CN103202498B - 一种袋装红烧甲鱼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种袋装红烧甲鱼及其制备方法，属于食品加工工艺技术领域。其特征在于制备过程中包括将抽真空后的袋装甲鱼进行反压杀菌的步骤，使得甲鱼的熟化在反压杀菌工艺中完成，这样可大大减少对甲鱼块的加热时间，避免甲鱼块由于加热时间过长导致的过于软烂、失去恰当的口感。本发明所述的制备方法中，在真空封袋前将袋装红烧甲鱼所需的汤汁（水、红烧酱油、调味料）采用食用明胶进行凝胶化处理，与过油甲鱼块、食盐、糖的混合物同时装袋，可保证在抽真空时汤汁不被抽出。本发明解决了红烧甲鱼制品加工过程中存在的难以抽真空及杀菌后肉质过于软烂的问题，同时，该制备方法利用现有的肉制品生产设备即可生产，节省人工，成本低，能耗小，操作简便，工业化生产容易实施。

Description

一种袋装红烧甲鱼及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种水产品的制备方法，特别涉及一种真空包装袋装红烧甲鱼及其制备方法。

背景技术

甲鱼(varicorkinus)学名鳖，又称团鱼、脚鱼、水鱼，是众人皆知的滋补水产佳肴。随着人们消费水平的日渐提高，甲鱼越来越受到广大消费者们的青睐，开始走上寻常百姓的餐桌。无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，它都风味香浓，营养丰富。我国目前甲鱼的内销和出口绝大多以鲜活为主，消费结构单一，深加工产品和相关产业链尚未形成。随着甲鱼人工养殖技术的不断完善和快速发展，甲鱼的产量迅速增加，出现了供大于求的现象。由此可见，开发方便贮运和销售的甲鱼深加工产品，确保产品在生产、运输和销售过程中的品质稳定和食用安全，是实现甲鱼产业化亚待解决的问题。

袋装甲鱼加工存在以下问题：（1）由于甲鱼的袋装化需真空包装，而人们对甲鱼的习惯食用方式为红烧类或汤汁类，这两类产品均有汤汁存在，难以抽真空。因为抽真空的同时会将袋中的汤汁同时抽出。（2）甲鱼较强烈的腥味使其作为功能性食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受；（3）甲鱼肉质较嫩，长时间加热会使甲鱼肉质过于软烂，失去原有的口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种袋装红烧甲鱼，并提供该袋装红烧甲鱼的制备方法，要求该制备方法能解决袋装红烧甲鱼制品加工过程中存在的难以抽真空及杀菌后肉质过于软烂的问题。

为解决上述技术问题，本发明提供一种袋装红烧甲鱼，该袋装红烧甲鱼的制备方法的特征在于：包括将抽真空后的袋装甲鱼进行反压杀菌的步骤。

为简要说明问题起见，以下对本发明所述一种袋装红烧甲鱼的制备方法均简称为本方法。

由于甲鱼肉质较嫩，正常的高温杀菌会使甲鱼肉质过于软烂，失去原有的口感。本方法对抽真空后的袋装甲鱼进行反压杀菌，大大减少甲鱼在高温条件下的停留时间，使得袋装甲鱼肉质不会软烂，最大限度保留原有的口感。

作为本方法的优化，其具体制备步骤为：

（1）甲鱼预处理：将油炸后的甲鱼块与食盐、糖混合，制得过油甲鱼块与食盐、糖混合物；

（2）调味汁凝胶制备：向调味汁中加入食用明胶，在搅拌状态下加热至40-45℃，当食用明胶溶解后冷却至室温，形成调味汁凝胶，制成凝胶块备用；

（3）抽真空：将过油甲鱼块与食盐、糖混合物80-85重量份、调味汁凝胶块15-20重量份放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口；

