JP4482890B2 - 食塩の製造方法 - Google Patents
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Description
この発明は、食塩の製造方法に関するものであり、詳細には、使用するエネルギーや原料コストを低く抑えしかも天然の旨味成分を含有した食塩の製造方法に関するものである。
現在、日本における食塩は、メキシコ原塩、オーストラリア原塩、中国原塩等の輸入塩やイオン交換膜を使用して海水から製造したイオン交換塩などを原料とし、需要者の使用目的に応じて適宜加工したものが提供されている。
これらの原料塩のうち、輸入塩の多くは、塩分濃度が３．０〜３．５％の海水を塩田に引き込んでその水分を太陽の熱と風の力だけで飛ばし、海水中に存在できなくなって析出した塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を採取して乾燥させた天日塩である。
そしてこの天日塩は水分を完全に飛ばせば海水中にある全てのミネラル成分（ミネラルイオン）を含む理想に近い塩となるが、ＮａＣｌはその濃度が３５％程度になると析出するため海水中に含まれる有用なミネラルイオンの大部分はニガリとして塩田に残されることになり、従って、輸入塩においてもＮａ以外のミネラルイオンの含有量は多いとは言い難く、ＮａＣｌの純度が高いのが現状である。
一方、イオン交換塩は、濾過した海水を陰イオン交換膜と陽イオン交換膜を交互に配置した析出槽に導入し、通電によってイオン交換と化学反応を同時に行って順次塩分を集めて飽和塩水をつくり、この飽和塩水を煎熬して真空蒸発缶で煮詰めたのち遠心分離して乾燥することにより製造されるが、このイオン交換塩においても煎熬工程で濃縮されるときにＮａＣｌだけが析出し、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどはニガリ成分として分離されてしまい、輸入塩以上にミネラルイオンの含有量が少なくなっている。
従って、このようなイオン交換塩を原料とする並塩や食塩などはミネラルの含有量が極めて少なく、現在日本たばこ産業株式会社が市販している家庭用食塩（食卓塩）の組成は９９．５％以上が塩化ナトリウムとなっており、塩カドのあるまずい塩になるのも必然的な結果といえる。
ところで、塩化物イオン（Ｃｌ−）は細胞外イオンとなるものが多く、またナトリウムイオンも細胞外イオンとして存在し、その化合物である塩化ナトリウムは細胞外液となる。細胞内に存在するイオンはカリウムの有機酸塩とするのが妥当で細胞の内と外はカリウムとナトリウムがバランスをとっている。
そして細胞内に取り込まれるイオンはカルシウムとマグネシウムのイオンであり、栄養素を運ぶのもカルシウムであり、従って、食塩には塩化ナトリウムだけでなくカルシウム、マグネシウム、カリウムが含まれているのが理想的といえる。
そこで、例えば、真水で溶解した輸入天日塩にニガリ（塩化マグネシウム）などを加えて平釜で再結晶させたり、あるいは真水で溶解した輸入天日塩に貝化石などの炭酸カルシウムを加えて真空乾燥させることにより製造した自然塩と称する食塩が需要者に提供されているが、塩化マグネシウムは潮解性を有しているため水分を吸収してべたついたりするだけでなくその後乾燥すると固化して塊状になって使いにくくなり、また炭酸カルシウムは水に溶けず細胞内に入りこめないため、塩カドの解消には至らないのが現状である。
このような事情から、ミネラルバランスに優れしかも旨味のある食塩が待望されているため様々な方法が提案され実施化されているが、いずれの製造方法も塩分濃度が３．０〜３．５％の海水を煎熬して煮詰めたり、遠心分離したり、さらには乾燥するなどの工程を採用していることから使用エネルギーのコストが嵩み、工業的な面も含めて需要者の要望に十分答えられないのが実情となっている。
