CN105505734A - 红豆杉果醋制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种红豆杉果醋制备方法，其包括以下步骤：选用新鲜的红豆杉果肉、草莓、红龙果、山楂、葡萄、番茄、猕猴桃，洗净打浆，即得混合果浆；混合果浆榨汁，采用酶榨法：向混合果浆中加入果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶，经过酶解后，压榨得到混合果汁；酒精发酵：调整混合果汁糖度为15～18％，pH为4.0，分别接入安琪酿酒酵母、果酒酵母Y399和啤酒酵母，进行酒精发酵；醋酸发酵：将成熟的酒醪和麸皮、稻壳加入到酒精发酵完成后的果汁中拌匀，再分别接入沪酿1.01醋酸菌、AS？1.41醋酸菌和葡萄糖酸杆菌，进行醋酸发酵；过滤澄清；灭菌。依照本方法制备的红豆杉果醋不仅方便食用还有效的保留了营养成份。

Description

红豆杉果醋制备方法
技术领域
本发明涉及一种果醋制备方法，具体是一种红豆杉果醋制备方法。
背景技术
果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。果醋兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
红豆杉果肉含有丰富的多糖、氨基酸和维生素等营养物质，具有较高的营养价值。然而，由于红豆杉果的果皮嫩而薄，极不利于保鲜及储运；另外，如果将红豆杉果制作成果脯，会降低其营养价值。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，提供一种能方便食用者吸收红豆杉果肉的营养成份的红豆杉果醋制备方法。
一种红豆杉果醋制备方法，其包括以下步骤：
S1：选用新鲜的红豆杉果肉、草莓、红龙果、山楂、葡萄、番茄、猕猴桃，洗净打浆，即得混合果浆；
S2：混合果浆榨汁，采用酶榨法：向混合果浆中加入质量分数0.15～0.20％的果胶酶、0～0.025％纤维素酶、0～0.015％木聚糖酶和0～0.015％β-葡聚糖酶，经过酶解后，压榨得到混合果汁；
S3：酒精发酵：调整混合果汁糖度为15～18％，pH为4.0，分别接入质量分数0.05～0.1％的安琪酿酒酵母、0～0.02％的果酒酵母Y399和0～0.02％的啤酒酵母，进行酒精发酵；
S4：醋酸发酵：将成熟的酒醪和麸皮、稻壳加入到酒精发酵完成后的果汁中拌匀，再分别接入质量分数0.02～0.05％的沪酿1.01醋酸菌、0～0.02％AS1.41醋酸菌和0～0.02％葡萄糖酸杆菌，进行醋酸发酵；
S5：过滤澄清：发酵结束后过滤，添加质量分数0.10～0.20％的壳聚糖进行澄清，温度40～50℃，澄清时间60～90min；
S6：灭菌：温度65～70℃，时间20～40min。
本发明采用的技术方案，其有益效果在于：(1)红豆杉果肉与其他水果复配，经酶解、发酵后，得到的果醋中富含多糖类、氨基酸和维生素等营养物质；(2)采用复合酶酶解，可有效破坏水果的细胞壁，有利于提高果肉的出汁率；(3)采用酒***态发酵和醋酸固态发酵相结合的工艺，既能缩短发酵时间，又能提高出醋率和改善果醋的风味。
附图说明
图1所示为本发明实施方式提供的红豆杉果醋制备方法的流程图。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明提供了一种红豆杉果醋制备方法，其包括以下步骤：
S1：选用新鲜的红豆杉果肉、草莓、红龙果、山楂、葡萄、番茄、猕猴桃，洗净打浆，即得混合果浆；
S2：混合果浆榨汁，采用酶榨法：向混合果浆中加入质量分数0.15～0.20％的果胶酶、0～0.025％纤维素酶、0～0.015％木聚糖酶和0～0.015％β-葡聚糖酶，经过酶解后，压榨得到混合果汁；
S3：酒精发酵：调整混合果汁糖度为15～18％，pH为4.0，分别接入质量分数0.05～0.1％的安琪酿酒酵母、0～0.02％的果酒酵母Y399和0～0.02％的啤酒酵母，进行酒精发酵；
S4：醋酸发酵：将成熟的酒醪和麸皮、稻壳加入到酒精发酵完成后的果汁中拌匀，再分别接入质量分数0.02～0.05％的沪酿1.01醋酸菌、0～0.02％AS1.41醋酸菌和0～0.02％葡萄糖酸杆菌，进行醋酸发酵；
S5：过滤澄清：发酵结束后过滤，添加质量分数0.10～0.20％的壳聚糖进行澄清，温度40～50℃，澄清时间60～90min；
S6：灭菌：温度65～70℃，时间20～40min。
优选地，在步骤S1中，红豆杉果肉、草莓、红龙果、山楂、葡萄、番茄、猕猴桃按质量比40％～85％∶2.5％～10％∶2.5％～10％∶2.5％～10％∶2.5％～10％∶2.5％～10％∶2.5％～10％混合。可以理解，可以根据不同人的口味，增加或删减除红豆杉果以外的其他水果品种。
