CN105707715A - 一种即食休闲兔头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食休闲兔头产品及其制备方法。所述制备方法流程为：冷冻兔头→解冻→整形→清洗→腌制→煮制→烘干→调味→包装→灭菌→冷却→成品→贮藏。采用本发明所述方法，生产工艺简单，易于实现产业化生产。所得兔头产品在特定的腌制、烘干、调味加工基础上，真空包装，并采用了110～121℃，38～120kPa，15～30min的中高温杀菌技术，使产品在保持较好风味的基础上，货架期达到12个月以上。本发明开发的产品没有添加任何化学保鲜剂，且保质期相对同类产品明显延长。
Description
技术领域
本发明涉及畜产品加工领域，具体涉及即食休闲兔头产品的加工工艺及产品。
背景技术
目前兔头产品的加工大多数还局限于传统的酱卤制品。如CN104397735A公开了一种兔头的加工方法，描述了一种兔头的加工方法，但该兔头产品属于生鲜调理产品，食用前需要二次烹调。CN102132887A公开了兔头食品的加工方法，描述了一种“煮沸-冷冻循环”工艺加工成的冷藏产品，但该产品加工过程中需3次反复解冻和煮沸，能耗较大，且成品需低温条件贮藏。CN102113672A和CN103110122A分别介绍了卤制麻辣兔头和酱兔头的制作方法，这两个专利采用的是传统的酱卤工艺，未对产品进行包装和杀菌，不适合远距离运输和长时间贮藏。CN104207161A公开了一种香辣兔头的制备方法，工艺流程主要有以下步骤：整形、清洗，去腥，制糖色、卤制、拌料、杀菌、冷却。该工艺中的煮制去腥和卤制过程进行了反复煮制，在制糖色的过程中还需要入锅翻炒等工艺，难以实现产业化生产。
从已有的研究成果来看，关于利用兔头生产即食休闲产品的研究报道不多，尤其是能够在常温下具有较长贮藏期，且大规模生产的即食休闲兔头的加工技术报道很少。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种即食休闲兔头及其制备方法。以兔头为原料，经特定的腌制、干制、调味、包装、杀菌等工艺加工，得到即食休闲兔头产品。该产品香辣可口，营养丰富，外形和风味俱佳，体积小，贮藏期长，加工工艺简单，易实现产业化生产。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种即食休闲兔头的制备方法，包括如下步骤：
(1)低温流水解冻兔头；
(2)对兔头整形，然后用流水清洗兔头，沥干表面水分备用；
(3)将兔头完全浸没在腌制液中，置于2～4℃条件下腌制24～48h，过滤，得到兔头和剩余腌制液；
(4)将过滤得到的剩余腌制液与适量新配制的香辛料液混合，煮制，高火除去浮油，再放入腌制好的兔头慢火煮制入味；
(5)将煮制好的兔头烘干，控制其重量为原来的70～80％；
(6)将兔头与香辣调味料按比例拌匀；
(7)将调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装；
(8)将包装好的兔头高温高压灭菌；
(9)将灭菌后的兔头冷却至室温，即得到成品。
本发明所述制备方法中，步骤(1)中，所述低温流水解冻具体为在4～12℃下流水解冻2～5h，在此条件下解冻兔头较常规解冻可避免兔头中的营养流失，最大限度的保持其品质。
本发明所述制备方法中，步骤(2)中，所述整形具体为：剪掉兔头嘴角、眼部、耳朵等部位的残余兔毛，除去兔头表面多余脂肪、筋腱、血污和杂物等。
本发明所述制备方法中，步骤(3)中，所述腌制液由如下重量份的组分组成：香辛料液85～95份、食盐2.5～4份、糖5～8份、味精0.5～2份、鸡精1～2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2～0.3份、料酒1～4份、迷迭香提取物0.02～0.2份。
其中，所述香辛料液由如下重量份的组分组成：水90～99份、大料0.1～1份、桂皮0.1～1份、丁香0.01～0.2份、肉蔻0.1～1份、干姜0.1～1份、花椒0.1～0.5份、小茴香0.1～1份、香砂0.1～0.5份、香果0.1～1份、陈皮0.01～0.3份、香叶0.05～0.5份、白芷0.05～0.5份；将上述配比的各组分小火煮制40～70min，过滤，得到香辛料液。
本发明所述制备方法中，步骤(4)中，所述兔头与腌制液、香辛料液的质量比为1:0.8～1.2:0.8～1.2。
本发明所述制备方法中，步骤(4)中，所述高火的温度为100±2℃；所述慢火煮制为在95±2℃温度下煮制0.5～2h。
