CN104388295A - 从冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法 - Google Patents
从冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了从冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法，属于冬枣醋饮的生产方法，其包括以下步骤：(1)冬枣枣渣酶解；(2)离心分离；(3)精滤；(4)超滤；(5)酒精发酵；(6)醋酸发酵；(7)酸度为5.2-5.3％的醋酸发酵液经过滤除去菌体后，得到淡黄色、具有发酵香气的枣醋原液；(8)冬枣醋饮的调配；(9)过滤；(10)灌装。与现有技术相比，本发明的从冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法具有节省了资源，将枣渣下脚料变废为宝，再次利用，减少污染和企业成本，降低企业负担，绿色环保，真正实现了对冬枣的“吃干榨净”等特点，因而具有很好的推广应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种冬枣醋饮的生产方法，尤其是一种从生产冬枣浓缩汁的下脚料冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法。
背景技术
醋饮产品,含有几十种人体所必需的氨基酸和微量元素，特别是补充营养，提高人体机能，同时具有诸多保健功能，如美容、护肤、养颜；解酒、醒酒、护肝；降和血脂，软化血管，防止亚硝酸盐的形成，预防胃肠道肿瘤；预防衰老，延年益寿。对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。
投产1万冬枣浓缩枣汁项目，下脚料枣渣年产生15000余吨，这些枣渣下脚料全被当作废弃物处理掉了，既浪费了宝贵的资源，提高了原料成本，增加了企业负担，又造成了环境污染。
目前，还未有好的解决方案。
发明内容
本发明的技术任务是针对上述现有技术中的不足提供一种从冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法，该从冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法具有节省了资源，将枣渣下脚料变废为宝，再次利用，减少污染和企业成本，降低企业负担，绿色环保，真正实现了对冬枣的“吃干榨净”的特点。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：它包括以下步骤：
(1)冬枣枣渣酶解
将冬枣枣渣与水按重量比1：2均匀混合成混合枣浆，然后将混合枣浆中添加木聚糖酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶和果胶酶，其中木聚糖酶的加酶量分别为120U/g，β-葡聚糖酶的加酶量分别为120U/g，纤维素酶的加酶量分别为150U/g，果胶酶的加酶量分别为50U/g，淀粉酶的加酶量分别为50U/g，酶解温度为55-60℃，pH为5.5-6.0，酶解时间为180-240min；
(2)离心分离
用离心机分离酶解后的混合枣浆，得到冬枣原汁1和部分残渣，冬枣原汁1备用，选用离心速度5500-6000r/min,时间10分钟；
(3)精滤
经离心的冬枣原汁1，其表面仍有少量漂浮物，过滤，得到澄清透明的冬枣原汁2；
(4)超滤
冬枣多糖分子量主要集中在15万道尔顿以上，选择截留分子量为15万道尔顿超滤膜组件对精滤完的冬枣原汁2进行超滤膜分离；超滤透过液为冬枣清汁，超滤截留液含有冬枣多糖和少部分未被蛋白酶酶解的冬枣蛋白；
超滤条件为：可溶性固形物含量为7-10％、操作温度为40±2℃、操作压力为0.4MPa、最佳超滤时间为80-100min；收集各部分透过液和截流液；透过液进行酒精发酵和醋酸发酵，截留液提取冬枣多糖；
(5)酒精发酵
选用葡萄酒酵母对透过液进行酒精发酵：枣汁糖度为17％，驯化酵母菌液接种量为10％，发酵温度为28℃，发酵时间确定为60-65h，发酵终点酒精度为7.3-7.5％；
(6)醋酸发酵
6.1酒精发酵后的酒醪中分别添加营养盐、超滤透过液和秫米浸泡液补充培养基中的营养，以利于后续发酵的顺利进行；营养盐、超滤透过液和秫米的添加量以醪液的重量计(质量分数)：0.1％硫酸镁，0.05％磷酸氢二钾，0.05％磷酸二氢钾，0.1％氯化锌，3％枣汁秫米液(利用超滤透过液浸泡秫米24h，料液比1:20)，混合后121℃灭菌20min，冷却后，无菌条件下加入到酒精发酵后的醪液中；
