CN105475547A - 果味红茶的制备*** - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种果味红茶的制备***，包括萎凋、揉捻、浸泡、发酵、发酵、焙炒与干燥；其中在浸泡操作中需要将揉捻后的茶叶倒入盛有苹果汁的浸泡池中浸泡，而且浸泡池的pH值控制在4.0～4.2之间，而且在焙炒时需要通入苹果蒸汽。本发明制成的红茶，具备苹果的味道及气味同时保留有红茶的保健功能。

Description

果味红茶的制备***
技术领域
本发明涉及红茶的制备***，具体涉及果味红茶的制备***。
背景技术
茶是一种起源于中国的由茶树植物叶或芽制作的饮品。也泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等。茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。随着人们对茶叶需求不断的提高，果味茶成为了年轻人比较钟爱的一种饮品，果味茶属于再加工茶类，现在市场上的果味茶多数是不含茶的果味茶，是指以果汁为主要原料而其中并不含茶叶成分却冠以“茶”名称的饮料，如现在市面上的冬瓜茶等。但是目前果味茶都是用果汁直接加入到泡好的成品茶叶中，不仅工艺没有显著的提高，虽然味道符合大众需求，但是不具备保健功能。
发明内容
本发明意在提供一种果味红茶的制备***，其所制成的果味红茶保留有保健功能的同时，还具有天然苹果的味道。
本方案中的果味红茶的制备***，包括依次设置的萎凋器、揉捻桶、浸泡池、杀青机、发酵室与烘干室，各装置之间设有传送茶叶用的传送带；其中发酵室温度控制在24℃～25℃，相对湿度95%；杀青机内的焙炒温度为110℃～120℃；烘干室内的烘干温度为75℃～85℃：所述浸泡池内盛装有苹果汁，而且通过滴加苹果酸，所述苹果汁的PH在4.0～4.2之间。
为解释本发明的功效，现对整个制备***的操作原理作下述介绍：
A、准备鲜茶叶与新鲜苹果，用榨汁机提取山苹果汁，把榨取的苹果汁倒入浸泡池中；
B、萎凋:将将茶叶置于谷席或布垫等萎凋器上，进行萎凋处理，待茶叶大部分失去光泽，失水率达10%～15%时，萎凋结束；
D、揉捻：将萎凋处理后的茶叶放入揉捻桶，进行揉捻处理，待细胞破坏率达90%以上，叶片汁液充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，汁液溢而不成滴流时结束揉捻；
E、浸泡:将揉捻后的茶叶倒入盛有苹果汁的浸泡池中浸泡，浸泡6小时后取出茶叶将苹果汁滤掉；
F、发酵：取滤掉苹果汁的茶叶移入发酵室进行发酵处理，发酵室温度控制在24℃～25℃，相对湿度95%，摊叶厚度8～12cm，当叶片变为暗绿色时即制得茶坯；
G、焙炒：将茶坯送入杀青机焙炒，待茶坯含水量降至75%时，焙炒完成，焙炒的温度为110℃～120℃；
H、烘干：将焙炒后的茶坯进行烘干处理，烘干的温度为75℃～85℃，待茶坯的含水量降至6%时，结束烘干，得果味红茶的制备***成品。
综上可知，采用本发明的技术方案，具有如下技术效果:采用浸泡的方法，对萎凋及揉捻后的茶叶进行苹果汁浸泡，由于揉捻会对茶叶细胞进行破坏，经过揉捻后，茶叶细胞的损伤率会超过90%，这样有利于所述苹果汁进入到细胞结构内，实现入味的效果；在浸泡后的茶叶立即进行发酵，使苹果汁内的有效成分迅速与茶叶成分结合，避免烘干、摊晒等操作造成苹果汁有效成分挥发，致使最终制成的茶叶能保留有果味。
进一步，所述杀青机内通入有蒸煮苹果汁时所产生的热蒸气。
通过蒸煮苹果汁时所产生的热蒸气，对焙炒时的茶叶进行薰香，使茶叶在嗅觉上也能留有果味。
进一步，所述传送带各自带有提供传送动力用的发动机。
每个设备的使用时间不一致，如果让各传送带一直运转则浪费能源，因此需要给各传送带配置一个发动机，让操作工作视情况分别启动。
进一步，由杀青机至揉捻桶之间，揉捻桶至烘干室之间还分别设有独立传送带，所述杀青机与烘干室处设有分别启动对应独立传送带的启动开关。
这样可以在在步骤H之前对已焙炒的茶坯进行整形，即再次移入揉捻桶中，进行二次揉捻整形，轻揉2分钟结束整形。整形的目的是促进茶叶成型和提高汤汁浓度，和冲泡速度。整形后再通过传送带送入烘干室。由于此处改进中采用独立传送带（由不同的启动开关控制），可以视具体情况选择性操作，不一定要全部茶叶都进行二次揉捻整形。
附图说明
图1关于茶多酚氧化酶活性与pH环境性的比对图。
图2关于茶多酚氧化酶活性与环境温度的比对图。
图3为本发明果味红茶的制备***的模块框图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例一
