CN105707715A - 一种即食休闲兔头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食休闲兔头产品及其制备方法。所述制备方法流程为:冷冻兔头→解冻→整形→清洗→腌制→煮制→烘干→调味→包装→灭菌→冷却→成品→贮藏。采用本发明所述方法,生产工艺简单,易于实现产业化生产。所得兔头产品在特定的腌制、烘干、调味加工基础上,真空包装,并采用了110~121℃,38~120kPa,15~30min的中高温杀菌技术,使产品在保持较好风味的基础上,货架期达到12个月以上。本发明开发的产品没有添加任何化学保鲜剂,且保质期相对同类产品明显延长。
Description
技术领域
本发明涉及畜产品加工领域,具体涉及即食休闲兔头产品的加工工艺及产品。
背景技术
目前兔头产品的加工大多数还局限于传统的酱卤制品。如CN104397735A公开了一种兔头的加工方法,描述了一种兔头的加工方法,但该兔头产品属于生鲜调理产品,食用前需要二次烹调。CN102132887A公开了兔头食品的加工方法,描述了一种“煮沸-冷冻循环”工艺加工成的冷藏产品,但该产品加工过程中需3次反复解冻和煮沸,能耗较大,且成品需低温条件贮藏。CN102113672A和CN103110122A分别介绍了卤制麻辣兔头和酱兔头的制作方法,这两个专利采用的是传统的酱卤工艺,未对产品进行包装和杀菌,不适合远距离运输和长时间贮藏。CN104207161A公开了一种香辣兔头的制备方法,工艺流程主要有以下步骤:整形、清洗,去腥,制糖色、卤制、拌料、杀菌、冷却。该工艺中的煮制去腥和卤制过程进行了反复煮制,在制糖色的过程中还需要入锅翻炒等工艺,难以实现产业化生产。
从已有的研究成果来看,关于利用兔头生产即食休闲产品的研究报道不多,尤其是能够在常温下具有较长贮藏期,且大规模生产的即食休闲兔头的加工技术报道很少。
发明内容
为了解决上述技术问题,本发明提供一种即食休闲兔头及其制备方法。以兔头为原料,经特定的腌制、干制、调味、包装、杀菌等工艺加工,得到即食休闲兔头产品。该产品香辣可口,营养丰富,外形和风味俱佳,体积小,贮藏期长,加工工艺简单,易实现产业化生产。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种即食休闲兔头的制备方法,包括如下步骤:
(1)低温流水解冻兔头;
(2)对兔头整形,然后用流水清洗兔头,沥干表面水分备用;
(3)将兔头完全浸没在腌制液中,置于2~4℃条件下腌制24~48h,过滤,得到兔头和剩余腌制液;
(4)将过滤得到的剩余腌制液与适量新配制的香辛料液混合,煮制,高火除去浮油,再放入腌制好的兔头慢火煮制入味;
(5)将煮制好的兔头烘干,控制其重量为原来的70~80%;
(6)将兔头与香辣调味料按比例拌匀;
(7)将调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装;
(8)将包装好的兔头高温高压灭菌;
(9)将灭菌后的兔头冷却至室温,即得到成品。
本发明所述制备方法中,步骤(1)中,所述低温流水解冻具体为在4~12℃下流水解冻2~5h,在此条件下解冻兔头较常规解冻可避免兔头中的营养流失,最大限度的保持其品质。
本发明所述制备方法中,步骤(2)中,所述整形具体为:剪掉兔头嘴角、眼部、耳朵等部位的残余兔毛,除去兔头表面多余脂肪、筋腱、血污和杂物等。
本发明所述制备方法中,步骤(3)中,所述腌制液由如下重量份的组分组成:香辛料液85~95份、食盐2.5~4份、糖5~8份、味精0.5~2份、鸡精1~2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2~0.3份、料酒1~4份、迷迭香提取物0.02~0.2份。
其中,所述香辛料液由如下重量份的组分组成:水90~99份、大料0.1~1份、桂皮0.1~1份、丁香0.01~0.2份、肉蔻0.1~1份、干姜0.1~1份、花椒0.1~0.5份、小茴香0.1~1份、香砂0.1~0.5份、香果0.1~1份、陈皮0.01~0.3份、香叶0.05~0.5份、白芷0.05~0.5份;将上述配比的各组分小火煮制40~70min,过滤,得到香辛料液。
本发明所述制备方法中,步骤(4)中,所述兔头与腌制液、香辛料液的质量比为1:0.8~1.2:0.8~1.2。
本发明所述制备方法中,步骤(4)中,所述高火的温度为100±2℃;所述慢火煮制为在95±2℃温度下煮制0.5~2h。
本发明所述制备方法中,步骤(5)中,所述烘干温度为60~80℃控制其重量为原来的70~80%,既能保证肉质更加劲道,同时又能使兔头表面形成良好的棕红色。
