CN105724577A - 一种复配增稠稳定剂及其在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复配增稠稳定剂，其由如下重量百分比组成：羧甲基纤维素钠66.7％，结冷胶3.3％，柠檬酸钠30％。本发明目的是提供一种复配增稠稳定剂及其在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用，该稳定剂能有效提高产品热稳定性，达到稳定乳酸菌饮料体系，延长产品的货架期，又能满足口感清爽的要求，并且经济实惠。

Description

一种复配增稠稳定剂及其在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用

[技术领域]

本发明涉及食品添加剂技术领域，特别涉及一种复配增稠稳定剂及其在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用。

[背景技术]

乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水、以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。其既保留了牛奶的营养，又增加了很多有益人体健康的功效。在发酵过程中，乳酸菌把牛奶中的乳糖转化成了乳酸，有效避免了由于乳糖不耐症而喝牛奶后出现腹胀、腹泻等不适症状，并且发酵产生的乳酸还能有效促进牛奶中钙、磷等矿物质的吸收利用。牛奶中的营养成分蛋白质和脂肪也被分解成了小分子，更利于消化吸收。另外，乳酸菌在发酵过程中还会产生很多有机酸、特殊的酶系、乳酸菌素、胞外多糖、γ-氨基丁酸等对人体有益的物质，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用，还可有效提高肠道的蠕动性和疏通性。所以乳酸菌饮料越来越受人们的追捧，特别近两年成了非常热销的产品。

乳酸菌饮料根据其是否经过杀菌处理而区分为灭菌(非活菌)型和未灭菌(活菌)型。杀菌型相对未杀菌型有很大优势，可在常温下贮存销售，保质期较长，可达6-8个月。乳酸菌饮料在生产过程中存在的问题主要是在货架期内容易出现上浮、沉淀、析水以及分层等问题。影响牛乳缓冲体系和牛乳蛋白质稳定性的因素都会影响产品的稳定性。在正常情况下牛乳中的乳糖、蛋白质、水、无机盐形成极为稳定的胶体体系。但如各种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡。尤其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌饮料产生沉淀的重要原因。酪蛋白的理化性质随pH值降低而发生如下变化：胶体磷酸钙发生溶解，胶粒的流体力学直径逐渐减小，ξ-电位不断降低，胶粒所带的电荷随pH值下降，从而导致酪蛋白胶粒间的静电排斥作用减弱；同时，位于胶粒最外层的к-酪蛋白发生“塌陷”，其空间位阻作用也随之降低，酪蛋白因此倾向于聚集。乳酸菌饮料的pH值一般在3.8-4.3之间，要使酪蛋白在低于等电点pH4.6值的酸性条件下保持稳定状态，需要克服不利因素对酪蛋白聚集沉淀的影响和增加酪蛋白之间的静电相互作用，一般通过添加稳定剂来达到此目的。稳定剂一般常用果胶做稳定剂，但其成本高。

[发明内容]

本发明目的是提供一种复配增稠稳定剂及其在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用，该稳定剂能有效提高产品热稳定性，达到稳定乳酸菌饮料体系，延长产品的货架期，又能满足口感清爽的要求，并且经济实惠。

为了解决上述存在的问题，本发明采用了下列技术方案：

一种复配增稠稳定剂，其特征在于，其由如下重量百分比组成：羧甲基纤维素钠66.7％，结冷胶3.3％，柠檬酸钠30％。

一种复配增稠稳定剂在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用，其特征在于，采用重量百分比为0.6％-0.65％的复配增稠稳定剂用常温水剪切溶解，并与糖液、发酵奶液混合，加辅料后均质；冷却灌装；灭菌处理。

如上所述的一种复配增稠稳定剂在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用，其特征在于，复配增稠稳定剂适用于蛋白质含量为0.7％-1.0％的灭菌型乳酸菌饮料，灭菌型乳酸菌饮料产品pH值控制在3.90-4.20。

