CN105614248B - 柔软保湿膏的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种柔软保湿膏的制备方法，（d）将乳酸杆菌接种到发酵培养基中，在36~38℃的环境中培养24小时，流加碱液调节pH值，最终酸度达到100°T~110°T，得到发酵液；（e）在发酵液中加入山梨酸钾、乳化剂和食用胶体，均质后得到柔软保湿膏。柔软保湿膏在搅拌面团或面糊时加入。本发明把乳酸杆菌发酵产品应用于面制品抗老化、保鲜，提供安全、健康的发酵型产品及其制备方法。

Description

柔软保湿膏的制备方法

技术领域

本发明涉及面制品生产技术和乳酸杆菌厌氧发酵技术领域，特别涉及具有面制品抗老化和保鲜作用的柔软保湿膏及其制备方法，以及在面制品生产中的应用。

背景技术

各种各样的面包、糕点等面制品容易老化，这是食品加工过程的常见现象，长期以来都没有很好的解决办法。面制品老化出现的干裂、硬化以及失去弹性、光泽感等现象常常与食品变质联系在一起。目前用于延缓面制品老化的产品大多是酶制剂、乳化剂等物质，这些产品多数都是食品添加剂，使用比较考究，使用不当则效果不明显。酶制剂的种类繁多，并且具有单一性，通常需要多种酶进行复合使用，而且用量必须非常精确，否则会对产品造成不良影响。乳化剂的分类很广，需要针对不同配方的产品和原料特性进行配制，使用者必须具备非常强的专业知识。乳化剂容易使用过量，运用不当不但效果不好，而且还会掩盖面制品本身的自然香味。

面制品水分含量高，营养丰富，因此非常容易引起微生物的滋生繁殖，导致长霉与变质。厂家通常会通过添加化学防腐剂来达到抑制微生物生长，长期食用化学防腐剂会对人体造成一定的不良影响，而且化学防腐剂的味道不好，影响面制品的口感，因此许多烘焙食品厂一直希望在食品生产中能降低化学防腐剂的用量，甚至不添加化学防腐剂。

面包是通过微生物在面团的发酵过程中产生气体和发酵产物，形成独特的风味。

发明内容

本发明的目的之一是要提供一种发酵型的柔软保湿膏及其制备方法，以及在面制品生产中的使用方法，可以解决上述现有技术问题中的一个或多个。

根据本发明的一个方面，提供了一种柔软保湿膏，含有乳酸杆菌厌氧发酵产生的主要成分为乳酸、细菌素、蛋白酶和共轭亚油酸的代谢产物，以及具有活性的乳酸杆菌、乳化剂、食用胶体和山梨酸钾；乳酸杆菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或植物乳杆菌。

本发明克服了目前面制品保鲜产品及技术存在的不足，提供一种安全、健康的乳酸杆菌发酵产品及其制备方法，其工艺简单，操作方便，产品稳定、安全，可以规模化生产的微生物发酵代谢产物，而且把乳酸杆菌发酵型产品应用于面制品抗老化、保鲜也是一大创新点。

该种用于面制品抗老化、保鲜的发酵型产品主要是由乳酸杆菌厌氧发酵制备而成，其中主要成分是乳酸、细菌素、蛋白酶、共轭亚油酸等代谢产物和人为加入的乳化剂、食用胶体及部分仍然保留活性的乳酸杆菌。各项研究实验表明，当以上的各种物质共同作用于面制品时，能软化面制品的面筋，使面团保持柔软，起到抗老化的效果，同时也能有效抑制有害细菌的产生，起到防腐保鲜的作用。

本发明所制备的柔软保湿膏应用在面制品中，具有抗老化、保鲜的作用，提供一种安全、健康的发酵型产品，其工艺简单，操作方便，产品稳定、安全，可以规模化生产微生物发酵代谢产物。这种生产工艺能安全、方便应用于国内目前制备面包的生产技术，同时能够弥补国外酸面包制备生产过程繁琐、不好控制的不足，该方法技术要求不高，简单易做，易于规模化、工业化生产，是一种新型的面制品保鲜技术。