本发明所述制备方法中，步骤(5)中，所述烘干温度为60～80℃控制其重量为原来的70～80％，既能保证肉质更加劲道，同时又能使兔头表面形成良好的棕红色。
本发明所述制备方法中，步骤(6)中，所述香辣调味料的重量是兔头的4～10％。
本发明所述制备方法中，步骤(6)中，所述香辣调味料由如下重量份的组分组成：植物油30～60份、芝麻油1～3份、辣椒片10～30份、花椒面0.1～3份、花生10～30份、芝麻2～10份、食盐2～6份、糖3～6份、鸡精1～3份、味精0.2～1份。
本发明所述制备方法中，步骤(8)中，所述高温高压灭菌条件为：温度105～121℃，蒸汽压力38～120kPa，优选78～80kPa，灭菌15～30min。
本发明所述制备方法中，步骤(9)中，所述冷却采用流水快速冷却或放置干净通风处自然冷却。
本发明所述的即食休闲兔头产品的制备工艺流程为：冷冻兔头→解冻→整形→清洗→腌制→煮制→烘干→调味→包装→灭菌→冷却→成品→贮藏。
作为本发明优选的实施方式，所述即食休闲兔头的制备方法包括如下步骤：
(1)在4～12℃下流水解冻兔头2～5h；
(2)对兔头整形，然后用流水清洗兔头，沥干表面水分备用；
(3)将兔头完全浸没在腌制液中，置于2～4℃条件下腌制24～48h，过滤，得到兔头和剩余腌制液；所述腌制液由如下重量份的组分组成：香辛料液85～95份、食盐2.5～4份、糖5～8份、味精0.5～2份、鸡精1～2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2～0.3份、料酒1～4份、迷迭香提取物0.02～0.2份；
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(4)将过滤得到的剩余腌制液与适量新配制的香辛料液混合，煮制，高火除去浮油，再放入腌制好的兔头慢火煮制入味；
其中，所述兔头与腌制液、香辛料液的质量比为：1:0.8～1.2:0.8～1.2；
其中，所述高火的温度为100±2℃所述慢火煮制为在95±2℃温度下煮制0.5～2h；
(5)将煮制好的兔头于60～80℃烘干，控制其重量为原来的70～80％；
(6)将兔头与香辣调味料按比例拌匀；
所述香辣调味料由如下重量份的组分组成：植物油30～60份、芝麻油1～3份、辣椒片10～30份、花椒面0.1～3份、花生10～30份、芝麻2～10份、食盐2～6份、糖3～6份、鸡精1～3份、味精0.2～1份
(7)将调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装；
(8)将包装好的兔头高温高压灭菌，所述高温高压灭菌条件为：温度105～121℃，蒸汽压力38～120kPa，灭菌15～30min；
(9)将灭菌后的兔头冷却至室温，即得到成品。
本发明还提供由上述方法制得的兔头产品。
本发明所述方法具有如下优点：
(1)本发明所述的即食休闲兔头加工方法，生产工艺简单，易于实现产业化生产。(2)所得兔头产品在特定的腌制、烘干、调味加工基础上，真空包装，并采用了105～121℃、15～30min的中高温杀菌技术，使产品在保持较好风味的基础上，货架期达到12个月以上。(3)本发明开发的产品没有添加任何化学保鲜剂，但保质期相对同类产品明显延长。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1一种即食休闲兔头的制备方法
本实施例提供一种即食休闲兔头的制备方法，包括如下步骤：
(1)解冻：采用低温(12℃)流水解冻2h。
(2)整形、清洗：剪掉兔头嘴角、眼部、耳朵等部位的残余兔毛，除去兔头表面多余脂肪、筋腱、血污和杂物等，然后用流水清洗干净兔头表面、口腔、部分食管等部位，沥干表面水分备用。
(3)腌制：采用湿腌法腌制，将兔头完全浸没在浓度一致的腌制液中，置于4℃条件下腌制24h。
(4)煮制：将腌制的兔头与腌制液和香辛料液混合煮制：先高火除去浮油，后放入兔头慢火煮制(1h)入味。其中，兔头与腌制液、香辛料液的质量比为1:1:1。
(5)烘干：采用60℃烘干水分，达到产品重量为原来的70％。
(6)调味：兔头与香辣调味料按照兔头重量的8％比例拌匀。
(7)包装：调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装。
(8)灭菌：包装好的兔头采用高温高压灭菌(115℃，灭菌25min，蒸汽压力78kPa)。