（4）反压杀菌：将封口后的耐蒸煮袋进行反压杀菌。

明胶是肽分子聚合物质，是胶原蛋白多级的水解产物，在食品、医药等工业领域有着广泛应用。食用明胶是一种食品添加剂，有较高的营养价值，在冷水中吸水膨胀至自身的5-10倍，易溶于温水，冷却形成凝胶，溶点在35-40℃之间。本方法将袋装红烧甲鱼所需的汤汁（水、红烧酱油、调味料）采用食用明胶进行凝胶化处理，与过油甲鱼块、食盐、糖的混合物同时装袋，可保证在抽真空时汤汁不被抽出，肉的熟制过程在后续的杀菌工段同时完成，减少肉制品的加热时间。因此，本方法所述的抽真空方法既可保证真空包装甲鱼制品具备包装中含有汤汁，又能使杀菌后的甲鱼制品具备一定的咀嚼度。

所述甲鱼油炸前有屠宰、去革状物、去内脏、切块、清洗控干的步骤。

所述调味汁由以下重量份数的材料组成：八角1-2、桂皮1-2、豆蔻1-2、白芷1-2、香茅草1-2、葱3-5、生姜3-5、红烧酱油24-25、水49-60。调味汁中的香辛料，除具备普通调味的功能外，其中八角、桂皮、豆蔻、白芷、香茅草具备进一步掩盖甲鱼腥味及增加甲鱼鲜味的作用，进而提升产品的风味。

本方法所述每100重量份数的调味汁凝胶中有食用明胶5-6重量份。

所述凝胶块大小为1cm×1cm×1cm。凝胶块过大则不易加热溶解，浪费热力。

所述抽真空在真空包装机上进行。

作为本方法的进一步优化，所述反压杀菌反压杀菌锅中进行，反压杀菌条件为杀菌温度121℃、杀菌时间15分钟、注入冷水直接进行强制冷却3分钟。

采用反压杀菌设备，以通入饱和蒸汽为加热介质对产品进行高温灭菌，用补充压缩空气来实施反压操作，再注入冷水直接进行强制冷却，可大大减少甲鱼在高温条件下的停留时间。

在上述基本技术方案的基础上，可以有以下进一步的技术方案：可以在调味汁凝胶制作过程中不使用红烧酱油，改变过油甲鱼块与食盐、糖混合物与调味汁凝胶块的比例，制作成清汤汁型甲鱼产品。

本方法具有如下优点：

（1）解决了红烧甲鱼真空包装制品加工时，由于汤汁存在，抽真空的同时，将袋中的汤汁同时抽出的难题；

（2）由于需加工的甲鱼与调味汁凝胶同时装袋，采用反压杀菌技术进行杀菌，肉的熟制过程在后续的反压杀菌工段同时完成，减少甲鱼制品的加热时间，解决甲鱼长时间加热造成的肉质过于软烂的缺点；

（3）采用甲鱼过油及香辛料进一步掩盖甲鱼腥味的除腥方法，除腥后的甲鱼已基本不具腥味，可满足正常食用要求；

（4）本方法利用原有的生产设备即可生产，不需新增其它设备，节省人工，成本低，能耗小，操作简便，工业化生产容易实施。

具体实施方式

实施例一：

一种袋装红烧甲鱼，其制备方法包括以下步骤：

（1）、甲鱼预处理：取甲鱼一只，称重约800g，屠宰、去革状物，去内脏，切块，清洗控干，称重约550；将食用油500g置于不锈钢锅中，置于可调电炉加热至180℃，将控干后的甲鱼块置于油锅中油炸20秒钟，取出冷却后至室温，用食盐8g、糖8g拌合均匀，得过油甲鱼块、盐、糖混合物560g；

（2）调味汁凝胶制备：称取八角4g、桂皮4g、豆蔻4g、白芷4g、香茅草4g、葱10g、生姜10g、红烧酱油50g，置于500ml烧杯中，加入水100ml，搅拌均匀得调味汁。称取食用明胶10 g加入上述混合均匀的调味汁中，边加边搅拌，混合均匀后置于水浴锅中，在搅拌状态下加热至40℃，至明胶溶解。溶解完毕后将烧杯从水浴锅中取出，静置冷却至室温，形成调味汁凝胶，切块尺寸为1cm×1cm×1cm，制得调味汁凝胶块备用；

