调色调味剂预热到20℃，备用。

步骤2：磨糖。将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用。

步骤3：打蛋。将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌1min，备用。

步骤4：打发。将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌5min，搅拌机转速为10r/min；加入羊奶小馒头组分中除马铃薯淀粉、低筋面粉、白糖、羊奶粉、磷脂以外的其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为22r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。

步骤5：和面。将马铃薯淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团。

步骤6:切丁。将面团放进行切丁，得到面丁。

步骤7：滚圆。将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球。

步骤8：烧上。在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头。

烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在 105℃，下火温度控制在60℃，时间为1min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在140℃，下火温度控制在160℃，当面球的含水量为6%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在280℃，下火温度控制在220℃，当面球的体积膨胀为210%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在280 ℃，下火温度控制在120 ℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。

本实施例得到的小馒头外形完整、色泽金黄、酥脆可口、奶香味浓郁、内部呈均匀细孔状、甜度适中、入口即溶。

实施例2。一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：鸡蛋液9%、低筋面粉2.5%，白砂糖17%、羊奶粉2.5%、蔬果粉0.15%，磷脂0.03%、食盐0.02%、调色调味剂1.3%、碳酸氢铵0.02%，其余为马铃薯淀粉。

所述调色调味剂包括质量比为5：1：0.1的麦芽糖、乳糖、乙级麦芽酚。所述蔬果粉包括质量比为0.05： 0.05： 0.02的南瓜粉、胡萝卜粉、核桃粉。

其制作方法包括如下步骤：

步骤1：备料。将调色调味剂预热到25℃，备用。

步骤2：磨糖。将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用。

步骤3：打蛋。将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌2min，备用。

步骤4：打发。将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌5min，搅拌机转速为5r/min；加入羊奶小馒头组分中除马铃薯淀粉、低筋面粉、白糖、羊奶粉、磷脂以外的其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为20r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。

步骤5：和面。将马铃薯淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团。

步骤6:切丁。将面团放进行切丁，得到面丁。

步骤7：滚圆。将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球。

步骤8：烧上。在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头；小馒头烧上后含有少量水分，其水分来源于鸡蛋液。

烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在135℃，下火温度控制在110℃，时间为3min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在180 ℃，下火温度控制在200℃，当面球的含水量为10%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在310℃，下火温度控制在260℃，当面球的体积膨胀为230%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在310℃，下火温度控制在140 ℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。

本实施例得到的小馒头外形完整、色泽金黄、酥脆可口、奶香味浓郁、内部呈均匀细孔状、甜度适中、入口即溶。

实施例3。一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：鸡蛋液9%、低筋面粉3%，白砂糖20%、羊奶粉3%，蔬果粉0.2%，磷脂0.05%、食盐0.05%、调色调味剂1.8%，其余为马铃薯淀粉。

所述调色调味剂包括质量比为5：3：2的麦芽糖、乳糖、果葡萄糖浆。所述蔬果粉为茶叶粉末。

其制作方法包括如下步骤：

步骤1：备料。将调色调味剂预热到30℃，备用。

步骤2：磨糖。将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用。

步骤3：打蛋。将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌2min，备用。

步骤4：打发。将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌5min，搅拌机转速为10r/min；加入羊奶小馒头组分中除马铃薯淀粉、低筋面粉、白糖、羊奶粉、磷脂以外的其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为26r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。

步骤5：和面。将马铃薯淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团。

步骤6:切丁。将面团放进行切丁，得到面丁。

步骤7：滚圆。将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球。

步骤8：烧上。在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头。

烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在 105℃，下火温度控制在105℃，时间为1min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在165℃，下火温度控制在185℃，当面球的含水量为10%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在295℃，下火温度控制在245℃，当面球的体积膨胀为210%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在298℃，下火温度控制在140 ℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。