(9)冷却成品：灭菌后的兔头用流水快速冷却或放置干净通风处自然冷却至室温，即可得到成品。
上述方法中所采用的各原料配方如下：
兔头1000g；
香辛料液的配方为：水3000g、大料6g、桂皮6g、丁香1.2g、肉蔻6g、干姜9g、花椒3g、小茴香6g、香砂3g、香果6g、陈皮1.5g、香叶3g、白芷3g；香辛料液的制备：将上述配比的香辛料水小火煮制40min，过滤得到香辛料液。
腌制液的配方为：香辛料液861.2g、食盐30g、糖56g、味精10g、鸡精10g、5'-呈味核苷酸二钠2g、料酒30g、迷迭香提取物0.8g。
香辣调味料的配方为：植物油44.3g、芝麻油2.2g、辣椒片8.9g、花椒面1.3g、花生碎8.9g、芝麻4.4g、食盐1.9g、糖1.2g、鸡精1.1g、味精0.8g。
实施例2一种即食休闲兔头的制备方法
本实施例提供一种即食休闲兔头的制备方法，包括如下步骤：
(1)解冻：采用低温(10℃)流水解冻2.5h。
(2)整形、清洗：剪掉兔头嘴角、眼部、耳朵等部位的残余兔毛，除去兔头表面多余脂肪、筋腱、血污和杂物等，然后用流水清洗干净兔头表面、口腔、部分食管等部位，沥干表面水分备用。
(3)腌制：采用湿腌法腌制，将兔头完全浸没在浓度一致的腌制液中，置于4℃条件下腌制36h。
(4)煮制：将腌制的兔头与腌制液和香辛料液混合煮制：先高火除去浮油，后放入兔头慢火煮制(1.5h)入味。其中，兔头与腌制液、香辛料液的质量比为1:1:1。
(5)烘干：采用70℃烘干水分，达到产品重量为原来的72％。
(6)调味：兔头与香辣调味料按照兔头重量的8％比例拌匀。
(7)包装：调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装。
(8)灭菌：包装好的兔头采用高温高压灭菌(110℃，灭菌30min，蒸汽压力75kPa)。
(9)冷却成品：灭菌后的兔头用流水快速冷却或放置干净通风处自然冷却至室温，即可得到成品。
上述方法中所采用的各原料配方如下：
兔头300g；
腌制液的配方为：香辛料液208.17g、食盐6.25g、糖12.5g、味精2.45g、鸡精2.5g、5'-呈味核苷酸二钠0.5g、料酒7.5g、迷迭香提取物0.13g。
香辛料液的配方为：水1000g、大料2.5g、桂皮2.5g、丁香0.4g、肉蔻2.5g、干姜3g、花椒1g、小茴香2g、香砂1g、香果2g、陈皮0.5g、香叶1g、白芷1g。
香辣调味料的配方为：植物油11g、芝麻油0.3g、辣椒片3.6g、花椒面2.4g、花生碎2.8g、芝麻1.2g、食盐0.7g、糖1.3g、鸡精0.5g、味精0.2g。
效果验证
为了进一步验证本发明方案所述技术效果，本申请特进行以下对比试验。
样品1：采用与实施例1相似的制备方法制备兔头，区别在于：加工流程为：冷冻兔头→解冻→整形→清洗→煮制→烘干→调味→包装→灭菌→冷却→成品→贮藏(省略腌制步骤)。
样品2：采用与实施例1相似的制备方法制备兔头，区别在于：加工流程为：冷冻兔头→解冻→整形→清洗→腌制→煮制→调味→烘干→包装→灭菌→冷却→成品→贮藏(烘干与调味顺序进行调整)。
样品3：采用与实施例1相似的制备方法制备兔头，区别在于：采用本领域常规的灭菌条件：100℃，灭菌30min。
样品4：采用与实施例1相似的制备方法制备兔头，区别在于：采用高温灭菌条件为128℃，灭菌20min。
对样品1-4与实施例1、2所得兔头产品进行指标检测，结果如表1。
表1
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种即食休闲兔头的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)低温流水解冻兔头；
(2)对兔头整形，然后用流水清洗兔头，沥干表面水分备用；
(3)将兔头完全浸没在腌制液中，置于2～4℃条件下腌制24～48h，过滤，得到兔头和剩余腌制液；
(4)将过滤得到的剩余腌制液与新配制的香辛料液混合，煮制，高火除去浮油，再放入腌制好的兔头慢火煮制入味；
(5)将煮制好的兔头烘干，控制其重量为原来的70～80％；
(6)将兔头与香辣调味料按比例拌匀；
(7)将调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装；
(8)将包装好的兔头高温高压灭菌；