ところで、海に囲まれた日本では古くから様々な海産物が多用されており、わかめや昆布など食用としている海藻類などの栄養価は、食物繊維、ビタミン、ミネラル、葉緑素などを含んでいるため海の野菜という位置づけがなされているが、例えば、わかめなどは、採集後数日で変質してしまうことから年間を通じ流通させることができるよう加工処理が施されている。
わかめの加工品については、日持ちのする干しわかめと生わかめに大別されるが、風味の優れた生わかめが需要者から支持されている。この生わかめには湯通しわかめと湯通し塩蔵わかめとがあるが、湯通しすることによって鮮やかな緑になり商品価値も上昇することと保存性の面などからその多くは湯通し塩蔵わかめとして加工されている。
湯通し塩蔵わかめは、採取したわかめを、海水などに食塩を加えることにより塩分濃度を上げた処理用湯水でブランチング（湯通し）してから塩もみを行ったのち、加圧して水分を抜き、さらに必要に応じて少量の塩をまぶすことにより製造されるが、この加工工程で使用された塩分濃度の高い処理水はそのほとんどが海洋に投棄されているため、海洋汚染の原因となっているだけでなく生態系への影響なども大きな問題となってきている。
湯通し塩蔵わかめは、採取したわかめを、海水などに食塩を加えることにより塩分濃度を上げた処理用湯水でブランチング（湯通し）してから塩もみを行ったのち、加圧して水分を抜き、さらに必要に応じて少量の塩をまぶすことにより製造されるが、この加工工程で使用された塩分濃度の高い処理水はそのほとんどが海洋に投棄されているため、海洋汚染の原因となっているだけでなく生態系への影響なども大きな問題となってきている。
そこでこの発明では、このような海産物の処理水には通常１０％以上の高濃度の塩分が含まれているだけでなく対象となる海藻など海産物に含まれている栄養成分なども溶解していることに着目したものであり、具体的には、海産物の加工に使用した塩分を含む処理水を濾過脱水して微粉化することにより食塩を製造することを基本的な構成として採用するものである。
この場合、海産物の処理水としては、わかめ処理水のほかに昆布処理水、イクラ処理水、ホタテ処理水さらにはカニ処理水なども使用することができ、この処理水には、対象となる海産物の煮汁および／もしくはしぼり汁も併せて使用するのが好適である。
また、加工処理水の脱水手段としては、海産物の加工処理工程で使用されるボイラーなどの加熱機構から発生する熱を利用するのが好適であり、具体的には、この加熱機構から発生する熱を二次利用して脱水したのち、三次利用して乾燥を行い、さらには必要に応じて加熱焼成して高速ミルで粉砕するのが好ましい。
さらにまた、この海産物の加工処理水には、澱粉および／もしくは穀類と種子と卵殻とを２．５：３．０：０．５の重量比で含む粉砕混合物を醗酵タンクに投入し、この混合原料１に対し水３を加え、攪拌しながら５０〜１００℃に加熱して澱粉をα化した後、３０〜４０℃に保温して粘稠な混合液とし、この混合液を３０〜４０℃に保温して所定の麹菌を加えて複合醗酵させ、さらにこの複合醗酵させた混合液を１〜２ケ月熟成させることにより調製してなる水溶性ミネラル含有液を、１重量％〜３０重量％加えれば、製造される食塩のミネラルバランスを好適に保持することができ、そしてこのような製造方法により得られた食塩は、わかめをはじめとする海産物に含まれる天然の旨味成分や有効成分を有する旨味食塩として提供される。
なお、必要に応じて加工処理水の脱水および／もしくは乾燥時にエレクトロンを供給すれば、酸化防止とともに熱効率の向上を図ることができ、さらには、海産物の加工に使用した塩分を含む処理水の一部を濾過したのち海産物の加工処理用水に還流させて使用すれば、海産物加工処理水の再利用を好適に図ることができ、この還流させた処理水に水溶性ミネラル含有液を加えれば、処理する海産物の品質向上も図ることも可能となるので好ましい。