本发明所述制备方法中,步骤(6)中,所述香辣调味料的重量是兔头的4~10%。
本发明所述制备方法中,步骤(6)中,所述香辣调味料由如下重量份的组分组成:植物油30~60份、芝麻油1~3份、辣椒片10~30份、花椒面0.1~3份、花生10~30份、芝麻2~10份、食盐2~6份、糖3~6份、鸡精1~3份、味精0.2~1份。
本发明所述制备方法中,步骤(8)中,所述高温高压灭菌条件为:温度105~121℃,蒸汽压力38~120kPa,优选78~80kPa,灭菌15~30min。
本发明所述制备方法中,步骤(9)中,所述冷却采用流水快速冷却或放置干净通风处自然冷却。
本发明所述的即食休闲兔头产品的制备工艺流程为:冷冻兔头→解冻→整形→清洗→腌制→煮制→烘干→调味→包装→灭菌→冷却→成品→贮藏。
作为本发明优选的实施方式,所述即食休闲兔头的制备方法包括如下步骤:
(1)在4~12℃下流水解冻兔头2~5h;
(2)对兔头整形,然后用流水清洗兔头,沥干表面水分备用;
(3)将兔头完全浸没在腌制液中,置于2~4℃条件下腌制24~48h,过滤,得到兔头和剩余腌制液;所述腌制液由如下重量份的组分组成:香辛料液85~95份、食盐2.5~4份、糖5~8份、味精0.5~2份、鸡精1~2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2~0.3份、料酒1~4份、迷迭香提取物0.02~0.2份;
所述香辛料液由如下重量份的组分组成:水90~99份、大料0.1~1份、桂皮0.1~1份、丁香0.01~0.2份、肉蔻0.1~1份、干姜0.1~1份、花椒0.1~0.5份、小茴香0.1~1份、香砂0.1~0.5份、香果0.1~1份、陈皮0.01~0.3份、香叶0.05~0.5份、白芷0.05~0.5份;将上述配比的各组分小火煮制40~70min,过滤,得到香辛料液;
(4)将过滤得到的剩余腌制液与适量新配制的香辛料液混合,煮制,高火除去浮油,再放入腌制好的兔头慢火煮制入味;
其中,所述兔头与腌制液、香辛料液的质量比为:1:0.8~1.2:0.8~1.2;
其中,所述高火的温度为100±2℃所述慢火煮制为在95±2℃温度下煮制0.5~2h;
(5)将煮制好的兔头于60~80℃烘干,控制其重量为原来的70~80%;
(6)将兔头与香辣调味料按比例拌匀;
所述香辣调味料由如下重量份的组分组成:植物油30~60份、芝麻油1~3份、辣椒片10~30份、花椒面0.1~3份、花生10~30份、芝麻2~10份、食盐2~6份、糖3~6份、鸡精1~3份、味精0.2~1份
(7)将调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装;
(8)将包装好的兔头高温高压灭菌,所述高温高压灭菌条件为:温度105~121℃,蒸汽压力38~120kPa,灭菌15~30min;
(9)将灭菌后的兔头冷却至室温,即得到成品。
本发明还提供由上述方法制得的兔头产品。
本发明所述方法具有如下优点:
(1)本发明所述的即食休闲兔头加工方法,生产工艺简单,易于实现产业化生产。(2)所得兔头产品在特定的腌制、烘干、调味加工基础上,真空包装,并采用了105~121℃、15~30min的中高温杀菌技术,使产品在保持较好风味的基础上,货架期达到12个月以上。(3)本发明开发的产品没有添加任何化学保鲜剂,但保质期相对同类产品明显延长。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。
实施例1一种即食休闲兔头的制备方法
本实施例提供一种即食休闲兔头的制备方法,包括如下步骤:
(1)解冻:采用低温(12℃)流水解冻2h。
(2)整形、清洗:剪掉兔头嘴角、眼部、耳朵等部位的残余兔毛,除去兔头表面多余脂肪、筋腱、血污和杂物等,然后用流水清洗干净兔头表面、口腔、部分食管等部位,沥干表面水分备用。
(3)腌制:采用湿腌法腌制,将兔头完全浸没在浓度一致的腌制液中,置于4℃条件下腌制24h。
(4)煮制:将腌制的兔头与腌制液和香辛料液混合煮制:先高火除去浮油,后放入兔头慢火煮制(1h)入味。其中,兔头与腌制液、香辛料液的质量比为1:1:1。
(5)烘干:采用60℃烘干水分,达到产品重量为原来的70%。
(6)调味:兔头与香辣调味料按照兔头重量的8%比例拌匀。
(7)包装:调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装。
(8)灭菌:包装好的兔头采用高温高压灭菌(115℃,灭菌25min,蒸汽压力78kPa)。