本实施例得到的小馒头外形完整、色泽金黄、酥脆可口、奶香味浓郁、内部呈均匀细孔状、甜度适中、入口即溶。

实施例4。一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：鸡蛋液12%、低筋面粉5%，白砂糖23%、羊奶粉5%，蔬果粉0.3%，磷脂0.05%、食盐0.02%、调色调味剂3.5%、碳酸氢铵0.02%，其余为马铃薯淀粉。

所述调色调味剂包括质量比为3：0.45：0.05的果葡糖浆、麦芽糖、β-胡萝卜素。所述蔬果粉为质量比为1： 1：1的卷心菜粉、胡萝卜粉、苹果粉。

其制作方法包括如下步骤：

步骤1：备料。将调色调味剂预热到35℃，备用。

步骤2：磨糖。将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用。

步骤3：打蛋。将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌2min，备用。

步骤4：打发。将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌5min，搅拌机转速为15r/min；加入羊奶小馒头组分中除马铃薯淀粉、低筋面粉、白糖、羊奶粉、磷脂以外的其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为26r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。

步骤5：和面。将马铃薯淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团。

步骤6:切丁。将面团放进行切丁，得到面丁。

步骤7：滚圆。将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球。

步骤8：烧上。在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头。

烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在125℃，下火温度控制在100℃，时间为1.5min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在160℃，下火温度控制在180℃，当面球的含水量为8%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在290℃，下火温度控制在240℃，当面球的体积膨胀为220%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在290℃，下火温度控制在130 ℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。

本实施例得到的小馒头外形完整、色泽金黄、酥脆可口、奶香味浓郁、内部呈均匀细孔状、甜度适中、入口即溶。

实施例5。一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：鸡蛋液8%、低筋面粉3%、白砂糖18%、羊奶粉4%，蔬果粉0.3%、磷脂0.08%、食盐0.02%、调色调味剂3.2%、碳酸氢铵0.05%，其余为红薯淀粉。

所述调色调味剂包括质量比为2：1：0.2的果葡糖浆、麦芽糖、β-胡萝卜素。所述蔬果粉为质量比为5：5：2的核桃粉、胡萝卜粉、苹果粉。

其制作方法包括如下步骤：

步骤1：备料。将调色调味剂预热到20℃，备用。

步骤2：磨糖。将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用。

步骤3：打蛋。将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌1min，备用。

步骤4：打发。将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌5min，搅拌机转速为10r/min；加入羊奶小馒头组分中除马铃薯淀粉、低筋面粉、白糖、羊奶粉、磷脂以外的其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为22r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。

步骤5：和面。将马铃薯淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团。

步骤6:切丁。将面团放进行切丁，得到面丁。

步骤7：滚圆。将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球。

步骤8：烧上。在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头。

烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在135℃，下火温度控制在110℃，时间为3min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在180 ℃，下火温度控制在4200℃，当面球的含水量为8%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在290℃，下火温度控制在220℃，当面球的体积膨胀为230%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在310℃，下火温度控制在140 ℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。

本实施例得到的小馒头外形完整、色泽金黄、酥脆可口、奶香味浓郁、内部呈均匀细孔状、甜度适中、入口即溶。

实施例6。一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：鸡蛋液9.5%、低筋面粉3%，白砂糖20%、全脂羊奶粉4%，蔬果粉0.2%，磷脂0.06%、食盐0.02%、调色调味剂3.5%、碳酸氢铵0.04%，其余为玉米淀粉。

所述调色调味剂包括质量比为5：1：0.3的麦芽糖、乳糖、乙级麦芽酚。所述蔬果粉包括质量比为5：5：2的南瓜粉、胡萝卜粉、核桃粉。

其制作方法包括如下步骤：

步骤1：备料。将调色调味剂预热到25℃，备用。

步骤2：磨糖。将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用。

步骤3：打蛋。将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌2min，备用。

步骤4：打发。将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌3min，搅拌机转速为8r/min；加入羊奶小馒头组分中除马铃薯淀粉、低筋面粉、白糖、羊奶粉、磷脂以外的其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为20r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。

