CN101530114A - 酸性乳甜点及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酸性乳甜点，每100重量份用于制备该酸性乳甜点的原料组成包括：液奶35.0－80.0份，甜味物质4.0－20.0份，稳定剂0.1－5.0份，酸度调节剂0.2－0.7份，粗粮颗粒1.0－3.0份，该粗粮包括谷物和豆类；本发明提供的酸性乳甜点常温下保质期可以达到六个月以上，产品能保持均匀稳定并且适于工业化生产。

Description

酸性乳甜点及其制备方法

技术领域

本发明属于乳品加工领域，提供一种可以在常温下长期保存的酸性乳甜点及其制备方法。

背景技术

甜点在欧美国家已有悠久的历史，是欧美家庭喜爱和普遍食用的一种奶制品，传统的甜点是一种高蛋白奶制品，家庭制作是利用新鲜鸡蛋和纯奶为原料，是一类半固态或凝胶状的乳制品，不添加任何酸度剂、香精、色素和防腐剂等添加剂，口感柔软细腻，具有浓郁的奶香味。甜点是一种非常营养、健康的纯天然乳制品，通常作为一种餐后甜点或茶点。这类产品口感饱满滑顺，营养价值高，而且风味独特、口感极具享受，逐渐成为高档乳制品之一，深受广大消费者喜爱。

乳品工业中生产甜点主要是在原料奶中加入适当的稳定剂(鸡蛋本身就是一种优良的乳化剂)，均质后成为一种粘度较高的奶液，出厂前经过了巴氏杀菌(目前的甜点产品主要采用刮板式杀菌机进行灭菌)，由于甜点必须冷藏在0-5℃的条件下，终端零售方式主要是冷藏销售。并且，因为产品没有达到商业无菌，保质期较短，在冷藏条件下的保质期一般在15天左右。即使一些相关技术报道了添加一定量奶的含乳果冻，在对奶的添加量进行控制的同时，还需要借助酸度调节剂来得到常温下的较长保质期，该产品显然已经不能等同于传统概念的甜点。

这种甜点产品也称含酸性乳甜点、或酸性乳甜点，主要原料为液奶，因为产品没有达到商业无菌，所以也不能实现常温下的长期保存(例如保质期3-6个月)，除了有害菌的繁殖导致产品变质以外，另一个重要原因是这种酸性乳甜点常温下是半流体或糊状形态，随着温度的升高产品状态会发生变化，例如粘度降低，出现析水等现象，由于蛋白和脂肪的不稳定而使产品外观不再呈均一状态，也就是说产品的质构稳定性会由于环境温度的升高而下降。生产实践显示，保证酸性乳甜点产品在销售和储存过程中的乳化稳定性还需要从技术上有所突破。

另一方面，由于配料(例如谷物、果蔬原料、坚果等)的加入对乳制品的蛋白和脂肪稳定性会产生明显的影响，目前的酸性乳甜点产品仅仅是利用乳化剂对原料奶进行适当调配来获得所需要的状态和口感，口味的变化只是通过添加香精等调味剂来实现，所以还没有真正满足提供综合营养功效的要求。

发明内容

本发明所欲解决的技术问题是酸性乳产品的果蔬谷物营养均衡、口感和营养兼备且质量均匀稳定等。

本发明通过研发，提供了一种可常温保存的酸性乳甜点产品，通过对粗粮颗粒、稳定剂、酸性调节剂的合理调配以及高温杀菌，得到的酸性乳甜点常温下能保持产品的均匀稳定的糊状或半流体状，保质期可以达到六个月以上，成为一种口感和营养兼备的乳制甜点食品，且适于工业化生产。

本发明的目的在于提供一种酸性乳甜点，该甜点保质期可以达到六个月以上，是一种口感和营养兼备的酸性乳制食品。

本发明还提供工业化生产上述酸性乳甜点的方法，不需对现有装置和设备进行特殊改造，通过对工艺条件的组合，生产出常温下具有长保质期的酸性乳甜点产品。

本发明提供了一种酸性乳甜点，其为一种糊状或半流体态的含乳制品，每100重量份用于制备该酸性乳甜点的原料组成包括：液奶35.0-80.0份，甜味物质4.0-20.0份，稳定剂0.1-5.0份，酸度调节剂0.2-0.7份，粗粮颗粒1.0-3.0份。