(9)将灭菌后的兔头冷却至室温，即得到成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述低温流水解冻具体为在4～12℃下流水解冻2～5h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述高火的温度为100±2℃；所述慢火煮制为在95±2℃温度下煮制0.5～2h。
4.据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述兔头与腌制液、香辛料液的质量比为：1:0.8～1.2:0.8～1.2。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述烘干温度为60～80℃控制其重量为原来的70～80％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，所述高温高压灭菌条件为：温度105～121℃，蒸汽压力38～120kPa，灭菌15～30min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制液由如下重量份的组分组成：香辛料液85～95份、食盐2.5～4份、糖5～8份、味精0.5～2份、鸡精1～2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2～0.3份、料酒1～4份、迷迭香提取物0.02～0.2份；
所述香辛料液由如下重量份的组分组成：水90～99份、大料0.1～1份、桂皮0.1～1份、丁香0.01～0.2份、肉蔻0.1～1份、干姜0.1～1份、花椒0.1～0.5份、小茴香0.1～1份、香砂0.1～0.5份、香果0.1～1份、陈皮0.01～0.3份、香叶0.05～0.5份、白芷0.05～0.5份；将上述配比的各组分小火煮制40～70min，过滤，得到香辛料液。
8.据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述香辣调味料由如下重量份的组分组成：植物油30～60份、芝麻油1～3份、辣椒片10～30份、花椒面0.1～3份、花生10～30份、芝麻2～10份、食盐2～6份、糖3～6份、鸡精1～3份、味精0.2～1份。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)在4～12℃下流水解冻兔头2～5h；
(2)对兔头整形，然后用流水清洗兔头，沥干表面水分备用；
(3)将兔头完全浸没在腌制液中，置于2～4℃条件下腌制24～48h，过滤，得到兔头和剩余腌制液；
所述腌制液由如下重量份的组分组成：香辛料液85～95份、食盐2.5～4份、糖5～8份、味精0.5～2份、鸡精1～2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2～0.3份、料酒1～4份、迷迭香提取物0.02～0.2份；
所述香辛料液由如下重量份的组分组成：水90～99份、大料0.1～1份、桂皮0.1～1份、丁香0.01～0.2份、肉蔻0.1～1份、干姜0.1～1份、花椒0.1～0.5份、小茴香0.1～1份、香砂0.1～0.5份、香果0.1～1份、陈皮0.01～0.3份、香叶0.05～0.5份、白芷0.05～0.5份；将上述配比的各组分小火煮制40～70min，过滤，得到香辛料液；
(4)将过滤得到的剩余腌制液与新配制的香辛料液混合，煮制，高火除去浮油，再放入腌制好的兔头慢火煮制入味；
其中，所述兔头与腌制液、香辛料液的质量比为：1:0.8～1.2:0.8～1.2；
其中，所述高火的温度为100±2℃；所述慢火煮制为在95±2℃温度下煮制0.5～2h；
(5)将煮制好的兔头于60～80℃烘干，控制其重量为原来的70～80％；
(6)将兔头与香辣调味料按比例拌匀；
所述香辣调味料由如下重量份的组分组成：植物油30～60份、芝麻油1～3份、辣椒片10～30份、花椒面0.1～3份、花生10～30份、芝麻2～10份、食盐2～6份、糖3～6份、鸡精1～3份、味精0.2～1份
(7)将调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装；
(8)将包装好的兔头高温高压灭菌，所述高温高压灭菌条件为：温度105～121℃，蒸汽压力38～120kPa灭菌15～30min；
(9)将灭菌后的兔头冷却至室温，即得到成品。
10.权利要求1-9任一所述制备方法制得的兔头产品。
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