乳酸杆菌能发酵葡萄糖等糖类为以乳酸为主的有机酸产物，其代谢物中含有细菌素(如嗜酸乳杆菌11088分泌Bacteriocin—Lactacin F，Lb.helveticus481s分泌Helveticin J，Lb.sakeL45分泌Lactocin S，Lb.acidophilus分泌Lactacin B，Lb.sakeLTH673分泌Sakacin P)、蛋白酶(如麦胶蛋白酶、麦谷蛋白酶)以及共轭亚油酸等丰富物质，经研究和实践证明，这些物质能软化面制品的面筋，使面团保持柔软，起到抗老化的效果；乳酸杆菌细菌素属于天然防菌剂，能够抑制有害细菌的产生，延长保质期；蛋白酶能够改良面粉的结构，弱化面筋，提升面筋的延展性；共轭亚油酸具有很好的抗氧化作用，能够延缓油脂哈喇的时间；乳酸有很强的防腐保鲜功效，能调节pH值，抑菌、延长保质期，保持食品色泽、提高产品质量；其他天然的有机酸产物还能带来愉快的香味。故本发明在乳酸杆菌发酵液基础上调配了乳化剂(如吐温-80、蔗糖酯、卵磷脂)和食用胶体(如瓜尔胶、卡拉胶、田菁胶、羧甲基纤维素钠)，其中乳化剂能协同抗老化的效果，阻止面制品中直链淀粉的疏水作用，防止老化、回生，强化面筋的网状结构，防止因油水分离所造成的硬化，降低面团粘度，以保持其柔软性，抑制水分蒸发达到保水，提高发泡性，增大体积，并使气孔分散、致密，促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感；而食用胶体在该发酵型产品主要是稳定乳状液，使其达到均匀一致，同时在面制品中起着改善食品外观、组织结构、口感的作用。通过乳酸杆菌厌氧发酵技术制备出的发酵产品集保湿、保鲜、品质改良等功能于一体，产品抗老化、保鲜效果明显，几乎可以用于所有的面制品产品上。

乳酸杆菌是一种益生菌，能够调节人体免疫***，有助人体肠脏的健康，也是国内外研究的热点，目前研究应用的领域包括保健品、药品、乳制品、肉制品等，其制品常被视为健康食品。利用乳酸杆菌发酵产品来实现面团抗老化、保鲜目的在国内尚无先例，由于该产品效果明显，安全、健康无副作用，值得大力推广。在面包生产中，酵母菌属兼性厌氧菌，乳酸杆菌属厌氧菌，两者如果一起加入面团作为发酵剂是不能达到一种良好的共生状态，就算在一定条件下能够生长，也将会使面包生产变得不可控制。

山梨酸钾的作用是保鲜，目的在于抑制乳酸杆菌的继续发酵，保留部分乳酸杆菌的活性。

聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯，简称聚山梨酯-80，在85、90、2005版药典中名称介绍为：聚氧乙烯20山梨醇酐单油酸酯。药物别名：吐温-80，Tween-80。英文名称：Polysorbate。

在一些实施方式中，乳化剂为吐温-80、蔗糖酯或卵磷脂。通过在面制品中加入一定比例的乳化剂，具有改善乳化体系中各种构成之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的效果。

在一些实施方式中，食用胶体为瓜尔胶、卡拉胶、田菁胶或羧甲基纤维素钠。由此，具有提高食品的粘稠度，并兼有乳化、定型、均态等作用效果。

本发明的另一个目的是提供一种柔软保湿膏的制备方法，包括如下步骤：

(d)将所述乳酸杆菌接种到发酵培养基中，在36℃～38℃的环境中培养24小时，使用流加碱液法调节pH值，最终酸度达到100°T～110°T，得到发酵液；(e)在发酵液中加入山梨酸钾、乳化剂和食用胶体，并进行均质调配处理，得到柔软保湿膏。发酵培养基为全脂奶粉、葡萄糖、与纯净水的混合液。