如果上述组分的总量不足100重量份，则加水补足使至100份。即，本发明提供的酸性乳甜点，每100重量份的该酸性乳甜点的原料组成为：液奶35.0-80.0份，甜味物质4.0-20.0份，稳定剂0.1-5.0份，酸度调节剂0.2-0.7份，粗粮颗粒1.0-3.0份，余量的水；该余量的水是指12.3-71.3重量份的水。

上述原料组成的含有粗粮颗粒的酸性乳甜点的pH值在4.10～4.40范围内，滴定酸度在40～55°T范围内。

本发明所述的甜味物质包括糖和/或甜味剂；所述的糖包括蔗糖、糖浆等，所述的甜味剂为本领域公知的可以增加甜味的食品级的化学辅料，例如阿斯巴甜等。

本发明所述的酸性乳甜点，其中所采用的液奶优选为蛋白质≥2.95％、脂肪≥3.0％、非脂乳固体≥8.5％的液态的奶，该“奶”既包括牛奶也可为羊奶，优选牛奶，更优选为本领域公认的鲜牛奶，例如全脂、脱脂或半脱脂乳牛奶，或者，本发明的牛奶还可为奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶中其他组分配制而成的还原奶，只要还原奶达到鲜牛奶的上述标准，均可做为牛奶的替代品，营养价值和效果与鲜牛奶相差无几，属于本发明所述的液奶以及牛奶的范畴。

上述的酸性乳甜点，其中所采用的粗粮颗粒优选是粗粮经过粉碎得到的粒径为1-6mm的破碎状纤维、颗粒状或其组合，该粒径可理解为，若是不规则的颗粒，其为该颗粒径向最大处的尺寸，若是规则颗粒，其指的是直径、长度、宽度或者厚度；该粗粮包括谷物和/或豆类，谷物为玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸中的任一或其组合，豆类为黄豆、青豆、赤豆、绿豆中任一或其组合。

适用于本发明所述的含粗粮颗粒的酸性乳甜点中的粗粮颗粒，优选是熟化后的粗粮颗粒，熟化为本领域公知的工艺，为了营养和产品质量的需要，这里的熟化其为采用蒸汽熏蒸或者加水或奶预煮的工艺将粗粮熟化。

本发明所述的酸性乳甜点，其中所采用的稳定剂，其由增稠剂和/或乳化剂组成，该乳化剂选自硬脂酰乳酸钠SSL、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的任意一种或其组合；该增稠剂选自卡拉胶、角豆胶L.B.G、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、亚麻籽胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、琼脂、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶中的任意一种或其组合。

本发明所述的酸性乳甜点，其中所采用的酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸的任意一种或其组合。

为了产品良好的口感，上述的酸性乳甜点，其中所采用的甜味物质包括本领域(食品领域)熟知的各种增加甜味的产品，例如，蔗糖、糖浆、阿斯巴甜中任意一种或其组合。

在本发明的优选实施例中，为了增加产品的风味，本发明的酸性乳甜点，其中的原料组成还优选包括食用香精，该食用香精为可食用的香精，例如，巧克力香精、谷物类香精、奶香精、奶油香精、嗜好类香精、香草香精的任意一种或者几种的组合，该食用香精为0.01-0.2份。

本发明的酸性乳甜点可以衍变出很多风味，不同的风味，所述的原料组成大同小异，因此本发明的原料组成还可包括附加原料，该附加原料包括咖啡、巧克力、低聚糖(选自低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、棉籽糖、野芝麻四糖中的一种或几种)、营养强化剂(选自牛磺酸、赖氨酸、左旋肉碱、亚麻油酸、维生素A、β—胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、维生素C、维生素D、维生素E、烟酰胺、焦磷酸铁、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸锌中的一种或者几种的组合)、功能性成分(选自乳酸菌、大豆肽、乳清蛋白、乳铁蛋白、共轭亚油酸、胶原蛋白、果糖、可溶性膳食纤维、花青素、原花青素、番茄红素、叶黄素、虾青素、小麦胚芽粉、大豆异黄酮中的一种或者几种的组合)、盐类物质(选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种的组合)中的任一或其组合。