(9)冷却成品:灭菌后的兔头用流水快速冷却或放置干净通风处自然冷却至室温,即可得到成品。
上述方法中所采用的各原料配方如下:
兔头1000g;
香辛料液的配方为:水3000g、大料6g、桂皮6g、丁香1.2g、肉蔻6g、干姜9g、花椒3g、小茴香6g、香砂3g、香果6g、陈皮1.5g、香叶3g、白芷3g;香辛料液的制备:将上述配比的香辛料水小火煮制40min,过滤得到香辛料液。
腌制液的配方为:香辛料液861.2g、食盐30g、糖56g、味精10g、鸡精10g、5'-呈味核苷酸二钠2g、料酒30g、迷迭香提取物0.8g。
香辣调味料的配方为:植物油44.3g、芝麻油2.2g、辣椒片8.9g、花椒面1.3g、花生碎8.9g、芝麻4.4g、食盐1.9g、糖1.2g、鸡精1.1g、味精0.8g。
实施例2一种即食休闲兔头的制备方法
本实施例提供一种即食休闲兔头的制备方法,包括如下步骤:
(1)解冻:采用低温(10℃)流水解冻2.5h。
(2)整形、清洗:剪掉兔头嘴角、眼部、耳朵等部位的残余兔毛,除去兔头表面多余脂肪、筋腱、血污和杂物等,然后用流水清洗干净兔头表面、口腔、部分食管等部位,沥干表面水分备用。
(3)腌制:采用湿腌法腌制,将兔头完全浸没在浓度一致的腌制液中,置于4℃条件下腌制36h。
(4)煮制:将腌制的兔头与腌制液和香辛料液混合煮制:先高火除去浮油,后放入兔头慢火煮制(1.5h)入味。其中,兔头与腌制液、香辛料液的质量比为1:1:1。
(5)烘干:采用70℃烘干水分,达到产品重量为原来的72%。
(6)调味:兔头与香辣调味料按照兔头重量的8%比例拌匀。
(7)包装:调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装。
(8)灭菌:包装好的兔头采用高温高压灭菌(110℃,灭菌30min,蒸汽压力75kPa)。
(9)冷却成品:灭菌后的兔头用流水快速冷却或放置干净通风处自然冷却至室温,即可得到成品。
上述方法中所采用的各原料配方如下:
兔头300g;
腌制液的配方为:香辛料液208.17g、食盐6.25g、糖12.5g、味精2.45g、鸡精2.5g、5'-呈味核苷酸二钠0.5g、料酒7.5g、迷迭香提取物0.13g。
香辛料液的配方为:水1000g、大料2.5g、桂皮2.5g、丁香0.4g、肉蔻2.5g、干姜3g、花椒1g、小茴香2g、香砂1g、香果2g、陈皮0.5g、香叶1g、白芷1g。
香辣调味料的配方为:植物油11g、芝麻油0.3g、辣椒片3.6g、花椒面2.4g、花生碎2.8g、芝麻1.2g、食盐0.7g、糖1.3g、鸡精0.5g、味精0.2g。
效果验证
为了进一步验证本发明方案所述技术效果,本申请特进行以下对比试验。
样品1:采用与实施例1相似的制备方法制备兔头,区别在于:加工流程为:冷冻兔头→解冻→整形→清洗→煮制→烘干→调味→包装→灭菌→冷却→成品→贮藏(省略腌制步骤)。
样品2:采用与实施例1相似的制备方法制备兔头,区别在于:加工流程为:冷冻兔头→解冻→整形→清洗→腌制→煮制→调味→烘干→包装→灭菌→冷却→成品→贮藏(烘干与调味顺序进行调整)。
样品3:采用与实施例1相似的制备方法制备兔头,区别在于:采用本领域常规的灭菌条件:100℃,灭菌30min。
样品4:采用与实施例1相似的制备方法制备兔头,区别在于:采用高温灭菌条件为128℃,灭菌20min。
对样品1-4与实施例1、2所得兔头产品进行指标检测,结果如表1。
表1
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种即食休闲兔头的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)低温流水解冻兔头;
(2)对兔头整形,然后用流水清洗兔头,沥干表面水分备用;
(3)将兔头完全浸没在腌制液中,置于2~4℃条件下腌制24~48h,过滤,得到兔头和剩余腌制液;
(4)将过滤得到的剩余腌制液与新配制的香辛料液混合,煮制,高火除去浮油,再放入腌制好的兔头慢火煮制入味;
(5)将煮制好的兔头烘干,控制其重量为原来的70~80%;
(6)将兔头与香辣调味料按比例拌匀;
(7)将调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装;
(8)将包装好的兔头高温高压灭菌;
(9)将灭菌后的兔头冷却至室温,即得到成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤(1)中,所述低温流水解冻具体为在4~12℃下流水解冻2~5h。