在一些实施方式中，乳化剂的含量为发酵液重量的5％以下，食用胶体的含量为发酵液重量的0.5％以下。由此，具有尽可能减少化学添加剂的用量的效果。

在一些实施方式中，在步骤(d)之前先进行如下步骤：(a)斜面培养：将乳酸杆菌接种到斜面培养基上，在36～38℃的环境中培养48小时；(b)摇瓶培养：将步骤(a)得到的乳酸杆菌接种到摇瓶内的摇瓶培养基中，在36～38℃的环境中培养8小时；(c)种子罐培养：将步骤(b)得到的乳酸杆菌接种到种子罐内的种子培养基中，在36～38℃的环境中培养8小时。摇瓶培养基和种子培养基均为全脂奶粉、葡萄糖与纯净水的混合液。

在一些实施方式中，斜面培养基、摇瓶培养基、种子培养基和发酵培养基均在压强0.14～0.15兆帕，温度121℃的环境中，灭菌20分钟，冷却至36℃～38℃，pH自然；种子罐和发酵罐预先在121℃的环境中灭菌30分钟。

在一些实施方式中，在步骤(d)采用流加碱液的办法来控制pH值，每两小时取样检测pH值和OD600，当OD600稳定后停止发酵，最终酸度达到100°T～110°T。

在一些实施方式中，摇瓶培养基、种子培养基和发酵培养基在定容1升的情况下，所含全脂奶粉为100克，葡萄糖为50克。

本发明还提供了一种柔软保湿膏在面制品生产中的使用方法，在搅拌面团或面糊时加入柔软保湿膏。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明作进一步说明，但保护范围不受这些实施例的限制。

实施例1

生产流程：试管斜面培养—摇瓶培养—种子罐培养—发酵罐扩大培养—均质—灌装；

(a)斜面培养：用接种环在超净工作台上将保加利亚乳杆菌接种到斜面培养基上，在培养箱中以37℃的温度培养48小时；

(b)摇瓶培养：将10克葡萄糖、20克全脂奶粉用纯净水混合搅拌，并用纯净水定容至200毫升，装于容量为500毫升的三角瓶内，制成摇瓶培养基。将摇瓶培养基在蒸汽压力为0.14～0.15兆帕，温度为121℃的条件下灭菌20分钟，后冷却至室温，pH自然。将步骤(a)得到的保加利亚乳杆菌接种到摇瓶内的摇瓶培养基中，将摇瓶置于摇床上，转速为30转/分在37℃的环境中培养8小时。

(c)种子罐培养：将2公斤葡萄糖、4公斤全脂奶粉用纯净水混合搅拌，并用纯净水定容至40升，溶解完全后泵入容量为50升的种子罐内，制成种子培养基。将种子培养基在蒸汽压力为0.14～0.15兆帕，温度为121℃的条件下灭菌20分钟，后冷却至37℃，pH自然。将步骤(b)得到的保加利亚乳杆菌接种到种子罐内的种子培养基中，间歇式搅拌，转速30转/分，在37℃的环境中培养8小时。

(d)扩大培养：将20公斤葡萄糖、40公斤全脂奶粉用纯净水混合搅拌，并用纯净水定容至400升，溶解完全后泵入容量为500升的发酵罐中，制成发酵培养基。将发酵培养基在蒸汽压力为0.14～0.15兆帕，温度为121℃的条件下灭菌20分钟，后冷却至37℃，pH自然。用净化空气将步骤(c)得到的保加利亚乳杆菌压入发酵罐中，间歇式搅拌，转速20转/分，37℃条件下发酵周期为24小时，后期用无菌食用级氢氧化钠溶液调节pH值，最终酸度达到100°T～110°T，得到发酵液。

(e)在发酵液中加入40克山梨酸钾、100克蔗糖酯、100克卡拉胶，搅拌10分钟至分布均匀，并以流速200升/小时，压力150巴进行均质调配处理，循环两次，得到质地均匀的柔软保湿膏，该柔软保湿膏的保质期为12个月。

