CN105594817A - 一种酥性饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种酥性饼干及其制备方法。该饼干由以下原料制备而成：小麦粉95~105份、甜味剂34~48份、植物油24~26份、可可粉13~14份、咖啡粉1.4~1.6份、乳化剂0.25~0.35份、食用香料0.25~0.35份、膨松剂0.08~1.02份、碳酸钠0.25~0.35份、食用盐0.5~0.7份、巧克力香精0.03~0.05份、凉味剂0.003~0.005份、水14~16份。该饼干具有柔和纯正的可可风味、甜凉酥脆的口感，适口性较好。本发明制备方法，湿粉料采用对辊挤压造粒机进行造粒成型，制备的酥性饼干颗粒规整、立体感强、生产效率高、节省原料成本、降低能耗。

Description

一种酥性饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酥性饼干及其制备方法。

背景技术

酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料，加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干，这种饼干在面团调制过程中，形成较少的面筋，面团缺乏延伸性和弹性，具有良好的可塑性和黏绪性，产品酥脆易碎。随着人们生活水平的提高，人们对于酥性饼干口味的需求也越来越多样化，而且也随之产生了多种口味的酥性饼干，如牛奶口味、水果口味、蔬菜口味等等。然而对于咖啡口味的酥性饼干还鲜少出现，并且由于咖啡的特殊苦味，加入咖啡的酥性饼干往往会存在一定的苦味而不能广泛的被大众接受，适口性差。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一在于提供一种酥性饼干，具有柔和的咖啡苦香味和纯正柔和的可可风味，口感甜凉酥脆，适口性好。

同时，本发明的目的之二在于提供一种酥性饼干的制备方法。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种酥性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉95~105份、甜味剂34~48份、植物油24~26份、可可粉13~14份、咖啡粉1.4~1.6份、乳化剂0.25~0.35份、食用香料0.25~0.35份、膨松剂0.08~1.02份、碳酸钠0.25~0.35份、食用盐0.5~0.7份、巧克力香精0.03~0.05份、凉味剂0.003~0.005份、水14~16份。

所述甜味剂由以下重量份数的原料组成：白砂糖20~22份、葡萄糖14~16份。

上述酥性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉100份、白砂糖21份、葡萄糖15份、植物油25份、可可粉13.5份、咖啡粉1.5份、乳化剂0.3份、食用香料0.3份、膨松剂0.1份、碳酸钠0.3份、食用盐0.6份、巧克力香精0.04份、凉味剂0.004份、水15份。

所述乳化剂为磷脂、单甘脂或三聚甘油。

所述食用香料为香兰素。

所述膨松剂为碳酸氢钠或碳酸氢铵。

所述植物油为棕榈油。

上述酥性饼干的制备方法，包括以下操作步骤：

1）取各原料混合均匀，得湿粉料；

2）将步骤1）制备的湿粉料加入对辊挤压造粒机中，造粒成型，得饼干坯；

3）将步骤2）制备的饼干坯进行烘烤，即得所述的酥性饼干。

步骤1）中各原料混合均匀的具体方法为：将水、食用香精、膨松剂、碳酸钠、食用盐、甜味剂、可可粉、咖啡粉混合均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精、凉味剂和磷脂加入到预先加热至40~50℃的植物油中，混合均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B，混合均匀，得混合物C；将小麦粉加入混合物C中，混合均匀，即得湿粉料。

步骤3）所述烘烤的具体方法为：将饼干坯依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为80±5℃，烘烤时间为60±5s；第二阶段温度为80±5℃，烘烤时间为60±5s；第三阶段温度为90±5℃，烘烤时间为60±5s；第四阶段温度为100±5℃，烘烤时间为60±5s。