本発明に係る食塩の製造方法によれば；
（１）海産物の加工製造に使用した塩分濃度の高い処理水を廃棄することなく再利用する ので、投棄による海洋汚染や生態系への影響などを回避することができるだけでな く、加工製造時の廃熱も使用するのでエネルギーおよび資源の有効利用を図ること ができる。
（２）また、海産物に含まれる各種の栄養成分や旨味成分を含有する品質の優れた食塩を 製造することができる。
（３）さらに原料となる加工処理水には水溶性ミネラル含有液を加えるので、ミネラルリ ッチでバランスのとれた食塩を製造することができる。
など種々の効果を奏するものである。
（１）海産物の加工製造に使用した塩分濃度の高い処理水を廃棄することなく再利用する ので、投棄による海洋汚染や生態系への影響などを回避することができるだけでな く、加工製造時の廃熱も使用するのでエネルギーおよび資源の有効利用を図ること ができる。
（２）また、海産物に含まれる各種の栄養成分や旨味成分を含有する品質の優れた食塩を 製造することができる。
（３）さらに原料となる加工処理水には水溶性ミネラル含有液を加えるので、ミネラルリ ッチでバランスのとれた食塩を製造することができる。
など種々の効果を奏するものである。
次に、本発明に係る食塩の製造方法における最良の実施の形態を例示し、添付図面を参照しながら以下詳細に説明する。
図１において、本発明に係る食塩の製造方法では、海産物の加工処理１０で使用した塩分を含む処理水１２を濾過し、脱水濃縮したのち乾燥して焼成し、さらに粉砕して微粉化することにより食塩１４を製造することを基本とするものである。
図１において、本発明に係る食塩の製造方法では、海産物の加工処理１０で使用した塩分を含む処理水１２を濾過し、脱水濃縮したのち乾燥して焼成し、さらに粉砕して微粉化することにより食塩１４を製造することを基本とするものである。
なお、本実施の形態において処理水１２としては、湯通し塩蔵わかめを製造する場合を例にすると、採取されたわかめのブランチング（湯通し）に使用した湯水、すなわち、海水あるいは真水などに並塩を加えた処理用水１６をボイラーなどの加熱機構１８で加熱することによりその塩分濃度を１０％程度に高めたものを使用するものであり、この処理水１２は、塩もみしたわかめを加圧加工処理したときに生成する塩分濃度が２０％〜２５％のわかめ細胞汁（塩蔵しぼり汁）なども含んだものを総称するものである。
この場合、前記処理水１２としては、採取した昆布をすき昆布に加工する際に使用した塩分濃度が１０％程度の昆布加工処理水、あるいは、鮭の卵巣をほぐしてスジコに加工する際に使用した塩分濃度が１５％〜２５％程度のイクラ加工処理水、さらにはホタテ加工処理水、カニ加工処理水などその対象となる海産物加工処理プラントごとの処理水を適宜使用することができることは言うまでもない。
また、加工処理水１２を脱水処理するに際しては、この加工処理水１２を濾過したのち、配管２０によってわかめの加工処理工程で使用されるボイラーなどの加熱機構１８に導き、この加熱機構１４から発生する熱（廃熱・余熱）を二次利用することによりエネルギーの有効利用を図ることができる。
そして、加熱機構１４の熱を使用して脱水濃縮した加工処理水１２は、例えば、噴霧してから直接乾燥したり、あるいは釜など公知の加熱装置で焼成し、さらに高速ミルで粉砕したのちさらに挟雑物などの除去を行って食塩１４として調製し製品化する。
この場合、加工処理水１２の脱水濃縮時および／または噴霧・乾燥時にエレクトロン（電子＝−ｅ）を供給して作業を行えば、製品の酸化防止とともに熱効率の向上を図ることができ、さらには脱水濃縮した加工処理水１２の噴霧乾燥時における熱源として加熱機構１４から発生する熱を三次利用する構成を採用すれば、エネルギーのさらなる有効利用を図ることができ好適である。