上述附加原料中任意一种的含量均可为0.01-0.2份，其以产品的含量为100质量(重量)份计算。

上述的酸性乳甜点，每100重量份用于制备该酸性乳甜点的原料组成优选：液奶40.0-60.0份，甜味物质6.0-15.0份，稳定剂0.5-3.5份，酸度调节剂0.3-0.6份，粗粮颗粒1.0-3.0份；若所有原料组成的重量之和不足100质量份，则余量为水；该酸性乳甜点优选采用如下方法得到的：

(1)先将甜味物质和稳定剂的水溶液与液奶混合并加入酸度调节剂，调节pH值为4.10～4.40，滴定酸度在40～55°T范围内，得到混合物料；

(2)将步骤(1)得到的混合物料进行均质；

(3)在均质后的混合物料中加入粗粮颗粒，即可得到该酸性乳甜点。

本发明的酸性乳甜点是一种可以在常温下长时间保存的酸性乳制甜点产品，与目前的同类产品相比最主要的区别在于：该酸性乳甜点为酸性，且含有粗粮颗粒，有利于人体的营养均衡和对营养的吸收；本发明的酸性乳甜点常温下为一种糊状或半流体状态，具有较长的保质期(例如可达六个月)，解决了这种糊状或半流体状态乳产品的沉淀问题和乳化问题，常温下食用具有稳定均匀的外观形态和爽滑细腻的组织状态，口感饱满顺滑，可以吸食或用小勺舀食。

本发明的酸性乳甜点中，所述的甜味剂可为阿斯巴甜等增加甜度的佐剂(辅料)，所述的糖包括砂糖(蔗糖)或(果葡)糖浆的任意一种，所述的糖浆或甜味剂的含量以糖度折算为所述含量范围的白砂糖糖度为基准。

本发明还提供了制备所述酸性乳甜点的方法，其包括如下步骤：

(1)先将甜味物质和稳定剂的水溶液与液奶混合并加入酸度调节剂，调节pH值为4.10～4.40，滴定酸度在40～55°T范围内，得到混合物料；

(2)将步骤(1)得到的混合物料进行均质；

(3)在均质后的混合物料中加入粗粮颗粒，灌装。

上述的制备方法优选包括，在步骤(3)中将均质后的混合物料先进行高温灭菌，再加入高温灭菌的粗粮颗粒；所述的高温灭菌条件为90-141℃，4秒-15分钟；或者，在步骤(3)中，先在均质后的混合物料中加入粗粮颗粒，再进行高温灭菌，所述的高温灭菌条件为90-141℃，4秒-15分钟。

本发明的优选实施例中，在所述的酸性乳甜点的制备方法中，每100重量份用于制备该酸性乳甜点的原料组成还包括食用香精、咖啡、巧克力、低聚糖(选自低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、棉籽糖、野芝麻四糖中的一种或几种)、营养强化剂(选自牛磺酸、赖氨酸、左旋肉碱、亚麻油酸、维生素A、β—胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、维生素C、维生素D、维生素E、烟酰胺、焦磷酸铁、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸锌中的一种或者几种的组合)、功能性成分(选自乳酸菌、大豆肽、乳清蛋白、乳铁蛋白、共轭亚油酸、胶原蛋白、果糖、可溶性膳食纤维、花青素、原花青素、番茄红素、叶黄素、虾青素、小麦胚芽粉、大豆异黄酮中的一种或者几种的组合)、盐类物质(选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种的组合)中的任一或其组合，上述每种原料组成的加入量均可为0.01-0.2份，即，所述的食用香精、咖啡、巧克力、低聚糖、营养强化剂、功能性成分、盐类物质中的任一种的加入量均可为0.01-0.2份。

加入食用香精的目的是调配不同的风格和口味，该食用香精包括巧克力香精、谷物类香精、奶香精、奶油香精、嗜好类香精、香草香精等，可以是其中任意一种或者几种的组合，例如加入奶香精或奶油香精可以调配出奶香型产品，加入香草香精可以调配出香草味的产品。

所述的食用香精、咖啡、巧克力、低聚糖、营养强化剂、功能性成分、盐类物质中的任一或其组合的加入方式为：加入到均质后的混合物料中进行高温灭菌；或者，先行灭菌后再添加到所述经高温灭菌后的物料中。