所述烘烤为采用微波烘烤，微波频率为40±5Hz。

本发明酥性饼干，以小麦粉、甜味剂、葡萄糖、植物油、可可粉、咖啡粉、乳化剂、食用香料、膨松剂、碳酸钠、食用盐、巧克力香精、凉味剂和水为原料，各原料协同作用，使制备的酥性饼干具有柔和的咖啡苦香味，口感酥脆，适口性好，具体为：一方面，咖啡粉与可可粉配合使用，使制备的饼干具有咖啡粉和可可粉融合的特殊苦味，并赋予饼干咖啡的香味，使饼干的风味更加丰富；另一方面，碳酸钠的加入赋予饼干一定的碱味，使产品的风味多样化；另外，凉味剂的加入赋予饼干清凉的薄荷风味，同时又使得产品的苦香味和碱味变得更加柔和，提高制备的酥性饼干的适口性；同时，加入的膨松剂，在限定的用量范围内，与其他原料协同作用，在保证饼干柔和苦香味、碱味和清凉的薄荷味的同时，赋予饼干酥脆的口感。

本发明酥性饼干的制备方法，采用对辊挤压造粒设备进行造粒成型制备饼干坯，使得在原料预处理过程中，无需首先制备湿面团，只需使用少量的水和食用油制备成湿粉料，即可加入对辊挤压造粒设备中进行造粒成型，节省了原料的使用成本，降低了设备能耗，而且不影响饼干的风味和口感；同时，采用对辊挤压设备，具有两个相互吻合的辊，能够实现椭球形、球形、圆饼形、圆柱形等一系列较为规则、更具立体感的形状，造粒成型的饼干粒径在4~10mm；该设备操作简单，无需调整对辊频率，与传统饼干机头相比产量较高，大大的提高了生产效率。

进一步的，本发明酥性饼干在制备过程中，采用四个温度阶段对饼干坯进行干燥，干燥更加均匀，且不影响饼干的口感和风味；另外，采用微波的方式对饼干进行干燥，微波具有的膨化杀菌功能，进一步提升饼干的口感，保证产品的微生物标准合格，而且微波具有节能环保，热量使用率高的特点，可以进一步降低功耗，节约成本。

附图说明

图1是本发明实施例1提供的酥性饼干示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

本实施例酥性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉100份、白砂糖粉21份、葡萄糖粉15份、棕榈油25份、可可粉13.5份、咖啡粉1.5份、磷脂0.3份、香兰素0.3份、碳酸氢钠0.1份、碳酸钠0.3份、食用盐0.6份、巧克力香精0.04份、凉味剂0.004份、水15份。

本实施例酥性饼干的制备方法，具体操作步骤为：

1）将水、香兰素、碳酸氢钠、碳酸钠、食用盐、白砂糖粉、葡萄糖粉、可可粉、咖啡粉混合均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精、凉味剂和磷脂加入到预先加热至45℃的棕榈油中，混合均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B，混合均匀，得混合物C；将小麦粉加入混合物C中，混合均匀，即得湿粉料；

2）将步骤1）制备的湿粉料加入对辊挤压造粒机的进料口中，通过两个反向旋转的对辊挤压造粒成型，得饼干坯；

3）设定微波频率为40Hz，采用微波的方式对步骤2）制备的饼干坯进行烘烤；其中烘烤为依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为70℃，烘烤时间为60s；第二阶段温度为80℃，烘烤时间为60s；第三阶段温度为100℃，烘烤时间为60s；第四阶段温度为90℃，烘烤时间为60s，得干燥饼干坯，将干燥的饼干坯冷却至室温，即得所述的酥性饼干，如图1所示。

实施例2

本实施例酥性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉95份、白砂糖粉20份、葡萄糖粉14份、棕榈油24份、可可粉13份、咖啡粉1.4份、单甘脂0.25份、香兰素0.25份、碳酸氢铵0.08份、碳酸钠0.25份、食用盐0.5份、巧克力香精0.03份、凉味剂0.003份、水14份。

本实施例酥性饼干的制备方法，具体操作步骤为：

1）将水、香兰素、碳酸氢钠、碳酸钠、食用盐、白砂糖粉、葡萄糖粉、可可粉、咖啡粉混合均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精、凉味剂和单甘脂加入到预先加热至40℃的棕榈油中，混合均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B，混合均匀，得混合物C；将小麦粉加入混合物C中，混合均匀，即得湿粉料；

