CN103555555A - 麦芽醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麦芽醋的制备方法，采用液态发酵技术，以大麦芽为原料，经由粉碎、调浆、糖化，并且在糖化过程中加入由大麦芽经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤，得到麦芽醋。本发明的制备方法简单，过程易于控制，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后，大麦芽糖化更加完全，原料的利用率高，制备的麦芽醋总酸（以醋酸计）≥8.0g/100ml，出品率≥4.6kg/kg，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，易于保存，大麦芽的有效成分损失小，较等量现有的麦芽醋保健价值更高。本发明适用于用大麦芽酿造食醋，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于凉拌热烹菜肴。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及食用醋，具体地说是一种麦芽醋的制备方法。
背景技术
目前，市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋三种，我国使用最多的是酿造醋。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。
酿造醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类，其中固态发酵醋产品风味好，但发酵周期长，产出率相对较低，成本高；而液态发酵醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵醋好。
与传统的米醋相比，酿造醋中的麦芽醋除了具有传统米醋的保健成分外，还含有大麦芽本身具有的功能成分。大麦芽中含淀粉酶、转化糖酶、蛋白质、蛋白分解酶、维生素B、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等成分，其中消化酶及维生素B族是助消化的主要功能因子，将麦芽酿醋不仅扩大了麦芽的应用领域，同时还可以利用麦芽醋中的有益成分调节人体内部的生理平衡。然而，目前麦芽醋的生产大都采用固态发酵法，生产周期较长，也有少数采用液态发酵法生产的，虽大大缩短了酿造时间，缩短了发酵周期，但是酯类含量低，香气不足，产品风味不好，口感较差，感官评价值较低。
中国发明专利CN102433255B公开了一种“两步醋酸发酵法生产食醋的方法”，属于固态发酵，生产周期长，生产过程较为复杂，后期还需拌入辅料麸皮和谷糠进行发酵淋醋，产品可能会发生返混现象，影响成品醋的出品率及口感。
申请号为200610088151.2的中国发明专利申请，公开了一种“液态发酵食醋生产方法”，其醋酸发酵过程采用的是分割发酵法，每隔20小时需要取醋一次，不仅加大了操作的难度，同时也使得取醋过程中，发酵罐中空气的量发生变化，影响发酵的质量；另外在糖化过程中只加入了糖化酶，并未对醋的香气及口感进行调试，制备的成品醋口味单一，醋香不明显。
发明内容
本发明要解决的技术问题，是提供一种麦芽醋的制备方法，利用液态发酵法并在糖化的过程中加入由复合菌种制曲的曲料后制备的麦芽醋，制备工艺简单，生产周期短，麦芽醋总酸（以醋酸计）≥8.0g/100ml，成品醋收率高，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，易于保存，大麦芽的有效成分损失小，较等量现有的麦芽醋保健价值高。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种麦芽醋的制备方法，按照以下步骤顺序进行：
⑴粉碎
将100重量份的大麦芽，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得大麦芽粉A ；
⑵调浆
向A中加入4-5倍体积的水，搅拌均匀后得B；
⑶糖化
B中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3-0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得C；
⑷酒精发酵
C中加入0.3-0.5重量份的复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到D；
⑸醋酸发酵
D中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到E；
⑹后熟
E中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到F；
⑺灭菌
将F于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得G；
⑻过滤
采用藻土将G过滤，滤液即为麦芽醋。
作为对本发明的限定，步骤（3）中的曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32℃，培养40-48h制得。
作为对本发明的进一步限定，所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为：1：1：1。
由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
本发明的制备方法简单，过程易于控制，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲的曲料后，大麦芽糖化更加完全，原料的利用率高，产酸速率快，制备的麦芽醋总酸（以醋酸计）≥8.0g/100ml，传统工艺酿造的醋按照国家酿造食醋标准要求一般都是总酸（以醋酸计）≥3.5g/100ml，而总酸度高于5.0g/100ml的陈醋可以看作是优质陈醋，本发明制备的麦芽醋总酸高不仅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存，食醋的品质越好。本发明的麦芽醋总酸（以醋酸计）≥8.0g/100ml时，出品率≥4.6kg/kg，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，易于保存，大麦芽的有效成分损失小，较等量现有的麦芽醋保健价值更高。
本发明适用于用麦芽酿造食醋，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于凉拌热烹菜肴。
本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1 一种麦芽醋的制备方法
一种麦芽醋的制备方法，按照以下步骤顺序进行：
⑴粉碎
将200kg的大麦芽粉碎后过30目筛，得大麦芽粉A；
⑵调浆
向A中加入体积为A的体积的4倍的水，搅拌均匀后得到B；
⑶糖化
向B中加入0.3kg糖化酶，和由100kg大麦芽A2经1.5kg复合菌种制曲后的曲料，于65℃下糖化30min，得C；
其中，复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌按照重量比1：1：1复合而成；曲料是由A2在复合菌种的作用下，于31℃，培养40h制得；
⑷酒精发酵
向C中加入1.5kg复合酿酒曲，于30℃下发酵72h，得D；
⑸醋酸发酵
