CN105532965A - 红茶制茶工艺 - Google Patents

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Abstract

本专利公开一种红茶制茶工艺，包括萎凋、摇青、揉捻、浸泡、发酵与干燥；其中在浸泡操作中需要将揉捻后的茶叶倒入盛有柠檬汁的浸泡池中浸泡，而且浸泡池的pH值控制在4.0～4.2之间，而且在干燥时需要通入柠檬蒸汽。本专利制成的红茶，具备柠檬的味道及气味同时保留有红茶的保健功能。

Description

红茶制茶工艺
技术领域
本发明涉及一种制茶工艺，具体涉及一种红茶的制茶工艺。
背景技术
茶是一种起源于中国的由茶树植物叶或芽制作的饮品。也泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等。茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。随着人们对茶叶需求不断的提高，果味茶成为了年轻人比较钟爱的一种饮品，果味茶属于再加工茶类，现在市场上的果味茶多数是不含茶的果味茶，是指以果汁为主要原料而其中并不含茶叶成分却冠以“茶”名称的饮料，如现在市面上的冬瓜茶等。但是目前果味茶都是用果汁直接加入到泡好的成品茶叶中，不仅工艺没有显著的提高，虽然味道符合大众需求，但是不具备保健功能。
发明内容
本发明意在提供一种红茶制茶工艺，可以在制茶的同时加入水果原料而形成果味茶。
本方案中的红茶制茶工艺，包括如下步骤，
A、准备鲜茶叶与新鲜柠檬，用榨汁机提取山柠檬汁，把榨取的柠檬汁倒入浸泡池中；
B、萎凋:将鲜茶叶置于萎凋槽中，通入热风萎凋，保持温度在25-30℃，摊放6-8小时，摊放厚度10～13cm；
C、摇青处理：取鲜茶叶放入摇青机中，分四次进行摇青处理，
第一次摇青，摇青机正转10圈，反转10圈，每圈的时间控制在4-6秒，然后停机26～42分钟；
第二次摇青，摇青机正转15圈，反转15圈，每圈的时间控制在4-6秒，然后停机26～42分钟；
第三次摇青，摇青机正转20圈，反转20圈，每圈的时间控制在2-4秒，然后停机40～50分钟；
第四次摇青，摇青机正转30圈，反转30圈，每圈的时间控制在2-4秒，然后停机40～50分钟；
D、揉捻：把摇青处理完成的茶叶放入揉捻机中揉捻，揉捻机的转速为51-59转/分钟，揉捻时间为30分钟；
E、浸泡:将揉捻后的茶叶倒入盛有柠檬汁的浸泡池中浸泡，浸泡6小时后取出茶叶将柠檬汁滤掉；
F、发酵：取滤掉柠檬汁的茶叶放入室温为19～24℃，相对湿度为61～79％的发酵室内发酵，当叶片变为红绿色时即可制得茶坯；
G、干燥：将茶坯放入烘烤室内依次进行初烘、复烘及足干处理；初烘的烘烤温度80～90℃，将茶坯烘烤20分钟后摊凉30分钟，然后进行复烘，复烘的烘烤温度及时间与初烘一致；复烘后，再将茶坯晾晒12小时，然后进行密封包装。
采用本发明的技术方案，具有如下技术效果:1.采用浸泡的方法对，对摇青及揉捻后的茶叶进行柠檬汁浸泡，由于对摇青及揉捻都会对茶叶细胞进行破坏，经本发明的四次摇青及高速揉捻后，茶叶细胞的损伤率会超过85%，这样有利于所述柠檬汁进入到细胞结构内，实现入味的效果；在浸泡后的茶叶立即进行发酵，使柠檬汁内的有效成分迅速与茶叶成分结合，避免烘干、摊晒等操作造成柠檬汁有效成分挥发。
2、干燥及摇青处理均是分级处理，其中摇青的强度（由单位时间内转动的圈数可以比较得出）逐渐增大，而且每次摇青间隔几十分钟，与一次性长时间高强度摇青相比，本发明的改进有助于节省成本，还可以避免出现过于细碎的茶叶末。