步骤5：和面。将马铃薯淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团。

步骤6:切丁。将面团放进行切丁，得到面丁。

步骤7：滚圆。将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球。

步骤8：烧上。在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头。

烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在 105-135℃，下火温度控制在110℃，时间为3min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在180 ℃，下火温度控制在200℃，当面球的含水量为6-10%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在310℃，下火温度控制在260℃，当面球的体积膨胀为230%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在310 ℃，下火温度控制在140 ℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。

本实施例得到的小馒头外形完整、色泽金黄、酥脆可口、奶香味浓郁、内部呈均匀细孔状、甜度适中、入口即溶。

实施例7。一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：鸡蛋液10%、低筋面粉3%、白砂糖20%、脱脂羊奶粉4%，蔬果粉0.3%、磷脂0.05%、食盐0.02%、调色调味剂2.5%、碳酸氢铵0.03%，其余为马铃薯淀粉。

所述调色调味剂包括质量比为3：1：0.1的麦芽糖、乳糖、乙级麦芽酚。所述蔬果粉包括质量比为1:1的南瓜粉、胡萝卜粉。

其制作方法包括如下步骤：

步骤1：备料。将调色调味剂预热到30℃，备用。

步骤2：磨糖。将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用。

步骤3：打蛋。将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌1.2min，备用。

步骤4：打发。将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌5min，搅拌机转速为10r/min；加入羊奶小馒头组分中除马铃薯淀粉、低筋面粉、白糖、羊奶粉、磷脂以外的其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为24r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。

步骤5：和面。将马铃薯淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团。

步骤6:切丁。将面团放进行切丁，得到面丁。

步骤7：滚圆。将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球。

步骤8：烧上。在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头。

烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在135℃，下火温度控制在110℃，时间为3min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在180 ℃，下火温度控制在200℃，当面球的含水量为8%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在310℃，下火温度控制在260℃，当面球的体积膨胀为210-230%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在310 ℃，下火温度控制在140 ℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。

本实施例得到的小馒头外形完整、色泽金黄、酥脆可口、奶香味浓郁、内部呈均匀细孔状、甜度适中、入口即溶。

实施例8。一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：白砂糖20%，鸡蛋液12%、低筋面粉5%、羊奶粉3%、蔬果粉0.3%、磷脂0.08%、食盐0.03%、调色调味剂2.6%、碳酸氢铵0.05%、炼乳0.5%，其余为马铃薯淀粉。

所述调色调味剂包括质量比为2：1：0.01的果葡糖浆、麦芽糖、β-胡萝卜素。所述蔬果粉为质量比为5：5：2的卷心菜粉、胡萝卜粉、苹果粉。

其制作方法包括如下步骤：

步骤1：备料。将调色调味剂预热到35℃，备用。

步骤2：磨糖。将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用。

步骤3：打蛋。将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌2min，备用。

步骤4：打发。将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌5min，搅拌机转速为10r/min；加入羊奶小馒头组分中除马铃薯淀粉、低筋面粉、白糖、羊奶粉、磷脂以外的其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为26r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。

步骤5：和面。将马铃薯淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团。

步骤6:切丁。将面团放进行切丁，得到面丁。

步骤7：滚圆。将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球。

步骤8：烧上。在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头。

烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在 125℃，下火温度控制在100℃，时间为1.5min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在180 ℃，下火温度控制在4200℃，当面球的含水量为7%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在310℃，下火温度控制在220℃，当面球的体积膨胀为210%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在280℃，下火温度控制在120 ℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。

本实施例得到的小馒头外形完整、色泽金黄、酥脆可口、奶香味浓郁、内部呈均匀细孔状、甜度适中、入口即溶。

实施例9。一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：白砂糖18%，鸡蛋液12%、低筋面粉5%、羊奶粉5%，蔬果粉0.3%、磷脂0.05%、食盐0.03%、调色调味剂3.5%、碳酸氢铵0.02%、炼乳0.5%，其余为马铃薯淀粉。