本发明方法制备得到的是一种高温灭菌的酸性乳甜点产品，所述高温灭菌条件优选为90-141℃下杀菌4秒-15分钟，例如，可以采用超高温瞬时灭菌。根据灭菌条件以及各种配料的灭菌状况，可以将事先经过灭菌处理的物料(根据配方设计可以包括各种灭菌后的配料)实施无菌灌装，也可以将所述物料混合灌装后再次高温灭菌(即，二次灭菌工艺)。

按照本发明方法，液奶在高温灭菌条件下可以具有比较低的粘度，所述对灭菌设备的选择范围较大，可以是利用刮板式杀菌机或管式杀菌机完成，也可以是板式杀菌机，或者是利用这些杀菌设备的组合来实现对酸性乳甜点的高温灭菌。

本发明的上述经过优选的制备工艺可以有效避免对本发明产品性状的破坏，保证了产品质构的稳定性。

值得注意的是，当配方原料中包括所述的盐类物质时，优选将盐与稳定剂一起溶解后与液奶混合，效果更好。

而当制备添加有粗粮颗粒等配料时，它们的加入方式是：加入到均质后的混合物料中进行高温灭菌；或者，先行杀菌后无菌添加到所述经高温灭菌后的物料中。例如，这些配料可以在原料奶、稳定剂、甜味剂等均质后加入并共同灭菌，也可以先以常规方法杀菌后加入到已高温灭菌后的物料中。

当本发明的酸性乳甜点的原料中还添加某种营养补充剂时，这些营养补充剂可以与稳定剂或甜味物质等同时混合均质。

本发明的酸性乳甜点的食用方法可以吸食，也可以舀食，所有可以有各种包装形式，本发明对此没有特殊限定，例如可以是利乐包或吸塑材料包装，该包装材料应该适于无菌灌装或高温灭菌。

本发明提供的含酸性乳甜点与现有同类产品相比具有以下优点和有益的效果：

本发明酸性乳甜点通过对原料组成和生产工艺的调整，解决了这种以奶为主要原料的、还含有不易均匀分布的粗粮颗粒的、酸性的、糊状或半流体状的产品的稳定性，产品具有稳定的乳化特性，不会出现沉淀、析水等常见问题，产品常温保质期可达到六个月以上，不必依赖冷链运输和销售，利于扩大产品的销售范围，也为乳品行业产品的开发提供了更广阔的空间，具有可观的经济效益和社会效益。

本发明的产品突破了目前市场上的中性含乳饮料的产品结构和配方组成，使产品保持酸性的前提下达到糊状或半流体状态，且改善了产品的口感和风味，使其达到爽滑细腻的口感。

酸性乳甜点是一种以家庭制作为主的传统甜点，本发明实现了其工业化生产的目标。

具体实施方式

实施例1、含玉米颗粒的酸性乳甜点(配方以1吨计)

牛奶：350.0千克；白砂糖：80.0千克；果葡糖浆：50.0千克；磨碎玉米：10千克；变性淀粉：20千克；糊精：2千克；卡拉胶：0.2千克；果胶：2.0千克；刺槐豆胶：4.0千克；海藻酸丙二醇酯0.5千克；单甘酯：1.2千克；羧甲基纤维素钠：3.0千克；乳酸：2.5千克；柠檬酸：2.5千克；玉米香精：0.15千克；三聚磷酸钠：1.0千克；纯净水补至：1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％(该指标和标准为本领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

纯净水符合国家标准。

制备过程：

1、将新鲜玉米清洗、去杂、用15倍的水煮30分钟，磨碎，放置配料罐中待用；

2、稳定剂的配料：将稳定剂与三聚磷酸钠、白砂糖干混；

3、将标准化的牛奶打入混料罐中，加热10℃；

4、将干混的稳定剂配料打入混料罐的牛奶中，使温度保持在10℃，约30分钟；

5、调酸：在10℃条件下调酸，乳酸与柠檬酸按1：1比例，用适量的纯净水(20℃以下)稀释，使酸度调节剂充分溶解，在线调酸，调酸的过程中继续搅拌不得停止中断；PH值为4.3-4.4之间；

