CN106071902A - 一种五香牛肉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五香牛肉及其加工方法，解决了五香牛肉弹性不好，没嚼劲，口感差等问题，其技术方案要点是所述五香牛肉由下列质量份数的原料组成：牛肉300‑500份，芝麻20‑30份、白砂糖5‑10份、食用盐5‑8份、白酒4‑8份、酱油3‑5份、植物油50‑80份、味精4‑6份、鸡精4‑6份、香辛料5‑8份、食用香精香料6‑8份、食品添加剂6‑8份，该加工方法包括以下步骤：解冻、清洗、预煮、清洗、冷却、打丝、炒制收汁、烘干、还原、烤制、冷却、包装、高温杀菌、清洗、烘干、装箱。本发明的一种五香牛肉及其加工方法,生产出来的五香牛肉弹性好，有嚼劲，口感好的效果。
Description
技术领域
本发明涉及清洁生产技术领域，尤其是牛肉深加工技术领域，具体的是指一种五香牛肉及其加工方法。
背景技术
牛肉味甘、性凉，入肝、脾、大肠经，具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用。牛肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，牛肉含量含蛋白质高达 70％，比一般肉类都高， 但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉。
牛肉在加工成熟肉食品的生产过程中，主要有蒸，煮，熏，烤，卤等多种方法，最常用的方法是蒸煮，但是牛肉在蒸煮的过程中调料成分和使用量的大小及生产工艺的不同，产出来的牛肉在色泽和口味上各不同，生产方法不同，加工的成品牛肉在营养成分的含量及有害成份控制方面有着非常大的区别，特别是牛肉蒸煮时间过长，牛肉往往会变老，弹性差，没有嚼劲，而且煮的时间过长，牛肉中的营养成分损失的越多，有害物质的成分的积累也会越多，蒸煮时间过短，调料中的有效成份不能游离到水中并溶解进入牛肉中，直接影响熟牛肉的产品质量和口感。现行熟牛肉生产过程中调料成分比较多，制备方法比较复杂，牛肉吃起来口感比较差。牛肉熏烤起来口味不错，但不宜常吃，对身体健康不利。
申请号为201510734297.9的中国发明专利公开了一种五香牛肉，所述五香牛肉由下列重量份的原料组成：牛肉 200-300 份、牛骨 20-30 份、金针菇 6-10 份、料酒 4-8份、花椒 4-6 份、丁香 3-5 份、陈皮 4-6 份、肉豆 蔻 3-5 份、大料 4-6 份、八角 3-5份、生姜 6-8 份、白砂糖 6-10 份、食盐 4-6份、味精6-8 份、葱6-8 份、蒜6-8 份和水300-500份。该专利申请主要是通过改变原料的重量分数比来改变口感，但是仅改变原料的比例是远远不够的，后期的加工方法才是主要决定五香牛肉弹性、嚼劲和口感的因素。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种五香牛肉及其加工方法，生产出来的五香牛肉弹性好，有嚼劲，口感佳。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种五香牛肉，所述五香牛肉由下列质量份数的原料组成：牛肉300-500份，芝麻20-30份、白砂糖5-10份、食用盐5-8份、白酒4-8份、酱油3-5份、植物油50-80份、味精4-6份、鸡精4-6份、香辛料5-8份、食用香精香料6-8份、食品添加剂6-8份。