向D中加入浓度为40%的食用酒精15kg，并加入30kg醋酸菌和15kg乳酸菌，于35℃下发酵48h，得E；
⑹后熟
向E中加入1.2kg生香酵母，常温下后熟1个月得到F；
⑺灭菌
将F于85℃蒸汽灭菌15min，得G；
⑻过滤
采用藻土将G过滤，得到滤液即麦芽醋。
上述制备方法简单，过程易于控制，生产周期短，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲的曲料后，大麦芽糖化更加完全，原料的利用率高，产酸速率快，制备的麦芽醋总酸（以醋酸计）为8.0g/100ml，麦芽醋的出品率为4.6kg/kg，醋香浓郁，具有浓郁的柠檬味，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，易于保存。
其中，麦芽醋的出品率即1kg大麦芽原料生产总酸标准为3.5g/100ml食醋的产量，麦芽醋的出品率计算公式如下：
P—实测麦芽醋总酸含量，g/100ml；
m—食醋实际产量，kg；
m1—大麦芽原料的总重量，kg；
3.5为二级食醋的总酸含量，g/100ml。
实施例2-5 麦芽醋的制备方法
实施例2-5分别为一种麦芽醋的制备方法，制备步骤与实施例1相同，所用大麦芽的总重量均为300kg，它们的不同之处仅在于相应步骤中的控制参数不同，具体见表1：
表1 麦芽醋制备方法中的相关控制参数
上述实施例2-5制备的麦芽醋产酸速率快，总酸（以醋酸计）均大于8.0g/100ml，出品率均大于4.6kg/kg，醋香浓郁，具有浓郁的柠檬味，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，易于保存。
实施例6 麦芽醋中主要成分含量的测定
实施例6对大麦芽及实施例1所制麦芽醋中的主要成分含量进行了测定，并与大麦芽中的相应成分的含量进行了对比，具体结果见表2：
表2 麦芽醋主要成分数据表
由上表可知，本发明制备的麦芽醋的主要成分较大麦芽损失小，麦芽醋中的主要成分含量较高，大麦芽中的主要营养成分得到了最大限度的保留。
实施例7 糖化过程中复合菌种的添加种类对麦芽醋成品的影响
食醋中的总酸有挥发酸和不挥发酸两类，挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等, 以醋酸为主，其他酸很少，醋酸是食醋酸味的主要来源; 不挥发酸有乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等, 以乳酸为主, 其他酸也很少。单纯的醋酸刺激性很大，回味短，调味作用差，只有多种有机酸，特别是不挥发酸的存在，才能使食醋酸味绵长、柔和可口。因此，不挥发酸含量丰富的食醋刺激性小，酸味柔和、绵长。不挥发酸是原料经复合菌种、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等微生物发酵后产生的，大部分不挥发酸是在制曲、发酵过程中由微生物形成的，另一部分来自原料中。因而，复合菌种的筛选对于成品醋风味的控制至关重要。
实施例7对麦芽醋制备方法中糖化步骤所加入的菌种进行了筛选，筛选的方法是以实施例1-5的制备步骤为基础，只是菌种选择添加或不添加，添加时又有多种种类组合的情形。本实施例还对麦芽醋中不挥发酸和食用的口感进行了评价，具体的结果见表3：
表3 复合菌种的种类对麦芽醋的影响
综上可知，在糖化步骤不添加菌种时，所制备的成品醋不挥发酸含量低，口感单一，不柔和，无香气；当单独添加黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌，或者这三种菌种两两复合时，不挥发酸含量较高，制备的麦芽醋酸度较柔和，但是香气较淡，口感单薄；当添加黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌复合菌种后，制备的麦芽醋中的不挥发酸含量高，酸度柔和，醋香浓郁，口感绵软、复合。
实施例8 糖化过程中黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的重量份数比对麦芽醋成品的影响
实施例8对麦芽醋制备方法中糖化步骤过程中所加入复合菌种之间的比例进行了筛选，筛选方法是以实施例1-5的制备步骤为前提，只是对菌种间的用量比例进行了调整。本实施例还对麦芽醋中不挥发酸和食用的口感进行了评价，具体的结果见表4：
表4 黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的用量比值对麦芽醋的影响
综上可知，当复合菌种之间的比值为1:1:1时，如编号G所示，所制备的成品醋酸度柔和，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，感官评价值较高；当菌种的重量份数比为编号A-F所示时，糖化过程中由于糖化不完全，会造成原料的浪费，降低出品率，所制备的成品醋易产生浑浊，酯香不足、口感单薄；当菌种的重量份数比为编号H-M所示时，成品醋中曲的异味会掩盖醋香，口感醪味浓，感官评价值较低。
实施例1-5，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明所作的其它形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但凡是未脱离本发明权利要求的技术实质，对以上实施例所作出的简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明权利要求保护的范围。
Claims (3)
1.一种麦芽醋的制备方法，其特征在于它按照以下步骤顺序进行：
⑴粉碎
将100重量份的大麦芽，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得大麦芽粉A ；
⑵调浆
向A中加入4-5倍体积的水，搅拌均匀后得B；
⑶糖化
B中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3-0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得C；
⑷酒精发酵
C中加入0.3-0.5重量份的复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到D；
⑸醋酸发酵
D中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到E；
⑹后熟
E中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到F；
⑺灭菌
将F于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得G；
⑻过滤
采用藻土将G过滤，滤液即为麦芽醋。
2.根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于:步骤（3）中的曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32℃，培养40-48h制得。
3.根据权利要求1或2所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于:所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为：1：1：1。
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