如图3，本实施例果味红茶的制备***包括依次设置的萎凋器、揉捻桶、浸泡池、杀青机、发酵室与烘干室，各装置之间设有传送茶叶用的传送带；其中发酵室温度控制在24℃～25℃，相对湿度95%；杀青机内的焙炒温度为110℃～120℃；烘干室内的烘干温度为75℃～85℃：所述浸泡池内盛装有苹果汁，而且通过滴加苹果酸，所述苹果汁的PH在4.0～4.2之间。所述杀青机内通入有蒸煮苹果汁时所产生的热蒸气。所述传送带各自带有提供传送动力用的发动机。由杀青机至揉捻桶之间，揉捻桶至烘干室之间还分别设有独立传送带，所述杀青机与烘干室处设有分别启动对应独立传送带的启动开关。
A、准备鲜茶叶与新鲜苹果，用榨汁机提取山苹果汁，把榨取的苹果汁倒入浸泡池中；
B、萎凋:将将茶叶置于谷席或布垫等萎凋器上，要求鲜茶叶的摊放厚度在2～3cm，然后通入热风进行萎凋，保持温度在27℃左右，要求鲜茶叶在此环境下摊放7个小时，此时的失水率基本在12%左右；
C、揉捻：将萎凋处理后的茶叶放入揉捻机桶内，进行揉捻处理，揉捻机桶的转速为51-59转/分钟，揉捻时间为30分钟，揉捻完成后的茶叶细胞的破坏率多达92%以上，此时叶片汁液充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，汁液溢而不成滴流时结束揉捻；
E、浸泡:将揉捻后的茶叶倒入盛有苹果汁的浸泡池中浸泡，浸泡6小时后取出茶叶，将茶叶放到带滤液网上，从而把苹果汁滤掉；所述浸泡池内的苹果汁pH为4.0，是通过苹果酸调节得到的。
F、发酵：取出滤掉苹果汁的茶叶并放入室温为24℃，相对湿度为68％的发酵室内发酵，当叶片变为红绿色时即可作为茶坯；
G、干燥：将茶坯放入烘烤室（采用电热网对烘烧室加湿，而且设有排风扇，通过控制电热网及排风扇的功率来控制烧烤温度）内依次进行初烘、复烘及晾晒处理；初烘的烘烤温度80℃，将茶坯烘烤20分钟后摊凉30分钟（即摊放在一边待其散热、冷却）。在烘烤的20分钟内需要向烘烤室内通入热蒸气，而且整个烘烤室的湿度控制在6%～9%之间，所述热蒸气是将浸泡池内的苹果汁进行蒸煮所得。
然后进行复烘，复烘的烘烤温度及时间与初烘一致；复烘后，再将茶坯放置在露天场所（切忌阴雨天）晾晒12小时，然后进行密封包装。
实施例二
茶多酚氧化酶(邻苯二酚氧化还原酶，PPO，E.C.1.10.3.1)是茶树体内的一种重要酶，可以促进茶多酚氧化。
如下是对实验的具体介绍：
制备茶多酚氧化酶粗酶液：取50g鲜茶叶槠叶齐加入到300mL的苹果汁中，并加入组织粉碎机中匀浆2次，每次2min。匀浆物收集于大三角瓶中，于4℃冰箱中，静置12h，其间振荡2次。将浸提后的酶液经纱布过滤后，在冷冻离心机中以4℃离心2次，每次20min，转速分别为4000和9000r/min，弃去沉淀，边搅拌边向上清液中加入固体硫酸铵分级盐析，取30%~80%盐析沉淀物经pH5.6的苹果酸－磷酸氢二钠缓冲液透析，即得到茶多酚氧化酶粗酶液。
检测茶多酚氧化酶活性的方法：用UV-2550分光光度计在460nm波长下检测在单位时间内，单位体积酶液吸收值的变化，变化0.001定义为一个酶活单位。配制0.1mol/L苹果酸磷酸缓冲液，通过苹果酸或NaOH调节出pH分别为4.0，4.5，5.0，5.5，6.0，6.5，7.0，7.5，8.0的溶液，以10mmol/L(单位是毫摩尔每升)邻苯二酚为底物测定多酚氧化酶的活性。配制0.1mol/LpH5.6的苹果酸磷酸缓冲液，分别在25，30，35，40，45，50，55，60，65，70，75，80℃条件下，以10mmol/L邻苯二酚为底物，测定多酚氧化酶的活性。
如图1、2所示，在pH在4.0时的酸性环境下，茶多酚氧化酶活性最低，为了尽量保存茶叶中的茶多酚，采用pH4.0为最佳pH值。
在80℃及其以上的温度茶多酚氧化酶活性最低。为了抑制茶多酚氧化酶活性，为了尽量保存茶叶中的茶多酚，也为了节约能源（温度越高，能源浪费越大），烘烤温度优先为80℃。
应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，如在操作时，将发酵完的茶叶再次揉捻，进行整形，然后再烘干，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.果味红茶的制备***，其特征在于，包括依次设置的萎凋器、揉捻桶、浸泡池、杀青机、发酵室与烘干室，各装置之间设有传送茶叶用的传送带；其中发酵室温度控制在24℃～25℃，相对湿度95%；杀青机内的焙炒温度为110℃～120℃；烘干室内的烘干温度为75℃～85℃：所述浸泡池内盛装有苹果汁，而且通过滴加苹果酸，所述苹果汁的PH在4.0～4.2之间。
2.根据权利要求1所述的果味红茶的制备***，其特征在于：所述杀青机内通入有蒸煮苹果汁时所产生的热蒸气。
3.根据权利要求1所述的果味红茶的制备***，其特征在于：所述传送带各自带有提供传送动力用的发动机。
4.根据权利要求1所述的果味红茶的制备***，其特征在于：由杀青机至揉捻桶之间，揉捻桶至烘干室之间还分别设有独立传送带，所述杀青机与烘干室处设有分别启动对应独立传送带的启动开关。
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