进一步，在所述的步骤G中，进行初烘处理时，需要向烘烤室内通入蒸煮柠檬汁时所产生的热蒸气。
由于初烘处理时，整个烘烤室的空气温度在80～90℃，即便通入所述“蒸煮柠檬汁时所产生的”热蒸气，所述茶坯表面也不会再度淋湿；所述热蒸气主起到对烘烤室内的茶叶薰香的作用，使得制成的茶叶在味觉与嗅觉上都能让人感受到果味（柠檬味）。
进一步，所述烘烤温度为80℃。
由实验可证，80℃属于烘烤温度中抑制茶多酚氧化酶活性的效果最佳（见实施例）的设置温度。
进一步，所述浸泡池内的柠檬汁的pH值，通过滴加柠檬酸调节到4.0～4.2之间。
由于水果采用柠檬，浸泡池内盛有的是柠檬汁，而与柠檬汁匹配（无中和反应）且可食用酸碱调节品优选为柠檬酸；由实验可证，在pH4.0及pH7.2的环境下，茶多酚氧化酶的活性较弱，然而要将整池的柠檬汁（本身呈化学酸性）调节到pH7.2，难度较大，而且很可能要用到不可食用或影响口感的碱性物质。
所以选择柠檬酸调节浸泡池内的柠檬汁pH值，而且控制在4.0～4.2之间，属于实验论证后的优化选择。
附图说明
图1关于茶多酚氧化酶活性与pH环境性的比对图。
图2关于茶多酚氧化酶活性与环境温度的比对图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例一
本实施例红茶制茶工艺，包括如下步骤：
A、准备鲜茶叶与新鲜柠檬，用榨汁机提取山柠檬汁，把榨取的柠檬汁倒入浸泡池中；
B、萎凋:将鲜茶叶摊放在萎凋槽中，要求鲜茶叶的摊放厚度在12～13cm，然后通入热风进行萎凋，保持温度在27℃左右，要求鲜茶叶在此环境下摊放7个小时；
C、摇青处理：取200kg的鲜茶叶放入摇青机（佳友JY-6CYQT-85摇青机）中，分四次进行摇青处理，
第一次摇青，摇青机正转10圈，反转10圈，每圈的时间控制在5秒，然后停机30分钟；
第二次摇青，摇青机正转15圈，反转15圈，每圈的时间控制在5秒，然后停机30分钟；
第三次摇青，摇青机正转20圈，反转20圈，每圈的时间控制在3秒，然后停机45分钟；
第四次摇青，摇青机正转30圈，反转30圈，每圈的时间控制在3秒，然后停机42分钟；
D、揉捻：把摇青处理完成的茶叶放入揉捻机中揉捻，揉捻机的转速为51-59转/分钟，揉捻时间为30分钟；
E、浸泡:将揉捻后的茶叶倒入盛有柠檬汁的浸泡池中浸泡，浸泡6小时后取出茶叶，将茶叶放到带滤液网上，从而把柠檬汁滤掉；所述浸泡池内的柠檬汁pH为4.0，是通过柠檬酸调节得到的。
F、发酵：取出滤掉柠檬汁的茶叶并放入室温为23℃，相对湿度为68％的发酵室内发酵，当叶片变为红绿色时即可作为茶坯；
G、干燥：将茶坯放入烘烤室（采用电热网对烘烧室加湿，而且设有排风扇，通过控制电热网及排风扇的功率来控制烧烤温度）内依次进行初烘、复烘及足干处理；初烘的烘烤温度80，将茶坯烘烤20分钟后摊凉30分钟（即摊放在一边待其散热、冷却）。在烘烤的20分钟内需要向烘烤室内通入热蒸气，而且整个烘烤室的湿度控制在6%～9%之间，所述热蒸气是将浸泡池内的柠檬汁进行蒸煮所得。
然后进行复烘，复烘的烘烤温度及时间与初烘一致；复烘后，再将茶坯放置在露天场所（切忌阴雨天）晾晒12小时，然后进行密封包装。
实施例二
茶多酚氧化酶(邻苯二酚氧化还原酶，PPO，E.C.1.10.3.1)是茶树体内的一种重要酶，可以促进茶多酚氧化。
如下是对实验的具体介绍：