6、均质：将料液预热到40℃，输入均质机，均质压力50/20MPa；

7、料液均质后打入缓冲罐，将磨碎的玉米打入缓冲罐，加入玉米香精；

8、将剩余部分纯净水打入缓冲罐内并与上述料液合均匀；

9、杀菌：杀菌条件为138℃，4秒；

10、灌装：杀菌后的料液冷却至50.0℃以下进行无菌灌装。

检测指标：蛋白质1.05％；脂肪1.04％；干物质3.0％。

本实施例的甜点优选为布丁。

本实施例的原料之一牛奶也可为采用符合上述牛奶标准的还原奶，其他组成和制备方法不变，结果表明，产品的各项指标均等同于实施例1。

实施例2、含小米的酸性乳甜点

配方(以1吨计)：

牛奶：500.0千克；白砂糖：80.0千克；果葡糖浆：50.0千克；小米：10千克；木薯淀粉：20千克；糊精：2千克；黄原胶：0.2千克；果胶：2.5千克；魔芋胶：4.0千克；结冷胶2.0千克；二乙酰酒石酸：1.2千克；羧甲基纤维素钠：3.0千克；乳酸：2.5千克；柠檬酸：2.5千克；玉米香精：0.15千克；三聚磷酸钠：1.0千克；纯净水补至：1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％；脂肪≥3.0％；非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

纯净水符合国家标准。

制备过程：

1、将小米清洗、去杂、用10倍的水煮10分钟，放置配料罐中待用；

2、稳定剂的配料：将稳定剂与三聚磷酸钠、白砂糖干混；

3、将标准化的牛奶打入混料罐中，加热20℃；

4、将干混的稳定剂配料打入混料罐标准化的牛奶中，使温度保持大约20℃，约30分钟；

5、调酸：在20℃条件下调酸，乳酸与柠檬酸按1∶1比例适量常温纯净水稀释，使酸度调节剂充分溶解，在线调酸，调酸的过程中继续搅拌不得停止中断。PH值为4.3-4.4之间；

6、均质：将料液预热到40℃，输入均质机，均质压力50/20MPa；

7、料液均质后打入缓冲罐，将小米打入缓冲罐中，加入小米香精；

8、将剩余部分纯净水打入缓冲罐内并与上述料液合均匀；

9、杀菌：杀菌条件为138℃，4秒；

10、灌装：杀菌后的料液冷却至50.0℃以下进行无菌灌装。

检测指标：

蛋白质：1.45％脂肪：1.50％干物质：4.25％。

实施例3、含燕麦颗粒的酸性乳甜点

配方(以1吨计)：

牛奶：800.0千克；白砂糖：80.0千克；果葡糖浆：50.0千克；燕麦：10千克；变性淀粉：30千克；糊精：2千克；刺槐豆胶：2.0千克；果胶：2.5千克；魔芋胶：4.0千克；结冷胶2.0千克；琥珀酸单甘酯：1.2千克；海藻酸丙二醇酯：1.0千克；乳酸：2.5千克；柠檬酸：2.5千克；燕麦香精：0.15千克；三聚磷酸钠：1.0千克；纯净水补至：1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

纯净水符合国家标准。

制备过程：

1、将燕麦清洗、去杂、用10倍的水煮20分钟，放置配料罐中待用；

2、稳定剂的配料：将稳定剂与三聚磷酸钠、白砂糖干混；

3、将标准化的牛奶打入混料罐中，加热20℃；

4、将干混的稳定剂配料打入混料罐标准化的牛奶中，使温度保持大约20℃，约30分钟；

5、调酸：在20℃条件下调酸，乳酸与柠檬酸按1：1比例适量常温纯净水稀释，使酸度调节剂充分溶解，再调酸，调酸的过程中继续搅拌不得停止中断，使之PH值为4.3-4.4之间；

6、均质：将料液预热到40℃，输入均质机，均质压力50/20MPa；

7、料液均质后打入缓冲罐，将燕麦打入缓冲罐中，加入燕麦香精；

8、将剩余部分纯净水打入缓冲罐内并与上述料液合均匀；

9、杀菌：杀菌条件为138℃，4秒；

10、灌装：杀菌后的料液冷却至50.0℃以下进行无菌灌装。

检测指标：蛋白质2.35％、脂肪2.5％、干物质6.7％。

实施例4、谷粒米香含酸性乳甜点

配方(以1吨计)：

牛奶：750.0千克；白砂糖：80.0千克；果葡糖浆：50.0千克；磨碎的荞麦：30千克；变性淀粉：20千克；糊精：2千克；卡拉胶：0.2千克；果胶：2.0千克；刺槐豆胶：4.0千克；海藻酸丙二醇酯0.5千克；单甘酯：1.2千克；羧甲基纤维素钠：3.0千克；乳酸：2.5千克；柠檬酸：2.5千克；玉米香精：0.15千克；三聚磷酸钠：1.0千克；纯净水补至：1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准；果葡糖浆：F≥42.0％。