进一步地，本发明优选以下方案：
一、所述牛肉为300份，所述芝麻为20份，所述白砂糖为5份，所述食用盐为5份，所述白酒为4份，所述酱油为3份，所述植物油为50份，所述味精为4份，所述鸡精为4份，所述香辛料为5份，所述食用香精香料为6份，所述食品添加剂为6份。
二、所述牛肉为400份，所述芝麻为25份，所述白砂糖为8份，所述食用盐为6份，所述白酒为6份，所述酱油为4份，所述植物油为65份，所述味精为5份，所述鸡精为5份，所述香辛料为7份，所述食用香精香料为7份，所述食品添加剂为7份。
三、所述牛肉为500份，所述芝麻为30份，所述白砂糖为10份，所述食用盐为8份，所述白酒为8份，所述酱油为5份，所述植物油为80份，所述味精为6份，所述鸡精为6份，所述香辛料为8份，所述食用香精香料为8份，所述食品添加剂为8份。
本发明所述的五香牛肉的加工方法如下：
（1）解冻：从冷库中取出冻牛肉原料，把冻牛肉放置在解冻桶里面，然后通过往解冻桶内进行注水对冻牛肉进行解冻，整个解冻时间范围在12-18小时；
（2）清洗：对解冻后的牛肉直接采用水进行冲洗，洗掉牛肉表面的杂质；
（3）预煮：将清洗后的牛肉放入预煮池中，往预煮池内通入蒸汽，并在预煮池内加入去味料，蒸煮2-3小时；
（4）清洗：用水进一步清洗预煮之后的牛肉，把牛肉洗干净；
（5）冷却：将牛肉在自然状态下冷却到常温；
(6)打丝：把牛肉放入挑松机内，通过挑松机将牛肉打成丝状；
(7)炒制收汁：将丝状的牛肉丝放入炒松机内，然后往炒松机内加入配料，所述配料为芝麻、白砂糖、食用盐、白酒、酱油、植物油、味精、鸡精、香辛料、食用香精香料、食品添加剂，炒制30-50分钟，让配料收汁到牛肉丝中；
(8)烘干：将炒制收汁后的牛肉丝放入烘房内1-2小时，烘房温度设置在60℃-80℃之间，保持牛肉丝的水分维持在在13-16%；
(9)还原：也称发酵，把烘干后的牛肉丝放入15℃-25℃的恒温库进行保藏15天；
(10)烤制：把还原后的牛肉丝放入横轴锅内进行搅拌和烤制，依次往横轴锅内加入植物油和芝麻，横轴锅内的温度设置在100℃-110℃之间，烤制时间25-40分钟，然后将牛肉丝从横轴锅内取出；
(11)冷却：将从横轴锅内取出的牛肉丝自然冷却到20℃-40℃之间；
(12)包装：将冷却好的牛肉丝放入包装袋内，对包装袋进行抽真空，然后封口；
(13)高温杀菌：采用120℃-150℃的高温水冲洗包装好的包装袋20-30分钟；
(14)清洗：对高温杀菌后的包装袋用水冲洗；
(15)烘干：把冲洗好的包装袋进行烘干；
(16)装箱：将烘干后的包装袋装箱出厂。
本发明中，从零下18度的冷库中取出冻牛肉进行解冻，让牛肉的肉质恢复到有弹性状态，保证牛肉的弹性，然后再用水清洗掉牛肉上的杂质后放入预煮池内进行预煮，对牛肉进行初步的去味工序，再次进行清洗，保证牛肉干净、清洁，整个加工方法在清洁生产的前提下进行，之后让牛肉自然冷却到常温，接下来通过通过挑松机将牛肉打成丝状，增加五香牛肉的表面积以及增加与配料、调料等的接触面积，让五香牛肉更入味，增强口感效果，先进行炒制收汁，将配料上的汁液更好的渗透入牛肉丝当中，再将牛肉丝放入烘房内，蒸发掉部分牛肉丝上的水分，让水分保持在13-16%，有嚼劲；接下来就是发酵过程，在恒温库里进行无氧保藏，让牛肉丝变酸，改善口感，再对发酵后的牛肉丝进行烤制，烤制的同时往牛肉上进行第二次加料，在烤制时，不仅牛肉丝上的水分受热蒸发会减少，之前炒制收汁过程中渗透到牛肉丝中的植物油更容易挥发掉，同时