乳酸杆菌的发酵温度范围可以为36℃～38℃，37℃为菌种最适宜的生长温度，温度过低菌种生长缓慢，温度过高会菌种生长过快，甚至死亡。

发酵培养基的准备：将葡萄糖和全脂奶粉溶于部分纯净水中慢慢搅拌直到成为均一溶液，过滤后泵入发酵罐中，用纯净水定容。发酵培养基的体积可为发酵罐容量的70～80％。

发酵培养基的灭菌：打开发酵罐顶部排气阀以及底部的蒸汽阀，当蒸汽压力上升至0.14～0.15兆帕，温度在121℃时开始计时，实消时间为20分钟，间歇性地开搅拌以使温度分布均匀。

产品的发酵调节：发酵过程采用流加碱液的办法来调节pH值，最终酸度达到100°T～110°T，每两小时取样检测pH值和OD600，当OD600稳定后停止发酵，发酵时间约24小时。当OD600稳定后，发酵时间没到24小时，也可以停止发酵。

山梨酸钾通常可以按照发酵培养基定容容量万分之一的比例添加。

食用胶体的含量通常为发酵液重量的0.5％以下。

乳化剂的含量通常为发酵液的5％以下。

本发明所述的培养基中的葡萄糖和全脂奶粉在乳酸杆菌发酵的过程中，最终会被代谢成乳酸、细菌素、蛋白酶和共轭亚油酸等代谢产物。

实施例2

生产流程：试管斜面培养—摇瓶培养—种子罐培养—发酵罐扩大培养—均质—灌装；

(a)斜面培养：用接种环在超净工作台上将植物乳杆菌接种到斜面培养基上，在培养箱中以37℃的温度培养48小时；

(b)摇瓶培养：将10克葡萄糖、20克全脂奶粉用纯净水混合搅拌，并用纯净水定容至200毫升，装于容量为500毫升的三角摇瓶内，制成摇瓶培养基。将摇瓶培养基在蒸汽压力为0.14～0.15兆帕，温度为121℃的条件下灭菌20分钟，后冷却至室温，pH自然，摇床转速为30转/分。将步骤(a)得到的植物乳杆菌接种到摇瓶内的摇瓶培养基中，将摇瓶置于摇床上，在37℃的环境中培养8小时。

(c)种子罐培养：将1.5公斤葡萄糖、3公斤全脂奶粉用纯净水混合搅拌，并用纯净水定容至30升，溶解完全后泵入容量为50升的种子罐内，制成种子培养基。将种子培养基在蒸汽压力为0.14～0.15兆帕，温度为121℃的条件下灭菌20分钟，后冷却至37℃，pH自然。将步骤(b)得到的植物乳杆菌接种到种子罐内的种子培养基中，间歇式搅拌，转速40转/分，在37℃的环境中培养8小时，pH自然。

(d)扩大培养：将15公斤葡萄糖、30公斤全脂奶粉用纯净水混合搅拌，并用纯净水定容至300升，溶解完全后泵入发酵罐中，制成发酵培养基。将发酵培养基在蒸汽压力为0.14～0.15兆帕，温度为121℃的条件下灭菌20分钟，后冷却至37℃，pH自然。用净化空气将步骤(c)得到的植物乳杆菌压入发酵罐中，间歇式搅拌，转速20转/分，37℃条件下发酵周期为24小时，后期用无菌食用级NaOH(氢氧化钠)溶液调节pH为值，最终酸度达到100°T～110°T，得到发酵液。

(e)在发酵液中加入30克山梨酸钾、50克卵磷脂、200克瓜尔胶，搅拌10分钟至分布均匀，并以流速200升/小时，压力150巴进行均质调配处理，循环两次，得到质地均匀的柔软保湿膏，该柔软保湿膏的保质期为12个月。

种子罐和发酵罐预先在121℃的环境中灭菌30分钟。

实施例3：

生产流程：试管斜面培养—摇瓶培养—种子罐培养—发酵罐扩大培养—均质—灌装；

(a)斜面培养：用接种环在超净工作台上将嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌两种乳酸杆菌接种到斜面培养基上，在培养箱中以37℃的温度培养48小时。