制备过程：参见实施例1。

检测指标：蛋白质2.21％、脂肪2.25％、干物质6.4％。

实施例5、含绿豆酸性乳甜点

牛奶：600.0千克；白砂糖：80.0千克；果葡糖浆：50.0千克；绿豆：15千克；木薯淀粉：20千克；糊精：2千克；黄原胶：0.2千克；果胶：2.5千克；魔芋胶：3.0千克；卡拉胶：0.2千克；结冷胶2.0千克；琥珀酸单甘酯：1.2千克；海藻酸丙二醇酯：0.5千克；乳酸：2.5千克；柠檬酸：2.5千克；绿豆香精：0.15千克；三聚磷酸钠：1.0千克；纯净水补至1000千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

纯净水符合国家标准。

制备过程：

1、将绿豆清洗、去杂、用20倍的水煮20分钟，磨碎，放置配料罐中待用；

2、稳定剂的配料：将稳定剂与三聚磷酸钠、白砂糖干混；

3、将标准化的牛奶打入混料罐中，加热25℃；

4、将干混的稳定剂配料打入混料罐标准化的牛奶中，使温度保持在约25℃，约30分钟；

5、调酸：在25℃条件下调酸，乳酸与柠檬酸按1：1比例适量常温纯净水稀释，使酸度调节剂充分溶解，调酸，调酸的过程中继续搅拌不得停止中断。PH值为4.3-4.4之间；

6、均质：将料液预热到40℃，输入均质机，均质压力50/20MPa；

7、料液均质后打入缓冲罐，将绿豆打入缓冲罐中，加入绿豆香精；

8、将剩余部分纯净水打入缓冲罐内并与上述料液合均匀；

9、杀菌：杀菌条件为138℃，4秒；

10、灌装：杀菌后的料液冷却至50.0℃以下进行无菌灌装。

检测指标：蛋白质：1.7％脂肪：1.9％干物质：5.1％。

实施例6、产品稳定状态观察

在常温条件下进行静止观察，上述实施例得到的产品的稳定性见下表。

 

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						一个月	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润，磨碎玉米有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润，小米有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润燕麦有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润荞麦有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润绿豆味道醇香，香气正常。
二个月	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润磨碎玉米有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润，小米有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润燕麦有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润荞麦有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润绿豆味道醇香，香气正常。
						四个月	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润磨碎玉米有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润小米有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润燕麦有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润荞麦有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润绿豆味道醇香，香气正常。
六个月	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润磨碎玉米有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润小米有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润燕麦有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润荞麦有嚼感，香气正常。	产品状态正常，无水析状态，口感饱满滑润绿豆味道醇香，香气正常。

Claims (15)

1.一种酸性乳甜点，其含有粗粮颗粒，每100重量份的该酸性乳甜点中原料组成包括：液奶35.0-80.0份，甜味物质4.0-20.0份，稳定剂0.1-5.0份，酸度调节剂0.2-0.7份，粗粮颗粒1.0-3.0份，该粗粮包括谷物和豆类；该甜味物质为糖和/或甜味剂。

2.如权利要求1所述的酸性乳甜点，其中，所述的液奶中的蛋白质至少为2.95％、脂肪至少为3.0％以及非脂乳固体至少为8.5％。

3.如权利要求1所述的酸性乳甜点，其中，所述的粗粮颗粒是所述的粗粮经过粉碎得到的粒径为1-6mm的破碎状纤维、颗粒状或其组合；该粗粮包括谷物和/或豆类，谷物为玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸中的任一或其组合，豆类为黄豆、青豆、赤豆、绿豆中任一或其组合。