2）将步骤1）制备的湿粉料加入对辊挤压造粒机的进料口中，通过两个反向旋转的对辊挤压造粒成型，得饼干坯；

3）设定微波频率为35Hz，采用微波的方式对步骤2）制备的饼干坯进行烘烤；其中烘烤为依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为65℃，烘烤时间为65s；第二阶段温度为75℃，烘烤时间为65s；第三阶段温度为95℃，烘烤时间为65s；第四阶段温度为85℃，烘烤时间为65s，得干燥饼干坯，将干燥的饼干坯冷却至室温，即得所述的酥性饼干。

实施例3

本实施例酥性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉105份、白砂糖粉22份、葡萄糖粉16份、棕榈油26份、可可粉14份、咖啡粉1.6份、三聚甘油0.35份、香兰素0.35份、碳酸氢钠1.02份、碳酸钠0.35份、食用盐0.7份、巧克力香精0.05份、凉味剂0.005份、水16份。

本实施例酥性饼干的制备方法，具体操作步骤为：

1）将水、香兰素、碳酸氢钠、碳酸钠、食用盐、白砂糖粉、葡萄糖粉、可可粉、咖啡粉混合均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精、凉味剂和三聚甘油加入到预先加热至50℃的棕榈油中，混合均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B，混合均匀，得混合物C；将小麦粉加入混合物C中，混合均匀，即得湿粉料；

2）将步骤1）制备的湿粉料加入对辊挤压造粒机的进料口中，通过两个反向旋转的对辊挤压造粒成型，得饼干坯；

3）设定微波频率为45Hz，采用微波的方式对步骤2）制备的饼干坯进行烘烤；其中烘烤为依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为75℃，烘烤时间为55s；第二阶段温度为85℃，烘烤时间为55s；第三阶段温度为105℃，烘烤时间为55s；第四阶段温度为95℃，烘烤时间为55s，得干燥饼干坯，将干燥的饼干坯冷却至室温，即得所述的酥性饼干。

Claims (10)

1.一种酥性饼干，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉95~105份、甜味剂34~48份、植物油24~26份、可可粉13~14份、咖啡粉1.4~1.6份、乳化剂0.25~0.35份、食用香料0.28~0.40份、膨松剂0.08~1.02份、碳酸钠0.25~0.35份、食用盐0.5~0.7份、凉味剂0.003~0.005份、水14~16份。

2.如权利要求1所述的酥性饼干，其特征在于，所述甜味剂由以下重量份数的原料组成：白砂糖20~22份、葡萄糖14~16份。

3.如权利要求1或2所述的酥性饼干，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉100份、白砂糖21份、葡萄糖15份、植物油25份、可可粉13.5份、咖啡粉1.5份、乳化剂0.3份、食用香料0.3份、膨松剂0.1份、碳酸钠0.3份、食用盐0.6份、巧克力香精0.04份、凉味剂0.004份、水15份。

4.如权利要求1或2所述的酥性饼干，其特征在于，所述乳化剂为磷脂、单甘脂或三聚甘油。

5.如权利要求1或2所述的酥性饼干，其特征在于，所述食用香料由以下重量份数的原料组成：香兰素0.25~0.35份、巧克力香精0.03~0.05份。

6.如权利要求1或2所述的酥性饼干，其特征在于，所述膨松剂为碳酸氢钠或碳酸氢铵。

7.一种如权利要求1或2所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）取各原料混合均匀，得湿粉料；

2）将步骤1）制备的湿粉料加入对辊挤压造粒机中，造粒成型，得饼干坯；

3）将步骤2）制备的饼干坯进行烘烤，即得所述的酥性饼干。

8.如权利要求7所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，步骤1）中各原料混合均匀的具体方法为：将水、食用香精、膨松剂、碳酸钠、食用盐、甜味剂、可可粉、咖啡粉混合均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精、凉味剂和磷脂加入到预先加热至40~50℃的植物油中，混合均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B，混合均匀，得混合物C；将小麦粉加入混合物C中，混合均匀，即得湿粉料。

9.如权利要求7所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，步骤3）所述烘烤的具体方法为：将饼干坯依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为70±5℃，烘烤时间为60±5s；第二阶段温度为80±5℃，烘烤时间为60±5s；第三阶段温度为100±5℃，烘烤时间为60±5s；第四阶段温度为90±5℃，烘烤时间为60±5s。

10.如权利要求9所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，所述烘烤为采用微波烘烤，微波频率为40±5Hz。