(b)摇瓶培养：将10克葡萄糖、20克全脂奶粉用纯净水混合搅拌，并用纯净水定容至200毫升，装于容量为500毫升的三角摇瓶内，制成摇瓶培养基。将摇瓶培养基在蒸汽压力为0.14～0.15兆帕，温度为121℃的条件下灭菌20分钟，后冷却至室温，pH自然。将步骤(a)得到的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌接种到摇瓶内的摇瓶培养基中，将摇瓶置于摇床上，摇床转速为30转/分在37℃的环境中培养8小时。

(c)种子罐培养：将4公斤葡萄糖、8公斤全脂奶粉用纯净水混合搅拌，并用纯净水定容至80升，泵入已空消过的容量为100升的种子罐内，制成种子培养基。将种子培养基在蒸汽压力为0.14～0.15兆帕，温度为121℃的条件下灭菌20分钟，后冷却至至37℃，pH自然。将步骤(b)得到的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌接种到种子罐内的种子培养基中，间歇式搅拌，转速40转/分，在37℃的环境中培养8小时。

(d)扩大培养：将40公斤葡萄糖、80公斤全脂奶粉用纯净水混合搅拌，并用纯净水定容至800升，溶解完全后泵入已经进行过空消的容量为1000升的发酵罐中，制成发酵培养基。将发酵培养基在蒸汽压力为0.14～0.15兆帕，温度为121℃的条件下灭菌20分钟，后冷却至37℃，pH自然。用净化空气将步骤(c)得到的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌两种乳酸杆菌压入发酵罐中，间歇式搅拌，转速20转/分，37℃条件下发酵周期为24小时，后期用无菌食用级NaOH(氢氧化钠)调节pH值，最终酸度达到100°T～110°T，得到发酵液。(e)在发酵液中加入80克山梨酸钾、50克吐温-80、100克羧甲基纤维素钠，搅拌10分钟至分布均匀，并以流速200升/小时，压力200巴进行均质调配处理，循环两次，得到质地均匀的柔软保湿膏，该柔软保湿膏的保质期为12个月。

在上述实施例中，种子罐和发酵罐预先在121℃的环境中灭菌30分钟。在其它实施例中，种子罐和发酵罐的灭菌条件也可以根据情况调整。

在上述实施例中，摇瓶培养基、种子培养基和发酵培养基在定容1升的情况下，所含全脂奶粉为100克，葡萄糖为50克。在其它实施例中，摇瓶培养基、种子培养基和发酵培养基在定容1升的情况下，所含全脂奶粉和葡萄糖的量也可根据实际情况调整。

在上述实施例中，乳酸杆菌采用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌或植物乳杆菌。在其它实施例中，乳酸杆菌还可以采用发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌等能够将葡萄糖发酵为乳酸的乳酸杆菌。

在上述实施例中，食用胶体采用瓜尔胶、卡拉胶或羧甲基纤维素钠。在其它实施例中，食用胶体还可以采用田菁胶。食用胶体的含量通常为发酵液重量的0.5％以下。

在上述实施例中，乳化剂采用吐温-80、蔗糖酯或卵磷脂。在其它实施例中，乳化剂也可以采用吐温-60或吐温20等。乳化剂的含量通常为发酵液的5％以下。

柔软保湿膏在面制品上的使用方法实施例：

实施例一：甜餐包

1、配方：高筋粉1000克，水550克，酵母15克，盐15克，糖200克，奶油80克，鸡蛋80克，柔软保湿膏7克。

按以上配方一组在面团中加入柔软保湿膏作为实验组，一组不加作为空白对照组，观察比较生产出来的甜餐包。

2、甜餐包生产工艺：

原料预处理→面团搅拌(要求面团温度27～28℃)→面团发酵(27～28℃、75％相对湿度、3～4小时)→面团整形(包括面团分割、滚圆、中间醒发、成型、摆盘)→最后醒发(38℃、85％相对湿度、约1小时)→烘烤(175～210℃、25～40分钟)

3、面包评分标准：美国烘焙学院的标准

(1)外表(30分)

体积(10分)大小适宜

表皮颜色(8分)金黄色，顶部较深，四边较浅，均匀，无斑点。

外观式样(5分)方正有边角，但不过尖，均匀，顶部大小合适。

焙烤均匀度(4分)全部颜色正常，均匀，四边浅黄色。

表皮质地(3分)薄，软，无粗糙破裂。

(2)内部(70分)