この場合、加工処理水１２の脱水濃縮時および／または噴霧・乾燥時にエレクトロン（電子＝−ｅ）を供給して作業を行えば、製品の酸化防止とともに熱効率の向上を図ることができ、さらには脱水濃縮した加工処理水１２の噴霧乾燥時における熱源として加熱機構１４から発生する熱を三次利用する構成を採用すれば、エネルギーのさらなる有効利用を図ることができ好適である。
また、食塩１４の原料となる処理水１２には、濾過後および／もしくは脱水後に１〜３０重量％の水溶性ミネラル含有液２２を加えれば、製造される食塩１４のミネラルバランスを所望に応じて調整することができる。
なお、この水溶性ミネラル含有液２２としては、例えば、澱粉および／もしくは穀類と種子と卵殻とを２．５：３．０：０．５の重量比で含む粉砕混合物を醗酵タンクに投入し、この混合原料１に対し水３を加え、攪拌しながら５０〜１００℃に加熱して澱粉をα化した後、３０〜４０℃に保温して粘稠な混合液とし、この混合液を３０〜４０℃に保温して所定の麹菌を加えて複合醗酵させ、さらにこの複合醗酵させた混合液を１〜２ケ月熟成させることにより調製したものを使用するのが好適であるが、この水溶性ミネラル含有液２２の添加量が１重量％未満であると所望のミネラルバランスに調整することが難しく、また添加量が３０重量％を超過すると水溶性ミネラル含有液２２に含まれる有機酸成分が多くなって若干の酸臭が生じるだけでなく、製造コストの面などから費用対効果の点で問題が生じることになる。
なお、前述のようにして調製された水溶性ミネラル含有液２２は、５〜１０重量％のミネラル成分（灰分）を含み、多量のカルシュウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、鉄などのミネラルイオンの他に燐、銅、亜鉛、マンガン、硫黄、珪素などの微量ミネラル元素を含有している。
このようにして製造された食塩１４は、処理された海産物に含まれる各種の栄養成分や旨味成分を含有する品質の優れた旨味塩として調製されるだけでなく、水溶性ミネラル含有液２２を添加するので、ミネラルリッチでバランスのとれた食塩となるものである。
なお、海産物の加工に使用した塩分を含む加工処理水１２の一部は、適宜濾過したのち加工処理用水１６に還流させ、加熱機構１８で再び過熱して海産物の加工に使用すれば加工処理水の再利用を図ることができ、また、この際、還流させた処理水１２に水溶性ミネラル含有液２２を加えれば、海産物の品質向上とともに好適な処理を行うことができるものである。
実施例１
並塩を使用した塩分濃度３〜１５％のわかめ処理水１２を濾過したのち、ボイラー１８の余熱を利用してエレクトロンの供給雰囲気で脱水濃縮したのち焼成釜で焼成し、次いで高速ミルで粉砕して挟雑物を除去することによりわかめ塩Ａを製造した。
この手順によって得られたわかめ塩Ａと前記並塩とを分析して比較したところ、その主な成分組成（重量％、１００ｇ当り）は表１の通りであった。
並塩を使用した塩分濃度３〜１５％のわかめ処理水１２を濾過したのち、ボイラー１８の余熱を利用してエレクトロンの供給雰囲気で脱水濃縮したのち焼成釜で焼成し、次いで高速ミルで粉砕して挟雑物を除去することによりわかめ塩Ａを製造した。
この手順によって得られたわかめ塩Ａと前記並塩とを分析して比較したところ、その主な成分組成（重量％、１００ｇ当り）は表１の通りであった。
実施例２
前記の実施例１と同様に並塩を使用した塩分濃度３〜１５％のわかめ処理水１２を濾過したのち、このわかめ処理水１２に対して水溶性ミネラル含有液を１０重量％加え、ボイラー１８の余熱を利用してエレクトロンの供給雰囲気で脱水濃縮したのち焼成釜で焼成し、次いで高速ミルで粉砕して挟雑物を除去することによりわかめ塩Ｂを製造した。
