CN102041214A - 高非糖固形物含量黄酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种高非糖固形物含量黄酒的生产方法，包括在落罐时加入淀粉复合水解酶和蛋白酶，并加入米重量10～30％的酒母和100％～150％的加饭酒，其中淀粉复合水解酶和蛋白酶的加入量分别为50000～150000U/kg米和20000～50000U/kg米；并在前酵后加酒固定，加入米重量100～300％的加饭酒；以及后酵。本发明方法可以提高非糖固形物的含量，无需加入麦曲，还可以提高产品的氨基酸态氮的含量。

Description

高非糖固形物含量黄酒的生产方法

技术领域

本发明涉及黄酒的生产方法，尤其涉及含有较高非糖固形物的黄酒的生产方法。

背景技术

有一种甜型黄酒大罐发酵新工艺(傅金泉，《黄酒生产技术》，化学工业出版社，2005)。包括步骤：(1)浸米与蒸饭：浸米秋春季16h，冬季24h，用立式蒸饭机蒸饭；(2)落罐发酵：在发酵罐内，加入米饭、酒母以及相当于米重量份8％的熟麦曲、2％根霉曲、100％的50°白酒，拌匀；(3)后酵：时间2-3个月；(4)压榨-勾兑-成品。

上述方法中的米大部分转化为葡萄糖，具有较高的甜度，同时因加入了白酒而具有较高的酒精度。但是该方法存在下述缺点：1)黄酒非糖固形物含量偏低，而黄酒中的非糖固形物含量是鉴别黄酒质量等级的一项重要的理化指标；2)加入50°白酒，对黄酒的风味有较大影响；3)生产得到的黄酒中氨基酸态氮含量低；4)后酵时间过长，影响设备周转，降低生产效率。

发明内容

为克服上述缺陷，本发明提供了一种黄酒生产方法，其提高了非糖固形物含量。

一种高非糖固形物含量黄酒的生产方法，包括：

1)浸米；

2)蒸饭；

3)落罐：加入淀粉复合水解酶和蛋白酶，并加入米重量10～30％的酒母和100～150％的加饭酒，其中淀粉复合水解酶和蛋白酶的加入量分别为50000～150000U/kg米和20000～50000U/kg米；

4)前酵；

5)加酒固定：加入米重量100～300％的加饭酒；

6)后酵。

在本发明方法的一具体实施方式中，落罐步骤中酒母和加饭酒的加入量分别为米重量的15～25％和100～120％。

在本发明方法的一具体实施方式中，落罐步骤中淀粉复合水解酶和蛋白酶的加入量分别为50000～100000U/kg米和20000～40000U/kg米。

在本发明方法的一具体实施方式中，落罐步骤中酒母米重量的20％，且淀粉复合水解酶和蛋白酶的加入量分别为80000U/kg米和30000U/kg米。

在本发明方法的一具体实施方式中，所用淀粉复合水解酶的酶活力为100000U/ml，所用蛋白酶是酶活力为100000U/g的酸性蛋白酶。

在本发明方法的一具体实施方式中，落罐和加酒固定步骤中所用的加饭酒为陈年加饭酒。

在本发明方法的一具体实施方式中，浸米步骤的浸米温度为25～35℃，时间为2天；其中前酵步骤中的头耙时间在16～20小时，前酵时间为24小时左右，发酵温度为32℃以下；其中后酵时间为8～10天。

非糖固形物是指黄酒中总固形物含量减去总糖含量的数值，一般非糖固形物含量越高说明黄酒的品质越好。本发明通过添加淀粉水解复合酶，使大部分淀粉转化为低聚糖和糊精，而不是像现有技术中几乎全部转化为葡萄糖，这样就间接降低黄酒中总糖的含量，而总固形物的含量基本保持不变，从而提高非糖固形物的含量。通过添加蛋白酶使大部分蛋白质转化为多肽和氨基酸，从另一方面提高非糖固形物的含量。本发明的黄酒产品非糖固形物含量可以达到80～100g/L，而现有技术非糖固形物含量一般在15～30g/L之间，本发明提高非糖固形物含量300％～400％。

本发明加入的淀粉复合水解酶足以使淀粉水解成低聚糖和小分子糊精，而无需加入麦曲。

本发明在落罐投料和加酒定固时都加入加饭酒，尤其是加入陈年加饭酒，可以提高产品的香气和口感，避免白酒添加对黄酒风味的影响，还可以提高产品的氨基酸态氮的含量，比现有工艺提高了100～200％。

具体实施方式

下面通过具体实施例来进一步详细说明本发明。

实施例1

1)浸米：先将糯米与温水按1∶1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水位高出米面，用压缩空气搅拌均匀，使上下水温保持一致，水温控制在25-35℃，浸米时间为2天，要使浸后米粒指捏成粉；

