CN103503958A - 一种桑叶无糖桃酥的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种桑叶无糖桃酥的制作方法，将桑叶经过蒸汽杀青、高温提香、粉碎等步骤制成的桑叶粉，按重量比将低筋粉、玉米变性淀粉、桑叶粉、木糖醇、植物油、蛋液、经过温水活化的酶制剂、小苏打混匀，送入桃酥成型机成型，烘烤，冷却得到桑叶无糖桃酥饼。本产品改进了桃酥的传统配方，降低了桃酥油脂用量，添加了合理配比的变性淀粉、桑叶粉和酶制剂，克服了普通低脂低糖桃酥干硬粗糙等问题，避免了过量使用化学膨松剂的危害，制成的桑叶无糖桃酥带有桑叶的清香，绿色，香酥可口，且具有降脂降压、抗糖尿病等保健功能，美味又健康，适合各种人群食用。

Description

一种桑叶无糖桃酥的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种桑叶无糖桃酥的制作方法。

背景技术

桃酥，是人们经常食用的糕点之一，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、油脂等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜爱。

一直以来桃酥生产延用传统技术和配方，为达到产品的香甜酥脆效果，添加大量的油、白糖以及化学膨松剂（小苏打、臭粉、泡打粉、明矾等），生产的宫廷桃酥、五仁香酥、瓜子酥、花生酥、芝麻酥等传统桃酥属于高糖高脂食品，长期食用会诱发肥胖，心血管疾病等，对人体健康造成威胁。    

传统的桃酥制作依靠大量的糖和油使桃酥口感松酥，如果单纯降低油脂和糖的用量，会使产品摊裂度下降，油润性下降，口感硬而不酥，需要依靠发酵粉和作用提高桃酥的酥松度，随发酵粉量的增加，桃酥内部空隙变大，口感粗糙。

随着消费者日益增强的健康意识以及对食品安全的担忧，美味又健康的食品必能受到市场的青睐。

发明内容

本发明的目的在于提供一种美味的绿色健康桃酥，将桑叶粉添加到桃酥中，降糖降脂，并且用木糖醇替代传统桃酥中的蔗糖或白糖，制作出的。

本发明的技术方案为：一种桑叶无糖桃酥的制作方法，该桑叶无糖桃酥的重量组份：低筋粉100-120、玉米变性淀粉15-20、桑叶粉3-4、木糖醇30-40、植物油20-30、蛋液10-15、酶制剂0.1-0.15、小苏打1-1.2；其步骤：桑叶采用蒸汽杀青进行除臭脱涩、经初烘、揉捻、足干、高温提香，最后用粉碎机粉碎至200目以上，备用；将低筋粉、玉米变性淀粉和桑叶粉混匀，过120 目筛作为主料；将酶制剂溶于30-40℃温水中活化10分钟，之后加入木糖醇、植物油、蛋液、小苏打搅拌均匀作为辅料；将主、辅料拌匀，送入桃酥成型机成型，烘烤，烘烤时面火温度控制在180℃，底火温度控制在160℃，烘烤时间为20分钟，冷却，即得到桑叶无糖桃酥饼。桑叶粉经过蒸汽杀青脱臭除涩和高温提香技术处理，且细度在200目以上。

本发明的优点在于：降低桃酥油脂用量，并且采用木糖醇代替蔗糖，符合健康食品低脂低糖的特点。通过添加合理配比的玉米变性淀和生物酶制剂，增加了功能性纤维成分，克服了普通低脂低糖桃酥干硬粗糙等问题，避免了过量使用化学膨松剂的危害，提升了桃酥的松脆性和烘烤香味。添加了桑叶粉，含有大量降脂降糖的生物活性成分，制成的桃酥带有桑叶的清香，绿色，香酥可口，营养价值高，且具有降脂降压、抗糖尿病等保健功能，产品桃酥香脆、美味又健康，适合各种人群食用。 