为防止在烤制时将牛肉烤焦，因此要在烤制中加入植物油，而烤制容易将芝麻烤焦，因此在烤制快要结束的时候再加入芝麻，保证芝麻的口感和牛肉丝的色相，由于烤制温度高，牛肉丝表面膨胀开来，植物油和芝麻更能进入到牛肉丝中，使得牛肉丝更加入味，口感更好；烤制好后牛肉丝自然冷却到20℃-40℃之间，之前膨胀的牛肉丝受冷收缩，将调料收紧在牛肉丝内，牛肉丝口感好且有嚼劲；至此完成了五香牛肉的制作，接下来就是五香牛肉的包装封口，并且要对包装袋进行高温杀菌，整个过程清洁生产，清洗之后再进行烘干装箱。
本发明进一步设置为：所述食品添加剂按如下重量百分比组成的各组分（wt%）：乳酸钠14-18，辣椒红18-20，脱氢乙酸钠16-30，D-异抗坏血酸钠26-40，迷迭香提取物8-10。
乳酸钠为无色或几乎无色的透明液体，能与水、乙醇、甘油溶合，应用于食品的保鲜、保湿、增香及制药原料；辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素，辣椒红色素已被美国FAO、英国、日本、EEC、WHO和中国国际等组织审定为无限性使用的天然食品添加剂，其国际市场十分紧俏；脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失，其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用；D-异抗坏血酸钠又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂，能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色；迷迭香提取物为安全、高效的自由基清除剂，能有效地阻止油脂的氧化酸败，防止因氧化引起的褪色或变色，抗氧化效果是人工合成抗氧化剂BHA和BHT的2-4倍，优于Vc，是茶多酚的1-2倍，是TBHQ的1-2倍，其结构稳定，不易分解，能耐190-240℃高温；通过合理配比，达到牛肉丝防腐保鲜的作用。
本发明进一步设置为：所述去味料为生姜。
正常情况下，肉制品包括牛肉本身有股骚味，生姜和姜片用于烹饪，可以去腥膻，增加食品的鲜味。
本发明进一步设置为：所述冻牛肉选用针扒或尾扒或脍扒。
针扒、尾扒和脍扒指的是牛肉的部位肉，其中针扒位于米龙，是牛后臀部位，尾扒位于臀部，是臀肉，脍扒位于黄瓜条，是除去牛后臀部位的肉，针扒、尾扒和脍扒均适合于烹炒以及烧烤。
本发明进一步设置为：所述解冻桶的桶底设置有注水口，解冻桶的上部设置有排水口，对解冻桶桶底的注水口进行缓慢注水，水从解冻桶上部的排水口排出，注入解冻桶内的水形成循环***把冻牛肉上的冷气带走。
水从解冻桶桶底的注水口进入，从解冻桶上部的排水口排出，由下到上形成水循环***，正常情况下，如果是由上到下形成水循环***，水在冲力作用以及重力作用下流速将非常快，容易破坏肉质而且水资源浪费严重，本发明中采用的是由下到上的水循环***，水在受到冲力作用力的同时还得要克服重力做功，水的流速大大减慢，更能与动牛肉充分接触而不会破坏肉质，而且水资源的使用较少，不浪费。
本发明具有下述优点：上述的五香牛肉及其加工方法生产出来的五香牛肉弹性好，有嚼劲，口感佳。
具体实施方式
实施例一：五香牛肉由牛肉、芝麻、白砂糖、食用盐、白酒、酱油、植物油、味精、鸡精、香辛料、食用香精香料、食品添加剂组成。其中牛肉为300份，芝麻为20份，白砂糖为5份，食用盐为5份，白酒为4份，酱油为3份，植物油为50份，味精为4份，鸡精为4份，香辛料为5份，食用香精香料为6份，食品添加剂为6份。