优选地，在步骤S2中，向混合果浆中加入质量分数0.18％的果胶酶、0.02％纤维素酶、0.012％木聚糖酶和0.01％β-葡聚糖酶。在酶解过程中，酶解温度45～50℃，酶解时间2～3h，酶解pH值4.5～5.0；本实施方式中，酶解温度48℃，酶解时间2.5h，酶解pH值4.5。
优选地，在步骤S3中，在接入发酵酵母之前，将混合果汁糖度调整为16％，将调整好的混合果汁进行灭菌，加入质量分数0.025～0.03％磷酸氢二铵；本实施方式中，所述磷酸氢二铵的质量分数为0.026％。分别接入质量分数0.08％的安琪酿酒酵母，0.015％的果酒酵母Y399和0.01％的啤酒酵母。在酒精发酵过程中，发酵温度25～30℃，发酵时间3～5d，当酒度达到6～8％时终止发酵；本实施方式中，发酵温度28℃，发酵时间4d，当酒度达到7.6％时终止发酵。
优选地，在步骤S4中，所述酒醪和麸皮、稻壳按照质量比为25∶4∶1。分别接入质量分数0.03％的沪酿1.01醋酸菌，0.015％AS1.41醋酸菌，0.015％葡萄糖酸杆菌。在醋酸发酵过程中，发酵温度30～35℃，发酵时间12～15d；本实施方式中，发酵温度33℃，发酵时间14d。
本发明提供的红豆杉果醋制备方法以红豆杉果肉、草莓、红龙果、山楂、葡萄、番茄、猕猴桃为原料，采用酒***态发酵和醋酸固态发酵方式相结合的新工艺生产红豆杉果醋，该方法制得的果醋，营养丰富，具有抗衰老、促进新陈代谢、调节酸碱平衡及抗疲劳等多种保健功能，是一种新型的功能性微生物发酵食品。
本发明采用的技术方案，其有益效果在于：(1)红豆杉果肉与其他水果复配，经酶解、发酵后，得到的果醋中富含多糖类、氨基酸和维生素等营养物质；(2)采用复合酶酶解，有效破坏水果的细胞壁，有利于提高果肉的出汁率；(3)采用酒***态发酵和醋酸固态发酵相结合的工艺，既能缩短发酵时间，又能提高出醋率和改善果醋的风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种红豆杉果醋制备方法，其包括以下步骤：
S1：选用新鲜的红豆杉果肉、草莓、红龙果、山楂、葡萄、番茄、猕猴桃，洗净打浆，即得混合果浆；
S2：混合果浆榨汁，采用酶榨法：向混合果浆中加入质量分数0.15～0.20％的果胶酶、0～0.025％纤维素酶、0～0.015％木聚糖酶和0～0.015％β-葡聚糖酶，经过酶解后，压榨得到混合果汁；
S3：酒精发酵：调整混合果汁糖度为15～18％，pH为4.0，分别接入质量分数0.05～0.1％的安琪酿酒酵母、0～0.02％的果酒酵母Y399和0～0.02％的啤酒酵母，进行酒精发酵；
S4：醋酸发酵：将成熟的酒醪和麸皮、稻壳加入到酒精发酵完成后的果汁中拌匀，再分别接入质量分数0.02～0.05％的沪酿1.01醋酸菌、0～0.02％AS1.41醋酸菌和0～0.02％葡萄糖酸杆菌，进行醋酸发酵；
S5：过滤澄清：发酵结束后过滤，添加质量分数0.10～0.20％的壳聚糖进行澄清，温度40～50℃，澄清时间60～90min；
S6：灭菌：温度65～70℃，时间20～40min。
2.如权利要求1所述的红豆杉果醋制备方法，其特征在于：在步骤S1中，红豆杉果肉、草莓、红龙果、山楂、葡萄、番茄、猕猴桃按质量百分比40％～85％∶2.5％～10％∶2.5％～10％∶2.5％～10％∶2.5％～10％∶2.5％～10％∶2.5％～10％混合。
3.如权利要求1所述的红豆杉果醋制备方法，其特征在于：在步骤S2中，向混合果浆中加入质量分数0.18％的果胶酶、0.02％纤维素酶、0.012％木聚糖酶和0.01％β-葡聚糖酶。
4.如权利要求3所述的红豆杉果醋制备方法，其特征在于：在步骤S2中，在酶解过程中，酶解温度45～50℃，酶解时间2～3h，酶解pH值4.5～5.0。
5.如权利要求1所述的红豆杉果醋制备方法，其特征在于：在步骤S3中，在接入发酵酵母之前，将调整好的混合果汁进行灭菌，加入质量分数0.025～0.03％磷酸氢二铵。
6.如权利要求5所述的红豆杉果醋制备方法，其特征在于：在步骤S3中，分别接入质量分数0.08％的安琪酿酒酵母，0.015％的果酒酵母Y399和0.01％的啤酒酵母。
7.如权利要求6所述的红豆杉果醋制备方法，其特征在于：在步骤S3中，在酒精发酵过程中，发酵温度25～30℃，发酵时间3～5d，当酒度达到6～8％时终止发酵。
8.如权利要求1所述的红豆杉果醋制备方法，其特征在于：在步骤S4中，所述酒醪和麸皮、稻壳按照质量比为25∶4∶1。
9.如权利要求8所述的红豆杉果醋制备方法，其特征在于：在步骤S4中，分别接入质量分数0.03％的沪酿1.01醋酸菌，0.015％AS1.41醋酸菌，0.015％葡萄糖酸杆菌。
10.如权利要求9所述的红豆杉果醋制备方法，其特征在于：在步骤S4中，在醋酸发酵过程中，发酵温度30～35℃，发酵时间12～15d。
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