制备茶多酚氧化酶粗酶液：取50g鲜茶叶槠叶齐加入到300mL的柠檬汁中，并加入组织粉碎机中匀浆2次，每次2min。匀浆物收集于大三角瓶中，于4℃冰箱中，静置12h，其间振荡2次。将浸提后的酶液经纱布过滤后，在冷冻离心机中以4℃离心2次，每次20min，转速分别为4000和9000r/min，弃去沉淀，边搅拌边向上清液中加入固体硫酸铵分级盐析，取30%~80%盐析沉淀物经pH5.6的柠檬酸－磷酸氢二钠缓冲液透析，即得到茶多酚氧化酶粗酶液。
检测茶多酚氧化酶活性的方法：用UV-2550分光光度计在460nm波长下检测在单位时间内，单位体积酶液吸收值的变化，变化0.001定义为一个酶活单位。配制0.1mol/L柠檬酸磷酸缓冲液，通过柠檬酸或NaOH调节出pH分别为4.0，4.5，5.0，5.5，6.0，6.5，7.0，7.5，8.0的溶液，以10mmol/L(单位是毫摩尔每升)邻苯二酚为底物测定多酚氧化酶的活性。配制0.1mol/LpH5.6的柠檬酸磷酸缓冲液，分别在25，30，35，40，45，50，55，60，65，70，75，80℃条件下，以10mmol/L邻苯二酚为底物，测定多酚氧化酶的活性。
如图1、2所示，在pH在4.0时的酸性环境下，茶多酚氧化酶活性最低，为了尽量保存茶叶中的茶多酚，采用pH4.0为最佳pH值。
在80℃及其以上的温度茶多酚氧化酶活性最低。为了抑制茶多酚氧化酶活性，为了尽量保存茶叶中的茶多酚，也为了节约能源（温度越高，能源浪费越大），烘烤温度优先为80℃。
所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.红茶制茶工艺，其特征在于:包括如下步骤，A、准备鲜茶叶与新鲜柠檬，用榨汁机提取山柠檬汁，把榨取的柠檬汁倒入浸泡池中；B、萎凋:将鲜茶叶置于萎凋槽中，通入热风萎凋，保持温度在25-30℃，摊放6-8小时，摊放厚度10～13cm；C、摇青处理：取鲜茶叶放入摇青机中，分四次进行摇青处理，第一次摇青，摇青机正转10圈，反转10圈，每圈的时间控制在4-6秒，然后停机26～42分钟；第二次摇青，摇青机正转15圈，反转15圈，每圈的时间控制在4-6秒，然后停机26～42分钟；第三次摇青，摇青机正转20圈，反转20圈，每圈的时间控制在2-4秒，然后停机40～50分钟；第四次摇青，摇青机正转30圈，反转30圈，每圈的时间控制在2-4秒，然后停机40～50分钟；D、揉捻：把摇青处理完成的茶叶放入揉捻机中揉捻，揉捻机的转速为51-59转/分钟，揉捻时间为30分钟；E、浸泡:将揉捻后的茶叶倒入盛有柠檬汁的浸泡池中浸泡，浸泡6小时后取出茶叶将柠檬汁滤掉；F、发酵：取滤掉柠檬汁的茶叶放入室温为19～24℃，相对湿度为61～79％的发酵室内发酵，当叶片变为红绿色时即可制得茶坯；G、干燥：将茶坯放入烘烤室内依次进行初烘、复烘及足干处理；初烘的烘烤温度80～90℃，将茶坯烘烤20分钟后摊凉30分钟，然后进行复烘，复烘的烘烤温度及时间与初烘一致；复烘后，再将茶坯晾晒12小时，然后进行密封包装。
2.根据权利要求1所述的红茶制茶工艺，其特征在于：在所述的步骤G中，进行初烘处理时，需要向烘烤室内通入蒸煮柠檬汁时所产生的热蒸气。
3.根据权利要求所述的红茶制茶工艺，其特征在于：所述烘烤温度为80℃。
4.根据权利要求所述的红茶制茶工艺，其特征在于：所述浸泡池内的柠檬汁的pH值，通过滴加柠檬酸调节到4.0～4.2之间。
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