其中食品添加剂按如下重量百分比组成的各组分（wt%）：乳酸钠16，辣椒红19，脱氢乙酸钠24，D-异抗坏血酸钠34，迷迭香提取物8。
本实施例中，所述的五香牛肉的加工方法，该方法包括以下步骤：
（1）解冻：从冷库中取出300Kg份冻牛肉原料，把冻牛肉放置在解冻桶里面，然后通过往解冻桶内进行注水对冻牛肉进行解冻12小时；
（2）清洗：对解冻后的牛肉直接采用水进行冲洗，洗掉牛肉表面的杂质；
（3）预煮：将清洗后的牛肉放入预煮池中，往预煮池内通入蒸汽，并在预煮池内加入5Kg份生姜，蒸煮2小时；
（4）清洗：用水进一步清洗预煮之后的牛肉，把牛肉洗干净；
（5）冷却：将牛肉在自然状态下冷却到常温；
(6)打丝：把牛肉放入挑松机内，通过挑松机将牛肉打成丝状；
(7)炒制收汁：将丝状的牛肉丝放入炒松机内，然后往炒松机内加入芝麻10份，白砂糖5份，食用盐5份，白酒4份，酱油3份，植物油30份，味精4份，鸡精4份，香辛料5份，食用香精香料6份，食品添加剂6份，炒制30分钟，让配料收汁到牛肉丝中；
(8)烘干：将炒制收汁后的牛肉丝放入烘房内1小时，烘房温度设置在60℃；
(9)还原：也称发酵，把烘干后的牛肉丝放入15℃的恒温库进行保藏15天；
(10)烤制：把还原后的牛肉丝放入横轴锅内进行搅拌和烤制，同时往横轴锅内加入20Kg份植物油和10Kg份芝麻，横轴锅内的温度设置在100℃，烤制时间25分钟，然后将牛肉丝从横轴锅内取出；
(11)冷却：将从横轴锅内取出的牛肉丝自然冷却到20℃；
(12)包装：将冷却好的牛肉丝放入包装袋内，对包装袋进行抽真空，然后封口；
(13)高温杀菌：采用120℃的高温水冲洗包装好的包装袋20分钟；
(14)清洗：对高温杀菌后的包装袋用水冲洗；
(15)烘干：把冲洗好的包装袋进行烘干；
(16)装箱：将烘干后的包装袋装箱出厂。
实施例二：在实施例一的基础上进行变化，变化如下：其中牛肉为400份，芝麻为25份，白砂糖为8份，食用盐为6份，白酒为6份，酱油为4份，植物油为65份，味精为5份，鸡精为5份，香辛料为7份，食用香精香料为7份，食品添加剂为7份。
其中食品添加剂按如下重量百分比组成的各组分（wt%）：乳酸钠18，辣椒红18，脱氢乙酸钠25，D-异抗坏血酸钠30，迷迭香提取物9。
本实施例中，所述的五香牛肉的加工方法，该方法包括以下步骤：
（1）解冻：从冷库中取出400Kg份冻牛肉原料，把冻牛肉放置在解冻桶里面，然后通过往解冻桶内进行注水对冻牛肉进行解冻15小时；
（2）清洗：对解冻后的牛肉直接采用水进行冲洗，洗掉牛肉表面的杂质；
（3）预煮：将清洗后的牛肉放入预煮池中，往预煮池内通入蒸汽，并在预煮池内加入7Kg份生姜，蒸煮2.5小时；
（4）清洗：用水进一步清洗预煮之后的牛肉，把牛肉洗干净；
（5）冷却：将牛肉在自然状态下冷却到常温；
(6)打丝：把牛肉放入挑松机内，通过挑松机将牛肉打成丝状；
(7)炒制收汁：将丝状的牛肉丝放入炒松机内，然后往炒松机内加入芝麻10份，白砂糖为8份，食用盐为6份，白酒为6份，酱油为4份，植物油为40份，味精为5份，鸡精为5份，香辛料为7份，食用香精香料为7份，食品添加剂为7份，炒制40分钟，让配料收汁到牛肉丝中；
(8)烘干：将炒制收汁后的牛肉丝放入烘房内1.5小时，烘房温度设置在70℃；
(9)还原：也称发酵，把烘干后的牛肉丝放入20℃的恒温库进行保藏15天；