所述调色调味剂包括质量比为2：1：0.01的果葡糖浆、麦芽糖、β-胡萝卜素。所述蔬果粉为质量比为5： 5： 2的卷心菜粉、胡萝卜粉、苹果粉。

其制作方法包括如下步骤：

步骤1：备料。将调色调味剂预热到30℃，备用。

步骤2：磨糖。将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用。

步骤3：打蛋。将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌1min，备用。

步骤4：打发。将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌2min，搅拌机转速为5r/min；加入羊奶小馒头组分中除马铃薯淀粉、低筋面粉、白糖、羊奶粉、磷脂以外的其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为20r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。

步骤5：和面。将马铃薯淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团。

步骤6:切丁。将面团放进行切丁，得到面丁。

步骤7：滚圆。将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球。

步骤8：烧上。在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头。

烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在 105℃，下火温度控制在100℃，时间为3min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在180 ℃，下火温度控制在200℃，当面球的含水量为8%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在310℃，下火温度控制在260℃，当面球的体积膨胀为230%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在310℃，下火温度控制在140 ℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。

本实施例得到的小馒头外形完整、色泽金黄、酥脆可口、奶香味浓郁、内部呈均匀细孔状、甜度适中、入口即溶。

实施例10。一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：白砂糖23%、鸡蛋液9%、低筋面粉4%、羊奶粉3%，蔬果粉0.2%、磷脂0.05%、食盐0.03%、调色调味剂2%、碳酸氢铵0.02%、炼乳0.3%，其余为马铃薯淀粉。

所述调色调味剂包括质量比为3：0.5：0.1的麦芽糖、乳糖、乙级麦芽酚。所述蔬果粉包括质量比为2：2：1的南瓜粉、胡萝卜粉、核桃粉。

其制作方法包括如下步骤：

步骤1：备料。将调色调味剂预热到30℃，备用。

步骤2：磨糖。将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用。

步骤3：打蛋。将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌2min，备用。

步骤4：打发。将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌5min，搅拌机转速为15r/min；加入羊奶小馒头组分中除马铃薯淀粉、低筋面粉、白糖、羊奶粉、磷脂以外的其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为26r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。

步骤5：和面。将马铃薯淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团。

步骤6:切丁。将面团放进行切丁，得到面丁。

步骤7：滚圆。将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球。

步骤8：烧上。在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头。

烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在135℃，下火温度控制在110℃，时间为1-3min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在180 ℃，下火温度控制在200℃，当面球的含水量为10%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在310℃，下火温度控制在220℃，当面球的体积膨胀为230%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在310 ℃，下火温度控制在140 ℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。

本实施例得到的小馒头外形完整、色泽金黄、酥脆可口、奶香味浓郁、内部呈均匀细孔状、甜度适中、入口即溶。

将实施例1-10制得的小馒头与公司采用传统的含牛奶配方的小馒头，含动植物油脂配方的小馒头进行对比，结果如表1所示。

表1

可见采用本实施例工艺的小馒头，由于不含油，不发酵，含水量低，不容易腐败变质，口味保持时间长。本发明所述小馒头更富营养价值，保质期增长，因此，具有很大的市场前景。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述 优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和 细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种羊奶小馒头，其特征在于，其原料包括：淀粉、低筋面粉、鸡蛋液、白砂糖、羊奶粉、蔬果粉、磷脂、食盐、调色调味剂；所述蔬果粉为水果、蔬菜、茶叶中的一种或数种干燥所得的粉末，所述调色调味剂为果葡糖浆、麦芽糖、β-胡萝卜素、乳糖、乙级麦芽酚的一种或数种。