（3）真空包装：将过油甲鱼块与食盐、糖混合物分为两份，每份280g，分别与调味汁凝胶块70g混合后放入耐蒸煮袋中，在真空包装机抽真空及封口；

（4）反压杀菌：将封口后的耐蒸煮袋置于反压杀菌锅中，按杀菌温度121℃、杀菌时间15分钟、注入冷水直接进行强制冷却3分钟的工艺条件进行杀菌，即得袋装红烧甲鱼成品。

结果为：耐蒸煮袋封口完整，无汤汁溢出，肉制品形态完整，汤汁为半凝固流体。开袋加热至正常食用温度进行品尝结果：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好；具有甲鱼的独特香味，无异味，咸鲜适宜，汤汁粘稠适宜。

实施例二：

一种袋装红烧甲鱼，其制备方法包括以下步骤：

（1）、甲鱼预处理：取甲鱼10只，称重约7500g，屠宰、去革状物，去内脏，切块，清洗控干，称重约5300g；将食用油1000g置于不锈钢锅中，置于可调电炉加热至180℃，将控干后的甲鱼块置于油锅中油炸25秒钟，取出冷却后至室温，用食盐80g、糖80g拌合均匀，得过油甲鱼块、盐、糖混合物5500g；

（2）调味汁凝胶制备：称取八角40g、桂皮40g、豆蔻40g、白芷40g、香茅草40g、葱100g、生姜100g、红烧酱油500g，置于不锈钢锅中，加入水1000ml，搅拌均匀得调味汁。称取食用明胶100 g加入上述混合均匀的调味汁中，边加边搅拌，混合均匀后置于液化气灶上，在搅拌状态下小火加热至45℃（以温度计测量），至明胶溶解。溶解完毕后将不锈钢锅从液化气灶上取下，静置冷却至室温，形成调味汁凝胶，切块尺寸为1cm×1cm×1cm，制得调味汁凝胶块备用；

（3）真空包装：将过油甲鱼块与食盐、糖混合物分成每份250g，分别与调味汁凝胶块50g混合后放入耐蒸煮袋中，在真空包装机抽真空及封口；

（4）反压杀菌：将封口后的耐蒸煮袋置于反压杀菌锅中，按杀菌温度121℃、杀菌时间15分钟、注入冷水直接进行强制冷却3分钟的工艺条件进行杀菌，即得袋装红烧甲鱼成品。

结果为：耐蒸煮袋封口完整，无汤汁溢出，肉制品形态完整，汤汁为半凝固流体。开袋加热至正常食用温度进行品尝结果：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好；具有甲鱼的独特香味，无异味，咸鲜适宜，汤汁粘稠适宜。

实施例三：

一种袋装红烧甲鱼，其制备方法包括以下步骤：

（1）、甲鱼预处理：取甲鱼10只，称重约7500g，屠宰、去革状物，去内脏，切块，清洗控干，称重约5300g；将食用油1000g置于不锈钢锅中，置于可调电炉加热至180℃，将控干后的甲鱼块置于油锅中油炸25秒钟，取出冷却后至室温，用食盐80g、糖80g拌合均匀，得过油甲鱼块、盐、糖混合物5500g；

（2）调味汁凝胶制备：称取八角20g、桂皮20g、豆蔻20g、白芷20g、香茅草20g、葱60g、生姜60g、红烧酱油480g，置于不锈钢锅中，加入水1280ml，搅拌均匀得调味汁。称取食用明胶120 g加入上述混合均匀的调味汁中，边加边搅拌，混合均匀后置于液化气灶上，在搅拌状态下小火加热至45℃（以温度计测量），至明胶溶解。溶解完毕后将不锈钢锅从液化气灶上取下，静置冷却至室温，形成调味汁凝胶，切块尺寸为1cm×1cm×1cm，制得调味汁凝胶块备用；

（3）真空包装：将过油甲鱼块与食盐、糖混合物分成每份250g，分别与调味汁凝胶块50g混合后放入耐蒸煮袋中，在真空包装机抽真空及封口；

（4）反压杀菌：将封口后的耐蒸煮袋置于反压杀菌锅中，按杀菌温度121℃、杀菌时间15分钟、注入冷水直接进行强制冷却3分钟的工艺条件进行杀菌，即得袋装红烧甲鱼成品。