桑叶含有多糖类、黄酮类、生物碱类、氨基酸等多种活性物质，具有降血脂、抗高血压、抗糖尿病、防止动脉硬化、抗衰老、增强机体免疫力等功能，是一种理想的健康绿色食品原料，目前桑叶在食品、医药中的应用广泛，已开发出桑叶茶、桑叶面、桑叶饮料、桑叶果冻等食品。普通的桑叶有一种令人难以接受的青臭气和苦涩味，而本单位（江西省蚕桑茶叶研究所）获得的专利“一种桑叶除臭脱涩加工工艺及桑凉茶的制造方法”和“桑叶除臭脱涩设备”，很好地解决了该问题。桑叶经过蒸汽杀青、初烘、揉捻、足干、高温提香等除臭脱涩工艺，再经超微粉碎机粉碎，获得的桑叶超微粉清香怡人，细度在200目以上。

无糖食品就是用不易被人体吸收的木糖醇或多元糖醇替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的简单糖（蔗糖、果糖和麦芽糖等），其作用就是有糖的味感，却没有简单糖的能量同时又有益健康。

变性淀粉是一种经过改性的淀粉，具有良好的成膜性、高温膨胀性、糊化特性和稳定性。在烘焙食品中加入变性淀粉可部分替代油脂功能，可以降低油量，改善产品的酥脆性，性状桃酥表面色泽，更光亮更显油，同时可增加功能性纤维成分，延长制品的储存时间。

酶制剂是一种安全高效的食品添加剂，通过生物活性物质生物酶的酶促反应，将面团中的蛋白质分解成肽类甚至氨基酸，从而降低面团湿筋度，改良面团的可塑性及理化性质。使用酶制剂减少油脂肪、糖、膨松剂（小苏打、碳酸氢铵）用量，从而减少SO₂等有毒物质留量，还可以矫正化学膨松剂对饼干风味的影响。在制作桃酥中使用可有效促进桃酥摊裂均匀，提升桃酥的酥脆性和烘烤香味。

具体实施方式

生产原料配比1：低筋粉100 kg、玉米变性淀粉15 kg、桑叶粉3 kg、酶制剂0.1kg、木糖醇30 kg、植物油25 kg、蛋液15 kg、小苏打1kg。

生产原料配比2：低筋粉110 kg、玉米变性淀粉18 kg、桑叶粉3.5 kg、酶制剂0.1 kg、木糖醇40 kg、植物油25 kg、蛋液12 kg、小苏打1kg。

生产原料配比3：低筋粉120 kg、玉米变性淀粉20 kg、桑叶粉4 kg、酶制剂0.15 kg、木糖醇40 kg、植物油30 kg、蛋液15 kg、小苏打1.2kg。

生产方法如下：

一、 桑叶采用蒸汽杀青进行除臭脱涩、经初烘、揉捻、足干、高温提香，最后用粉碎机粉碎至200目以上，备用。

二、将低筋粉、玉米变性淀粉、桑叶粉混匀，过120目筛作为主料。

三、将酶制剂溶于30-40℃温水中活化10min，之后加入木糖醇、植物油、蛋液、小苏打搅拌均匀作为辅料。

四、将主、辅料拌匀，送入桃酥成型机成型，烘烤，冷却即得到桑叶无糖桃酥饼。烘烤时面火温度控制在180℃，底火温度控制在160℃，烤烘时间为20分钟，冷却即得到桑叶无糖桃酥。

Claims (2)

1.一种桑叶无糖桃酥的制作方法，其特征在于：该桑叶无糖桃酥的重量组份：低筋粉100-120、玉米变性淀粉15-20、桑叶粉3-4、木糖醇30-40、植物油20-30、蛋液10-15、酶制剂0.1-0.15、小苏打1-1.2；

其步骤：桑叶采用蒸汽杀青进行除臭脱涩、经初烘、揉捻、足干、高温提香，最后用粉碎机粉碎至200目以上，备用；将低筋粉、玉米变性淀粉和桑叶粉混匀，过120 目筛作为主料；将酶制剂溶于30-40℃温水中活化10分钟，之后加入木糖醇、植物油、蛋液、小苏打搅拌均匀作为辅料；将主、辅料拌匀，送入桃酥成型机成型，烘烤，烘烤时面火温度控制在180℃，底火温度控制在160℃，烘烤时间为20分钟，冷却，即得到桑叶无糖桃酥饼。

2.根据权利要求1所述桑叶无糖桃酥的制作方法，其特征在于：桑叶粉经过蒸汽杀青脱臭除涩和高温提香技术处理，且细度在200目以上。