2)蒸饭：将浸了两天的易碎的米与浆水混合均匀后用泵输送至米水分离装置，将米粒沥干后输入蒸饭机，蒸饭时要控制好米层高度(30cm左右)，蒸气压力(0.10-0.25Mpa)，蒸煮时间(25min左右)，保证米饭蒸熟蒸透，内无夹心，将蒸熟后的米饭鼓风冷却至30-75℃；

3)落罐：加入相当于糯米重量份0.08％的淀粉复合水解酶(100000U/ml)，0.03％的蛋白酶(100000U/g)，20％的酒母，110％的金枫特加饭黄酒，和冷却好的米饭边搅拌边落入罐内，落罐温度控制在26-30℃；

4)前酵：当上述物料落罐经过16-20h后，酵母增殖、品温上升至31℃左右，及时用压缩空气进行通气开头耙，使发酵醪上下均匀，品温一致，发酵温度控制在32℃以下；

5)加酒：发酵24h后，将发酵醪泵入后酵罐，相当于糯米重量份200％的黄酒，用压缩空气搅拌均匀；

6)后酵：加酒后，继续在后酵罐养醅，时间8-10天，期间每隔24h用压缩空气开耙；

7)压滤：用气膜式板框压滤机进行压滤，将压滤所得混酒送入澄清罐，澄清时间2天；

8)煎酒：将澄清酒液泵入薄板式热交换器，用热水进行对流换热杀菌，酒温须控制在83℃～90℃，将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中，及时封口。

按上述实例操作，最终产品非糖固形物可达到100g/L，氨基酸态氮的含量达到0.72g/L。

实施例2：

1)浸米：先将糯米与温水按1∶1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水位高出米面，用压缩空气搅拌均匀，使上下水温保持一致，水温控制在25-35℃，浸米时间为2天，要使浸后米粒指捏成粉；

2)蒸饭：将浸了两天的易碎的米与浆水混合均匀后用泵输送至米水分离装置，将米粒沥干后输入蒸饭机，蒸饭时要控制好米层高度(30cm左右)，蒸气压力(0.10～0.25Mpa)，蒸煮时间(25min左右)，保证米饭蒸熟蒸透，内无夹心，将蒸熟后的米饭鼓风冷却至30～75℃；

3)落罐：加入相当于糯米重量份0.07％的淀粉复合水解酶(100000U/ml)，0.04％的酸性蛋白酶(100000U/g)，20％的酒母，120％的金枫特加饭黄酒，和冷却好的米饭边搅拌边落入罐内，落罐温度控制在26-30℃；

4)前酵：当上述物料落罐经过16～20h后，酵母增殖、品温上升至31℃左右，及时用压缩空气进行通气开头耙，使发酵醪上下均匀，品温一致，发酵温度控制在32℃以下；

5)加酒：发酵24h后，将发酵醪泵入后酵罐，相当于糯米重量份300％的陈年加饭酒，用压缩空气搅拌均匀；

6)后酵：加酒后，继续在后酵罐养醅，时间8～10天，期间每隔24h用压缩空气开耙；

7)压滤：用气膜式板框压滤机进行压滤，将压滤所得混酒送入澄清罐，澄清时间2天；

8)煎酒：将澄清酒液泵入薄板式热交换器，用热水进行对流换热杀菌，酒温须控制在83℃～90℃，将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中，及时封口。

按上述实例操作，最终产品非糖固形物可达到80g/L，氨基酸态氮的含量达到0.65g/L。

Claims (7)

1.一种高非糖固形物含量黄酒的生产方法，包括步骤：

1)浸米；

2)蒸饭；

3)落罐：加入淀粉复合水解酶和蛋白酶，并加入米重量10～30％的酒母和100～150％的加饭酒，其中淀粉复合水解酶和蛋白酶的加入量分别为50000～150000U/kg米和20000～50000U/kg米；

4)前酵；

5)加酒固定：加入米重量100～300％的加饭酒；

6)后酵。

2.如权利要求1所述的生产方法，其中落罐步骤中酒母和加饭酒的加入量分别为米重量的15～25％和100～120％。

3.如权利要求1或2所述的生产方法，其中落罐步骤中淀粉复合水解酶和蛋白酶的加入量分别为50000～100000U/kg米和20000～40000U/kg米。

4.如权利要求1所述的生产方法，其中落罐步骤加入米重量20％的酒母，且淀粉复合水解酶和蛋白酶的加入量分别为80000U/kg米和30000U/kg米。

5.如权利要求1所述的生产方法，其中所用淀粉复合水解酶的酶活力为100000U/ml，所用蛋白酶是酶活力为100000U/g的酸性蛋白酶。

6.如权利要求1所述的生产方法，其中落罐和加酒固定步骤中所用的加饭酒为陈年加饭酒。

7.如权利要求1所述的生产方法，其中浸米步骤的浸米温度为25～35℃，时间为2天；其中前酵步骤中的头耙时间在16～20小时，前酵时间为24小时左右，发酵温度为32℃以下；其中后酵时间为8～10天。