(10)烤制：把还原后的牛肉丝放入横轴锅内进行搅拌和烤制，同时往横轴锅内加入25Kg份植物油和15Kg份芝麻，横轴锅内的温度设置在105℃，烤制时间32分钟，然后将牛肉丝从横轴锅内取出；
(11)冷却：将从横轴锅内取出的牛肉丝自然冷却到30℃；
(12)包装：将冷却好的牛肉丝放入包装袋内，对包装袋进行抽真空，然后封口；
(13)高温杀菌：采用135℃的高温水冲洗包装好的包装袋25分钟；
(14)清洗：对高温杀菌后的包装袋用水冲洗；
(15)烘干：把冲洗好的包装袋进行烘干；
(16)装箱：将烘干后的包装袋装箱出厂。
实施例三：在实施例一的基础上进行变化，变化如下：其中牛肉为500份，芝麻为30份，白砂糖为10份，食用盐为8份，白酒为8份，酱油为5份，植物油为80份，味精为6份，鸡精为6份，香辛料为8份，食用香精香料为8份，食品添加剂为8份。
其中食品添加剂按如下重量百分比组成的各组分（wt%）：乳酸钠14，辣椒红20，脱氢乙酸钠16，D-异抗坏血酸钠40，迷迭香提取物10。
本实施例中，所述的五香牛肉的加工方法，该方法包括以下步骤：
（1）解冻：从冷库中取出500Kg份冻牛肉原料，把冻牛肉放置在解冻桶里面，然后通过往解冻桶内进行注水对冻牛肉进行解冻18小时；
（2）清洗：对解冻后的牛肉直接采用水进行冲洗，洗掉牛肉表面的杂质；
（3）预煮：将清洗后的牛肉放入预煮池中，往预煮池内通入蒸汽，并在预煮池内加入9Kg份生姜，蒸煮3小时；
（4）清洗：用水进一步清洗预煮之后的牛肉，把牛肉洗干净；
（5）冷却：将牛肉在自然状态下冷却到常温；
(6)打丝：把牛肉放入挑松机内，通过挑松机将牛肉打成丝状；
(7)炒制收汁：将丝状的牛肉丝放入炒松机内，然后往炒松机内加入芝麻为15份，白砂糖为10份，食用盐为8份，白酒为8份，酱油为5份，植物油为50份，味精为6份，鸡精为6份，香辛料为8份，食用香精香料为8份，食品添加剂为8份，炒制50分钟，让配料收汁到牛肉丝中；
(8)烘干：将炒制收汁后的牛肉丝放入烘房内2小时，烘房温度设置在80℃；
(9)还原：也称发酵，把烘干后的牛肉丝放入25℃的恒温库进行保藏15天；
(10)烤制：把还原后的牛肉丝放入横轴锅内进行搅拌和烤制，同时往横轴锅内加入30Kg份植物油和15Kg份芝麻，横轴锅内的温度设置在110℃，烤制时间40分钟，然后将牛肉丝从横轴锅内取出；
(11)冷却：将从横轴锅内取出的牛肉丝自然冷却到40℃；
(12)包装：将冷却好的牛肉丝放入包装袋内，对包装袋进行抽真空，然后封口；
(13)高温杀菌：采用150℃的高温水冲洗包装好的包装袋30分钟；
(14)清洗：对高温杀菌后的包装袋用水冲洗；
(15)烘干：把冲洗好的包装袋进行烘干；
(16)装箱：将烘干后的包装袋装箱出厂。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种五香牛肉，其特征在于：所述五香牛肉由下列质量份数的原料组成：牛肉300-500份，芝麻20-30份、白砂糖5-10份、食用盐5-8份、白酒4-8份、酱油3-5份、植物油50-80份、味精4-6份、鸡精4-6份、香辛料5-8份、食用香精香料6-8份、食品添加剂6-8份。
2.根据权利要求1所述的一种五香牛肉，其特征在于：所述牛肉为300份，所述芝麻为20份，所述白砂糖为5份，所述食用盐为5份，所述白酒为4份，所述酱油为3份，所述植物油为50份，所述味精为4份，所述鸡精为4份，所述香辛料为5份，所述食用香精香料为6份，所述食品添加剂为6份。
