CN105747135A - 一种虾类冷冻调理食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种虾类冷冻调理食品的制作方法。本发明虾类冷冻调理食品的制作方法包括原料处理、斩拌、擂溃、成型、镀调料冰衣等步骤。本发明以虾类加工副产物碎虾肉及低值小虾为主要原料，加入适宜的抗冻剂，提高制品的脆性和弹性；运用二段式加热模式使产品组织结构更均匀，提升产品的品质；采用高压水提?浓缩技术制成藻类或菌类浓缩液经调味复配后作为镀冰衣的原料液，不仅延长糜类制品的保质期，提升其保存期间品质，还可以作为食用过程中的基质汤料，营养、美味；通过虾糜与蔬菜的合理搭配，以及大豆蛋白，蛋清等加入，提升产品的营养和外观。
Description
技术领域
本发明涉及一种虾类冷冻调理食品的制作方法。
背景技术
虾类营养丰富，富含蛋白质，多种不饱和脂肪酸及维生素和矿物质，具有较好的营养保健价值，一直深受消费者喜爱。据2015年中国渔业统计年鉴记载，2014年甲壳类的养殖产量接近400万吨，比2014年增长5.94％，其中主要为虾类。目前虾类产品多以整虾鲜品、冻品、干品或虾仁等形式出售，形式相对其他水产品而言略显单一。
水产糜类制品种类繁多，无论是家庭烹饪还是餐饮加工都有很广泛的应用，常用于火锅、煲汤，以及关东煮、章鱼小丸子等一系列极具特色的小吃。目前市场上的水产糜类制品品种和风味繁多，但品质参差不齐，部分制品为了降低成本，通常会降低水产原料的含量，添加淀粉、色素、鲜味剂、增稠剂、香精等调配而成。实际上在水产品加工过程中很多小规格原料，以及加工过程中的碎料均可作为水产糜类制品良好原料来源，如虾类加工过程中产生的碎虾，小规格虾原料等。此外，小白虾、眼子虾、耗子虾、糠虾等小虾由于体态小巧，出肉率低，多加工成干虾皮或虾酱，其低廉的价格和丰富的钙质亟待有效开发和利用。
发明内容
本发明目的在于解决现有虾类资源浪费，虾类副产物及低值虾利用率低问题，及现有技术中虾糜制品产品种类单一，冷冻的糜制品保质期短、冷藏期间口感下降、营养流失严重等问题。
为达到上述目的，本发明提供了一种虾类冷冻调理食品的制作方法，具体步骤如下：
S1、原料处理：取虾肉，洗净，沥水，备用；
S2、擂溃：
S21、取步骤S1得到的备用虾肉，4℃擂溃4min后，加入1～3wt％的食盐，4℃盐擂5min，得到虾肉糜；
S22、按比例向所述虾肉糜中加入辅料，所述比例为辅料质量/虾肉糜质量的百分比，具体配方如下：
混匀，4℃擂溃3min；
所述抗冻剂为海藻糖、聚葡萄糖及山梨糖醇按质量比1:1:1配制的混合物；
S23、最后加入占所述虾肉糜质量5～20％的蔬菜粒和5～20％的虾肉颗粒，混合均匀，得到调味肉糜；
S3、成型：将步骤S2得到的调味肉糜填充在虾型模具中成型，将成型的肉糜脱模后运用二段式加热技术定型，置于30～40℃水中加热1～1.5h，使肉糜凝胶化，然后将其放入80～90℃水中加热10～20s定型，捞出沥水，冷却，速冻，得到速冻虾糜；
S4、向步骤S3制得的速冻虾糜镀调料冰衣，得到虾类冷冻调理食品。
优选方式下，步骤S1所述虾肉为白虾、眼子虾、耗子虾、糠虾中的一种或多种混合。
优选方式下，步骤S23所述蔬菜粒指制作成颗粒状的胡萝卜、紫甘蓝、菠菜、西红柿、玉米、甘蓝、西芹、蘑菇、木耳中的一种或多种组合。
优选方式下，步骤S3所述填充虾型模具为将步骤S2得到的调味肉糜每6～10g放到一个虾型模具中。
优选方式下，步骤S4所述镀调料冰衣的具体步骤为：
S41、制作调料汁：采用高压水提-浓缩技术制备藻类或菌类浓缩汁；
S42、按比例向步骤S41制得的藻类或菌类浓缩汁中加入调味料，所述比例为调味料质量/浓缩汁质量的百分比，具体配方如下：
混合均匀，得到调料汁；
S43、将步骤S3制得的速冻虾糜降温到-25℃，置于步骤S42制得的调料汁中1～6s，镀调料冰衣；进行速冻30min后，得到虾类冷冻调理食品。
最优方式下，步骤S41藻类或菌类浓缩汁的具体制作方法为：
取藻类或菌类原料，加入所述原料1～2倍质量的水，105～115℃下处理20～50min；加所述原料30～50倍质量的水，80～90℃煮1～2h；冷却、过滤，收集滤液，浓缩所述滤液至原体积的20～50％，得到藻类或菌类的浓缩汁。
优选方式下，还包括步骤S5：将步骤S4得到的虾类冷冻调理食品装入包装袋，真空封口包装，-16～-18℃冷冻存放。
本发明的优势：
1.本发明合理利用虾类加工副产物碎虾肉及低值虾，提高资源利用率，减少浪费，节约了成本又可增加虾类冷冻调理食品的多样性；运用二段式加热模式使产品组织结构更均匀，提升产品的弹性；通过虾糜与蔬菜的合理搭配，以及大豆蛋白，蛋清等加入，提升产品的营养和外观。
2.本发明中将适宜的抗冻剂加入到虾糜制品中，提高制品的脆性和弹性；采用高压水提-浓缩技术制成藻类或菌类浓缩液经调味复配后作为镀冰衣的原料液，不仅延长糜类制品的保质期，提升其保存期间品质，还可以作为食用过程中的基质汤料，营养、美味。