颗粒(15分)细腻，柔软有弹性，切片无碎落，无不规则孔间。

内部颜色(10分)洁白或乳色，有丝样光泽。

香气(10分)外表糖焦香味，内部酵香，麦香，无异味，酸味。

味道(20分)正常香味，易嚼碎，不粘牙，不粘团。

组织结构(15分)与颗粒有关，均匀，触切面柔软细腻，孔间大小均匀细致。

4、按照以上配方做出的产品根据该评分标准得分如下：

由以上可看出，加入柔软保湿膏的甜餐包整体品质要比对照组的要好，尤其在加入保湿膏后对组织结构及香气、味道等方面的影响是较为明显的，而这几个项目恰好与产品老化的关系最为密切，同时通过观察发现加了柔软保湿膏的甜餐包长霉变质及油脂变质的时间要比对照组(没加柔软保湿膏)延迟约2倍时间。通过测试甜餐包连续4天的水分活度，发现加入柔软保湿膏甜餐包的变化率比对照组的要低，说明实验组甜餐包的保鲜性及抗老化效果较好。

面包类面制品中柔软保湿膏添加量：按烘焙百分比计，建议在面团中添加0.6％-0.8％的柔软保湿膏；或25公斤面粉约添加150-200克柔软保湿膏。在面团搅拌时与油脂一起加入即可。(注：本品含天然抑菌成分，如添加量过大会影响酵母发酵，请按建议使用量试用微调后再投产)

实施例二：海绵蛋糕

1、配方：低筋粉300克，全蛋540克，糖255克，蛋糕油27克，盐3克，***75克，色拉油60克，柔软保湿膏6克。

按以上配方一组在面糊中加入柔软保湿膏作为实验组，一组不加作为空白对照组，观察比较生产出来的海绵蛋糕。

2、海绵蛋糕生产工艺：

低筋粉过筛备用→将鸡蛋、糖、盐加入搅拌桶内→慢速搅拌至糖溶化搅拌→加入蛋糕油、面粉、***→慢速搅拌均匀→高速搅拌约4min，至面糊湿性起泡→慢速搅拌1min排气→慢速加入色拉油，拌匀→装盘(一般蛋糕模倒入面糊六成满)→烘烤(上火180℃，下火170℃，约35分钟。)→冷却包装。

3、评分标准：同实施例一

4、按照以上配方做出的产品根据该评分标准得分如下：

由以上可看出，加入柔软保湿膏的海绵蛋糕整体品质要比对照组的要好，尤其在加入保湿膏后对组织结构及香气、味道等方面的影响是较为明显的，而这几个项目恰好与产品老化的关系最为密切，同时通过测试海绵蛋糕连续4天的水分活度，发现加入柔软保湿膏海绵蛋糕的变化率比对照组的要低，说明实验组海绵蛋糕的保鲜性及抗老化效果较好。同过，观察发现加了柔软保湿膏的海绵蛋糕长霉变质及油脂变质的时间要比对照组延迟2-3倍时间。

蛋糕类面制品中柔软保湿膏添加量：

①重油蛋糕：以面糊总量计算，建议添加0.4％-0.5％的柔软保湿膏，直接加入面糊中搅拌，确保分散均匀。

②戚风蛋糕：以面糊总量计算，建议添加0.4％-0.5％柔软保湿膏，在蛋黄的面糊中加入搅拌均匀即可。

③海绵蛋糕：以面糊总量计算，建议添加0.4％-0.5％柔软保湿膏，与蛋糕油一起加入面糊中打发即可。

实施例三：肉松饼

1、配方：

(1)油皮配方：中筋面粉200克，猪油60克，白糖40克，水100克，柔软保湿膏2克。

(2)油酥配方：中筋面粉120克，猪油60克

(3)馅料配方：肉松适量

按以上配方一组在面糊中加入柔软保湿膏作为实验组，一组不加作为空白对照组，观察比较生产出来的肉松饼。

2、生产工艺：

调皮、配馅(将油皮及油酥分别和好，放冰箱冷藏30分钟，油皮和酥皮分别割成相同大小，油皮压扁后包入油酥，收口朝下松弛15分钟，松弛好的面团擀长成椭圆皮，从上这下卷起成面团松弛15分钟，用擀面杖擀成长条状，接着从下至上卷起，卷好的面团，松弛15分钟，将松弛好的小面团擀圆，包入内陷收口捏紧压扁。)→成型→烘烤、冷却