3.根据权利要求1所述的一种五香牛肉，其特征在于：所述牛肉为400份，所述芝麻为25份，所述白砂糖为8份，所述食用盐为6份，所述白酒为6份，所述酱油为4份，所述植物油为65份，所述味精为5份，所述鸡精为5份，所述香辛料为7份，所述食用香精香料为7份，所述食品添加剂为7份。
4.根据权利要求1所述的一种五香牛肉，其特征在于：所述牛肉为500份，所述芝麻为30份，所述白砂糖为10份，所述食用盐为8份，所述白酒为8份，所述酱油为5份，所述植物油为80份，所述味精为6份，所述鸡精为6份，所述香辛料为8份，所述食用香精香料为8份，所述食品添加剂为8份。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的五香牛肉的加工方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）解冻：从冷库中取出冻牛肉原料，把冻牛肉放置在解冻桶里面，然后通过往解冻桶内进行注水对冻牛肉进行解冻，整个解冻时间范围在12-18小时；
（2）清洗：对解冻后的牛肉直接采用水进行冲洗，洗掉牛肉表面的杂质；
（3）预煮：将清洗后的牛肉放入预煮池中，往预煮池内通入蒸汽，并在预煮池内加入去味料，蒸煮2-3小时；
（4）清洗：用水进一步清洗预煮之后的牛肉，把牛肉洗干净；
（5）冷却：将牛肉在自然状态下冷却到常温；
(6)打丝：把牛肉放入挑松机内，通过挑松机将牛肉打成丝状；
(7)炒制收汁：将丝状的牛肉丝放入炒松机内，然后往炒松机内加入配料，所述配料为芝麻、白砂糖、食用盐、白酒、酱油、植物油、味精、鸡精、香辛料、食用香精香料、食品添加剂，炒制30-50分钟，让配料收汁到牛肉丝中；
(8)烘干：将炒制收汁后的牛肉丝放入烘房内1-2小时，烘房温度设置在60℃-80℃之间，保持牛肉丝的水分维持在在13-16%；
(9)还原：也称发酵，把烘干后的牛肉丝放入15℃-25℃的恒温库进行保藏15天；
(10)烤制：把还原后的牛肉丝放入横轴锅内进行搅拌和烤制，依次往横轴锅内加入植物油和芝麻，横轴锅内的温度设置在100℃-110℃之间，烤制时间25-40分钟，然后将牛肉丝从横轴锅内取出；
(11)冷却：将从横轴锅内取出的牛肉丝自然冷却到20℃-40℃之间；
(12)包装：将冷却好的牛肉丝放入包装袋内，对包装袋进行抽真空，然后封口；
(13)高温杀菌：采用120℃-150℃的高温水冲洗包装好的包装袋20-30分钟；
(14)清洗：对高温杀菌后的包装袋用水冲洗；
(15)烘干：把冲洗好的包装袋进行烘干；
(16)装箱：将烘干后的包装袋装箱出厂。
6.根据权利要求5所述的一种五香牛肉的加工方法，其特征在于：所述食品添加剂按如下重量百分比组成的各组分（wt%）：乳酸钠14-18，辣椒红18-20，脱氢乙酸钠16-30，D-异抗坏血酸钠26-40，迷迭香提取物8-10。
7.根据权利要求5所述的一种五香牛肉的加工方法，其特征在于：所述去味料为生姜。
8.根据权利要求5所述的一种五香牛肉的加工方法，其特征在于：所述冻牛肉选用针扒或尾扒或脍扒。
9.根据权利要求5所述的一种五香牛肉的加工方法，其特征在于：所述解冻桶的桶底设置有注水口，解冻桶的上部设置有排水口，对解冻桶桶底的注水口进行缓慢注水，水从解冻桶上部的排水口排出，注入解冻桶内的水形成循环***把冻牛肉上的冷气带走。
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