3.本发明产品不仅合理利用了虾类原料，改善了虾类产品的品质，形成弹脆口感，并且食用方式多样，方便，省时，适应现代人快节奏的生活。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合具体实施方式对本发明进一步说明。
实施例1：
S1、原料处理：取碎虾肉、糠虾、小白虾，洗净，沥水，备用；
S2、擂溃：将步骤S1得到的原料混合均匀(留一部分碎虾肉备用)，并4℃空擂4min，然后加入2％的食盐，4℃盐擂5min，得到虾肉糜；再加入0.1wt％抗冻剂和辅料，混匀；所述抗冻剂为海藻糖、聚葡萄糖及山梨糖醇按质量比1:1:1配制的混合物；
所述辅料的比例为辅料质量/虾肉糜质量的百分比，具体配方如下：
然后4℃调料擂溃3min，最后加入占所述虾肉糜质量10％的胡萝卜粒和10％的虾肉颗粒，混合均匀，得到调味肉糜；
S3、成型：运用二段式加热技术，将步骤S2得到的调味肉糜每6g放到一个虾型模具中，将脱模后的肉糜置于40℃水中加热1h使肉糜凝胶化，然后将其放在80℃水中加热20s定型，捞出沥水，冷却，速冻；
S4、镀调料冰衣：
S41、调料汁的制作：采用高压水提-浓缩技术制成藻类或菌类浓缩汁，具体方法为：加入新鲜藻类原料质量1倍的水，于115℃处理20min，然后添加原料质量300倍水于90℃煮1h，冷却、过滤，收集滤液，浓缩所述滤液至原体积的20％，得到藻类或菌类的浓缩汁。
S42、按比例向浓缩汁中加入调味料，所述比例为调味料质量/浓缩汁质量的百分比，具体配方如下：
混合均匀，得到调料汁；
S43、将步骤S3制得的速冻虾糜降温到-25℃，置于步骤S42制得的调料汁中6s，镀调料冰衣；进行速冻30min后，得到虾类冷冻调理食品。
S5、将步骤S4得到的虾类冷冻调理食品装入包装袋，真空封口包装，-18℃冷冻存放。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种虾类冷冻调理食品的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
S1、原料处理：取虾肉，洗净，沥水，备用；
S2、擂溃：
S21、取步骤S1得到的备用虾肉，4℃擂溃4min后，加入1～3wt％的食盐，4℃盐擂5min，得到虾肉糜；
S22、按比例向所述虾肉糜中加入辅料，所述比例为辅料质量/虾肉糜质量的百分比，具体配方如下：
混匀，4℃擂溃3min；
所述抗冻剂为海藻糖、聚葡萄糖及山梨糖醇按质量比1:1:1配制的混合物；
S23、最后加入占所述虾肉糜质量5～20％的蔬菜粒和5～20％的虾肉颗粒，混合均匀，得到调味肉糜；
S3、成型：将步骤S2得到的调味肉糜填充在虾型模具中成型，将成型的肉糜脱模后置于30～40℃水中加热1～1.5h，然后放入80～90℃水中加热10～20s定型，捞出沥水，冷却，速冻，得到速冻虾糜；
S4、向步骤S3制得的速冻虾糜镀调料冰衣，得到虾类冷冻调理食品。
2.根据权利要求1所述虾类冷冻调理食品的制作方法，其特征在于，步骤S1所述虾肉为白虾、眼子虾、耗子虾、糠虾中的一种或多种混合。
3.根据权利要求1所述虾类冷冻调理食品的制作方法，其特征在于，步骤S23所述蔬菜粒指制作成颗粒状的胡萝卜、紫甘蓝、菠菜、西红柿、玉米、甘蓝、西芹、蘑菇、木耳中的一种或多种组合。
4.根据权利要求1所述虾类冷冻调理食品的制作方法，其特征在于，步骤S3所述填充虾型模具为将步骤S2得到的调味肉糜每6～10g放到一个虾型模具中。
5.根据权利要求1所述虾类冷冻调理食品的制作方法，其特征在于，步骤S4所述镀调料冰衣的具体步骤为：
S41、制作调料汁：采用高压水提-浓缩技术制备藻类或菌类浓缩汁；
S42、按比例向步骤S41制得的藻类或菌类浓缩汁中加入调味料，所述比例为调味料质量/浓缩汁质量的百分比，具体配方如下：
混合均匀，得到调料汁；
S43、将步骤S3制得的速冻虾糜降温到-25℃，置于步骤S42制得的调料汁中1～6s，镀调料冰衣；进行速冻30min后，得到虾类冷冻调理食品。
6.根据权利要求5所述虾类冷冻调理食品的制作方法，其特征在于，步骤S41藻类或菌类浓缩汁的具体制作方法为：
取藻类或菌类原料，加入所述原料1～2倍质量的水，105～115℃下处理20～50min；加所述原料30～50倍质量的水，80～90℃煮1～2h；冷却、过滤，收集滤液，浓缩所述滤液至原体积的20～50％，得到藻类或菌类的浓缩汁。
7.根据权利要求1所述虾类冷冻调理食品的制作方法，其特征在于，还包括步骤S5：将步骤S4得到的虾类冷冻调理食品装入包装袋，真空封口包装，-16～-18℃冷冻存放。
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