3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤(4)中,所述高火的温度为100±2℃;所述慢火煮制为在95±2℃温度下煮制0.5~2h。
4.据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤(4)中,所述兔头与腌制液、香辛料液的质量比为:1:0.8~1.2:0.8~1.2。
5.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤(5)中,所述烘干温度为60~80℃控制其重量为原来的70~80%。
6.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤(8)中,所述高温高压灭菌条件为:温度105~121℃,蒸汽压力38~120kPa,灭菌15~30min。
7.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述腌制液由如下重量份的组分组成:香辛料液85~95份、食盐2.5~4份、糖5~8份、味精0.5~2份、鸡精1~2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2~0.3份、料酒1~4份、迷迭香提取物0.02~0.2份;
所述香辛料液由如下重量份的组分组成:水90~99份、大料0.1~1份、桂皮0.1~1份、丁香0.01~0.2份、肉蔻0.1~1份、干姜0.1~1份、花椒0.1~0.5份、小茴香0.1~1份、香砂0.1~0.5份、香果0.1~1份、陈皮0.01~0.3份、香叶0.05~0.5份、白芷0.05~0.5份;将上述配比的各组分小火煮制40~70min,过滤,得到香辛料液。
8.据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述香辣调味料由如下重量份的组分组成:植物油30~60份、芝麻油1~3份、辣椒片10~30份、花椒面0.1~3份、花生10~30份、芝麻2~10份、食盐2~6份、糖3~6份、鸡精1~3份、味精0.2~1份。
9.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)在4~12℃下流水解冻兔头2~5h;
(2)对兔头整形,然后用流水清洗兔头,沥干表面水分备用;
(3)将兔头完全浸没在腌制液中,置于2~4℃条件下腌制24~48h,过滤,得到兔头和剩余腌制液;
所述腌制液由如下重量份的组分组成:香辛料液85~95份、食盐2.5~4份、糖5~8份、味精0.5~2份、鸡精1~2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2~0.3份、料酒1~4份、迷迭香提取物0.02~0.2份;
所述香辛料液由如下重量份的组分组成:水90~99份、大料0.1~1份、桂皮0.1~1份、丁香0.01~0.2份、肉蔻0.1~1份、干姜0.1~1份、花椒0.1~0.5份、小茴香0.1~1份、香砂0.1~0.5份、香果0.1~1份、陈皮0.01~0.3份、香叶0.05~0.5份、白芷0.05~0.5份;将上述配比的各组分小火煮制40~70min,过滤,得到香辛料液;
(4)将过滤得到的剩余腌制液与新配制的香辛料液混合,煮制,高火除去浮油,再放入腌制好的兔头慢火煮制入味;
其中,所述兔头与腌制液、香辛料液的质量比为:1:0.8~1.2:0.8~1.2;
其中,所述高火的温度为100±2℃;所述慢火煮制为在95±2℃温度下煮制0.5~2h;
(5)将煮制好的兔头于60~80℃烘干,控制其重量为原来的70~80%;
(6)将兔头与香辣调味料按比例拌匀;
所述香辣调味料由如下重量份的组分组成:植物油30~60份、芝麻油1~3份、辣椒片10~30份、花椒面0.1~3份、花生10~30份、芝麻2~10份、食盐2~6份、糖3~6份、鸡精1~3份、味精0.2~1份
(7)将调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装;
(8)将包装好的兔头高温高压灭菌,所述高温高压灭菌条件为:温度105~121℃,蒸汽压力38~120kPa灭菌15~30min;
(9)将灭菌后的兔头冷却至室温,即得到成品。
10.权利要求1-9任一所述制备方法制得的兔头产品。
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