2.一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：马铃薯淀粉40-75%、鸡蛋液8-12%、低筋面粉2-5%、白砂糖15-23%、羊奶粉2-5%，蔬果粉0.1-0.3%，磷脂0.01-0.08%、食盐0-0.08%、调色调味剂0.5-3.5%、碳酸氢铵0-0.08%。

3.如权利要求2所述的一种羊奶小馒头，其特征在于：所述调色调味剂为麦芽糖、乳糖、果葡糖浆的一种或数种。

4.如权利要求2所述的一种羊奶小馒头，其特征在于：所述调色调味剂包括质量百分比为0.05-0.2%的果葡糖浆、0.05-0.2%的麦芽糖、0.05-0.2%的β-胡萝卜素、0.05-0.2%的乙基麦芽酚。

5.如权利要求3所述的一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：马铃薯淀粉40-75%、鸡蛋液8-12%、低筋面粉2-5%、白砂糖15-23%、羊奶粉2-5%、蔬果粉0.1-0.3%、磷脂0.01-0.08%、食盐0-0.08%、调色调味剂0.5-3.5%、碳酸氢铵0-0.08%、炼乳0.2-0.5%。

6.如权利要求3所述的一种羊奶小馒头，其特征在于，原料组成组分以质量百分比计，包括：马铃薯淀粉40-75%、鸡蛋液8-12%、低筋面粉2-5%、白砂糖15-23%、羊奶粉2-5%、蔬果粉0.1-0.3%、磷脂0.01-0.08%、食盐0-0.08%、调色调味剂0.5-3.5%、碳酸氢铵0-0.08%、炼乳0.2-0.5%、所述蔬果粉为南瓜粉、胡萝卜粉、核桃粉中一种或数种。

7.如权利要求1-6任意一权利要求所述的羊奶小馒头，其特征在于：所述羊奶小馒头底面的直径为0.7-0.9cm。

8.如权利要求7所述的羊奶小馒头的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：制作打发液

将除淀粉、低筋面粉外的其他组分混合、搅拌得到打发液；

步骤2：和面

将淀粉、低筋面粉、打发液混合、搅拌达到面团；

步骤3:切丁

将面团放进行切丁，得到面丁；

步骤4：滚圆

将面丁放入滚筒进行滚圆，得到面球；

步骤5：烧上

在整列板上涂抹起防粘作用的油脂，将面球放置在整列板的凹槽上，将整列板放入烘箱进行烧上，直到小馒头烤熟并使其顶部呈淡黄色时停止，制得羊奶小馒头。

9.如权利要求8所述的羊奶小馒头的制造方法，其特征在于：

制作打发液包括如下步骤：

步骤1：备料

将调色调味剂各成分混合，备用；

步骤2：磨糖

将白砂糖放入磨糖机中粉碎，过筛，备用；

步骤3：打蛋

将鸡蛋液倒入搅拌机中，搅拌1–2min，备用；

步骤4：打发

将搅拌好的鸡蛋液倒入打发机中，加入白糖、磷脂，慢速搅拌2-5min，搅拌机转速为5-15r/min；

加入打发液其他组分，快速搅拌，搅拌机转速为20-26r/min，当液料呈乳白色时停止，得到打发液。

10.如权利要求9所述的羊奶小馒头的制造方法，其特征在于：在步骤5中，烧上分为四个阶段，第一阶段为预热阶段，上火温度控制在 105-135℃，下火温度控制在60-110℃，时间为1-3min；第二阶段为蒸发阶段，上火温度控制在140-180 ℃，下火温度控制在160-200℃，当面球的含水量为6-10%时停止；第三阶段为膨发阶段，上火温度控制在280-310℃，下火温度控制在220-260℃，当面球的体积膨胀为210-230%时停止；第四阶段为着色阶段，上火温度控制在280-310 ℃，下火温度控制在120-140 ℃，当面球顶部呈淡黄色时停止；所述上火温度为烘箱内整列板上部的温度，下火温度为烘箱内整列板下部的温度。