この手順によって得られたわかめ塩Ｂの主な成分組成（重量％、１００ｇ当り）は表１の通りであった。
前記の実施例１と同様に並塩を使用した塩分濃度３〜１５％のわかめ処理水１２を濾過したのち、このわかめ処理水１２に対して水溶性ミネラル含有液を１０重量％加え、ボイラー１８の余熱を利用してエレクトロンの供給雰囲気で脱水濃縮したのち焼成釜で焼成し、次いで高速ミルで粉砕して挟雑物を除去することによりわかめ塩Ｂを製造した。
この手順によって得られたわかめ塩Ｂの主な成分組成（重量％、１００ｇ当り）は表１の通りであった。
表１の分析結果からも明らかなように、並塩に比べてわかめ塩Ａ（実施例１）はミネラル成分の含有量が飛躍的に増大し、食塩としてのミネラルバランスも向上している。また、わかめ塩Ｂ（実施例２）はこのわかめ塩Ａ（実施例１）に比べてミネラル成分がさらに増大し、ミネラルバランスも体液組成に近づき体に良いまろやかな食塩となることが確認された。
さらに、わかめ塩Ａおよびわかめ塩Ｂは、わかめに含まれるグルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、アラニンなど各種アミノ酸も含有しているので旨味が増加し、わかめのふくよかな風味を有する食塩であることが確認された。
さらに、わかめ塩Ａおよびわかめ塩Ｂは、わかめに含まれるグルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、アラニンなど各種アミノ酸も含有しているので旨味が増加し、わかめのふくよかな風味を有する食塩であることが確認された。
実施例３
採取した昆布をすき昆布に加工する際に使用した昆布処理水１２（並塩を使用し、塩分濃度が１〜１０％程度）を濾過したのち、ボイラー１８の余熱を利用してエレクトロンの供給雰囲気で噴霧・乾燥して挟雑物を除去することにより昆布塩Ａを製造した。
この手順によって得られた昆布塩Ａを分析して前記並塩（コントロール）と比較したところ、その主な成分組成（重量％、１００ｇ当り）は表２の通りであった。
採取した昆布をすき昆布に加工する際に使用した昆布処理水１２（並塩を使用し、塩分濃度が１〜１０％程度）を濾過したのち、ボイラー１８の余熱を利用してエレクトロンの供給雰囲気で噴霧・乾燥して挟雑物を除去することにより昆布塩Ａを製造した。
この手順によって得られた昆布塩Ａを分析して前記並塩（コントロール）と比較したところ、その主な成分組成（重量％、１００ｇ当り）は表２の通りであった。
実施例４
前記の実施例３と同様に並塩を使用した塩分濃度１〜１０％程度の昆布処理水１２を濾過したのち、この昆布処理水１２に対して水溶性ミネラル含有液を１０重量％加え、ボイラー１８の余熱を利用してエレクトロンの供給雰囲気で噴霧・乾燥して挟雑物を除去することにより昆布Ｂを製造した。
この手順によって得られたわかめ塩Ｂの主な成分組成（重量％、１００ｇ当り）は表２の通りであった。
前記の実施例３と同様に並塩を使用した塩分濃度１〜１０％程度の昆布処理水１２を濾過したのち、この昆布処理水１２に対して水溶性ミネラル含有液を１０重量％加え、ボイラー１８の余熱を利用してエレクトロンの供給雰囲気で噴霧・乾燥して挟雑物を除去することにより昆布Ｂを製造した。
この手順によって得られたわかめ塩Ｂの主な成分組成（重量％、１００ｇ当り）は表２の通りであった。
表２の分析結果によると、昆布塩Ａ（実施例３）は、並塩や前述のわかめ塩Ａ（実施例１、）わかめ塩Ｂ（実施例２）に比べてミネラル成分の含有量が飛躍的に増大し、食塩としてのミネラルバランスが向上し、また、昆布塩Ｂ（実施例４）はこの昆布塩Ａ（実施例３）に比べてカルシウム成分がさらに増大して、ミネラルバランスの優れたまろやかな食塩となることが確認された。