结果为：耐蒸煮袋封口完整，无汤汁溢出，肉制品形态完整，汤汁为半凝固流体。开袋加热至正常食用温度进行品尝结果：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好；具有甲鱼的独特香味，无异味，口味相比实施例二略淡，汤汁相比实施例二略稠。

实施例四：

一种袋装红烧甲鱼，其制备方法包括以下步骤：

（1）、甲鱼预处理：取甲鱼10只，称重约7500g，屠宰、去革状物、去内脏、切块、清洗控干，称重约5300g；将食用油1000g置于不锈钢锅中，置于可调电炉加热至180℃，将控干后的甲鱼块置于油锅中油炸25秒钟，取出冷却后至室温，用食盐80g、糖80g拌合均匀，得过油甲鱼块、盐、糖混合物5500g；

（2）调味汁凝胶制备：调味汁凝胶制备：称取八角40g、桂皮40g、豆蔻40g、白芷40g、香茅草40g、葱100g、生姜100g、红烧酱油480g，置于不锈钢锅中，加入水1000ml，搅拌均匀得调味汁。称取食用明胶120 g加入上述混合均匀的调味汁中，边加边搅拌，混合均匀后置于液化气灶上，在搅拌状态下小火加热至45℃（以温度计测量），至明胶溶解。明胶溶解完毕后将不锈钢锅从液化气灶上取下，静置冷却至室温，形成调味汁凝胶，切块尺寸为1cm×1cm×1cm，制得调味汁凝胶块备用；

（3）真空包装：将过油甲鱼块与食盐、糖混合物250g，调味汁凝胶块50g混合，两者同时放入耐蒸煮袋中，在真空包装机抽真空及封口；

（4）反压杀菌：将封口后的耐蒸煮袋置于反压杀菌锅中，按杀菌温度121℃、杀菌时间15分钟、注入冷水直接进行强制冷却3分钟的工艺条件进行杀菌，即得袋装红烧甲鱼成品。

结果为：耐蒸煮袋封口完整，无汤汁溢出，肉制品形态完整，汤汁为半凝固流体。开袋加热至正常食用温度进行品尝结果：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好；具有甲鱼的独特香味，无异味，咸鲜适宜，汤汁相比实施例二略稠。

Claims (8)

1.一种袋装红烧甲鱼的制备方法，其特征在于：其制备步骤为：

（1）甲鱼预处理：将油炸后的甲鱼块与食盐、糖混合，制得过油甲鱼块与食盐、糖混合物；

（2）调味汁凝胶制备：向调味汁中加入食用明胶，在搅拌状态下加热至40-45℃，当食用明胶溶解后冷却至室温，形成调味汁凝胶，制成凝胶块备用；

（3）抽真空：将过油甲鱼块与食盐、糖混合物80-85重量份、调味汁凝胶块15-20重量份放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口；

（4）反压杀菌：将封口后的耐蒸煮袋进行反压杀菌。

2.根据权利要求1所述的一种袋装红烧甲鱼的制备方法，其特征在于：所述甲鱼油炸前有屠宰、去革状物、去内脏、切块、清洗控干的步骤。

3.根据权利要求1所述的一种袋装红烧甲鱼的制备方法，其特征在于：所述调味汁由以下重量份数的材料组成：八角1-2、桂皮1-2、豆蔻1-2、白芷1-2、香茅草1-2、葱3-5、生姜3-5、红烧酱油24-25、水49-60。

4.根据权利要求1所述的一种袋装红烧甲鱼的制备方法，其特征在于：每100重量份数的调味汁凝胶中有食用明胶5-6重量份。

5.根据权利要求1所述的一种袋装红烧甲鱼的制备方法，其特征在于：所述凝胶块大小为1cm×1cm×1cm。

6.根据权利要求1所述的一种袋装红烧甲鱼的制备方法，其特征在于：所述抽真空在真空包装机上进行。

7.根据权利要求1所述的一种袋装红烧甲鱼的制备方法，其特征在于：所述反压杀菌反压杀菌锅中进行，反压杀菌条件为杀菌温度121℃、杀菌时间15分钟、注入冷水直接进行强制冷却3分钟。

8.根据权利要求1至7任一所述的一种袋装红烧甲鱼的制备方法制得的一种袋装红烧甲鱼。