6.2醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵液酒精度为7.0％，驯化后醋酸菌接种量为10％，置于32℃，180r/min通气发酵84h(从接种驯化醋酸菌起，于32℃下发酵84h)，得到酸度为5.2-5.3％发酵液；
(7)酸度为5.2-5.3％的醋酸发酵液经过滤除去菌体后，得到淡黄色、具有发酵香气的枣醋原液；
(8)冬枣醋饮的调配
将发酵制得的枣醋原液、浓缩冬枣汁和蔗糖添加到超滤透过液冬枣清汁中调配冬枣醋饮；最佳配方：浓缩冬枣汁10％、冬枣醋8％、蔗糖3％；经调配后的冬枣醋饮酸甜爽口、枣香浓郁，口感柔和，营养丰富，具有良好的保健功能，是一种理想的天然健康饮品；
(9)过滤
在调配结束后，进行精密过滤；经过两次过滤的冬枣醋饮色泽均匀，货架期质量稳定；
(10)灌装
饮料装瓶封盖后，经过巴氏杀菌，基本上解决了微生物污染的问题，经过以上处理的冬枣醋饮，放置12个月，基本上无沉淀，不变质，仍能保持良好的质量。
经离心的冬枣原汁1，采用棉饼过滤，得到澄清透明的冬枣原汁2。
本发明的从冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法和现有技术相比，具有以下突出的有益效果：本发明的实施可以减少污染和企业成本，绿色环保，真正实现了对冬枣的“吃干榨净”；本发明主要是以下脚料枣渣作为原料，通过复合酶解、超滤、酒精发酵、醋酸发酵后制成枣醋，将枣醋再与冬枣汁调配，制成冬枣醋饮；这样，既提高了原料的利用率，减少了环境污染，又为企业增加了新的产品品种；利用微生物发酵制成的冬枣醋饮酸甜可口，枣香浓郁，含有丰富的矿物质、维生素，具有软化血管，降低血脂降血压，预防动脉硬化，增加食欲促进消化，维持体内酸碱平衡等功能；冬枣醋饮不仅具有鲜明的民族和时代特色，而且顺应国际食品发展的潮流，是一种新型的绿色饮品；本项目的实施可以带动地区农业产业结构的调整和产业化的发展，改变过去农产品加工产业链短，增值效益低的问题，提高企业经济效益等特点。
具体实施方式
对本发明的从冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法作以下详细地说明。
本发明的从冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法，它包括以下步骤：
(1)冬枣枣渣酶解
将冬枣枣渣与水按重量比1：2均匀混合成混合枣浆，然后将混合枣浆中添加木聚糖酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶和果胶酶，其中木聚糖酶的加酶量分别为120U/g，β-葡聚糖酶的加酶量分别为120U/g，纤维素酶的加酶量分别为150U/g，果胶酶的加酶量分别为50U/g，淀粉酶的加酶量分别为50U/g，酶解温度为55-60℃，pH为5.5-6.0，酶解时间为180-240min；
(2)离心分离
用离心机分离酶解后的混合枣浆，得到冬枣原汁1和部分残渣，冬枣原汁1备用，选用离心速度5500-6000r/min,时间10分钟；
(3)精滤
经离心的冬枣原汁1，其表面仍有少量漂浮物，过滤，得到澄清透明的冬枣原汁2；
(4)超滤
冬枣多糖分子量主要集中在15万道尔顿以上，选择截留分子量为15万道尔顿超滤膜组件对精滤完的冬枣原汁2进行超滤膜分离；超滤透过液为冬枣清汁，超滤截留液含有冬枣多糖和少部分未被蛋白酶酶解的冬枣蛋白；
超滤条件为：可溶性固形物含量为7-10％、操作温度为40±2℃、操作压力为0.4MPa、最佳超滤时间为80-100min；收集各部分透过液和截流液；透过液进行酒精发酵和醋酸发酵，截留液提取冬枣多糖；
(5)酒精发酵
选用葡萄酒酵母对透过液进行酒精发酵：枣汁糖度为17％，驯化酵母菌液接种量为10％，发酵温度为28℃，发酵时间确定为60-65h，发酵终点酒精度为7.3-7.5％；
(6)醋酸发酵
6.1 酒精发酵后的酒醪中分别添加营养盐、超滤透过液和秫米浸泡液补充培养基中的营养，以利于后续发酵的顺利进行；营养盐、超滤透过液和秫米的添加量以醪液的重量计(质量分数)：0.1％硫酸镁，0.05％磷酸氢二钾，0.05％磷酸二氢钾，0.1％氯化锌，3％枣汁秫米液(利用超滤透过液浸泡秫米24h，料液比1:20)，混合后121℃灭菌20min，冷却后，无菌条件下加入到酒精发酵后的醪液中；