さらに、昆布塩Ａおよび昆布塩Ｂは、昆布に含まれるタウリン、グルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、システインなど各種のアミノ酸も大量に含有しており、旨味の優れた風味の良い食塩であることが確認された。
さらに、昆布塩Ａおよび昆布塩Ｂは、昆布に含まれるタウリン、グルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、システインなど各種のアミノ酸も大量に含有しており、旨味の優れた風味の良い食塩であることが確認された。
このように前記各実施例により製造された食塩が夫々の海産物の成分を含有しているのは、加工処理により対象となるわかめや昆布から溶出した各種成分を含む処理水を廃棄せずに原料水として再利用しているからであり、また、水溶性ミネラル含有液も適宜加えているので従来の製法ではニガリ成分として分離されてしまう塩化マグネシウムや塩化カルシウムなども含有するミネラルバランスの優れた食塩を得ることができるものである。
なお、実施例として、わかめ処理水、昆布処理水を使用した食塩を例示したが、鮭の卵巣をほぐしてスジコに加工する際に使用した塩分濃度が１５％〜２５％程度のイクラ加工処理水、さらにはホタテ加工処理水、カニ加工処理水など使用して得られた食塩も対象となる海産物の旨味を有し、ミネラルバランスの優れた風味の良い食塩であることが確認されている。
なお、実施例として、わかめ処理水、昆布処理水を使用した食塩を例示したが、鮭の卵巣をほぐしてスジコに加工する際に使用した塩分濃度が１５％〜２５％程度のイクラ加工処理水、さらにはホタテ加工処理水、カニ加工処理水など使用して得られた食塩も対象となる海産物の旨味を有し、ミネラルバランスの優れた風味の良い食塩であることが確認されている。
１０．．．海産物の加工処理、
１２．．．加工処理水、
１４．．．食塩、
１６．．．処理用水、
１８．．．加熱機構（ボイラー）、
２０．．．配管、
２２．．．水溶性ミネラル含有液、
１２．．．加工処理水、
１４．．．食塩、
１６．．．処理用水、
１８．．．加熱機構（ボイラー）、
２０．．．配管、
２２．．．水溶性ミネラル含有液、
Claims (7)
- 海産物の加工に使用した塩分を含む処理水を濾過脱水して乾燥し、さらに微粉化することを特徴とする食塩の製造方法。
- 海産物の加工処理水は、わかめ加工処理水、昆布加工処理水、イクラ加工処理水、ホタテ加工処理水、カニ加工処理水のいずれかの処理水である請求項１に記載の食塩の製造方法。
- 加工処理水は、対象となる海産物の煮汁および／もしくはしぼり汁を含むことからなる請求項１または２に記載の食塩の製造方法。
- 加工処理水の脱水手段として、海産物の加工処理工程で使用される加熱機構から発生する熱を二次利用することからなる請求項１〜３のいずれかにに記載の食塩の製造方法。
- 加熱機構から発生する熱を二次利用したのち、三次利用して乾燥し、さらに加熱焼成して高速ミルで粉砕することからなる請求項４に記載の食塩の製造方法。
- 澱粉および／もしくは穀類と種子と卵殻とを２．５：３．０：０．５の重量比で含む粉砕混合物を醗酵タンクに投入し、この混合原料１に対し水３を加え、攪拌しながら５０〜１００℃に加熱して澱粉をα化した後、３０〜４０℃に保温して粘稠な混合液とし、この混合液を３０〜４０℃に保温して所定の麹菌を加えて複合醗酵させ、さらにこの複合醗酵させた混合液を１〜２ケ月熟成させることにより調製してなる水溶性ミネラル含有液を、加工処理水に１重量％〜３０重量％加えることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の食塩の製造方法。
- 請求項６に記載の方法により製造された食塩。
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