如上所述的一种复配增稠稳定剂在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用，其特征在于包括如下步骤，

a.将白砂糖糖溶解过滤；

b.将复配增稠稳定剂用常温水剪切15分钟以上溶解，与糖液混合；

c.发酵奶液均质后与糖胶液混合；

d.加辅料甜味剂、酸味剂、香精调配，酸味剂浓度要低于20％，辅料料液温度要控制在30℃以下,喷洒加入；

e.压力20-25MPa条件下，将调配好的奶液加热至65-70℃均质；

f.冷却至40℃以下灌装；在85℃条件下，灭菌40分钟。

本发明的有益效果是：复配增稠稳定剂由羧甲基纤维素钠66.7％，结冷胶3.3％，柠檬酸钠30％重量百分比组成，生产成本低，经济实惠；复配增稠稳定剂能有效提高灭菌型乳酸菌饮料热稳定性，达到稳定乳酸菌饮料体系，延缓产品出现脂肪上浮，蛋白质沉淀分层，析水等问题的时间，延长产品的货架期，又能满足口感清爽的要求，有效保证乳酸菌饮料(灭菌型)产品在货架期内的稳定性。

[具体实施方式]

一种复配增稠稳定剂，其由如下重量百分比组成：羧甲基纤维素钠66.7％，结冷胶3.3％，柠檬酸钠30％。其中，羧甲基纤维素钠优选低粘型羧甲基纤维素钠，取代度为0.7-0.8DS；结冷胶优选高酰基结冷胶。

一种复配增稠稳定剂在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用，采用重量百分比为0.6％-0.65％的复配增稠稳定剂用常温水剪切溶解，并与糖液、发酵奶液混合，加辅料后均质；冷却灌装；灭菌处理。复配增稠稳定剂适用于蛋白质含量为0.7％-1.0％的灭菌型乳酸菌饮料，灭菌型乳酸菌饮料产品pH值控制在3.90-4.20。

一种复配增稠稳定剂在灭菌型乳酸菌饮料的应用，具体步骤为：

a.将白砂糖糖溶解过滤；

b.将复配增稠稳定剂用常温水剪切15分钟以上溶解，与糖液混合；

c.发酵奶液均质后与糖胶液混合；

d.加辅料甜味剂、酸味剂、香精调配，酸味剂浓度要低于20％，辅料料液温度要控制在30℃以下,喷洒加入；

e.在压力20-25MPa条件下，将调配好的奶液加热至65-70℃均质；

f.冷却至40℃以下灌装；在85℃条件下，灭菌40分钟。

需要强调的是，本发明所述的实施例是说明性的，而不是限定性的，因此本发明并不限于具体实施方式中所述的实施例，凡是由本领域技术人员根据本发明的技术方案得出的其他实施方式，同样属于本发明保护的范围。

Claims (4)

1.一种复配增稠稳定剂，其特征在于，其由如下重量百分比组成：羧甲基纤维素钠66.7％，结冷胶3.3％，柠檬酸钠30％。

2.一种复配增稠稳定剂在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用，其特征在于，采用重量百分比为0.6％-0.65％的复配增稠稳定剂用常温水剪切溶解，并与糖液、发酵奶液混合，加辅料后均质；冷却灌装；灭菌处理。

3.根据权利要求2所述的一种复配增稠稳定剂在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用，其特征在于，复配增稠稳定剂适用于蛋白质含量为0.7％-1.0％的灭菌型乳酸菌饮料，灭菌型乳酸菌饮料产品pH值控制在3.90-4.20。

4.根据权利要求2所述的一种复配增稠稳定剂在灭菌型乳酸菌饮料生产的应用，其特征在于包括如下步骤，

a.将白砂糖糖溶解过滤；

b.将复配增稠稳定剂用常温水剪切15分钟以上溶解，与糖液混合；

c.发酵奶液均质后与糖胶液混合；

d.加辅料甜味剂、酸味剂、香精调配，酸味剂浓度要低于20％，辅料料液温度要控制在30℃以下,喷洒加入；

e.压力20-25MPa条件下，将调配好的奶液加热至65-70℃均质；

f.冷却至40℃以下灌装；在85℃条件下，灭菌40分钟。