4.如权利要求1所述的酸性乳甜点，其中，所述的稳定剂由增稠剂和/或乳化剂组成，该乳化剂选自硬脂酰乳酸钠SSL、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的任意一种或其组合；该增稠剂选自卡拉胶、角豆胶L.B.G、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、亚麻籽胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、琼脂、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶中的任意一种或其组合。

5.如权利要求1所述的酸性乳甜点，其中，所述的酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸的任意一种或其组合。

6.如权利要求1所述的酸性乳甜点，其中，所述的甜味物质为蔗糖、糖浆、阿斯巴甜中任意一种或其组合。

7.如权利要求1所述的酸性乳甜点，其中，所述的原料组成还包括0.01-0.2份的食用香精。

8.如权利要求1-7任一项所述的酸性乳甜点，其中，所述的原料组成还包括咖啡、巧克力、低聚糖、营养强化剂、功能性成分、盐类物质中任一或其组合；所述的营养强化剂选自牛磺酸、赖氨酸、左旋肉碱、亚麻油酸、维生素A、β—胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、烟酰胺、焦磷酸铁、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸锌中的一种或者几种的组合；所述的功能性成分选自乳酸菌、大豆肽、乳清蛋白、乳铁蛋白、共轭亚油酸、胶原蛋白、果糖、可溶性膳食纤维、花青素、原花青素、番茄红素、叶黄素、虾青素、小麦胚芽粉、大豆异黄酮中的一种或者几种的组合；所述的盐类物质选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种的组合。

9.如权利要求1所述的酸性乳甜点，其中，该酸性乳甜点是采用如下方法得到的：

(1)先将甜味剂和稳定剂的水溶液与液奶混合并加入酸度调节剂，调节pH值在4.10～4.40范围内，滴定酸度在40～55°T范围内，得到混合物料；

(2)将步骤(1)得到的混合物料进行均质；

(3)在均质后的混合物料中加入粗粮颗粒，即可得到该酸性乳甜点；该酸性乳甜点pH值在4.10～4.40范围内，滴定酸度在40～55°T范围内。

10.权利要求1所述的酸性乳甜点的制备方法，该方法包括：

(1)先将甜味物质和稳定剂的水溶液与液奶混合并加入酸度调节剂，调节pH值在4.10～4.40范围内，滴定酸度在40～55°T范围内，得到混合物料；

(2)将步骤(1)得到的混合物料进行均质；

(3)在均质后的混合物料中加入粗粮颗粒，灌装。

11.如权利要求10所述的制备方法，该方法包括，在步骤(3)中将均质后的混合物料先进行高温灭菌，再加入高温灭菌的粗粮颗粒；所述的高温灭菌条件为90-141℃，4秒-15分钟。

12.如权利要求10所述的制备方法，该方法包括，在步骤(3)中，先在均质后的混合物料中加入粗粮颗粒，再进行高温灭菌，所述的高温灭菌条件为90-141℃，4秒-15分钟。

13.如权利要求10所述的制备方法，该方法包括，每100重量份用于制备该酸性乳甜点的原料组成还包括食用香精、咖啡、巧克力、低聚糖、选自牛磺酸、赖氨酸、左旋肉碱、亚麻油酸、维生素A、β—胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、维生素C、维生素D、维生素E、烟酰胺、焦磷酸铁、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸锌中的一种或者几种的组合的营养强化剂、选自乳酸菌、大豆肽、乳清蛋白、乳铁蛋白、共轭亚油酸、胶原蛋白、果糖、可溶性膳食纤维、花青素、原花青素、番茄红素、叶黄素、虾青素、小麦胚芽粉、大豆异黄酮中的一种或者几种的组合的功能性成分、选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种的组合的盐类物质，其中的任一或其组合，上述原料组成的加入量为0.01-0.2份的。

14.如权利要求13所述的制备方法，该方法包括，所述的食用香精、咖啡、巧克力、低聚糖、营养强化剂、功能性成分、盐类物质中的任一种的加入量为0.01-0.2份。

15.如权利要求14所述的制备方法，该方法包括，所述的食用香精、咖啡、巧克力、低聚糖、营养强化剂、功能性成分、盐类物质中的任一或其组合的加入方式为：

加入到均质后的混合物料中进行高温灭菌；或者，先行灭菌后再添加到所述经高温灭菌后的物料中。