3、加入柔软保湿膏的肉松饼在生产后的一个月后还保持新鲜、柔软的口感，回油度好，饼皮有淡淡的发酵风味，在肉松饼的六个月保质期内还没出现油脂变味。

没有加柔软保湿膏的肉松饼在生产后的一个月左右，饼皮出现变干***，开酥等现象，约在2～3个月时油脂开始慢慢产生哈喇味。

通过测试肉松饼饼皮连续4天的水分活度(见下表)，发现加入柔软保湿膏海绵蛋糕的变化率比对照组的要低，说明实验组肉松饼饼皮的保鲜性及抗老化效果较好。

糕点饼类(如绿豆饼、老婆饼、肉松饼等)面制品中柔软保湿膏添加量：

25公斤面粉建议添加200～250克柔软保湿膏；直接加入面团中搅拌，确保分散均匀。如果是层酥皮，则在油皮中加入即可。

以上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.柔软保湿膏的制备方法，包括如下步骤：

（d）将乳酸杆菌接种到发酵培养基中，在36℃~38℃的环境中培养24小时，使用流加碱液法调节pH值，最终酸度达到100°T~110°T，得到发酵液，发酵液含有乳酸杆菌厌氧发酵产生的主要成分乳酸、细菌素、蛋白酶和共轭亚油酸的代谢产物；

（e）在所述发酵液中加入山梨酸钾、乳化剂和食用胶体，并进行均质调配处理，得到柔软保湿膏；

所述发酵培养基为全脂奶粉、葡萄糖与纯净水的混合液；

所述乳酸杆菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或植物乳杆菌。

2.根据权利要求1所述的柔软保湿膏的制备方法，其中，所述乳化剂的含量为所述发酵液重量的5%以下，食用胶体的含量为所述发酵液重量的0.5%以下。

3.根据权利要求1所述的柔软保湿膏的制备方法，其中，在步骤（d）之前先进行如下步骤：

（a）斜面培养：将乳酸杆菌接种到斜面培养基上，在36℃~38℃的环境中培养48小时；

（b）摇瓶培养：将步骤（a）得到的乳酸杆菌接种到摇瓶培养基中，在36℃~38℃的环境中培养8小时；

（c）种子罐培养：将步骤（b）得到的乳酸杆菌接种到种子培养基中，在36℃~38℃的环境中培养8小时；

摇瓶培养基和种子培养基均为全脂奶粉、葡萄糖与纯净水的混合液。

4.根据权利要求3所述的柔软保湿膏的制备方法，其中，所述斜面培养基、摇瓶培养基、种子培养基和发酵培养基均在压强0.14~0.15兆帕，温度121℃的环境中，灭菌20分钟，冷却至36℃~38℃，pH自然；

所述种子罐和发酵罐预先在121℃的环境中灭菌30分钟。

5.根据权利要求1所述的柔软保湿膏的制备方法，其中，在所述步骤（d）采用流加碱液的办法来控制pH值，每两小时取样检测pH值和OD600，当OD600稳定后停止发酵，最终酸度达到100°T~110°T。

6.根据权利要求3所述的柔软保湿膏的制备方法，其中所述摇瓶培养基、种子培养基和发酵培养基在定容1升的情况下，所含全脂奶粉为100克，葡萄糖为50克。

7.根据权利要求1~6任一项所述的柔软保湿膏的制备方法，其中，乳化剂为吐温-80、蔗糖酯或卵磷脂。

8.根据权利要求1~6任一项所述的柔软保湿膏的制备方法，其中，食用胶体为瓜尔胶、卡拉胶、田菁胶或羧甲基纤维素钠。