6.2 醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵液酒精度为7.0％，驯化后醋酸菌接种量为10％，置于32℃，180r/min通气发酵84h(从接种驯化醋酸菌起，于32℃下发酵84h)，得到酸度为5.2-5.3％发酵液；
(7)酸度为5.2-5.3％的醋酸发酵液经过滤除去菌体后，得到淡黄色、具有发酵香气的枣醋原液；
(8)冬枣醋饮的调配
将发酵制得的枣醋原液、浓缩冬枣汁和蔗糖添加到超滤透过液冬枣清汁中调配冬枣醋饮；最佳配方：浓缩冬枣汁10％、冬枣醋8％、蔗糖3％；经调配后的冬枣醋饮酸甜爽口、枣香浓郁，口感柔和，营养丰富，具有良好的保健功能，是一种理想的天然健康饮品；
(9)过滤
在调配结束后，进行精密过滤；经过两次过滤的冬枣醋饮色泽均匀，货架期质量稳定；
(10)灌装
饮料装瓶封盖后，经过巴氏杀菌，基本上解决了微生物污染的问题，经过以上处理的冬枣醋饮，放置12个月，基本上无沉淀，不变质，仍能保持良好的质量。
经离心的冬枣原汁1，采用棉饼过滤，得到澄清透明的冬枣原汁2。
其中冬枣枣渣酶解步骤中：选择酶解温度为55℃，pH为5.5，酶解时间为180min。
其中离心分离步骤中：选择离心速度5500r/min。
其中超滤步骤中：选择超滤条件为：可溶性固形物含量为10％、操作温度为40℃、操作压力为0.4MPa、最佳超滤时间为80min。
其中酒精发酵步骤中：选择发酵时间确定为60h，发酵终点酒精度为7.3％。
其中醋酸发酵步骤中：得到酸度为5.21％发酵液。
除说明书所述的技术特征外，均为本专业技术人员的已知技术。
Claims (2)
1.从冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法，其特征是：包括以下步骤：
(1)冬枣枣渣酶解
将冬枣枣渣与水按重量比1：2均匀混合成混合枣浆，然后将混合枣浆中添加木聚糖酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶和果胶酶，其中木聚糖酶的加酶量分别为120U/g，β-葡聚糖酶的加酶量分别为120U/g，纤维素酶的加酶量分别为150U/g，果胶酶的加酶量分别为50U/g，淀粉酶的加酶量分别为50U/g，酶解温度为55-60℃，pH为5.5-6.0，酶解时间为180-240min；
(2)离心分离
用离心机分离酶解后的混合枣浆，得到冬枣原汁1和部分残渣，冬枣原汁1备用，选用离心速度5500-6000r/min,时间10分钟；
(3)精滤
经离心的冬枣原汁1，其表面仍有少量漂浮物，过滤，得到澄清透明的冬枣原汁2；
(4)超滤
冬枣多糖分子量主要集中在15万道尔顿以上，选择截留分子量为15万道尔顿超滤膜组件对精滤完的冬枣原汁2进行超滤膜分离；超滤透过液为冬枣清汁，超滤截留液含有冬枣多糖和少部分未被蛋白酶酶解的冬枣蛋白；
超滤条件为：可溶性固形物含量为7-10％、操作温度为40±2℃、操作压力为0.4MPa、最佳超滤时间为80-100min；收集各部分透过液和截流液；透过液进行酒精发酵和醋酸发酵，截留液提取冬枣多糖；
(5)酒精发酵
选用葡萄酒酵母对透过液进行酒精发酵：利用蔗糖调整至枣汁糖度为17％，驯化酵母菌液接种量为10％，发酵温度为28℃，发酵时间确定为60-65h，发酵终点酒精度为7.3-7.5-7.5％；
(6)醋酸发酵
6.1酒精发酵后的酒醪中分别添加营养盐、超滤透过液和秫米浸泡液补充培养基中的营养，以利于后续发酵的顺利进行；营养盐、超滤透过液和秫米的添加量以醪液的重量计(质量分数)：0.1％硫酸镁，0.05％磷酸氢二钾，0.05％磷酸二氢钾，0.1％氯化锌，3％枣汁秫米液，混合后121℃灭菌20min，冷却后，无菌条件下加入到酒精发酵后的醪液中；
6.2醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵液酒精度为7.0％，驯化后醋酸菌接种量为10％，置于32℃，180r/min通气发酵84h，得到酸度为5.2-5.3％发酵液；
(7)酸度为5.2-5.3％的醋酸发酵液经过滤除去菌体后，得到淡黄色、具有发酵香气的枣醋原液；
(8)冬枣醋饮的调配
将发酵制得的枣醋原液、浓缩冬枣汁和蔗糖添加到超滤透过液冬枣清汁中调配冬枣醋饮；最佳配方：浓缩冬枣汁10％、冬枣醋8％、蔗糖3％；
(9)过滤
在调配结束后，进行精密过滤；
(10)灌装
饮料装瓶封盖后，再经过巴氏杀菌。
2.根据权利要求1所述的从冬枣枣渣中生产冬枣醋饮的方法，其特征是：经离心的冬枣原汁1，采用棉饼过滤，得到澄清透明的冬枣原汁2。
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