CN105779249A - 麦芽糖醋的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种麦芽糖醋的制作工艺,它包括以下步骤:取麦芽糖若干置于熬糖锅内进行着色,待麦芽糖颜色呈深褐色时,加入饮用水稀释,稀释物用泵打入酒精发酵罐,同时加大曲进行酒精发酵,将发酵后的酒液进行过滤去渣;过滤后的酒液转入醋酸发酵罐中进行发酵,醋酸发酵后即制得麦芽糖醋。本发明制得的醋醋香浓郁,口感酸爽,品质提高,具有助消化吸收,益脾润肠等保健功效。
Description
技术领域
本发明属于食醋酿造技术领域,具体涉及一种麦芽糖醋的制作工艺。
背景技术
目前,市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋三种,我国使用最多的是酿造醋。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成,主要成分除醋酸(3~5%)外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等
营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味,不仅是调味佳品,经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。
酿造醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类,其中固态发酵醋产品风味好,但发酵周期长,产出率相对较低,成本高;而液态发酵醋生产周期短,产品出率高,生产成本相对较低,但口感不如固态发酵醋好。
然而,传统麦芽糖醋的制作工艺为:准备浓度百分之16%左右麦芽糖汁若干,取一大缸于农历五月置于室外向阳处,将备好的麦芽糖汁置于缸内,加麦芽糖六分之一的大曲于缸内,待缸内物料如沸水翻腾时,取高粱杆编制的盖子,盖于缸上,缸口与盖子连接处用麻纸糊严。历时七十天左右,将缸移至室内存放即可。以上制作工艺中存在原料的利&用率低,生产效率低,产品品质差,产品质量不稳定,生产周期长就,为改善产品色泽需添加焦糖色素等缺点。所以有必要对以上问题进行改进和优化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种麦芽糖醋的制作工艺。该工艺方法可以提高原料的利用率,提高生产效率,提高产品质量,无需添加焦糖色素,采用该工艺制得的麦芽糖醋:醋香浓郁,具有助消化吸收,,益脾润肠的保健功效,深受人们的欢迎和喜爱。
本发明采用的技术方案:一种麦芽糖醋的制作工艺,它包括以下步骤:
麦芽糖醋的制作工艺,其特征在于,它包括以下步骤:
①麦芽糖进行高温着色:取含糖量若干的麦芽糖440-480斤,置于熬糖锅内,温度控制在100-120℃进行着色。
②着色后加水稀释:待步骤①中的麦芽糖,颜色呈深褐色时,加入饮用水进行稀释,稀释后的液体含糖量控制在10-25%;
③酒精发酵:将步骤②中的稀释物用泵打入酒精发酵罐,同时加麦芽糖量13%-20%的大曲进行酒精发酵,温度控制在28-38℃,发酵时间为60-720小时;
④过滤:将步骤③发酵后的酒液进行过滤去渣,过滤介质100-10000目;
⑤醋酸发酵:过滤后的酒液转入醋酸发酵罐中进行醋酸发酵,温度控制在32-38℃,发酵时间为24-120小时;
⑥醋酸发酵后即制得麦芽糖醋。
本发明中采用的麦芽糖属于米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品,属双糖类,白色针状结晶,易溶于水,味甜,属双糖类,白色针状结晶,易溶于水。
具体实施方式
实施例1
一种麦芽糖醋的制作工艺,它包括以下步骤:
①麦芽糖汁进行高温着色:取含糖量百分之三十的麦芽糖汁440斤,置于熬糖锅内,温度控制在100℃进行着色,;
②着色后加水稀释:待步骤①中的麦芽糖汁颜色呈深褐色时,加入饮用水1320斤,稀释后的液体含糖量控制在10%;
③酒精发酵:将步骤②中的稀释物用泵打入酒精发酵罐,同时加20斤大曲进行酒精发酵,温度控制在30℃,发酵时间为72小时;
④过滤:将步骤③发酵后的酒液进行过滤去渣,过滤介质100目;
⑤醋酸发酵:过滤后的酒液转入速酿塔中进行发酵,温度控制在32℃,发酵时间为72小时;
⑥将步骤⑤中发酵后的液体经陈酿、灭菌、包装,即可得到麦芽糖醋。
实施例2
一种麦芽糖醋的制作工艺,它包括以下步骤:
①麦芽糖汁进行高温着色:取含糖量百分之三十的麦芽糖汁460斤,置于熬糖锅内,温度控制在120℃进行着色;
②着色后加水稀释:待步骤①中的麦芽糖汁颜色呈深褐色时,加入饮用水552斤,稀释后的液体含糖量控制在25%;
③酒精发酵:将步骤②中的稀释物用泵打入酒精发酵罐,同时加28斤大曲进行酒精发酵,温度控制在35℃,发酵时间为720小时;
④过滤:将步骤③发酵后的酒液进行过滤去渣,过滤介质10000目;
⑤醋酸发酵:过滤后的酒液转入全自动深层发酵罐中进行醋酸发酵,温度控制在32——38℃,发酵时间为24小时;
⑥将步骤⑤中发酵后的液体经陈酿、灭菌、包装,即可得到麦芽糖醋。
实施例3
一种麦芽糖醋的制作工艺,它包括以下步骤:
①麦芽糖汁进行高温着色:取含糖量百分之三十的麦芽糖汁480斤,经真空浓缩后再放入熬糖锅进行高温着色;
②着色后加水稀释:待步骤①中的麦芽糖汁颜色呈深褐色时,加入饮用水670斤,稀释后的液体含糖量控制在20%;
③酒精发酵:将步骤②中的稀释物用泵打入酒精发酵罐,同时加25斤大曲进行酒精发酵,温度控制在38℃,发酵时间为100小时;
④过滤:将步骤③发酵后的酒液进行过滤去渣,过滤介质500目;
⑤醋酸发酵:过滤后的酒液转入速酿塔中进行发酵,温度控制在38℃,发酵时间为120小时;
⑥将步骤⑤中发酵后的液体经陈酿、灭菌、包装,即可得到麦芽糖醋。
Claims (1)
1.麦芽糖醋的制作工艺,其特征在于,它包括以下步骤:
①麦芽糖进行高温着色:取含糖量若干的麦芽糖440-480斤,置于熬糖锅内,温度控制在100-120℃进行着色;
②着色后加水稀释:待步骤①中的麦芽糖,颜色呈深褐色时,加入饮用水进行稀释,稀释后的液体含糖量控制在10-25%;
③酒精发酵:将步骤②中的稀释物用泵打入酒精发酵罐,同时加麦芽糖量13%-20%的大曲进行酒精发酵,温度控制在28-38℃,发酵时间为60-720小时;
④过滤:将步骤③发酵后的酒液进行过滤去渣,过滤介质100-10000目;
⑤醋酸发酵:过滤后的酒液转入醋酸发酵罐中进行醋酸发酵,温度控制在32-38℃,发酵时间为24-120小时;
⑥醋酸发酵后即制得麦芽糖醋。
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Cited By (1)
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CN108450726A (zh) * | 2018-03-12 | 2018-08-28 | 大连军***食品有限公司 | 一种多菌种发酵型红糖醋饮料及其制备方法 |
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CN104130926A (zh) * | 2014-08-11 | 2014-11-05 | 湖北工业大学 | 一种低聚木糖麦芽香醋的制备方法 |
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